CN1321592C - 海藻原汁、海藻原汁食品及其生产工艺 - Google Patents

海藻原汁、海藻原汁食品及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及海藻原汁、以海藻原汁为原料制造的系列食品及其生产工艺,一种海藻原汁,主要含有水、脂肪、蛋白质、多种氨基酸及矿物质,其特征在于,氨基酸及其含量分别为:ASP门冬氨酸0.0010~0.0025%,GLU谷氨酸0.0008~0.0010%,GLY甘氨酸0.0010~0.0020%,ALA丙氨酸0.0015~0.0030%,CYS胱氨酸0.0015~0.0030%;矿物质及其含量(mg/kg)分别为:Ca:200~240mg/kg,Fe:1.10~1.30mg/kg,Zn:4.00~5.50mg/kg,K:70.0~75.0mg/kg,Mg:120~135mg/kg;另外,含碘12~20μg/100g,蛋白质0.01~0.05%,脂肪0.01~0.02%,其余为水;以这种海藻原汁代替部分水可生产各种固、液态食品,如烹制鱼、禽、畜肉等而成的熟食、香肠、火腿、罐头类食品及饮料等,本发明产品物美价廉,营养丰富,对人体健康十分有利。

Description

海藻原汁、海藻原汁食品及其生产工艺
所属领域本发明属于海洋食品及其加工方法,特别涉及用于食品的海藻提取液的方法和以这种海藻提取液为原料制造的系列食品及其生产工艺。
背景技术
目前全球可供人类食用的海藻有70多种,诸如:海菜、石莼、海带、裙带菜、海菠菜、萱藻、马尾藻等。海藻富含多种人体必需的物质,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质等,近年来国际国内普遍开展了对其食用功能和治疗功能等的研究开发,仅提取液就有好多种,还有许多相关产品。但是,由于制提取液的工艺较为繁杂,加入的化学物质较多,直接影响了其口味和营养品质;另外,截至目前,尚未发现有直接将海藻提取液用于诸如肉制品之类食品生产的,而恰恰这类美味食品正缺乏海藻所能提供的多种维生素及矿物质等。
发明内容
为弥补上述已有技术的缺憾,填补上述食品生产中的空白,本发明提供一种不添加任何化学物质,直接由天然纯海藻加工得到的海藻原汁的提取方法,以及由这种方法得到的海藻原汁制造的系列食品、调味品及其生产工艺。本发明的目的是由以下方案实现的:一种海藻原汁的制备方法,包括以下步骤:1.将鲜海藻洗净浸泡(与水的比例1∶3~5)或将干海藻(1∶8~12)浸泡发开,浸泡时间为1~3小时;2.煮沸0.5~3小时,撇沫、过滤、去杂;3.浓缩,使浸泡液温度30~36℃时达到波美浓度为10~15°Bé,即成原汁。
这种海藻原汁,主要含有水、脂肪、蛋白质、多种氨基酸及矿物质,所说的氨基酸及其百分含量分别为:ASP门冬氨酸0.0010~0.0025%,    GLU谷氨酸0.0008~0.0010%,GLY甘氨酸0.0010~0.0020%,      ALA丙氨酸0.0015~0.0030%,CYS胱氨酸0.0015~0.0030%;所说的矿物质及其含量(mg/kg)分别为:Ca:200~240mg/kg,    Fe:1.10~1.30mg/kg,    Zn:4.00~5.50mg/kg,K:70.0~75.0mg/kg,   Mg:120~135mg/kg;另外,碘含量12~20μg/100g,蛋白质含量0.01~0.05%,脂肪0.01~0.02%,其余为水。
