CN106722015A - 带馅面食及其制作方法 - Google Patents

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CN106722015A
CN106722015A CN201611113644.7A CN201611113644A CN106722015A CN 106722015 A CN106722015 A CN 106722015A CN 201611113644 A CN201611113644 A CN 201611113644A CN 106722015 A CN106722015 A CN 106722015A
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及食品技术领域,涉及一种带馅面食及其制作方法。本发明的带馅面食,由面皮和馅料制成,馅料主要由肉、调和料和调料汤制成,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:0.5~2制成;调料水主要由一定重量份的桂皮、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参份和水原料制成;调味汤主要由一定重量份的牛大骨、鱼和鸡原料制成。本发明提供的带馅面食,配方独特,味道鲜美,口味醇嫩,鲜嫩适口,营养价值高,并且皮薄陷大,晶莹剔透,能够增加食物的选择,人们长期食用,可以起到很好的保健效果,满足当代人对不同食物的需求。

Description

带馅面食及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品技术领域,涉及一种面食,尤其涉及一种带馅面食及其制作方法。
背景技术
[0002] 目前,人们吃的食品品种多样、种类丰富,比如传统的带馅面食包子、饺子、混沌等 就各式各样,这些带馅面食一直深受中国人的喜爱,在一定程度上满足了人们的生活需要。 但是,随着人们生活水平的不断提高,人们对于食品的要求也越来越高,不仅要吃饱吃好, 更要使这些带馅面食的口味更加鲜美,并更有益于健康,这就需要开发出更能满足符合人 们的口味的带馅面食。
[0003] 以包子为例,传统的包子一般以肉类作为馅料,再添加一些调味辅助材料,虽然人 们在包子的口味上不断进行着改善,有的是面皮里加入其他物质,有的是在馅料里下功夫。 然而,这些变化不够丰富,口味单一、营养价值低,既达不到包子的口感要求,又不符合人体 的健康需要,满足不了当代人的需求。
[0004] 鉴于此,特提出本发明。
发明内容
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种带馅面食,不仅口感醇嫩、鲜嫩适口、味道鲜美, 而且营养价值高,能够促进人体健康。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种带馅面食的制作方法,具有制作简单、方便,效率 高,制作出的面食味道鲜美,营养价值高,能够满足不同人群口味的优点。
[0007] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
[0008] 根据本发明的一个方面,本发明提供一种带馅面食,由面皮和馅料制成,所述馅料 主要由肉、调和料和调料汤制成,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:0.5〜2制 成;
[0009] 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:
[0010] 桂皮10〜50份、花椒10〜50份、大料10〜50份、香叶10〜50份、白芷10〜50份、肉寇 10〜50份、丁香2〜40份、香茅草5〜50份、十三香5〜50份、当归5〜60份、草参5〜50份和水 3000 〜7000份;
[0011] 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:
[0012] 牛大骨500〜1000份、鱼400〜1200份和鸡800〜2000份。
[0013] 作为进一步优选技术方案,所述肉为牛肉;
[0014] 优选地,所述肉为去皮去筋的牛上脑肉。
[0015] 作为进一步优选技术方案,所述牛大骨为至少一根牛大骨;所述鱼为至少一条新 鲜鱼;所述鸡为至少一只下架鸡。
[0016] 作为进一步优选技术方案,所述调和料主要由以下重量份的原料制成:
[0017] 姜末100〜500份、大葱末700〜1500份、洋葱末200〜1000份,盐、味精、香油、植物 油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0018] 作为进一步优选技术方案,所述馅料主要由以下重量份的原料制成:肉7000〜 15000份、调和料1500〜2500份和调料汤1500〜5000份,其中调料汤按照调料水与调味汤的 重量比为1:1〜1.5制成;
[0019] 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮20〜40份、花椒20〜40份、大料20 〜40份、香叶20〜40份、白芷20〜40份、肉寇20〜40份、丁香5〜30份、香茅草20〜40份、十三 香20〜40份、当归20〜40份、草参20〜40份和水4000〜6000份;
[0020] 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨600〜800份、鱼500〜1000份, 鸡1200〜1800份;
[0021] 所述调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末200〜400份、大葱末800〜1200 份、洋葱末400〜800份,盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老 抽适量。
[0022] 作为进一步优选技术方案,所述馅料主要由以下重量份的原料制成:肉10000份、 调和料2000份和调料汤3000份,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:1制成;
