CN106722015A - 带馅面食及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品技术领域，涉及一种带馅面食及其制作方法。本发明的带馅面食，由面皮和馅料制成，馅料主要由肉、调和料和调料汤制成，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：0.5～2制成；调料水主要由一定重量份的桂皮、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参份和水原料制成；调味汤主要由一定重量份的牛大骨、鱼和鸡原料制成。本发明提供的带馅面食，配方独特，味道鲜美，口味醇嫩，鲜嫩适口，营养价值高，并且皮薄陷大，晶莹剔透，能够增加食物的选择，人们长期食用，可以起到很好的保健效果，满足当代人对不同食物的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种面食，尤其涉及一种带馅面食及其制作方法。
背景技术
目前，人们吃的食品品种多样、种类丰富，比如传统的带馅面食包子、饺子、混沌等就各式各样，这些带馅面食一直深受中国人的喜爱，在一定程度上满足了人们的生活需要。但是，随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也越来越高，不仅要吃饱吃好，更要使这些带馅面食的口味更加鲜美，并更有益于健康，这就需要开发出更能满足符合人们的口味的带馅面食。
以包子为例，传统的包子一般以肉类作为馅料，再添加一些调味辅助材料，虽然人们在包子的口味上不断进行着改善，有的是面皮里加入其他物质，有的是在馅料里下功夫。然而，这些变化不够丰富，口味单一、营养价值低，既达不到包子的口感要求，又不符合人体的健康需要，满足不了当代人的需求。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种带馅面食，不仅口感醇嫩、鲜嫩适口、味道鲜美，而且营养价值高，能够促进人体健康。
本发明的第二目的在于提供一种带馅面食的制作方法，具有制作简单、方便，效率高，制作出的面食味道鲜美，营养价值高，能够满足不同人群口味的优点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
根据本发明的一个方面，本发明提供一种带馅面食，由面皮和馅料制成，所述馅料主要由肉、调和料和调料汤制成，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：0.5～2制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：
桂皮10～50份、花椒10～50份、大料10～50份、香叶10～50份、白芷10～50份、肉寇10～50份、丁香2～40份、香茅草5～50份、十三香5～50份、当归5～60份、草参5～50份和水3000～7000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：
牛大骨500～1000份、鱼400～1200份和鸡800～2000份。
作为进一步优选技术方案，所述肉为牛肉；
优选地，所述肉为去皮去筋的牛上脑肉。
作为进一步优选技术方案，所述牛大骨为至少一根牛大骨；所述鱼为至少一条新鲜鱼；所述鸡为至少一只下架鸡。
作为进一步优选技术方案，所述调和料主要由以下重量份的原料制成：
姜末100～500份、大葱末700～1500份、洋葱末200～1000份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
作为进一步优选技术方案，所述馅料主要由以下重量份的原料制成：肉7000～15000份、调和料1500～2500份和调料汤1500～5000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1～1.5制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮20～40份、花椒20～40份、大料20～40份、香叶20～40份、白芷20～40份、肉寇20～40份、丁香5～30份、香茅草20～40份、十三香20～40份、当归20～40份、草参20～40份和水4000～6000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨600～800份、鱼500～1000份，鸡1200～1800份；
所述调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末200～400份、大葱末800～1200份、洋葱末400～800份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
作为进一步优选技术方案，所述馅料主要由以下重量份的原料制成：肉10000份、调和料2000份和调料汤3000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶30份、白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水5000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨750份、鱼750份，鸡1500份；
所述调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
作为进一步优选技术方案，带馅面食为包子、饺子或混沌。
根据本发明的另一个方面，本发明提供一种如上述发明内容所述的带馅面食的制作方法，包括以下步骤：
将肉绞成肉馅；
按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参和水，煮10～40分钟制成调料水；
按配方量选取牛大骨、鱼和鸡，煮20～120分钟制成调味汤；
将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合，调匀，制成调料汤；
将肉馅放入容器中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分批次倒入容器中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
