CN103976385A - 一种羊杂肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种羊杂肠的制作方法,以羊心、羊肝、羊肚为原料,经泡制、预煮之后,加入羊腿肉、蔬菜混合辅料和调味料,经搅拌腌制、灌肠、再次煮制、烤制等步骤,得到一种深灰色的羊杂肠。该方法包括以下步骤:称取羊心、羊肝、羊肚,羊腿肉清洗干净;洗净羊杂、泡制;加入香辛料,切块预煮羊杂;将羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉一同碎化;碎化蔬菜混合辅料;真空搅拌腌制主料、蔬菜混合辅料以及调料;灌肠;再次煮制烤制。本发明所述的方法制作了一种以羊杂为原料的新食品,且解决了羊杂制品膻味重、产品松散的缺点,丰富了产品的种类,改善了产品的口味。

Description

一种羊杂肠的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种羊杂肠的制作方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家,屠宰过程中产生了丰富的副产物,羊杂作为副产物中产量较高的一种,其营养十分丰富。羊杂又称羊下水,包括羊肚羊肝羊心等,其中羊肚性味甘温,可补虚健胃,治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症;羊心富含蛋白质、维生素A、铁、烟酸、硒等营养元素,有补心益血的作用,尤适宜心悸、失眠、气短、劳心膈痛者;羊肝富含铁、维生素B2、维生素A等,味甘、苦,性凉,入肝经,有益血、补肝、明目的作用,用于血虚萎黄赢瘦、肝虚目。
[0003]目前,我国羊杂资源的利用率低,生产产品种类单一,传统烹饪食品以羊杂汤为主,便携性差。此外,羊杂特有的膻味比羊肉更浓,使得羊杂制品的应用领域更窄,推广以羊杂为原料的多样性食品是综合利用羊杂资源的重要途径。
发明内容
[0004] 针对上述技术问题,本发明设计研发了一种羊杂肠的制作方法,该方法能够解决以下技术问题的至少一种,但不限于以下几种:(1)提供一种不同于现有技术的综合利用羊杂的制作方法;(2)利用“预煮、再次煮制”的多步加热达到最终熟制羊杂肠的目的,可有效降低羊肉膻味;(3)在以羊杂为主要原料的肠中加入少量羊腿肉,可增强羊杂肠的韧性,优化羊杂肠风味;(4)通过加入土豆、白萝卜、洋葱、青椒的混合蔬菜配方得到的羊杂蔬菜肠可提高口感、增加粘结性;(5)提供了预煮羊杂调味料配方、蔬菜混合辅料配方和羊杂馅调味料配方。
[0005] 本发明所提供的技术方案如下:
[0006] 一种羊杂肠的制作方法,所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉,该方法包括以下步骤:
[0007] 预煮:至少将羊杂块预煮;和
[0008] 碎化:将主料和包括有蔬菜的蔬菜混合辅料一同碎化;和
[0009] 腌制;和
[0010] 灌肠;和
[0011] 再次煮制。
[0012] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:羊杂包括羊心、羊肝和羊肚;优选的,以主料重I千克计,其中羊心200g、羊肝200g、羊肚500g,羊腿肉IOOg ;优选的,所述羊肉为羊腿肉。
[0013] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:预煮前还对羊杂进行泡制处理;优选的,羊杂在加入茶叶和橘皮的清水中泡制;优选浸泡2h,优选的,以主料重量Ikg计,茶叶和橘皮各10g。[0014] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:预煮步骤中,还加入香辛料;优选的,以主料重量计,香辛料包括葱5 %、蒜10 %、八角6 %、干尖椒6 %、姜5 %、花椒3 %、食盐3 % ;优选的,羊杂块在100°C预煮20min更优选的,羊肉和羊杂一起经过预煮。
[0015] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:碎化步骤中,将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化,羊肚切碎成边长10〜20mm小块;以主料重量I千克计,蔬菜混合辅料包括土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g和青椒50g ;优选的,碎化步骤中还添加有调味料;优选的,以主料重量计,调味料包括精盐3%、白糖2%、黑胡椒0.3%、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.01 %、孜然粉0.5 %、丁香0.1 %。
[0016] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:腌制步骤中,以主料重量Ikg计,加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL ;优选的,真空搅拌腌制lh。
[0017] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:再次煮制步骤中,将灌制好的羊杂肠在100°C条件下煮制15min ;优选的,在加入山楂的水中煮制。
[0018] 所述羊杂肠制备方法,其特征在于:在再次煮制之后还经过烤制;优选的,将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制IOmin。
[0019] 一种羊杂肠的制备方法,其特征在于:将羊杂和羊肉混合后灌制而成。
[0020] 一种羊杂肠的制作方法,该方法包括以下步骤:
[0021] I)称样:称取羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉并清洗干净;
[0022] 2)泡制:将洗净的羊杂在清水中泡制;
[0023] 3)预煮:在锅中加入清水,加入香辛料,将羊杂切块预煮;
[0024] 4)配料:配制蔬菜混合辅料和调味料;
[0025] 5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化;羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块,以使产品有羊杂独有的嚼劲;
[0026] 6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,真空搅拌腌制;
[0027] 7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内;
[0028] 8)再次煮制:煮制灌好的羊杂肠。
[0029] 根据前述的制作方法,其特征在于,第二步中:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h。
[0030] 根据前述的制作方法,其特征在于,第三步中:在锅中加入3L清水,加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% ),将羊杂切块在100°C 预煮 20min。
[0031] 根据前述的制作方法,其特征在于,第四步中:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3%、白糖2%、黑胡椒0.3%、白胡椒0.1%,硝酸钠0.03 %、亚硝酸钠0.01 %、孜然粉0.5 %、丁香0.1% )0
[0032] 根据前述的制作方法,其特征在于,第五步中:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化,羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块。
[0033] 根据前述的制作方法,第六步中,其特征在于:在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,真空搅拌腌制lh。
[0034] 根据前述的制作方法,第八步中,其特征在于:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°c条件下煮制15min。[0035] 前述方法制备出的羊杂肠。
[0036] 可食用组合物,其特征在于该组合物含有前述的羊杂肠。