[0023] 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶 30份、白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水 5000份;
[0024] 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨750份、鱼750份,鸡1500份;
[0025] 所述调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500 份,盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0026] 作为进一步优选技术方案,带馅面食为包子、饺子或混沌。
[0027] 根据本发明的另一个方面,本发明提供一种如上述发明内容所述的带馅面食的制 作方法,包括以下步骤:
[0028] 将肉绞成肉馅;
[0029] 按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、 草参和水,煮10〜40分钟制成调料水;
[0030] 按配方量选取牛大骨、鱼和鸡,煮20〜120分钟制成调味汤;
[0031] 将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合,调匀,制成调料汤;
[0032] 将肉馅放入容器中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分批次倒入容器中,顺一个 方向搅匀,制成馅料;
[0033] 将馅料放入预先制作好的面皮中包好,然后蒸熟或煮熟即可。
[0034] 作为进一步优选技术方案,所述面皮的制作过程为:
[0035] 选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉,按照重量比为水:面粉=10:4〜8的 比例加入水,和匀,使其自然发酵成丝状,然后再加入碱和干面粉,自然醒面20〜40分钟后, 和成面团,然后擀成面皮,待用。
[0036] 作为进一步优选技术方案,带馅面食的制作包括以下步骤:
[0037]制作面团,待用;
[0038] 以牛上脑肉做原料,去皮去筋后绞成肉馅;
[0039] 按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、 草参和水,煮20〜30分钟制成调料水;
[0040] 按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡,煮40〜80分钟制成调味汤;
[0041] 将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合,调匀,制成调料汤;
[0042] 按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜 香粉、料酒、生抽和老抽,制成调和料;
[0043] 将肉馅放入容器中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分2〜3次倒入容器中,顺一 个方向搅匀,制成馅料;
[0044] 将面团擀成面皮,再将馅料放入面皮中包好,然后蒸熟或煮熟即可。
[0045] 与现有技术相比,本发明的有益效果在于:
[0046] 1、本发明提供的带馅面食,其馅料中包含独制的调料汤,调料汤由一定比例的调 料水和调味汤配制而成,且调料水和调味汤中包含丰富的营养成分,配方独特,味道鲜美, 口味醇嫩,鲜嫩适□,营养价值高,并且外观漂亮,皮薄陷大,晶莹剔透,独有质感,能够增加 食物的选择,人们长期食用,可以起到很好的保健效果,满足当代人对不同食物的需求。
[0047] 2、本发明提供的带馅面食,以牛肉,尤其是经去皮去筋的牛上脑肉为原料,其高蛋 白质、低脂肪,且维生素、纤维素搭配合理,营养丰富,是一种很好的健康食品;同时,在肉馅 中由香叶、白芷、肉寇、丁香、当归等制成的调料水,以及由牛大骨、鲜鱼肉和鸡肉制成的调 味汤,具有很好的保健作用,补气补血,香醇味美,色香味倶全。
[0048] 3、本发明提供的带馅面食的制作方法,制作工艺简单、方便,可操作性强,制作效 率高,适用于规模化生产;并且制作出的食品味道鲜美,口感滑韧,回味悠长,营养价值高, 对身体具有保健作用,具有广泛的社会应用价值。
具体实施方式
[0049] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会 理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围,所描述的实施例是本 发明一部分实施例,而不是全部的实施例。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制 造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售购买获得的 常规产品。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所 获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
[0050] 根据本发明的一个方面,本发明提供一种带馅面食,由面皮和馅料制成,所述馅料 主要由肉、调和料和调料汤制成,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:0.5〜2制 成;
[0051] 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:
[0052] 桂皮10〜50份、花椒10〜50份、大料10〜50份、香叶10〜50份、白芷10〜50份、肉寇 10〜50份、丁香2〜40份、香茅草5〜50份、十三香5〜50份、当归5〜60份、草参5〜50份和水 3000 〜7000份;
[0053] 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:
[0054] 牛大骨500〜1000份、鱼400〜1200份和鸡800〜2000份。