将馅料放入预先制作好的面皮中包好，然后蒸熟或煮熟即可。
作为进一步优选技术方案，所述面皮的制作过程为：
选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉，按照重量比为水：面粉＝10：4～8的比例加入水，和匀，使其自然发酵成丝状，然后再加入碱和干面粉，自然醒面20～40分钟后，和成面团，然后擀成面皮，待用。
作为进一步优选技术方案，带馅面食的制作包括以下步骤：
制作面团，待用；
以牛上脑肉做原料，去皮去筋后绞成肉馅；
按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参和水，煮20～30分钟制成调料水；
按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡，煮40～80分钟制成调味汤；
将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合，调匀，制成调料汤；
按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽，制成调和料；
将肉馅放入容器中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分2～3次倒入容器中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
将面团擀成面皮，再将馅料放入面皮中包好，然后蒸熟或煮熟即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的带馅面食，其馅料中包含独制的调料汤，调料汤由一定比例的调料水和调味汤配制而成，且调料水和调味汤中包含丰富的营养成分，配方独特，味道鲜美，口味醇嫩，鲜嫩适口，营养价值高，并且外观漂亮，皮薄陷大，晶莹剔透，独有质感，能够增加食物的选择，人们长期食用，可以起到很好的保健效果，满足当代人对不同食物的需求。
2、本发明提供的带馅面食，以牛肉，尤其是经去皮去筋的牛上脑肉为原料，其高蛋白质、低脂肪，且维生素、纤维素搭配合理，营养丰富，是一种很好的健康食品；同时，在肉馅中由香叶、白芷、肉寇、丁香、当归等制成的调料水，以及由牛大骨、鲜鱼肉和鸡肉制成的调味汤，具有很好的保健作用，补气补血，香醇味美，色香味俱全。
3、本发明提供的带馅面食的制作方法，制作工艺简单、方便，可操作性强，制作效率高，适用于规模化生产；并且制作出的食品味道鲜美，口感滑韧，回味悠长，营养价值高，对身体具有保健作用，具有广泛的社会应用价值。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的一个方面，本发明提供一种带馅面食，由面皮和馅料制成，所述馅料主要由肉、调和料和调料汤制成，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：0.5～2制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：
桂皮10～50份、花椒10～50份、大料10～50份、香叶10～50份、白芷10～50份、肉寇10～50份、丁香2～40份、香茅草5～50份、十三香5～50份、当归5～60份、草参5～50份和水3000～7000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：
牛大骨500～1000份、鱼400～1200份和鸡800～2000份。
本发明提供的带馅面食的馅料由独特配方组分的肉、调和料及调料汤制作而成，其中的调料汤又由一定比例的调料水和调味汤制作而成。调料水中经各组分的独特配伍，不仅提味效果好，而且具有一定的营养价值。例如，其中的当归具有补血活血、护肤美容、调节机体免疫功能、以及抗癌等作用；草参具有补中益气、健脾益肺、促进新陈代谢、增强人体免疫功能等作用；香茅草不仅具有提神醒脑、帮助消化、健胃消脂、减缓筋骨酸痛、胃肠痉挛等作用，而且对于女性的养颜美容、防止贫血及润湿皮肤等有独特功效。调味汤由牛大骨、鱼和鸡制作而成，营养丰富、价值高，味道鲜美，别具风味，而且具有能够补充钙质、养颜护肤、延缓衰老等功效。由本发明提供的馅料制作而成的带馅面食，不仅口感醇嫩、鲜嫩适口，而且营养价值高，能够促进人体健康。
在本发明中，所述调料水与调味汤的典型但非限制性的的重量比为：1：0.5、1：1、1：1.5或1：2。
在本发明中，所述桂皮典型但非限制性的的重量份数为：10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述花椒典型但非限制性的的重量份数为：10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述大料典型但非限制性的的重量份数为：10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述香叶典型但非限制性的的重量份数为：10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述白芷典型但非限制性的的重量份数为：10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述肉寇典型但非限制性的的重量份数为：10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述丁香典型但非限制性的的重量份数为：2份、4份、5份、6份、8份、10份、12份、14份、16份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份或40份。
在本发明中，所述香茅草典型但非限制性的的重量份数为：5份、6份、7份、8份、9份、10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述十三香典型但非限制性的的重量份数为：5份、6份、7份、8份、9份、10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述当归典型但非限制性的的重量份数为：5份、6份、7份、8份、9份、10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份、50份、52份、55份、58份或60份。