(这种海藻提取液所含其它微量元素和杂质,因与本发明的主要用途无关,在此不予讨论。)一种应用上述方法得到的海藻原汁制成的食品,其特征是所说的食品是由海藻原汁替代已有技术工艺中的部分水,其余步骤按照原工艺生产的各种固、液态食品。
上述海藻原汁所制食品的生产工艺,其特征在于是以海藻原汁替代已有技术工艺中0.5-100%的水,其余步骤按照原生产工艺进行。
如上所述的海藻原汁食品的生产工艺,是指以海藻原汁替代部分水加工鱼、禽、畜肉等而成的熟食,特征是其生产工艺包括备料、煮沸、焖煮等步骤:1.备好生料(生鸡、鸭或生猪、牛肉等,下同)及含海藻原汁25~100%的水或汤;2.将备好的含海藻原汁水加盐、大料、桂皮、花椒等香、调料,煮沸20~30分钟,放入生料(或过油后的生料)加热煮至熟烂;3.去杂、装袋、抽真空、杀菌,加外包装。
上述海藻原汁食品的生产工艺,包括备料、过油、煮沸、焖煮等步骤,特征是所说的食品为脱骨扒鸡,其配料组分为:每1000克生鸡,加含海藻原汁70~100%的水,可酌量加酱油,盐20~30克,鲜姜10~20克,花椒、大料、白芷、香叶等香料各0.5~2克,砂仁0.1~0.5克。
如上所述的另一种海藻原汁食品是由海藻原汁替代部分水与鱼、禽、畜肉等加工而成的香肠、火腿、罐头类食品,其生产工艺特征在于由海藻原汁代替原加工工艺配方中50~100%的水,与鱼、禽、畜肉等加工成香肠、火腿、罐头类食品,其他配方和工艺步骤与原工艺相同。
如上所述的另一种海藻原汁食品是由水中加入部分海藻原汁再加其他物质加工得到的液态(流体)食品或饮料,其生产工艺是以海藻原汁代替已有技术配方中0.5~20%的水,其他组分和工艺步骤与原工艺相同。
一种由所述方法得到的海藻原汁制成的调味品,其特征是所说的调味品是由海藻原汁替代部分水,然后按照原工艺生产的各种固、液态混合物。
上述海藻原汁调味品的生产工艺,其特征在于是以海藻原汁代替原生产工艺配方中0.5~100%的水,其他组分和工艺步骤与原工艺相同。
海藻原汁除可作为原料生产食品、调味品外,还可以直接作为调味品使用,如调肉馅、煮汤、煮面条都可加入,味道十分鲜美,还可以作为食品添加剂加入面食等中去,增加食品的鲜味。
用这种海藻原汁生产食品和调味品时,可以在香料配方上稍加改动,以使味道更加鲜美,但基本配方不必做大的更动。
本发明的积极效果:本发明之所以将所得产品称为海藻原汁,是因为未加任何化学物质,可说是原汁原味;本发明得到的海藻提取液比以往的海藻提取液更加纯净、环保,而且其生产工艺也比其他海藻提取工艺更加简单易行。由海藻原汁制造的食品和调味品系列产品既可具有鸡鸭鱼肉等等的美味,同时又具备海藻所能提供的多种维生素及矿物质等人类急需的营养物质。
海藻又称海洋蔬菜,它富含的营养物质,许多是陆生动、植物所没有的,其丰富的无机盐等特殊成分,对人体能起到平衡营养、提高机体免疫力的作用。海藻作为人类二十一世纪的功能性食品、长寿食品,越来越受到人们的青睐。本发明海藻原汁及以它为原料的海藻原汁系列食品,既保留了海藻最原始、最多的营养成分,又发扬了中华食文化的精髓,使工业生产的禽、畜肉制品系列、熏制、灌制及液态食品等系列食品既保持了名品的原汁原味,还把工业品污染的程度降到最低,对于人们的身体健康十分有利,尤其对于营养缺乏性病人的康复更是大有益处;本发明海藻原汁系列食品物美价廉,营养丰富,是开拓中华美食新产品的一个创举;本发明生产工艺简便易行,成本低,开发最具营养的海藻原汁系列食品大有发展前途。