[0055] 本发明提供的带馅面食的馅料由独特配方组分的肉、调和料及调料汤制作而成, 其中的调料汤又由一定比例的调料水和调味汤制作而成。调料水中经各组分的独特配伍, 不仅提味效果好,而且具有一定的营养价值。例如,其中的当归具有补血活血、护肤美容、调 节机体免疫功能、以及抗癌等作用;草参具有补中益气、健脾益肺、促进新陈代谢、增强人体 免疫功能等作用;香茅草不仅具有提神醒脑、帮助消化、健胃消脂、减缓筋骨酸痛、胃肠痉挛 等作用,而且对于女性的养颜美容、防止贫血及润湿皮肤等有独特功效。调味汤由牛大骨、 鱼和鸡制作而成,营养丰富、价值高,味道鲜美,别具风味,而且具有能够补充钙质、养颜护 肤、延缓衰老等功效。由本发明提供的馅料制作而成的带馅面食,不仅口感醇嫩、鲜嫩适口, 而且营养价值高,能够促进人体健康。
[0056] 在本发明中,所述调料水与调味汤的典型但非限制性的的重量比为:1:0.5、1:1、 1:1.5或1:2〇
[0057] 在本发明中,所述桂皮典型但非限制性的的重量份数为:10份、12份、15份、18份、 20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0058] 在本发明中,所述花椒典型但非限制性的的重量份数为:10份、12份、15份、18份、 20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0059] 在本发明中,所述大料典型但非限制性的的重量份数为:10份、12份、15份、18份、 20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0060] 在本发明中,所述香叶典型但非限制性的的重量份数为:10份、12份、15份、18份、 20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0061] 在本发明中,所述白芷典型但非限制性的的重量份数为:10份、12份、15份、18份、 20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0062] 在本发明中,所述肉寇典型但非限制性的的重量份数为:10份、12份、15份、18份、 20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45份、48份或50份。
[0063] 在本发明中,所述丁香典型但非限制性的的重量份数为:2份、4份、5份、6份、8份、 10份、12份、14份、16份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份或40份。
[0064] 在本发明中,所述香茅草典型但非限制性的的重量份数为:5份、6份、7份、8份、9 份、10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45 份、48份或50份。
[0065] 在本发明中,所述十三香典型但非限制性的的重量份数为:5份、6份、7份、8份、9 份、10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27份、30份、32份、35份、38份、40份、42份、45 份、48份或50份。
[0066] 在本发明中,所述当归典型但非限制性的的重量份数为:5份、6份、7份、8份、9份、 10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27 份、30份、32份、35份、38份、40 份、42份、45份、48 份、50份、52份、55份、58份或60份。
[0067] 在本发明中,所述草参典型但非限制性的的重量份数为:5份、6份、7份、8份、9份、 10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份、27 份、30份、32份、35份、38份、40 份、42份、45份、48 份或50份。
[0068] 在本发明中,所述水典型但非限制性的的重量份数为:3000份、3200份、3500份、 3800 份、4000 份、4200份、4500份、4800份、5000份、5200份、5500份、5800份、6000份、6200 份、 6500份、6800份或 7000份。
[0069] 在本发明中,所述牛大骨典型但非限制性的的重量份数为:500份、550份、600份、 650份、700份、750份、800份、850份、900份、950份或 IOOO 份。
[0070] 在本发明中,所述鱼典型但非限制性的的重量份数为:400份、450份、500份、550 份、600 份、650 份、700 份、750 份、800份、850份、900份、950份、1000 份、1050份、1100 份、1150 份或1200份。
[0071] 在本发明中,所述鸡典型但非限制性的的重量份数为:800份、850份、900份、950 份、1000份、1050份、1100 份、1150 份、1200份、1250份、1300 份、1400 份、1450份、1500份、1550 份、1600份、1650份、1700份、1750份、1800份、1850份、1900份、1950份或 2000份。
[0072] 可选的,本发明中,肉为牛肉;进一步地,肉为去皮去筋的牛上脑肉。
[0073] 可选的,本发明中,牛大骨为至少一根牛大骨,鱼为至少一条新鲜鱼,鸡为至少一 只下架鸡。
[0074] 本发明中的馅料主要以牛肉为原料,牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成 分,更接近人体的需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失 血和修复组织等方面特别适宜。而牛上脑肉是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧,脊骨两侧, 肋条前,其肥瘦交错,而且比例均匀,里层色红如里脊,质地较嫩,其外层红白相间,韧性较 强,更适合作为该带馅面食的主料。即,以牛肉,尤其是经去皮去筋的牛上脑肉为原料,其具 有高蛋白质、低脂肪,且维生素、纤维素搭配合理,营养丰富等特点,是一种很好的健康食 品。
[0075] 本发明中,调味汤可以选择由一根或几根牛大骨、一条或几条新鲜的鱼以及一只 或几只下架鸡制作而成;可使得入味彻底、口感好,口味均匀、鲜香,营养价值更丰富,更容 易被食用者接受。本发明中的馅料具有高蛋白、低脂肪、维生素、纤维素搭配合理等优点,其 营养丰富,口味鲜美,色香味倶全,是一种很好的健康美食。
