CN1215794C - 猪蹄制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的方法包括的的工艺步骤为拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、填充、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮、冷风降温定型、抽真空包装、蒸煮消毒、第二次冷风降温定型。其中的调料为：红曲米、菊叶、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食盐、草果、鸡精、茴香。按该配方可制作多种风味食品，尤其是制作具有特别风味的猪蹄食品，这种猪蹄皮质半透明，肉质鲜嫩，色泽红白分明，开片完整，并且里面含有丰富的胶原蛋白和人体所需的多种高钙营养物质，具有健脾、健胃、美容之功效，其产品香嫩可口、食而不腻，老少皆宜，是一种适应大众化口感的好食品。
Description
一.技术领域
本发明涉及一种食品制作工艺，具体讲涉及一种猪蹄制作工艺。
二.背景技术
现有制作猪蹄的方法，是将洗净后的猪蹄和例如葱，姜，大料，花椒，料酒，糖等惯常调料一起炖煮，长期以来一直沿用此法炖制猪蹄，由于猪蹄含有大量的胶原蛋白，具有粘性，难于和骨头分离，如果要将骨和肉分开，不仅耗时费力，而且分离的肉无任何形状，难于长途运输储存。用此方法制作的猪蹄不仅味道平平而且无固定形状，更不能作为商品远销。虽然也可将猪蹄作成卤菜，但是一方面由于有大量的骨头，无疑加大运输和储存的费用，而且由于水分较高，无独特的风味，因此作为一种商品在市场上销售受到极大限制。
三.发明内容
本发明是针对上述缺陷而提出的一种具有独特风味和保持猪蹄原形的技术方案，该方案包括拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、填充、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮140～160分钟、冷风降温定型、抽真空包装、蒸煮消毒和第二次冷风降温定型。本发明中所使用的调料为本发明人经长期研究而提供的一种调料，它有十多种天然中草药配制而成，本发明的目的是由这种调料和这种独特的猪蹄加工方而实现的。
另有说明除外，本发明所说的量，均是以剔骨后待加工的猪蹄肉为基量计算的重量百分比；术语酒优选诸如高粱、稻谷、大米、玉米酿制的酒，最优先选用稻谷酿制的酒。
本发明提供的食品调料配方包括：红曲米、菊叶、胡椒、百扣、桂皮、八角、桔皮、芝麻油、草果、鸡精和茴香。
本发明提供的食品调料优选配方包括：红曲米、菊叶、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食盐、草果、鸡精和茴香。
本发明提供的食品调料较优选配方以剔骨后待加工的猪蹄肉为基量计算的重量百分比包括：红曲米1-2、菊叶0.8-1.5、胡椒0.6-1.5、百扣0.1-0.3、味精0.08-0.14、桂皮1-1.8、八角0.03-0.08、桔皮0.4-1、大蒜0.5-1.5、生姜0.8-1.2、50°---58°白酒2-6、25°---35°白酒2-6、花椒0.02-0.04、芝麻油0.6-1.2、食盐2-2.5、草果0.6-1.2、鸡精0.4-1.2和茴香0.4-0.8。
本发明提供的食品调料较优选配方以剔骨后待加工的猪蹄肉为基量计算的重量百分比包括：红曲米2、菊叶1.5、胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.04、芝麻油1.2、食盐2.3、草果1、鸡精1.2和茴香0.8。
本发明提供的工艺步骤最优选实施方案为拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮、冷风降温定型、抽真空包装、成品蒸煮消毒、第二次冷风降温定型。本发明提供的上述工艺中，其具体制作过程如下：在筋肉切条等工艺过后，相对于100公斤猪蹄而言，在50°---58°白酒6公斤、25°---35°白酒6公斤和红曲米2公斤混合燃烧20-28分钟后所得的红色酒液中加入胡椒1.5公斤、百扣0.2公斤、味精0.14公斤、芝麻油1.2公斤、食盐2.3公斤、草果1公斤、鸡精1.2公斤和茴香0.8公斤，和肉一道糅合、填充，缝合定型。而后外表定色，其具体操作过程如下：将2公斤红曲米掺到6公斤50°---58°白酒中，搅拌混合后，将红色酒液均匀的上到已缝合定型的猪蹄皮外，用风吹干。而后捆绑定型、蒸煮140～160分钟。蒸煮的过程如下：将定型后的猪蹄放入锅内，一百公斤猪蹄添入120公斤冷水，其中加入菊叶1.5公斤、桂皮1.5公斤、八角0.07公斤、桔皮1公斤、大蒜1.5公斤、生姜1.2公斤和花椒0.04公斤，蒸煮140～160分钟。继而完成冷风降温定型、抽真空包装、成品蒸煮消毒和第二次冷风降温定型。按本发明提供的外表定色工艺步骤后的猪蹄皮质呈现出自然的红黄。