具体实施方式
以下,用实施例介绍本发明的技术方案。
一、海藻原汁:以下是海藻原汁的部分主要成分含量表。
二、海藻原汁的生产工艺:海藻原汁生产工艺要点的实施例以下表表示。煮沸后撇沫、过滤、去杂等工艺以及浓缩时间为食品行业均掌握的已有技术,故不再在表中一一列出。
三、海藻原汁食品及生产工艺:(一)、禽类食品:1、脱骨扒鸡:包括备料、涂蜜、过油、煮沸、焖煮等步骤,其配料组分为:每1千克生鸡,加含海藻原汁的水0.9~1.1千克(原汁含量为70~100%),可酌量加酱油,盐20~30克,鲜姜10~20克,花椒、大料、白芷、香叶、桂皮、陈皮、白蔻、草果、肉蔻、丁香、小茴香、桂条各0.5~2克,砂仁0.1~0.5克,焖煮时间为6至8小时。汤凉后,捞出去杂,包装。
以下是本实施例中海藻原汁用量的具体例子(单位:千克):
2、白斩鸡:雏母鸡15~20千克,熟火腿2~2.1千克,鸡汤(或水)20~25千克,其中海藻原汁占汤水的25~50%,鸡油40~50克,黄酒220~250克,蚝油700~750克,芥末酱350~400克,鸡汤烧开,放入净鸡,淹没鸡体,盖上盖,即离火(老鸡须汤再沸后再离火),焖烫15分钟,即成(以下略)。
3、烧鸡(山东配方):要点是鸡汤,其重量为净鸡重量的40~80%,其中海藻原汁占汤水总量的25~60%。将净鸡腌制、炸熟,再将香料放入鸡肚内,下调味料,将鸡放入鸡汤,蒸1~1.5小时。
4、侉子烧鸡(徐州配方):老汤适量(以淹没鸡体为准),其中海藻原汁占汤水量的30~80%。鸡炸好后放入汤锅煮2~3小时,香料袋在汤锅内。
5、五香全鸭:嫩鸭100千克,白汤70~80千克(其中海藻原汁占汤总量的40~100%),猪油、红酱油各3~5千克,食盐0.2千克、白糖1.5~2千克、味精0.15千克、麻油1千克,香菇、笋片、黄酒各2~3千克,豆腐干200块,姜块、葱结适量,茴香、桂皮、八角各少许,净鸭处理后周身涂上酱油,放入五成热的油中炸至皮淡黄色时捞出沥油;在炒锅中加入猪油2.5~3千克,投入葱姜、香料,爆出香味后加入黄酒、白糖、盐、酱油、味精和鸭子,加入白汤沸滚后小火焖烧40~50分钟,至鸭酥为止;加大火加入笋片、冬菇,滚浓卤汁,捞出沥汤;捞出五香勾芡,加入猪油1.5~2千克,搅拌至起泡沫时出锅浇在鸭子上。
6、红烧鸭:鸭子15千克,净冬笋1.5千克,水发蘑菇1千克,熟火腿肉0.5千克,精盐0.7~0.8千克,料酒0.4千克,酱油0.2千克,味精0.15~0.2千克,葱0.25~0.30千克,姜0.20千克,糖色适量,水适量(以淹没鸭体为准),其中海藻原汁占汤水总量的30~90%;将鸭子及切好的冬笋、火腿、蘑菇、葱、姜放入锅中,加入水,再加入精盐、料酒、酱油和糖色等,烧开撇尽浮沫,大火烧上色后,小火加盖靠到鸭子熟烂即可。还可收浓汁浇在鸭上。
以下是实施例2-6中海藻原汁量的具体例子(单位:千克,精确到个位):
注:表中实施例的汤或水量中均含海藻原汁量。