[0076] 本发明中的新鲜鱼指的是新鲜的活鱼,S卩非冷冻或腌制等的鱼,而鱼的种类不限, 可以是鲢鱼、鲤鱼、青鱼或草鱼等,也可以是其他种类的鱼。
[0077] 为了增加带馅面食的色香味,以促进食用者的食欲,在馅料中加入调和料。
[0078] 在本发明的一种优选实施方式中,调和料主要由以下重量份的原料制成:
[0079] 姜末100〜500份、大葱末700〜1500份、洋葱末200〜1000份,盐、味精、香油、植物 油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0080] 在上述优选实施方式中,所述姜末典型但非限制性的的重量份数为:100份、150 份、200份、250份、300份、350份、400份、450份或 500份。
[0081] 在上述优选实施方式中,所述大葱末典型但非限制性的的重量份数为:700份、750 份、800 份、850 份、900 份、950 份、1000 份、1050 份、1100 份、1150 份、1200份、1250 份、1300份、 1350份、1400份、1450份或 1500份。
[0082] 在上述优选实施方式中,所述洋葱末典型但非限制性的的重量份数为:200份、250 份、300 份、350 份、400 份、450 份、500 份、550 份、600 份、650 份、700 份、750 份、800 份、850 份、 900份、950份或1000份。
[0083] 需要说明的是,本发明调和料中的盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香 粉、料酒、生抽和老抽可以依据食用者的口味适量添加,也可以采用如下方案进行添加。作 为一种可选方案,调和料主要由以下重量份的原料制成:
[0084] 姜末100〜500份、大葱末700〜1500份、洋葱末200〜1000份、盐50〜300份、味精50 〜300份、香油50〜300份、植物油50〜300份、白胡椒粉50〜300份、五香粉50〜300份、蒜香 粉50〜300份、料酒50〜300份、生抽50〜300份和老抽50〜300份。
[0085] 在上述可选实施方式中,所述盐典型但非限制性的的重量份数为:50份、60份、70 份、80份、90份、100份、120份、140份、150份、160份、180份、200份、220份、240份、250份、260 份、280份或300份。
[0086] 在上述可选实施方式中,所述味精典型但非限制性的的重量份数为:50份、60份、 70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、 260份、280份或300份。
[0087] 在上述可选实施方式中,所述香油典型但非限制性的的重量份数为:50份、60份、 70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、 260份、280份或300份。
[0088] 在上述可选实施方式中,所述植物油典型但非限制性的的重量份数为:50份、60 份、70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、260份、280份或300份。
[0089] 在上述可选实施方式中,所述白胡椒粉典型但非限制性的的重量份数为:50份、60 份、70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、260份、280份或300份。
[0090] 在上述可选实施方式中,所述五香粉典型但非限制性的的重量份数为:50份、60 份、70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、260份、280份或300份。
[0091] 在上述可选实施方式中,所述蒜香粉典型但非限制性的的重量份数为:50份、60 份、70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、260份、280份或300份。
[0092] 在上述可选实施方式中,所述料酒典型但非限制性的的重量份数为:50份、60份、 70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、 260份、280份或300份。
[0093] 在上述可选实施方式中,所述生抽典型但非限制性的的重量份数为:50份、60份、 70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、 260份、280份或300份。
[0094] 在上述可选实施方式中,所述老抽典型但非限制性的的重量份数为:50份、60份、 70 份、80 份、90 份、100 份、120 份、140 份、150 份、160 份、180 份、200 份、220 份、240 份、250 份、 260份、280份或300份。
[0095] 在本发明的一种优选实施方式中,馅料主要由以下重量份的原料制成:肉7000〜 15000份、调和料1500〜2500份和调料汤1500〜5000份,其中调料汤按照调料水与调味汤的 重量比为1:1〜1.5制成;
[0096] 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮20〜40份、花椒20〜40份、大料20 〜40份、香叶20〜40份、白芷20〜40份、肉寇20〜40份、丁香5〜30份、香茅草20〜40份、十三 香20〜40份、当归20〜40份、草参20〜40份和水4000〜6000份;
[0097] 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨600〜800份、鱼500〜1000份和 鸡1200〜1800份;
[0098] 所述调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末200〜400份、大葱末800〜1200 份、洋葱末400〜800份,盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老 抽适量。
[0099] 需要说明的是,调味汤中还可以包含少量水,以方便进行煮制,作为一种可选实施 方式,调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨600〜800份、鱼500〜1000份、鸡1200〜 1800份和水50〜300份。
