CN1329849A - 风味灌汤肉馅及其制备方法 - Google Patents

Abstract

风味灌汤肉馅及其制备方法,选新鲜细嫩的畜禽肉,经铰肉机加工成肉馅预冷,加入经制备的原汤(水)、食盐,顺时针搅拌,将豆油升温为熟油冷却,加入脱水蔬菜沫,香油、酱油、味精、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白砂糖、切碎鲜姜、大葱等,在搅拌容器内混合、搅拌均匀,肉馅中溶调味汤汁,风味灌汤肉馅饺子复水性好,汤汁肉馅交融,食用鲜香不腻、味美可口,具有“香、醇、鲜、嫩”特点。

Description

风味灌汤肉馅及其制备方法

本发明属食品领域，特别涉及一种制作饺子、包子的风味灌汤肉馅及其制备方法。

目前，饺子、包子为人们家常饮食，随着人们生活节律和工作效率提高，人们经常光顾饭店，品尝饺子、包子，或买回速冻饺子、包子回家蒸煮食用，但这些饺子、包子采用常规工艺制作，口味不可口。有的灌汤饺子、包子，采用经冷藏的肉骨汤，加入到肉馅中，制成饺子、包子，加入肉骨汤，煮食后复水，肉骨汤即逸出，使汤、肉馅分离，降低口味。中国专利CN1134254A“一种泡馅水饺及其加工方法”，其加工方法将肉馅剁成肉泥后，放入特制的汤料中浸泡，取出后加入辅料，再加入少量汤汁，搅拌均匀，即成泡馅饺子。浸泡肉馅，不能将汤料中的营养成份融入肉馅中。

本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种香、醇、鲜、嫩，风味适口的风味灌汤肉馅及其制备方法。

为实现上述目的，本发明的任务是这样实现的，风味灌汤肉馅及其制备方法，选新鲜细嫩的畜禽肉，经铰肉机加工成肉馅，加工后的肉馅预冷，在肉馅中加入经制备的原汤(水)，加入食盐，顺时针搅拌，将豆油升温为熟油冷却，加入脱水蔬菜沫，加入香油、酱油、味精、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白砂糖、切碎鲜姜、大葱等在搅拌容器内混合、搅拌均匀。

风味灌汤肉馅及其制备方法，采用特殊工艺，多种调味料复合调味。其一，为了提高风味灌汤肉馅的持水性，将绞肉机加工的肉馅预冷至1--15℃，加入温度为1--15℃鸡和肉骨煮制的原汤(水)和食盐，脱出肉馅的水分，填加的是肉骨制备的原汤，当食盐溶解原汤后离解，形成Na⁺、Cl^-离子状态，在每一个离子周围聚集着一群水分子，随着盐分浓度的提高而增加，由于食盐的渗透压高，渗透到肉馅中，与肉馅中的组织水分结合、扩散，使肉馅中的水分析出，起到渗透和脱水的作用，肉馅脱出水分补充进原汤，将30—34份的原汤(水)通过在低温下顺时针搅拌，使肉馅和原汤(水)，汤肉交融，呈微乳白色，提高肉馅的持水性，含水量控制≤35％，对提高肉馅的香、醇、鲜、嫩，十分重要。

其二，在肉馅的加工步骤，能否正确掌握肉馅搅拌变化的PH值，保持肉馅的持水性及复水性，绞肉机加工的肉馅当PH为5.1—5.4时，含水量控制40％--50％，预冷加原汤(水)、食盐，PH值为7—7.5，提高溶解度，经搅拌后PH值5.8—6.3，保持风味肉馅的色香和风味。

其三，调味料是由咸味料、鲜味料、甜味料、香辛料、脱水蔬菜、油脂组成。咸味料食盐，味感的基础；鲜味料，味精和鸡精，味精含谷氨酸钠、鸡精是由鸡肉、鸡蛋、呈味核苷酸、水解蛋白粉、味精及多种调味料复合而成，具有鸡的鲜香风味，核苷酸与谷氨酸钠混合后会产生一种鲜味相乘的效果，味度是普通味精的1.5—2倍；甜味料，砂糖起呈味作用，使味感圆满，改善肉馅醇味和增加营养价值；香辛料，花椒、白胡椒、八角、姜、葱，其中，八角有浓烈的香气，加入后可去秽，除去异味，花椒有特殊的强烈香气，味麻辣，加入后可除去肉腥味，兼有杀菌作用，白胡椒有强烈的辛辣味，姜香辣味浓郁，不带杂臭味；葱具有提香、抑菌、杀菌和防腐等作用；脱水白菜、芹菜等蔬菜；油脂植物油、动物油、调味油等。风味灌汤肉馅溶入多种调味料调和，味养结合，达到复合味觉，是风味肉馅的精微所在。鲜香适口、增加食欲。

以下结合实施例进一步说明本发明。

风味灌汤肉馅由以下方法制备：

(1)选新鲜细嫩畜禽肉100份，绞肉机加工2～4mm的肉馅，PH5.1～5.4；

(2)加工后的肉馅预冷至1～15℃；

(3)在肉馅中加入原汤(水)30～34份，温度1～15℃，食盐3.2～3.5混合，PH7～7.5；

(4)将混合后的肉馅搅拌容器内，顺时针搅拌，转速90～120n/min；时间30～40min，温度5～15℃，肉馅呈微乳白色，PH5.8～6.3；

(5)将26～30份豆油升温为熟油，冷却5～15℃：

(6)蔬菜沫脱水，含水量60～70％，加入香油1.2～1.6份，酱油5～7份，鸡精1.2～1.6份，白胡椒粉0.4～0.6份，花椒粉0.5～0.6份，八角粉0.1～0.12份，白砂糖1.2～1.6份，加入切碎鲜姜4～6份，加入切碎大葱14～16份；在搅拌容器内搅拌5～8min。