(二)、畜肉食品:1、脱水食品1.1牛肉干瘦牛肉50~60千克,食盐1~1.25千克,酱油1~1.5千克,五香粉0.1~0.125千克,生姜、桂皮各0.1千克,葱、茴香、陈皮各0.03~0.06千克,水70~100千克(其中海藻原汁占水量的25~100%)。切好的牛肉块放入煮沸的水中继续煮沸30分钟,捞出并切成片、丁或条;再加汤:以汤与肉5∶1的比例,将肉汤加配料急火煮30分钟改文火,投入切好的肉,直至汤快靠干时捞肉沥汁,烘烤3小时左右即可。
1.2五香牛肉脯瘦肉50~60千克,白糖2~5千克,酱油2~2.5千克,盐、白酒各1.0~1.5千克,八角、味精各0.10~0.15千克,鲜姜0.15~0.20千克,水25~45千克(其中海藻原汁占水量的40~100%)。将肉切成长方块,加盐腌制(夏天12小时,冬季24小时左右);腌好的肉块放入锅中,加入辅料,文火煮3小时左右,出锅,沥干即成。
1.3肉松瘦猪肉50~60千克,酱油1~1.5千克,白糖3~5千克,干贝、虾干各0.15~0.2千克,黄酒3~3.5千克,鲜姜0.5~0.7千克,桂皮、大小茴香各0.05~0.10千克,水50~65千克(其中海藻原汁占水量的20~100%)。将肉切成7cm×3cm的条,加入水,香料装入纱布袋扎口,放入锅内大火焖煮2~3小时;煮至1小时时撇去沫,待肉快烂时加入干贝、虾干、酱油煮至无油腻为止。肉烂水干后,加白糖、黄油进行炒制,到肉完全散,水份炒干,肉质变为棕黄或金黄色,即为成品。
2、腌腊熏制品2.1新式腊肉鲜猪肉50~70千克(脂肪含量30%左右),粗小麦粉15~20千克,食盐1.3~1.5千克,亚硝酸钾80~100毫克/升,干燥水解植物蛋白、烟熏风味剂、腊肉香料共0.5~0.6千克,叔丁基对羟基茴香醚100~120毫克,水3.5~5千克(其中海藻原汁占水量的50~100%)。
将鲜猪肉和粗小麦粉放入搅拌机混合,加入辅料和水(海藻原汁),充分混合后用轧辊制成片状,连续送入80℃干燥机中干燥,至水份降至40%,冷却、切片、真空包装。
2.2熏猪肉生猪肉50~70千克,食盐4.5~5千克,葱段、蒜瓣、姜片和煮肉用的全药料(桂皮、丁香、花椒、大料、陈皮、砂仁、豆蔻、小茴香等)、柏木锯末各适量,水5~7千克(其中海藻原汁占水量的50~100%)。将肉下入开水锅,撇沫后将盐和辅料(香料装布袋)下入锅内,小火炖烂,制成酱肉;再放入熏笼,用柏木末将肉熏成金黄色即成。
2.3西式去骨火腿工艺流程:原料选择—挤血—腌制—剔骨—卷捆—干燥—烟熏—水煮—冷却—成品本实施例在水煮环节加入水量50~90%的海藻原汁,其它如原工艺。
以下是脱水食品和腌腊熏食品实施例中海藻原汁量的具体例子(单位:千克):
注:表中实施例的汤或水量中均含海藻原汁量。
3、煮焖炖制品3.1白切猪肉猪肉50~60千克,食盐2.5~7千克,葱、料酒各1.0~1.3千克,姜0.25~0.30千克,火硝10~15克。盐加火硝拌和,涂抹在肉的表面,置于池中腌制,2天后再敷盐一次,7天后去除盐粒,放入锅(釜)内,放满水(其中海藻原汁占汤水总量的10~50%),加葱、料酒,旺火烧开后1小时左右,即可出锅。