在本发明中，所述草参典型但非限制性的的重量份数为：5份、6份、7份、8份、9份、10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
在本发明中，所述水典型但非限制性的的重量份数为：3000份、3200份、3500份、3800份、4000份、4200份、4500份、4800份、5000份、5200份、5500份、5800份、6000份、6200份、6500份、6800份或7000份。
在本发明中，所述牛大骨典型但非限制性的的重量份数为：500份、550份、600份、650份、700份、750份、800份、850份、900份、950份或1000份。
在本发明中，所述鱼典型但非限制性的的重量份数为：400份、450份、500份、550份、600份、650份、700份、750份、800份、850份、900份、950份、1000份、1050份、1100份、1150份或1200份。
在本发明中，所述鸡典型但非限制性的的重量份数为：800份、850份、900份、950份、1000份、1050份、1100份、1150份、1200份、1250份、1300份、1400份、1450份、1500份、1550份、1600份、1650份、1700份、1750份、1800份、1850份、1900份、1950份或2000份。
可选的，本发明中，肉为牛肉；进一步地，肉为去皮去筋的牛上脑肉。
可选的，本发明中，牛大骨为至少一根牛大骨，鱼为至少一条新鲜鱼，鸡为至少一只下架鸡。
本发明中的馅料主要以牛肉为原料，牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分，更接近人体的需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。而牛上脑肉是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前，其肥瘦交错，而且比例均匀，里层色红如里脊，质地较嫩，其外层红白相间，韧性较强，更适合作为该带馅面食的主料。即，以牛肉，尤其是经去皮去筋的牛上脑肉为原料，其具有高蛋白质、低脂肪，且维生素、纤维素搭配合理，营养丰富等特点，是一种很好的健康食品。
本发明中，调味汤可以选择由一根或几根牛大骨、一条或几条新鲜的鱼以及一只或几只下架鸡制作而成；可使得入味彻底、口感好，口味均匀、鲜香，营养价值更丰富，更容易被食用者接受。本发明中的馅料具有高蛋白、低脂肪、维生素、纤维素搭配合理等优点，其营养丰富，口味鲜美，色香味俱全，是一种很好的健康美食。
本发明中的新鲜鱼指的是新鲜的活鱼，即非冷冻或腌制等的鱼，而鱼的种类不限，可以是鲢鱼、鲤鱼、青鱼或草鱼等，也可以是其他种类的鱼。
为了增加带馅面食的色香味，以促进食用者的食欲，在馅料中加入调和料。
在本发明的一种优选实施方式中，调和料主要由以下重量份的原料制成：
姜末100～500份、大葱末700～1500份、洋葱末200～1000份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
在上述优选实施方式中，所述姜末典型但非限制性的的重量份数为：100份、150份、200份、250份、300份、350份、400份、450份或500份。
在上述优选实施方式中，所述大葱末典型但非限制性的的重量份数为：700份、750份、800份、850份、900份、950份、1000份、1050份、1100份、1150份、1200份、1250份、1300份、1350份、1400份、1450份或1500份。
在上述优选实施方式中，所述洋葱末典型但非限制性的的重量份数为：200份、250份、300份、350份、400份、450份、500份、550份、600份、650份、700份、750份、800份、850份、900份、950份或1000份。
需要说明的是，本发明调和料中的盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽可以依据食用者的口味适量添加，也可以采用如下方案进行添加。作为一种可选方案，调和料主要由以下重量份的原料制成：
姜末100～500份、大葱末700～1500份、洋葱末200～1000份、盐50～300份、味精50～300份、香油50～300份、植物油50～300份、白胡椒粉50～300份、五香粉50～300份、蒜香粉50～300份、料酒50～300份、生抽50～300份和老抽50～300份。
在上述可选实施方式中，所述盐典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述味精典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述香油典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述植物油典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述白胡椒粉典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述五香粉典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述蒜香粉典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述料酒典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述生抽典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在上述可选实施方式中，所述老抽典型但非限制性的的重量份数为：50份、60份、70份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260份、280份或300份。