[0100] 在上述可选实施方式中,所述水典型但非限制性的的重量份数为:50份、100份、 150份、200份、250份和300份。
[0101] 在上述优选实施方式中,所述肉典型但非限制性的的重量份数为:7000份、7500 份、8000 份、8500 份、9000 份、9500 份、10000 份、11000 份、11500 份 12000 份、12500 份、13000 份、13500份、14000份、14500份或 15000份。
[0102] 在上述优选实施方式中,所述调和料典型但非限制性的的重量份数为:1500份、 1550 份、1600 份、1650份、1700份、1750份、1800份、1850份、1900份、1950份、2000份、2100 份、 2150 份、2200份、2250份、2300份、2350份、2400份、2450份或 2500份。
[0103] 在上述优选实施方式中,所述调料汤典型但非限制性的的重量份数为:1500份、 1600 份、1700 份、1800份、1900份、2000份、2200份、2500份、2800份、3000份、3200份、3500 份、 3800份、4000份、4200份、4500份、4800份或 5000份。
[0104] 本发明中,通过对各原料、配料以及辅料之间的配比进行进一步选择和优化,使得 所制作出来的带馅面食更加美味可口,口味适中。
[0105] 进一步地,馅料主要由以下重量份的原料制成:肉10000份、调和料2000份和调料 汤3000份,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:1制成;
[0106] 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶 30份、白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水 5000份;
[0107] 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨750份、鱼750份,鸡1500份;
[0108] 所述调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500 份,盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0109] 可选的,本发明中,带馅面食为包子、饺子或混沌。
[0110] 本发明所述的“主要由……组成”,意指其除所述组分外,还可以包括其他组分,这 些其他组分赋予所述带馅面食不同的特性。例如,所述调味汤还可以包括少量水等。除此之 外,本发明所述的“主要由……组成”,还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。
[0111] 根据本发明的另外一个方面,提供了一种带馅面食的制作方法,包括以下步骤:
[0112] 将肉绞成肉馅;
[0113] 按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、 草参和水,煮10〜40分钟制成调料水;
[0114] 按配方量选取牛大骨、鱼和鸡,煮20〜120分钟制成调味汤;
[0115] 将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合,调匀,制成调料汤;
[0116] 将肉馅放入容器中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分批次倒入容器中,顺一个 方向搅匀,制成馅料;
[0117] 将馅料放入预先制作好的面皮中包好,然后蒸熟或煮熟即可。
[0118] 本发明中的带馅面食的制作方法,通过将调料水和调料汤分别煮一段时间后,再 按照一定比例混合的方式制成调料汤,使得各配料与调料的味道充分融合,大大提升了营 养价值,营养更好吸收,味道更加鲜美。该方法工艺简单、方便,可操作性强,制作效率高,适 用于规模化生产;同时采用该方法制作出的食品味道鲜美,口感滑韧,回味悠长,对身体具 有保健作用。
[0119] 需要说明的是,为了便于煮制,调味汤在煮制的过程中可以加入少量水,经过一段 时间的煮制,将牛大骨、鱼和鸡煮至粘稠状即可。
[0120]作为一种优选实施方式,调料水的煮制时间为10分钟、20分钟、30分钟或40分钟。
[0121] 作为一种优选实施方式,调料汤的煮制时间为20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、60 分钟、70分钟、80分钟、90分钟、100分钟、110分钟或120分钟。
[0122] 作为一种优选实施方式,调料汤分2次、3次或4次倒入容器中。
[0123] 在本发明的一种优选实施方式中,面皮的制作过程为:
[0124] 选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉,按照重量比为水:面粉=10:4〜8的 比例加入水,和匀,使其自然发酵成丝状,然后再加入碱和干面粉,自然醒面20〜40分钟后, 和成面团,然后擀成面皮,待用。
[0125] 采用自然醒面的方式制作出的面皮,口感好,松软有香味,而且外形美观,表面光 洁度高。并且选用纯小麦面粉,即面粉中不含有任何添加剂和增白剂,绿色天然的的健康食 品,不仅口感好,而且有益于人体健康。
[0126] 需要说明的是,水与面粉的比例根据冬天、夏天季节的不同,加水的比例也不同, 可选的,水与面粉的重量比为10:4、10:5、10:6、10:7或10:8。
[0127] 在本发明的一种优选实施方式中,带馅面食的制作包括以下步骤:
[0128]制作面团,待用;
[0129] 以牛上脑肉做原料,去皮去筋后绞成肉馅;
[0130] 按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归和 草参,加入适量水,煮20〜30分钟制成调料水;
[0131] 按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡,煮40〜80分钟制成调料汤;
[0132] 将煮好的调料水和调料汤按照配方量的重量比混合,调匀,制成调料汤;