3.2酒焖肉猪肉(肋条肉)50~60千克,食盐少许,姜、葱0.5~1.5千克,冰糖、酱油各2.0~3千克,百花酒(或其他果酒、低度白酒)15~20千克,白汤或水5~10千克(海藻原汁占汤水量的10~100%)。肉去骨上叉烤至皮呈焦色,放温水内浸软后清洗干净,切成寸方块(皮上剞花刀);将葱姜放入锅底,肉皮向上码入猪肉,加酒、汤、糖、盐,旺火烧沸,加酱油,将锅釜盖严微火焖1~2小时至酥烂,收稠即成。
3.3坛子焖肉猪肉、白汤各50~60千克(海藻原汁占汤水量的5~60%),葱结40~60只,姜块30~60块,白糖3~4千克,酱油5~6千克,猪油、木耳各0.5~1千克,乳腐80~100块,桂皮、茴香各少许,黄酒、笋块、金针菜各3~5千克。肉切成寸方块,另烧开水投入肉块,断红捞出,漂清;乳腐带卤磨碎备用;加猪油烧热放入葱结、姜块、香料爆出香味,放入肉块,煸炒至肉皮起皱,加入乳腐卤、黄酒、白糖、酱油,翻炒至肉块染牢色;加入白汤烧滚2分钟,连卤倒入坛中,封严微火焖1~2小时至肉块酥烂。
4、酱卤制品4.1五香牛(羊)肉包括备料、煮沸、焖煮等步骤,每10千克生牛(羊)肉,加含海藻原汁65~90%的水7~11千克,配盐0.2~0.3千克,鲜姜0.1~0.2千克,花椒、大料、香叶、桂皮、陈皮、白蔻、草果、丁香、白芷、茴香、山柰、山楂、荜菠、桂条等香料各适量(2~5克),砂仁0.1~0.5克,将备好的原汁加盐、香料煮沸20~30分钟,放入生料加热,可酌量加酱油;煮沸后小火焖煮8小时停火;汤凉后,捞出去杂,包装。
4.2五香猪肉净猪肉每10千克,加海藻原汁5~7.5千克,水1.5~2.5千克,盐0.2~0.3千克,白糖0.2~0.3千克,鲜姜0.1~0.2千克,花椒、大料、香叶、桂皮、陈皮、白芷、砂仁、茴香、山柰等香料各适量,将备好的原汁加盐、香料煮沸20~30分钟,放入生料加热,可酌量加酱油;煮沸后小火焖煮7小时停火;汤凉1.5小时后,捞出去杂,包装。
4.3酱肉(吉林配方)净猪肉50~60千克,老汤30~40千克(其中海藻原汁为25~70%),盐0.8~1千克,白糖0.2~0.3千克,酒0.15~0.30千克,鲜姜和蒜各0.05~0.15千克,花椒、大料、香叶、桂皮、陈皮、白芷、砂仁、小茴香、山柰、草果、草寇等香料各适量(约0.015~0.25千克),熟硝0.01~0.02千克。生料先在开水中汆过,洗净;老汤(包括海藻原汁)放入锅内烧开,加辅料烧开后下入肉块,再放入熟硝,可酌量加酱油;烧开后慢火煮1~1.5小时,捞出即成。
4.4酱汁肉猪肉50~80千克,酱油5千克,绍酒1千克,生姜、葱、全大料(花椒、大、小茴香)各0.25千克,精盐1~1.5千克,白糖适量,老汤30~40千克(其中海藻原汁为20~90%)。肉切成10厘米见方的小方块,加入酱油、绍酒、大料、葱、姜等,老汤锅烧沸,将主、辅料下锅煮沸半小时后,文火保持微沸,约1小时后加入糖和盐,再煮半小时左右即可出锅。
以下是煮焖炖和酱卤制品实施例中海藻原汁用量的具体例子(单位:千克):
注:表中实施例的汤或水量中均含海藻原汁量。
5、烧制品5.1叉烧肉猪肉(腿肉、夹心肉)50千克,酱油、麻油各2~3.3千克,绍酒0.8~1千克,生姜、葱、香料(花椒、茴香、桂皮)各0.1~0.25千克,精盐1~1.5千克,白糖5~9千克,水40~45千克(以浸没肉块为准,其中海藻原汁为10~80%)。肉切成厚薄均匀的叉烧条,加入葱姜、香料、水(浸没肉块),搅匀,浸泡4~5小时,捞出肉条后挤出水分,置油锅中略炸捞出;锅中加入肉条、酱油、绍酒、大料、葱、姜等,麻油(放一半),水(浸没肉块),烧沸撇去沫,文火微沸焖烧,约1小时后旺火滚浓卤汁,放入麻油不停翻动,稠浓起光亮时即可出锅。