在本发明的一种优选实施方式中，馅料主要由以下重量份的原料制成：肉7000～15000份、调和料1500～2500份和调料汤1500～5000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1～1.5制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮20～40份、花椒20～40份、大料20～40份、香叶20～40份、白芷20～40份、肉寇20～40份、丁香5～30份、香茅草20～40份、十三香20～40份、当归20～40份、草参20～40份和水4000～6000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨600～800份、鱼500～1000份和鸡1200～1800份；
所述调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末200～400份、大葱末800～1200份、洋葱末400～800份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
需要说明的是，调味汤中还可以包含少量水，以方便进行煮制，作为一种可选实施方式，调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨600～800份、鱼500～1000份、鸡1200～1800份和水50～300份。
在上述可选实施方式中，所述水典型但非限制性的的重量份数为：50份、100份、150份、200份、250份和300份。
在上述优选实施方式中，所述肉典型但非限制性的的重量份数为：7000份、7500份、8000份、8500份、9000份、9500份、10000份、11000份、11500份12000份、12500份、13000份、13500份、14000份、14500份或15000份。
在上述优选实施方式中，所述调和料典型但非限制性的的重量份数为：1500份、1550份、1600份、1650份、1700份、1750份、1800份、1850份、1900份、1950份、2000份、2100份、2150份、2200份、2250份、2300份、2350份、2400份、2450份或2500份。
在上述优选实施方式中，所述调料汤典型但非限制性的的重量份数为：1500份、1600份、1700份、1800份、1900份、2000份、2200份、2500份、2800份、3000份、3200份、3500份、3800份、4000份、4200份、4500份、4800份或5000份。
本发明中，通过对各原料、配料以及辅料之间的配比进行进一步选择和优化，使得所制作出来的带馅面食更加美味可口，口味适中。
进一步地，馅料主要由以下重量份的原料制成：肉10000份、调和料2000份和调料汤3000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶30份、白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水5000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨750份、鱼750份，鸡1500份；
所述调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
可选的，本发明中，带馅面食为包子、饺子或混沌。
本发明所述的“主要由……组成”，意指其除所述组分外，还可以包括其他组分，这些其他组分赋予所述带馅面食不同的特性。例如，所述调味汤还可以包括少量水等。除此之外，本发明所述的“主要由……组成”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。
根据本发明的另外一个方面，提供了一种带馅面食的制作方法，包括以下步骤：
将肉绞成肉馅；
按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参和水，煮10～40分钟制成调料水；
按配方量选取牛大骨、鱼和鸡，煮20～120分钟制成调味汤；
将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合，调匀，制成调料汤；
将肉馅放入容器中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分批次倒入容器中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
将馅料放入预先制作好的面皮中包好，然后蒸熟或煮熟即可。
本发明中的带馅面食的制作方法，通过将调料水和调料汤分别煮一段时间后，再按照一定比例混合的方式制成调料汤，使得各配料与调料的味道充分融合，大大提升了营养价值，营养更好吸收，味道更加鲜美。该方法工艺简单、方便，可操作性强，制作效率高，适用于规模化生产；同时采用该方法制作出的食品味道鲜美，口感滑韧，回味悠长，对身体具有保健作用。
需要说明的是，为了便于煮制，调味汤在煮制的过程中可以加入少量水，经过一段时间的煮制，将牛大骨、鱼和鸡煮至粘稠状即可。
作为一种优选实施方式，调料水的煮制时间为10分钟、20分钟、30分钟或40分钟。
作为一种优选实施方式，调料汤的煮制时间为20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、60分钟、70分钟、80分钟、90分钟、100分钟、110分钟或120分钟。
作为一种优选实施方式，调料汤分2次、3次或4次倒入容器中。
在本发明的一种优选实施方式中，面皮的制作过程为：
选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉，按照重量比为水：面粉＝10：4～8的比例加入水，和匀，使其自然发酵成丝状，然后再加入碱和干面粉，自然醒面20～40分钟后，和成面团，然后擀成面皮，待用。
采用自然醒面的方式制作出的面皮，口感好，松软有香味，而且外形美观，表面光洁度高。并且选用纯小麦面粉，即面粉中不含有任何添加剂和增白剂，绿色天然的的健康食品，不仅口感好，而且有益于人体健康。
需要说明的是，水与面粉的比例根据冬天、夏天季节的不同，加水的比例也不同，可选的，水与面粉的重量比为10：4、10：5、10：6、10：7或10：8。