[0133] 按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜 香粉、料酒、生抽和老抽,制成调和料;
[0134] 将肉馅放入容器中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分3次倒入容器中,顺一个 方向搅匀,制成馅料;
[0135] 将面团擀成面皮,再将馅料放入面皮中包好,然后蒸熟或煮熟即可。
[0136] 下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
[0137] 实施例1
[0138] 带馅面食由面皮和馅料制成,其中馅料主要由以下重量份的原料制成:牛上脑肉 10000份、调和料2000份和调料汤3000份,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:1 制成;
[0139] 调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶30份、 白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水5000份;
[0140] 调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨750份、新鲜鱼750份,下架鸡1500 份;
[0141] 调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份, 盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0142] 实施例2
[0143] 带馅面食由面皮和馅料制成,其中馅料主要由以下重量份的原料制成:牛上脑肉 7000份、调和料1500份和调料汤1500份,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:0.5 制成;
[0144] 调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮10份、花椒10份、大料10份、香叶10份、 白芷10份、肉寇10份、丁香2份、香茅草5份、十三香5份、当归5份、草参5份和水3000份;
[0145] 调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨500份、新鲜鱼400份,下架鸡800份;
[0146] 调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末100份、大葱末700份、洋葱末200份, 盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0147] 实施例3
[0148] 带馅面食由面皮和馅料制成,其中馅料主要由以下重量份的原料制成:牛上脑肉 15000份、调和料2500份和调料汤5000份,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:2 制成;
[0149] 调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮50份、花椒50份、大料50份、香叶50份、 白芷50份、肉寇50份、丁香40份、香茅草50份、十三香50份、当归60份、草参50份和水7000份;
[0150] 调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨1000份、新鲜鱼1200份,下架鸡2000 份;
[0151] 调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末500份、大葱末1500份、洋葱末1000份, 盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
[0152] 实施例4
[0153] 调和料的原料组成与实施例1不同,其余均与实施例1相同。
[0154] 调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份、 盐200份、味精100份、香油250份、植物油300份、白胡椒粉100份、五香粉100份、蒜香粉200 份、料酒200份、生抽200份和老抽300份。
[0155] 实施例5
[0156] 将实施例1中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法,包括如下步骤:
[0157] (1)选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉,按照重量比为水:面粉=10:6的 比例加入水、和匀,使其自然发酵成丝状,然后再加入碱和干面粉,自然醒面30分钟后,和成 面团,揉匀、搓条,待用;
[0158] ⑵将牛上脑肉去皮去筋后切成大块,经绞肉机绞成肉馅;
[0159] (3)按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当 归、草参和水,温火煮20分钟制成调料水;
[0160] ⑷按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡,温火煮60分钟制成调味汤;
[0161] (5)将煮好的调料水和调料汤按照配方量的重量比混合、调匀,制成调料汤;
[0162] (6)按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香 粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽,制成调和料;
[0163] ⑵将肉馅放入盆中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分3次倒入盆中,顺一个方 向搅匀,制成馅料;
[0164] (8)将搓条分段然后擀成饼状面皮,再将馅料放入面皮中包好,大火蒸20分钟即 可。
[0165] 实施例6
[0166] 除步骤⑶和步骤⑷与实施例5不同,其余均与实施例5相同。
[0167] 步骤⑶中,采用温火煮10分钟制成调料水;
[0168] 步骤⑷中,采用温火煮20分钟制成调味汤。
[0169] 实施例7