四.具体实施方式
下面将用实施例对本发明提供的技术方案做详细的说明。
实施例1
拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮140～160分钟、冷风降温定型、抽真空包装、成品蒸煮消毒和第二次冷风降温定型。本发明工艺步骤中的加入调料步骤所用调料为：高度白酒、低度白酒、红曲米、胡椒、百扣、味精、芝麻油、食盐、草果、鸡精和茴香；本发明工艺步骤中的蒸煮步骤所用调料为：菊叶、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜和花椒。加入调料步骤为在高度白酒、低度白酒和红曲米混合燃烧后所得的红色酒液中加入上述调料，胡椒、百扣、味精、芝麻油、食盐、草果、鸡精和茴香，进行糅合，填充。蒸煮步骤中汤汁为菊叶、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、花椒和水制得。用此法制得的猪蹄，风味独特，口感好。
实施例2-13：
拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮140～160分钟、冷风降温定型、抽真空包装、成品蒸煮消毒和第二次冷风降温定型。
| 实施例编号 | 调料配方 | 上色◎定色○ | 口感评定 |
| 2 | 红曲米、菊叶、胡椒、百扣、桂皮、八角、桔皮、芝麻油、草果、鸡精和茴香 | ◎ | ● |
| 3 | 红曲米、菊叶、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食盐、草果、鸡精和茴香 | ◎ | ●● |
| 4 | 红曲米1、菊叶1、胡椒1、百扣0.2、味精0.14、桂皮1、八角0.08、桔皮0.4、大蒜0.8、生姜0.8、50°---58°白酒4、25°---35°白酒4、花椒0.02、芝麻油0.6、食盐2、草果0.6、鸡精0.4和茴香0.4 | ◎ | ●●● |
| 5 | 红曲米1.5、菊叶1.3、胡椒1.3、百扣0.2、味精0.09、桂皮1.6、八角0.06、桔皮0.6、大蒜0.7、生姜1.1、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.03、芝麻油1.1、食盐2.2、草果0.9、鸡精0.6和茴香0.7 | ◎ | ●●●● |
| 6 | 红曲米2、菊叶1.5、胡椒1.5、百扣0.3、味精0.14、桂皮1.8、八角0.08、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.04、芝麻油1.2、食盐2.5、草果1.2、鸡精0.8和茴香0.8 | ◎ | ●●● |
| 7 | 红曲米2、菊叶1.5、胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜0.9、50°---58°白酒2、25°---35°白酒2、花椒0.04、芝麻油1.2、食盐2.3、草果1、鸡精1.2和茴香0.8。 | ◎ | ●●●●● |
| 8 | 红曲米1.6、菊叶1.4、胡椒1.4、百扣0.3、味精0.10、桂皮1.7、八角0.07、桔皮0.7、大蒜0.8、生姜1.2、50°---58°白酒5、25°---35°白酒5、花椒0.04、芝麻油1.2、食盐2.3、草果0.8、鸡精0.7和茴香0.6 | ◎ | ●●●● |
| 9 | 红曲米1.4、菊叶1.2、胡椒1.2、百扣0.1、味精0.08、桂皮1.5、八角0.05、桔皮0.5、大蒜0.6、生姜1.0、50°---58°白酒6、25°---35°白酒2、花椒0.02、芝麻油1.0、食盐2.1、草果0.8、鸡精0.5和茴香0.6 | ◎ | ●●● |
| 10 | 红曲米1.7、菊叶1.5、胡椒1.5、百扣0.2、味精0.11、桂皮1.8、八角0.06、桔皮0.8、大蒜0.7、生姜1.1、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.03、芝麻油1.1、食盐2.0、草果0.7、鸡精0.9和茴香0.5 | ◎ | ●●●● |
| 11 | 红曲米1.5、菊叶1.3、胡椒1.3、百扣0.15、味精0.12、桂皮1.7、八角0.06、桔皮1、大蒜0.7、生姜1.1、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.03、芝麻油1.1、食盐2.5、草果0.9、鸡精0.6和茴香0.7 | ◎ | ●●●● |