在本发明的一种优选实施方式中，带馅面食的制作包括以下步骤：
制作面团，待用；
以牛上脑肉做原料，去皮去筋后绞成肉馅；
按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归和草参，加入适量水，煮20～30分钟制成调料水；
按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡，煮40～80分钟制成调料汤；
将煮好的调料水和调料汤按照配方量的重量比混合，调匀，制成调料汤；
按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽，制成调和料；
将肉馅放入容器中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分3次倒入容器中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
将面团擀成面皮，再将馅料放入面皮中包好，然后蒸熟或煮熟即可。
下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1
带馅面食由面皮和馅料制成，其中馅料主要由以下重量份的原料制成：牛上脑肉10000份、调和料2000份和调料汤3000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1制成；
调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶30份、白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水5000份；
调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨750份、新鲜鱼750份，下架鸡1500份；
调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
实施例2
带馅面食由面皮和馅料制成，其中馅料主要由以下重量份的原料制成：牛上脑肉7000份、调和料1500份和调料汤1500份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：0.5制成；
调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮10份、花椒10份、大料10份、香叶10份、白芷10份、肉寇10份、丁香2份、香茅草5份、十三香5份、当归5份、草参5份和水3000份；
调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨500份、新鲜鱼400份，下架鸡800份；
调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末100份、大葱末700份、洋葱末200份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
实施例3
带馅面食由面皮和馅料制成，其中馅料主要由以下重量份的原料制成：牛上脑肉15000份、调和料2500份和调料汤5000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：2制成；
调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮50份、花椒50份、大料50份、香叶50份、白芷50份、肉寇50份、丁香40份、香茅草50份、十三香50份、当归60份、草参50份和水7000份；
调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨1000份、新鲜鱼1200份，下架鸡2000份；
调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末500份、大葱末1500份、洋葱末1000份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
实施例4
调和料的原料组成与实施例1不同，其余均与实施例1相同。
调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份、盐200份、味精100份、香油250份、植物油300份、白胡椒粉100份、五香粉100份、蒜香粉200份、料酒200份、生抽200份和老抽300份。
实施例5
将实施例1中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法，包括如下步骤：
(1)选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉，按照重量比为水：面粉＝10：6的比例加入水、和匀，使其自然发酵成丝状，然后再加入碱和干面粉，自然醒面30分钟后，和成面团，揉匀、搓条，待用；
(2)将牛上脑肉去皮去筋后切成大块，经绞肉机绞成肉馅；
(3)按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参和水，温火煮20分钟制成调料水；
(4)按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡，温火煮60分钟制成调味汤；
(5)将煮好的调料水和调料汤按照配方量的重量比混合、调匀，制成调料汤；
(6)按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽，制成调和料；
(7)将肉馅放入盆中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分3次倒入盆中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
(8)将搓条分段然后擀成饼状面皮，再将馅料放入面皮中包好，大火蒸20分钟即可。
实施例6
除步骤(3)和步骤(4)与实施例5不同，其余均与实施例5相同。
步骤(3)中，采用温火煮10分钟制成调料水；
步骤(4)中，采用温火煮20分钟制成调味汤。
实施例7
除步骤(3)和步骤(4)与实施例5不同，其余均与实施例5相同。