[0037] 改善羊杂肠品质的方法,所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味,其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉,该方法包括以下步骤:
[0038] 预煮:至少将羊杂块预煮;和
[0039] 灌肠;和
[0040] 再次煮制。
[0041] 改善羊杂肠品质的方法,所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味,其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉,该方法包括以下步骤:
[0042] 预煮:将羊杂块和羊肉一起预煮;和
[0043] 灌肠;和
[0044] 再次煮制。
[0045] 本发明的有益效果在于:
[0046] 1、本发明提供一种不同于现有技术的综合利用羊杂的制作方法,现有羊杂膻味重,综合利用率低,将羊杂做成肠可提高羊副产物的综合利用水平。
[0047] 2、本发明利用“预煮、再次煮制”的多步加热达到最终熟制羊杂肠的目的,可有效降低羊肉膻味。
[0048] 3、本发明在以羊杂为主要原料的肠中加入少量羊腿肉,可增强羊杂肠的韧性,优化羊杂肠风味。
[0049] 4、本发明通过加入土豆、白萝卜、洋葱、青椒的混合蔬菜配方得到的羊杂蔬菜肠可提高口感、增加粘结性。
[0050] 5、本发明在羊杂肠中加入土豆作为辅料,提高了羊杂肠的粘结性和质构,使羊杂肠的外观更为美观。
[0051] 6、本发明提供了预煮羊杂调味料配方、蔬菜混合辅料配方和羊杂馅调味料配方。
[0052] 7、本发明的肠,可以直接食用,也可以作为半成品熟制后再食用,例如烤制后再食用。
具体实施方式
[0053] 下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明,但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法;所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
[0054] 实施例1、适宜的预煮时间
[0055] I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g,羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0056] 2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ;
[0057] 3)预煮:在锅中加入3L清水,加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% ),将羊杂切块在100°C预煮20min ;
[0058] 4)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% );
[0059] 5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化;羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块,以使产品有羊杂独有的嚼劲;
[0060] 6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,真空搅拌腌制Ih ;
[0061] 7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内;
[0062] 8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ;
[0063] 9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin,制成成品。
[0064] 实施例2、不进行预煮处理,直接熟制
[0065] I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g,羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0066] 2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ;
[0067] 3)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% );
[0068] 4)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化;羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块,以使产品有羊杂独有的嚼劲;
[0069] 5)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,真空搅拌腌制Ih ;
[0070] 6)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内;
[0071] 7)煮制:在锅中加入3L清水,加入香辛料(包括山楂1%、葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% ),将灌好的肠在100°C煮制35min ;
[0072] 8)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin,制成成品。
[0073] 实施例3、将羊腿肉与羊杂一起处理
[0074] I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g,羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0075] 2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ;
[0076] 3)预煮:在锅中加入3L清水,加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% ),将羊腿肉与羊杂一起切块在100°C预煮20min ;;
[0077] 4)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% );
[0078] 5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化;羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块,以使产品有羊杂独有的嚼劲;
[0079] 6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,真空搅拌腌制Ih ;
[0080] 7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内;
[0081] 8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ;
[0082] 9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin,制成成品。[0083] 实施例4、不添加土豆
[0084] I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g,羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0085] 2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ;
[0086] 3)预煮:在锅中加入3L清水,加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% ),将羊腿肉与羊杂一起切块在100°C预煮20min ;;
[0087] 4)配料:配制蔬菜混合辅料(白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03 %、亚硝酸钠0.01 %、孜然粉
0.5%、丁香 0.1% );
[0088] 5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化;羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块,以使产品有羊杂独有的嚼劲;