5.2糟烧鱼鲜鱼5千克,猪白油、香糟各500克,食盐、绍酒、味精、葱节、姜片、玉兰片、肥肉丁、香菇片、水淀粉各少许,水或高汤适量(以浸没鱼肉为准,其中海藻原汁10~60%)。把香糟用水泡开滤去渣,留水备用,这时加入海藻原汁;猪白油加热,将鱼炸一下捞出;另加油加辅料略炒,倒入香糟水放上鱼,加入高汤,用小火烧炖10~15分钟后即可捞出,食时将汤浇在鱼上。
6、灌制品6.1灌肠(格拉布斯肠、茶肠、西班牙灌肠)瘦猪肉30~35千克,肥猪肉20~25千克,牛肉40~50千克,淀粉5~10千克,蒜0~0.3千克,黑胡椒粉0.1~0.25千克,味精适量。
工艺流程:原料选择—切肉腌制—将瘦肉制馅剁碎—肥肉切碎、拌馅—灌制—烘烤—水煮—烟熏—成品。
本实施例在剁碎环节加入生料总重量10~20%的海藻原汁A,也就是替代应加水量的全部(100%),在水煮环节加入水重量50~90%的海藻原汁B,其它如原工艺。
以下是本实施例中主要原料用量的具体实例(单位:千克):
注:生料重一栏的数字是瘦肉重+肥肉重+牛肉重。
6.2白辣法兰克福香肠(不用亚硝酸盐)猪肉(标准)50~55千克,瘦小牛肉、牛肉各25~35千克,精盐3~4千克,冰水50~60千克(其中海藻原汁占冰水量的50~85%),白糖2~5千克,白胡椒0.3~0.5千克。
工艺流程:原料选择—绞肉—斩拌—灌制—蒸煮—冷却—剥皮—包装—冷藏。具体制作方法从略。
6.3火腿肠猪肉(瘦肉80%,肥肉20%)50~55千克,亚硝酸钠7.5~8.5克,味精0.1~0.3千克,胡椒粉0.05~0.2千克,淀粉5~5.5千克,食盐1~1.5千克,磷酸盐30~40克,白糖0.5~1.5千克,清水适量(其中海藻原汁为水量的50~100%),其他辅料酌情添加。
工艺流程:原料选择—切肉腌制—绞肉—拌馅—灌制—烘烤—蒸煮—烟熏—冷却—成品。
蒸煮时间约为1.5~2小时,其他具体制作方法从略。
7、罐头制品7.1茄汁猪肉工艺流程:原料处理—切条—预煮—切块—洋葱绞碎—配汤制备—装罐—排气及密封—杀菌及冷却。
预煮环节中肉与水的比例是1∶1,海藻原汁占水量50~100%,加桂叶等香料煮沸20分钟;切块是将肉条切成2.5~3厘米的小块;配汤制备:番茄酱70千克,猪油5千克,白胡椒粉0.2千克,精盐5~6.4千克,碎洋葱18千克,肉汤(用预煮后的肉汤)100千克,油炒面8千克。先将猪油加热至120℃,再加洋葱炒至微黄,然后加入肉汤、盐及胡椒粉,煮沸后加入油炒面,边搅拌边加热,最后加入番茄酱;肉块和汤汁均装入罐,再经抽气密封和杀菌冷却。
7.2沙茶肉酱工艺流程:原料处理—切条—预煮—切丁—油炸—黄豆处理—制沙茶肉酱—装罐—排气及密封—杀菌及冷却。
预煮:肉与水的比例是1∶1.5,海藻原汁占水量30~100%,煮沸20~25分钟;油炸:180~200℃油温下炸肉丁20~25秒钟;黄豆处理:黄豆浸泡2~3小时,加2~2.5倍水(海藻原汁占水量50~100%)高温蒸煮1小时,再将豆子绞成泥状;将肉丁及配料一起下锅,煮沸20~30分钟,趁热装罐,再经抽气密封和杀菌冷却。
以下是本实施例中海藻原汁用量的具体实例(单位:千克):