步骤(3)中，采用温火煮40分钟制成调料水；
步骤(4)中，采用温火煮120分钟制成调味汤。
实施例8
将实施例1中的带馅面食制作成饺子，除步骤(1)和步骤(8)与实施例5不同，其余均与实施例5相同。
步骤(1)中，选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉，按照重量比为水：面粉＝10：7的比例加入水，和匀，无需发酵，放置一段时间后，揉匀、搓条，待用；
步骤(8)中，将搓条分段然后擀成饺子面皮，再将馅料放入面皮中包好，温火煮30分钟即可。
实施例9
将实施例2中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤与实施例5相同。
实施例10
将实施例3中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤与实施例5相同。
实施例11
将实施例4中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤与实施例5相同。
对比例1
与实施例1不同的是，调料水和调味汤的原料组成，其余均与实施例相同。
调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮5份、花椒5份、大料5份、香叶8份、白芷9份、肉寇9份、丁香1份、香茅草3份、十三香1份、当归3份、草参4份和水1500份；
调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨450份、新鲜鱼300份，下架鸡700份。
对比例2
将对比例1中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤与实施例5相同。
对比例3
将对比例1中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤中步骤(3)和步骤(4)与实施例5不同，其余均与实施例5相同。
步骤(3)中，采用大火煮5分钟制成调料水；
步骤(4)中，采用大火煮30分钟制成调味汤。
对比例4
与实施例1不同的是，调料水与调味汤的重量比，其余均与实施例1相同。
调料水与调味汤的重量比为1：3。
对比例5
将对比例4中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤与实施例5相同。
对比例6
与实施例1不同的是，调料水的原料组成，其余均与实施例1相同。
调料水主要由以下重量份的原料制成：花椒30份、大料30份、香叶30份、白芷30份、肉寇30份、十三香30份和水5000份。对比例7
将对比例6中的带馅面食制作成包子，具体的制作方法步骤与实施例5相同。
实验例1
分别选取适量实施例5－7、9－11以及对比例2、3、5、7所制作的包子进行感官评测。感官评测标准按照下表所示：
表1感官评测标准
感官评测的具体方法为：选择20名评价员，对实施例5－7、9－11以及对比例2、3、5、7进行口感(包括鲜味口感和醇厚口感)、香味(肉香味)和色泽(整体外观)的评定打分，并统计，结果如下表所示：
表2各实施例和对比例感官评测分数值
由上述评测结果可知，带馅面食的组分之间的配比以及制作方法对其整体的质量均有较大的影响，具体分析如下：
实施例5、实施例6和实施例7之间不同之处在于，调料水的煮制时间和调味汤的煮制时间不同。实施例6中的调料水的煮制时间和调味汤的煮制时间稍短，而实施例7中的调料水的煮制时间和调味汤的煮制时间过长，从表2可以看出，二者适宜的煮制时间，对提升带馅面食的色泽和口感起到了积极的作用；同时通过合适的煮制时间制作出的带馅面食，色泽、香味和口感都能达到最佳，更符合大多数人的口味。
实施例9、实施例10和实施例5之间的不同之处在于，调料水和调味汤的原料之间的配比不同。从表2可以看出，调料水中各原料的配比和调味汤中各原料的配比对馅料的口感和香味有一定的影响，适宜的配比可以使口感达到最佳，更符合大多数人的口味。
实施例11和实施例5之间的不同之处在于，调和料的原料配比不同。从表2可以看出，调和料用于进一步增加带馅面食的色香味，而调和料中盐、味精、五香粉等原料可以依据不同食用者的口味适量添加，进而提升带馅面食的整体口感，使其味道更加鲜美。
对比例2是实施例5的对比实验，两者在制作方法上是相同的，不同之处在于调料水和调味汤的原料的配比(分别对应对比例1和实施例1)。通过上表可以看出，组成调料水的各原料的配比和组成调味汤的各原料的配比，对于带馅面食的色泽、香味和口感均有一定的影响，尤其是整体口感上具有较大的差别。对比例2中的包子不如实施例5中的包子口感纯嫩、鲜嫩适口，并且肉香味浓，晶莹剔透。
对比例3是实施例6的对比实验，二者在制作方法上不同，调料水和调味汤的煮制时间和方式不同。通过上表可以看出，采用温火煮制和大火煮制调料水和调味汤，对于带馅面食的色泽、香味和口感均有一定的影响，尤其是采用大火煮在色泽上不如采用温火煮的外观好看。
对比例5是实施例5的对比实验，两者在制作方法上是相同的，不同之处在于调料水和调味汤的重量比。从上表可以看出，调料水和调味汤的重量比对于带馅面食的整体质量有很大的影响，尤其是若调料水和调味汤的比例过小，严重影响馅料的肉香味，馅料的口感也会略差。
对比例7是实施例5的对比实验，两者在制作方法上是相同的，不同之处在于调料水的原料组成和配比。对比例7中的调料水中未添加桂皮、丁香、香茅草、当归和草参，而实施例5中添加了上述组分，从表2中可以看出，上述组分对于带馅面食的口感起到积极作用。进一步的讲，实施例5中的调料水的各原料缺一不可，各原料对提升馅料的口感均具有一定的作用，各原料之间的相互配合，使得带馅面食的口感达到最佳，鲜嫩适口。
综上所述，本发明提供的带馅面食，在色泽、香味和口感上均优于常规的带馅面食。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种带馅面食，其特征在于，由面皮和馅料制成，所述馅料主要由肉、调和料和调料汤制成，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：0.5～2制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：