风味灌汤肉馅原汤制备，水∶鸡或猪骨比例3∶1，煮制温度100～120℃，时间1--1.5h。

风味灌汤肉馅由上述方法制得风味灌汤肉馅。

实施例1，选新鲜细嫩畜禽肉10kg，绞肉机加工2～4mm的肉馅，PH5.1～5.4，加工后的肉馅预冷至1～15℃，在肉馅中加入原汤(水)4.6kg，温度1～15℃，食盐0.32kg混合，PH7～7.5，将混合后的肉馅搅拌容器内，顺时针搅拌，转速90～120n/min，时间30～40min，温度5～15℃，肉馅呈微乳白色，PH5.8～6.3，将2.6kg豆油升温为熟油，冷却5～15℃，蔬菜沫脱水，蔬菜如韭菜刀切细碎沫，可直接使用，白菜、芹菜等蔬菜，刀切细碎沫，快速煮熟80％--85％，保护蔬菜的营养成份，减少维生素流失，采用水冷却至5--20℃，挤干，固形物含量≥50％，即可使用，含水量60～70％，加入香油0.12kg，酱油0.5kg，鸡精0.12kg，白胡椒粉0.040kg，花椒粉0.05kg，八角粉0.01kg，加入切碎鲜姜0.4kg，加入切碎大葱1.4kg；在搅拌容器内搅拌5～8min，混合、搅拌均匀，制成风味灌汤肉馅。

风味灌汤肉馅由上述方法制得风味灌汤肉馅。

实施例2，选新鲜细嫩畜禽肉10kg，绞肉机加工2～4mm的肉馅，PH5.1～5.4，加工后的肉馅预冷至1～15℃，在肉馅中加入原汤(水)5kg，温度1～15℃，食盐0.35kg混合，PH7～7.5，将混合后的肉馅搅拌容器内，顺时针搅拌，转速90～120n/min，时间30～40min，温度5～15℃，肉馅呈微乳白色，PH5.8～6.3，将3.0kg豆油升温为熟油冷却5～15℃，蔬菜沫脱水，蔬菜如韭菜刀切细碎沫，可直接使用，白菜、芹菜等蔬菜，刀切细碎沫，快速煮熟80％-85％，保护蔬菜的营养成份，减少维生素流失，采用水冷却至5--20℃，挤干，固形物含量≥50％，即可使用，含水量60～70％，加入香油0.16kg，酱油0.7kg，鸡精0.16kg，白胡椒粉0.050kg，花椒粉0.06kg，八角粉0.012kg，加入切碎鲜姜0.6kg，加入切碎大葱1.6kg；在搅拌容器内搅拌5～8min，混合、搅拌均匀，制成风味灌汤肉馅。

风味灌汤肉馅由上述方法制得风味灌汤肉馅。

猪肉馅可选用芹菜、青芄、韭菜、茴香、黄瓜、白菜、酸菜、野生及种值的食用菌等辅料，羊肉馅可选用芹菜辅料，牛肉可选用萝卜辅料，驴肉馅和鸡肉馅可用大葱为辅料。

风味灌汤肉馅制成水饺、包子食品。以水饺为例：选用高筋小麦粉，加细粒度食盐1％，加水46--48％，水温20--30℃，面、食盐、水按比例混合后加工好，醒面60-120min，室温20--26℃，和面的总量与灌汤肉馅总量相等。风味灌汤肉馅标准重量9.5—10.5g，饺子皮重量9.5—10.5g，面皮标准厚度1.6—1.8mm，风味灌汤肉馅水饺标准重量19.5—20.5g。

风味灌汤肉馅中溶调味汤汁，风味灌汤肉馅饺子煮食复水性好，汤汁肉馅交融，食用鲜香不腻、味美可口，具有“香、醇、鲜、嫩”特点。

Claims (3)

1、一种由畜禽肉、原汤、蔬菜、调味料配制的风味灌汤肉馅制备方法，由以下方法制备：

(1)选新鲜细嫩畜禽肉100份，绞肉机加工2～4mm的肉馅，PH5.1～5.4；

(2)加工后的肉馅预冷至1～15℃；

(3)在肉馅中加入原汤(水)30～34份，温度1～15℃，食盐3.2～3.5份混合，PH7～7.5：

(4)将混合后的肉馅搅拌容器内，顺时针搅拌，转速90～120n/min，时间30～40min，温度5～15℃，肉馅呈微乳白色，PH5.8～6.3；

(5)将26～30份豆油升温为熟油，冷却至5～15℃；

(6)蔬菜沫脱水，含水量60～70％，加入豆油26～30份、香油1.2～1.6份、酱油5～7份、味精0.6～0.8份、鸡精0.6～0.8份、白砂糖1.2～1.6份、白胡椒粉0.4～0.6份、花椒粉0.5～0.6份、八角粉0.1～0.12份，加入切碎鲜姜4～6份、大葱14～16份，在搅拌容器内搅拌5～8min。

2、根据权利要求1所述的方法制备风味灌汤肉馅，其特征在于由上述方法制得的风味灌汤肉馅。

3、根据权利要求1所述的风味灌汤肉馅制备方法，其特征在于原汤制备由水∶鸡或猪骨3∶1，煮制温度100～120℃，时间1-1.5h。