[0170] 除步骤⑶和步骤⑷与实施例5不同,其余均与实施例5相同。
[0171] 步骤⑶中,采用温火煮40分钟制成调料水;
[0172] 步骤⑷中,采用温火煮120分钟制成调味汤。
[0173] 实施例8
[0174] 将实施例1中的带馅面食制作成饺子,除步骤(1)和步骤(8)与实施例5不同,其余 均与实施例5相同。
[0175] 步骤⑴中,选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉,按照重量比为水:面粉= 10:7的比例加入水,和匀,无需发酵,放置一段时间后,揉匀、搓条,待用;
[0176] 步骤(8)中,将搓条分段然后擀成饺子面皮,再将馅料放入面皮中包好,温火煮30 分钟即可。
[0177] 实施例9
[0178] 将实施例2中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤与实施例5相同。
[0179] 实施例10
[0180] 将实施例3中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤与实施例5相同。
[0181] 实施例11
[0182] 将实施例4中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤与实施例5相同。
[0183] 对比例1
[0184] 与实施例1不同的是,调料水和调味汤的原料组成,其余均与实施例相同。
[0185] 调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮5份、花椒5份、大料5份、香叶8份、白芷 9份、肉寇9份、丁香1份、香茅草3份、十三香1份、当归3份、草参4份和水1500份;
[0186] 调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨450份、新鲜鱼300份,下架鸡700份。
[0187] 对比例2
[0188] 将对比例1中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤与实施例5相同。
[0189] 对比例3
[0190] 将对比例1中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤中步骤(3)和步骤(4) 与实施例5不同,其余均与实施例5相同。
[0191] 步骤⑶中,采用大火煮5分钟制成调料水;
[0192] 步骤⑷中,采用大火煮30分钟制成调味汤。
[0193] 对比例4
[0194] 与实施例1不同的是,调料水与调味汤的重量比,其余均与实施例1相同。
[0195] 调料水与调味汤的重量比为1:3。
[0196] 对比例5
[0197] 将对比例4中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤与实施例5相同。
[0198] 对比例6
[0199] 与实施例1不同的是,调料水的原料组成,其余均与实施例1相同。
[0200] 调料水主要由以下重量份的原料制成:花椒30份、大料30份、香叶30份、白芷30份、 肉寇30份、十三香30份和水5000份。对比例7
[0201] 将对比例6中的带馅面食制作成包子,具体的制作方法步骤与实施例5相同。
[0202] 实验例1
[0203] 分别选取适量实施例5 — 7、9 一 11以及对比例2、3、5、7所制作的包子进行感官评 测。感官评测标准按照下表所示:
[0204] 表1感官评测标准
Figure CN106722015AD00141
[0207] 感官评测的具体方法为:选择20名评价员,对实施例5 — 7、9一 11以及对比例2、3、 5、7进行口感(包括鲜味口感和醇厚口感)、香味(肉香味)和色泽(整体外观)的评定打分,并 统计,结果如下表所示:
[0208] 表2各实施例和对比例感官评测分数值
Figure CN106722015AD00151
[0210] 由上述评测结果可知,带馅面食的组分之间的配比以及制作方法对其整体的质量 均有较大的影响,具体分析如下:
[0211] 实施例5、实施例6和实施例7之间不同之处在于,调料水的煮制时间和调味汤的煮 制时间不同。实施例6中的调料水的煮制时间和调味汤的煮制时间稍短,而实施例7中的调 料水的煮制时间和调味汤的煮制时间过长,从表2可以看出,二者适宜的煮制时间,对提升 带馅面食的色泽和口感起到了积极的作用;同时通过合适的煮制时间制作出的带馅面食, 色泽、香味和口感都能达到最佳,更符合大多数人的口味。
[0212] 实施例9、实施例10和实施例5之间的不同之处在于,调料水和调味汤的原料之间 的配比不同。从表2可以看出,调料水中各原料的配比和调味汤中各原料的配比对馅料的口 感和香味有一定的影响,适宜的配比可以使口感达到最佳,更符合大多数人的口味。
[0213] 实施例11和实施例5之间的不同之处在于,调和料的原料配比不同。从表2可以看 出,调和料用于进一步增加带馅面食的色香味,而调和料中盐、味精、五香粉等原料可以依 据不同食用者的口味适量添加,进而提升带馅面食的整体口感,使其味道更加鲜美。
[0214] 对比例2是实施例5的对比实验,两者在制作方法上是相同的,不同之处在于调料 水和调味汤的原料的配比(分别对应对比例1和实施例1)。通过上表可以看出,组成调料水 的各原料的配比和组成调味汤的各原料的配比,对于带馅面食的色泽、香味和口感均有一 定的影响,尤其是整体口感上具有较大的差别。对比例2中的包子不如实施例5中的包子口 感纯嫩、鲜嫩适口,并且肉香味浓,晶莹剔透。
[0215] 对比例3是实施例6的对比实验,二者在制作方法上不同,调料水和调味汤的煮制 时间和方式不同。通过上表可以看出,采用温火煮制和大火煮制调料水和调味汤,对于带馅 面食的色泽、香味和口感均有一定的影响,尤其是采用大火煮在色泽上不如采用温火煮的 外观好看。
[0216] 对比例5是实施例5的对比实验,两者在制作方法上是相同的,不同之处在于调料 水和调味汤的重量比。从上表可以看出,调料水和调味汤的重量比对于带馅面食的整体质 量有很大的影响,尤其是若调料水和调味汤的比例过小,严重影响馅料的肉香味,馅料的口 感也会略差。
[0217] 对比例7是实施例5的对比实验,两者在制作方法上是相同的,不同之处在于调料 水的原料组成和配比。对比例7中的调料水中未添加桂皮、丁香、香茅草、当归和草参,而实 施例5中添加了上述组分,从表2中可以看出,上述组分对于带馅面食的口感起到积极作用。 进一步的讲,实施例5中的调料水的各原料缺一不可,各原料对提升馅料的口感均具有一定 的作用,各原料之间的相互配合,使得带馅面食的口感达到最佳,鲜嫩适口。