8、饮料8.1水果(苹果、桃、梨)高纤维饮料去核水果100~150千克,柠檬酸0.5~0.8千克,山梨糖醇5~8千克,水50~100千克(其中含海藻原汁5~20%)。
将桃子洗净去核连皮破碎杀菌,加入由柠檬酸、山梨糖醇和水调制的水溶液,在约49兆帕的压力下均质处理4次,得到粘稠状果子露,净置6小时后消泡装坛,一周后即成为具有均匀粘稠度的饮料。
以下是本实施例中海藻原汁用量的具体实例(单位:千克):
8.2酒花茶汽水50%糖浆液40~60升,20%柠檬酸液、酒花料液各2~5升,茶叶料液3~5升,安息香酸钠40~60克,软水加至50~75升、碳酸水200~300升(其中海藻原汁占0.5~10%)。
将茶叶料液、酒花料液、糖浆液(均用软化水配制,方法略)逐一倒入容器中,将溶解了安息香酸钠的软化水倒入,混合均匀后缓慢加入柠檬酸液,再以软水补够配制数量,混合均匀后过滤杀菌;用冰软水(4±1℃)制碳酸水,其中含海藻原汁0.5~10%(制碳酸水方法略);灌装时每瓶(250毫升汽水瓶)加50毫升浓浆,浓浆与碳酸水比例为1∶4。
8.3果味酸奶饮料牛奶100千克,蔗糖5~7千克,葡萄糖1~2千克,水2~5千克(含海藻原汁0.5~20%),柑橘类果胶0.2~0.4千克,橘子香精0.2~0.4千克,柠檬酸适量。
将牛奶、蔗糖、葡萄糖混合均匀,在20兆帕的压力下均质化,加热到98℃,保温后冷却至室温(30℃左右)接种发酵,至pH值为4.2时终止发酵,冷却后用柠檬酸调pH值至4.1;加入水、果胶、香精,搅拌并再次均质化;在热交换器中加热至51℃,再冷却至32℃,在20兆帕的压力下再均质化,加热到90℃,不停搅拌下保温30秒后冷却至22℃,然后在室温下无菌包装。
以下是本实施例中海藻原汁用量的具体实例(单位:千克):
8.4菊花青果茶绿茶5~10千克,白菊花、麦冬各10~12千克,青果15~18千克,开水250~300千克,水1000~1200千克(含海藻原汁0.5~15%)。将绿茶倒入开水中,10~15分钟后过滤取汁待用;将菊花、麦冬及青果洗净入锅加水煎煮10~15分钟,取汁过滤;两汁按比例混合均匀,即可装瓶。
四、海藻原汁调味品及其生产工艺1、酱油小麦粉40~50千克,脱脂大豆粉50~60千克,23%(重量/容积)食盐水500~540千克(海藻原汁占水量0.5~100%),碳酸钠0.5~0.6千克,乳酸菌适量。将小麦粉、脱脂大豆粉与水20~25千克一起放入挤压机中挤压膨化;制曲;在曲中加海藻食盐水、碳酸钠,作为冷盐水酱油料;下醪时添加乳酸菌,酿造5个月,得成品。
以下是本实施例中海藻原汁用量的具体实例(单位:千克):
注:粉料重的数字是指小麦粉重+脱脂大豆粉重。
2、豆瓣酱黄豆50千克,面粉40千克,盐20千克,冷开水(含海藻原汁5~60%)130千克,种曲0.2千克,胡椒、茴香适量。
工艺流程:泡豆—蒸豆—炒面粉—拌种曲—发酵—下缸发酵—杀菌—成品含海藻原汁的冷开水是用于下缸发酵阶段,豆曲晒数小时后弄碎放入缸中,将盐和含海藻原汁的凉开水化成盐水冲入缸中,置于阳光下曝晒,发酵成熟时将香料磨成粉加入豆瓣酱中,发酵30~40天,当酱色变成黑褐色,放出香气,即可食用。
3、甜面酱面粉100千克,14~15°Bé食盐水(含海藻原汁40~90%)220~240千克。