桂皮10～50份、花椒10～50份、大料10～50份、香叶10～50份、白芷10～50份、肉寇10～50份、丁香2～40份、香茅草5～50份、十三香5～50份、当归5～60份、草参5～50份和水3000～7000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：
牛大骨500～1000份、鱼400～1200份和鸡800～2000份。
2.根据权利要求1所述的带馅面食，其特征在于，所述肉为牛肉；
优选地，所述肉为去皮去筋的牛上脑肉。
3.根据权利要求1所述的带馅面食，其特征在于，所述牛大骨为至少一根牛大骨；所述鱼为至少一条新鲜鱼；所述鸡为至少一只下架鸡。
4.根据权利要求1所述的带馅面食，其特征在于，所述调和料主要由以下重量份的原料制成：
姜末100～500份、大葱末700～1500份、洋葱末200～1000份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
5.根据权利要求1－4任一项所述的带馅面食，其特征在于，所述馅料主要由以下重量份的原料制成：肉7000～15000份、调和料1500～2500份和调料汤1500～5000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1～1.5制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮20～40份、花椒20～40份、大料20～40份、香叶20～40份、白芷20～40份、肉寇20～40份、丁香5～30份、香茅草20～40份、十三香20～40份、当归20～40份、草参20～40份和水4000～6000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨600～800份、鱼500～1000份，鸡1200～1800份；
所述调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末200～400份、大葱末800～1200份、洋葱末400～800份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
6.根据权利要求1－4任一项所述的带馅面食，其特征在于，所述馅料主要由以下重量份的原料制成：肉10000份、调和料2000份和调料汤3000份，其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1：1制成；
所述调料水主要由以下重量份的原料制成：桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶30份、白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水5000份；
所述调味汤主要由以下重量份的原料制成：牛大骨750份、鱼750份，鸡1500份；
所述调和料主要由以下重量份的原料制成：姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份，盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
7.根据权利要求1所述的带馅面食，其特征在于，带馅面食为包子、饺子或混沌。
8.如权利要求1－7任一项所述的带馅面食的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将肉绞成肉馅；
按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参和水，煮10～40分钟制成调料水；
按配方量选取牛大骨、鱼和鸡，煮20～120分钟制成调味汤；
将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合，调匀，制成调料汤；
将肉馅放入容器中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分批次倒入容器中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
将馅料放入预先制作好的面皮中包好，然后蒸熟或煮熟即可。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述面皮的制作过程为：
选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉，按照重量比为水：面粉＝10：4～8的比例加入水，和匀，使其自然发酵成丝状，然后再加入碱和干面粉，自然醒面20～40分钟后，和成面团，然后擀成面皮，待用。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，带馅面食的制作包括以下步骤：
制作面团，待用；
以牛上脑肉做原料，去皮去筋后绞成肉馅；
按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参和水，煮20～30分钟制成调料水；
按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡，煮40～80分钟制成调味汤；
将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合，调匀，制成调料汤；
按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽，制成调和料；
将肉馅放入容器中并加入调和料，调匀，然后将调料汤分2～3次倒入容器中，顺一个方向搅匀，制成馅料；
将面团擀成面皮，再将馅料放入面皮中包好，然后蒸熟或煮熟即可。
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| CN107319478A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-11-07 | 天津狗不理食品股份有限公司 | 一种馅料中添加的动植物提取水性料汤及其熬制方法 |
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