[0218] 综上所述,本发明提供的带馅面食,在色泽、香味和口感上均优于常规的带馅面 食。
[0219] 最后应说明的是:以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽 管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依 然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进 行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术 方案的范围。

Claims (10)

1. 一种带馅面食,其特征在于,由面皮和馅料制成,所述馅料主要由肉、调和料和调料 汤制成,其中调料汤按照调料水与调味汤的重量比为1:0.5〜2制成; 所述调料水主要由以下重量份的原料制成: 桂皮10〜50份、花椒10〜50份、大料10〜50份、香叶10〜50份、白芷10〜50份、肉寇10〜 50份、丁香2〜40份、香茅草5〜50份、十三香5〜50份、当归5〜60份、草参5〜50份和水3000 〜7000份; 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成: 牛大骨500〜1000份、鱼400〜1200份和鸡800〜2000份。
2. 根据权利要求1所述的带馅面食,其特征在于,所述肉为牛肉; 优选地,所述肉为去皮去筋的牛上脑肉。
3. 根据权利要求1所述的带馅面食,其特征在于,所述牛大骨为至少一根牛大骨;所述 鱼为至少一条新鲜鱼;所述鸡为至少一只下架鸡。
4. 根据权利要求1所述的带馅面食,其特征在于,所述调和料主要由以下重量份的原料 制成: 姜末100〜500份、大葱末700〜1500份、洋葱末200〜1000份,盐、味精、香油、植物油、白 胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
5. 根据权利要求1 一 4任一项所述的带馅面食,其特征在于,所述馅料主要由以下重量 份的原料制成:肉7000〜15000份、调和料1500〜2500份和调料汤1500〜5000份,其中调料 汤按照调料水与调味汤的重量比为1:1〜1.5制成; 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮20〜40份、花椒20〜40份、大料20〜40 份、香叶20〜40份、白芷20〜40份、肉寇20〜40份、丁香5〜30份、香茅草20〜40份、十三香20 〜40份、当归20〜40份、草参20〜40份和水4000〜6000份; 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨600〜800份、鱼500〜1000份,鸡 1200 〜1800份; 所述调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末200〜400份、大葱末800〜1200份、洋 葱末400〜800份,盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适 量。
6. 根据权利要求1 一 4任一项所述的带馅面食,其特征在于,所述馅料主要由以下重量 份的原料制成:肉10000份、调和料2000份和调料汤3000份,其中调料汤按照调料水与调味 汤的重量比为1:1制成; 所述调料水主要由以下重量份的原料制成:桂皮30份、花椒30份、大料30份、香叶30份、 白芷30份、肉寇30份、丁香10份、香茅草30份、十三香30份、当归30份、草参30份和水5000份; 所述调味汤主要由以下重量份的原料制成:牛大骨750份、鱼750份,鸡1500份; 所述调和料主要由以下重量份的原料制成:姜末250份、大葱末1000份、洋葱末500份, 盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香粉、料酒、生抽和老抽适量。
7. 根据权利要求1所述的带馅面食,其特征在于,带馅面食为包子、饺子或混沌。
8. 如权利要求1 一7任一项所述的带馅面食的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: 将肉绞成肉馅; 按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参 和水,煮10〜40分钟制成调料水; 按配方量选取牛大骨、鱼和鸡,煮20〜120分钟制成调味汤; 将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合,调匀,制成调料汤; 将肉馅放入容器中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分批次倒入容器中,顺一个方向 搅匀,制成馅料; 将馅料放入预先制作好的面皮中包好,然后蒸熟或煮熟即可。
9. 根据权利要求8所述的方法,其特征在于,所述面皮的制作过程为: 选取不含有任何添加剂、增白剂的小麦面粉,按照重量比为水:面粉=10:4〜8的比例 加入水,和匀,使其自然发酵成丝状,然后再加入碱和干面粉,自然醒面20〜40分钟后,和成 面团,然后擀成面皮,待用。
10. 根据权利要求9所述的方法,其特征在于,带馅面食的制作包括以下步骤: 制作面团,待用; 以牛上脑肉做原料,去皮去筋后绞成肉馅; 按配方量称取桂皮份、花椒、大料、香叶、白芷、肉寇、丁香、香茅草、十三香、当归、草参 和水,煮20〜30分钟制成调料水; 按配方量选取牛大骨、新鲜鱼和下架鸡,煮40〜80分钟制成调味汤; 将煮好的调料水和调味汤按照配方量的重量比混合,调匀,制成调料汤; 按配方量称取姜末、大葱末、洋葱末、盐、味精、香油、植物油、白胡椒粉、五香粉、蒜香 粉、料酒、生抽和老抽,制成调和料; 将肉馅放入容器中并加入调和料,调匀,然后将调料汤分2〜3次倒入容器中,顺一个方 向搅匀,制成馅料; 将面团擀成面皮,再将馅料放入面皮中包好,然后蒸熟或煮熟即可。
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