将面粉蒸成馒头,切成薄片冷却到35~40℃时接种霉曲,然后用晒制法发酵成酱:将制好的曲粉碎后装入酱缸内,加入含海藻原汁的14~15°Bé食盐水,淹没曲坯,经日晒夜露发酵成熟(1~2月)即成酱红色稠状甜面酱。
4、浓缩调味汁葡萄醋(酸度10%)45~50千克,苹果醋(酸度10%)30~35千克,砂糖50~65千克,食盐35~40千克,汉生胶5~5.8千克,白胡椒3.0~3.6千克,大蒜2.5~3.0千克,鼠尾草15~1.8千克,谷氨酸钠4.5~5.2千克,饮用水80~90千克(含海藻原汁0.5~50%),玉米油、乳脂各220~240千克。
制作方法:1.将食醋(葡萄醋、苹果醋)、砂糖、食盐、香辛料(大蒜、白胡椒、鼠尾草)、调味料(谷氨酸钠)、饮用水混合,杀菌后作为杀菌液。
2.另在汉生胶中加饮用水。加热溶解后加入到杀菌液中,用搅拌机混合。
3.缓慢注入由等量的玉米油和乳脂组成的混合油脂,搅拌均匀乳化,制成半固体状浓缩调味汁。
用途:本产品中加入饮用水,即可调成各种调味汁:法式调味汁(100克本品加100~150毫升饮用水稀释)适用于各种色拉;橘子调味汁(100克本品加100克橘子汁和50毫升饮用水稀释)适用于胡萝卜等蔬菜色拉,或用于煎鸡等烹调;草莓调味汁(100克本品加50克草莓酱和100毫升饮用水稀释)适用于鸡块、火腿等色拉,或用于干贝凉菜色拉。
以下是本实施例中海藻原汁用量的具体实例(单位:千克):
以上实施例,除禽类食品的例1、畜肉食品的例4.1、4.2外均参考自《食品加工技术、工艺和配方大全》续集3(中);饮料实施例参考自《食品加工技术、工艺和配方大全》续集3(下)。

Claims (2)

  1. 一种含有海藻原汁的食品的制作方法,其特征在于制作步骤为:(1).备好生鸡、生鸭或畜肉生料及含海藻原汁25~100%的水;(2).将备好的含海藻原汁的水加盐、大料、桂皮和花椒,煮沸20~30分钟,放入生料或过油后的生料,加热煮至熟烂,和(3).去杂、装袋、抽真空、杀菌,加外包装;其中所说的海藻原汁是由以下步骤制得:a.将鲜海藻以与水的比例1∶3~5洗净浸泡或将干海藻以与水的比例1∶8~12浸泡发开,浸泡时间为1~3小时;b.煮沸0.5~3小时,撇沫、过滤、去杂;c.浓缩,使浸泡液温度30~36℃时达到波美浓度为10~15°Bé,即成原汁。
  2. 2.一种含有海藻原汁的五香牛肉或羊肉的制作方法,其特征在于制作步骤为:(1).备好生料及含海藻原汁65~90%的水;配料组分为:每10千克生牛肉或羊肉,加含海藻原汁65~90%的水7~11千克,配盐0.2~0.3千克,鲜姜0.1~0.2千克,花椒、大料、香叶、桂皮、陈皮、白蔻、草果、丁香、白芷、茴香、山柰、山楂、荜菠、桂条各2~5克,砂仁0.1~0.5克;(2).将备好的含海藻原汁的水加盐和香料煮沸20~30分钟,放入生料加热,酱油酌量加;煮沸后小火焖煮8小时;和(3).去杂、包装;其中所说的海藻原汁是由以下步骤制得:a.将鲜海藻以与水的比例1∶3~5洗净浸泡或将干海藻以与水的比例1∶8~12浸泡发开,浸泡时间为1~3小时;b.煮沸0.5~3小时,撇沫、过滤、去杂;c.浓缩,使浸泡液温度30~36℃时达到波美浓度为10~15°Bé,即成原汁。
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