| 12 | 红曲米1.8、菊叶1.3、胡椒1.3、百扣0.3、味精0.11、桂皮1.6、八角0.06、桔皮0.6、大蒜0.7、生姜1.1、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.03、芝麻油1.0、食盐2.2、草果0.8、鸡精0.5和茴香0.4 | ◎ | ●●● |
| 13 | 红曲米2、菊叶1.3、胡椒0.8、百扣0.2、味精0.09、桂皮1.2、八角0.06、桔皮0.6、大蒜0.7、生姜1.1、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.04、芝麻油1.1、食盐2.2、草果0.9、鸡精0.6和茴香0.7 | ◎○ | ●●●● |
◎术语“上色”是调料步骤中的工艺，其过程为，在高度白酒、低度白酒和红曲米混合、燃烧20-28分钟后所得的红色酒液中加入胡椒、百扣、味精、芝麻油、食盐、草果、鸡精、茴香，和肉一道糅合、填充、缝合定型和捆绑定型。
○术语“定色”是调料步骤中的工艺，其过程为，在猪蹄缝合定型后，将红曲米掺到高度白酒中并进行拌合，随后将所得红色酒液均匀的上到已缝合定型的猪蹄皮外，风干定色。
●口感级别
用本发明提供的食品调料配方可制作多种风味食品，尤其是制作具有特别风味的猪蹄食品，这种猪蹄皮质半透明，肉质鲜嫩，色泽红白分明，开片完整，并且里面含有丰富的胶原蛋白和人体所需的多种高钙营养物质，具有健脾、健胃、美容之功效，其产品香嫩可口、食而不腻，老少皆宜，是一种适应大众化口感的好食品。
本领域的普通技术人员知道，如欲将此调料用于制备诸如猪蹄一类旅游肉制食品时，要加入本领域内惯常用的防腐剂添加剂，例如苯甲酸钠、山梨酸。
Claims (7)
1.一种加工猪蹄的方法，其特征在于该方法包括下述工艺步骤：拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、填充、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮、冷风降温定型、抽真空包装、蒸煮消毒和第二次冷风降温定型，其中所述的外表定色是指在猪蹄缝合定型后，将红曲米掺到高度白酒中并进行拌合，随后将所得红色酒液均匀的上到已缝合定型的猪蹄皮外，风干定色。
2.据权利要求1的方法，其特征在于其中所说的调料包括：红曲米、菊叶、胡椒、百扣、桂皮、八角、桔皮、芝麻油、草果、鸡精和茴香。
3.据权利要求2的方法，其特征在于其中所说的调料包括：味精、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒和食盐。
4.据权利要求1或2的方法，其中所述的调料配方为：以剔骨后待加工的猪蹄肉为基量计算的重量百分比，红曲米1-2、菊叶0.8-1.5、胡椒0.6-1.5、百扣0.1-0.3、味精0.08-0.14、桂皮1-1.8、八角0.03-0.08、桔皮0.4-1、大蒜0.5-1.5、生姜0.8-1.2、50°---58°白酒2-6、25°---35°白酒2-6、花椒0.02-0.04、芝麻油0.6-1.2、食盐2-2.5、草果0.6-1.2、鸡精0.4-1.2和茴香0.4-0.8。
5.据权利要求4的方法，以剔骨后待加工的猪蹄肉为基量计算的重量百分比，红曲米2、菊叶1.5、胡椒1.5、百扣0.2、味精0.14、桂皮1.5、八角0.07、桔皮1、大蒜1.5、生姜1.2、50°---58°白酒6、25°---35°白酒6、花椒0.04、芝麻油1.2、食盐2.3、草果1、鸡精1.2和茴香0.8。
6.据权利要求4的方法，其特征在于，其中所述的加入调料步骤为：相对于100公斤猪蹄而言，在50°---58°白酒6公斤、25°---35°白酒6公斤和红曲米2公斤混合、燃烧20-28分钟后所得的红色酒液中加入胡椒1.5公斤、百扣0.2公斤、味精0.14公斤、芝麻油1.2公斤、食盐2.3公斤、草果1公斤、鸡精1.2公斤、茴香0.8公斤，和肉一道糅合、填充、缝合定型、外表定色、捆绑定型；将定型后的猪蹄放入锅内，一百公斤猪蹄添入120公斤冷水，其中加入菊叶1.5公斤、桂皮1.5公斤、八角0.07公斤、桔皮1公斤、大蒜1.5公斤、生姜1.2公斤、花椒0.04公斤，蒸煮140---160分钟。
7.据权利要求6的方法，其特征在于，在缝合定型和捆绑定型之间外表定色步骤的工艺过程为：在猪蹄缝合定型后，将红曲米掺到50°---58°白酒中并进行拌合，随后所得红色酒液均匀的上到已缝合定型的猪蹄皮外，风干定色。
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