[0089] 6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,真空搅拌腌制Ih ;
[0090] 7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内;
[0091] 8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ;
[0092] 9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin,制成成品。
[0093] 实施例5、将羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合辅料一起碎化
[0094] I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g,羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0095] 2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ;
[0096] 3)预煮:在锅中加入3L清水,加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% ),将羊杂切块在100°C预煮20min ;
[0097] 4)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% );
[0098] 5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5_孔径绞肉机碎化;
[0099] 6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,真空搅拌腌制Ih ;
[0100] 7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内;
[0101] 8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ;
[0102] 9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin,制成成品。
[0103] 针对上述各实施例中所得的羊杂肠进行食用品质指标测定,主要包括色泽、质构特性和感官评价,具体测定方法如下:(I)使用Minolta色差计测量了羊杂肠的红度值a* ;
(2)使用TA-XT2i物性分析仪对羊杂肠进行了质构剖面分析,其硬度定义为第一次穿冲样品时的压力峰值;(3)感官评价小组对上述实施例进行综合打分,感官评分指标如表I所示,各实施例结果如表3所示。
[0104] 表I感官评价指标的评价分值划分
Figure CN103976385AD00081
[0106] 表2各实施例的食用品质指标比较
Figure CN103976385AD00082
[0108] 注:同列中小写字母不同者差异显著(P < 0.05)。
[0109] 表3各实施例的感官品质指标比较
Figure CN103976385AD00083
[0111] 注:同列中小写字母不司者差异显著(P <0.05)。
[0112] 虽然实施例1〜5都取得了相对现有技术而言不错的效果,但根据表2、表3中的数据,我们可以看出,当制备羊杂肠的工艺参数在实施例3列出的工艺参数左右时,可以获得更好的技术效果。
[0113] 对比实施例1和实施例2,我们可以看出预煮与不预煮相比,羊杂肠的品质(包括硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味)具有很大的改观。
[0114] 对比实施例1与实施例3,产品实施例3中是将羊腿肉与羊杂一起预煮处理,实施例I中产品的红度值与实施例3所得产品相差不多。我们发现,预煮之后的羊杂肠可以产生易被消费者接受的风味,可以使羊杂肠具有更好的硬度、肠体均匀性、膻味越低,则产品口味更好且风味更佳。在分步熟制的过程中,羊杂和羊腿肉的膻味都得到了很好的缓解。将羊杂和羊肉一起预煮,对于羊杂肠品质(包括硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味)具有更好的改善。
[0115] 对比实施例2与实施例3,我们发现了相类似的规律,预煮之后的羊杂肠可以产生易被消费者接受的风味,可以使羊杂肠具有更好的硬度、咀嚼性、弹性,且实施例3的膻味明显低于实施例3 ;而在实施例2中,不进行预煮处理,直接熟制35min与先预煮20min再次煮制15min虽然累计时间相同,但实施例3的感官评定结果明显高于实施例1,说明“预煮-再次煮制-烤制”的工艺优于“煮制-烤制”的工艺,分布熟制的过程可有效改善肠体的总体可接受度。
[0116] 对比实施例3与实施例4,实施例4的蔬菜混合辅料中未添加土豆,直接导致肠体均匀性、咀嚼性、弹性、膻味都不如实施例3好,这表明,在羊杂肠中添加质量比例30%的土豆可有效提高产品的质构,使产品不仅口味更加均匀、多汁性好,而且可增加肠体的粘结性,虽然实施例4中产品的硬度为846.75g,略高于实施例3,但实施例3的红度优于实施例4,综合评价,实施例3中添加土豆之后口感、肠体均匀度都明显提高。
[0117] 对比实施例3与实施例5,实施例5中将主料中的羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5_孔径绞肉机碎化,优点是所得羊杂肠混合陷比较均匀,但过于粉碎,羊杂特有的嚼劲不太明显,使得羊杂肠最基本的特征口感减弱;实施例3中是将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化;而羊肚用刀切碎成边长10〜20mm小块,以使产品有羊杂独有的嚼劲。实施例3和实施例5中的红度和硬度相差不是特别大,但实施例3的肠体均匀性、咀嚼性、弹性均优于实施例5,且实施例3的膻味减弱,综合各项指标,说明适度保留羊杂特有的嚼劲受到消费者的喜爱。
[0118] 尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种羊杂肠的制作方法,所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉,该方法包括以下步骤: 预煮:至少将羊杂块预煮;和 碎化:将主料和包括有蔬菜的蔬菜混合辅料一同碎化;和 腌制;和 灌肠;和 再次煮制。
2.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法,其特征在于:羊杂包括羊心、羊肝和羊肚。
3.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法,其特征在于:预煮步骤中,羊肉和羊杂一起经过预煮。
4.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法,其特征在于:碎化步骤中,将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化,羊肚切碎成边长10〜20mm小块。
5.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法,其特征在于:再次煮制步骤中,将灌制好的羊杂肠在100 °C条件下煮制15min。
6.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法,其特征在于:在再次煮制之后还经过烤制。
7.可食用组合物,其特征在于:所述组合物包含权利要求1〜6之一方法获得的羊杂肠。
8.改善羊杂肠品质的方法,所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味,其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉,该方法包括以下步骤: 预煮:至少将羊杂块预煮;和 灌肠;和 再次煮制。
9.改善羊杂肠品质的方法,所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味,其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉,该方法包括以下步骤: 预煮:将羊杂块和羊肉一起预煮;和 灌肠;和 再次煮制。
10.一种羊杂肠的制备方法,其特征在于:将羊杂和羊肉混合后灌制而成。
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