CN106974251A - 一种糖醋排骨调味基料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了糖醋排骨调味基料重量体积配比如下：酶解液1 16.75‑20.20重量份、酶解液2 18.75‑20重量份、葡萄糖4‑5重量份、木糖0.5‑1.5重量份、半胱氨酸1‑2重量份、谷氨酸0.53‑0.73重量份、精氨酸0.53‑0.73重量份、脯氨酸0.73‑0.83重量份、HVP液1.15‑1.35重量份、蔗糖6.1‑7.6重量份、酵母膏0.8‑1重量份、猪骨油7.2‑7.9重量份、VB1 0.26‑0.57重量份、I+G 0.16‑0.19重量份、醋精3.6‑6.4体积；重量体积单位通常为g/ml、kg/l。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖醋排骨调味基料及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
糖醋排骨风味调味料是生活中不可或缺的调味料，而糖醋排骨调味基料是不仅能体现其糖醋排骨的风味特征，而且能大大的提高口感上的饱满度。长期以来,我国糖醋排骨制作工艺复杂，骨头中的营养和钙、磷等微量元素利用率极低，人们对传统糖醋排骨工艺缺乏科学系统的认识和研究，再加上市场上糖醋排骨风味产品非常匮乏,因此，现在对糖醋排骨调味基料的研究仍有很大空间。目前市场上受人欢迎的日清炒面大王中有糖醋排骨口味的原味浓缩汤料。但是他们当中的大多数含盐量高、风味不稳定，香气不够圆润、肉味不够逼真，不耐高温而且应用不够广泛。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种糖醋排骨调味基料及其制备方法。进一步优化猪肉的工业化生产现状,用较低的成本制备出具有较高营养品质和感官特性的猪肉产品,开发出风味逼真而稳定的糖醋排骨风味热反应香精，以实现糖醋排骨及相关产品工业标准化生产，达到标准的统一、菜肴风味和质量的稳定、时间成本的减少、工业化生产和连锁化销售。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种糖醋排骨调味基料，原料重量体积配比如下：酶解液1 16.75-20.20重量份、酶解液2 18.75-20重量份、葡萄糖4-5重量份、木糖0.5-1.5重量份、半胱氨酸1-2重量份、谷氨酸0.53-0.73重量份、精氨酸0.53-0.73重量份、脯氨酸0.73-0.83重量份、HVP液1.15-1.35重量份、蔗糖6.1-7.6重量份、酵母膏0.8-1重量份、猪骨油7.2-7.9重量份、VB1 0.26-0.57重量份、I+G 0.16-0.19重量份、醋精3.6-6.4体积；重量体积单位通常为g/mL、kg/L。
酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:1-3加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入肉水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解1-5小时，酶解结束后，迅速升温至85-95℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用；
酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:0.5-1.5加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入泥水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为1-5小时，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用。
在上述方案中优选的是，原料包括重量如下的各组分：酶解液1 18.75重量份、酶解液2 18.75重量份、葡萄糖5重量份、木糖1重量份、半胱氨酸0.73重量份、谷氨酸0.73重量份、精氨酸0.73重量份、HVP液1.35重量份、蔗糖7.6重量份、酵母膏1重量份、猪骨油7.2重量份、VB1 0.27重量份、I+G 0.16重量份、醋精4.4体积。
在上述任一方案中优选的是，酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入肉水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
在上述任一方案中优选的是，酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
本发明还提供上述糖醋排骨调味基料的制备方法，包括以下各步骤：
(1)酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:1-3加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入肉水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解1-5小时，酶解结束后，迅速升温至85-95℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(2)酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(3)热反应香精的制备：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方加入锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa,120-125℃，10-20min。
在上述方案中优选的是，包括以下各步骤：
(1)酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入肉水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(2)酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(3)热反应香精的制备：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方加入锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa,123℃，15min。
本发明的有益效果：本发明涉及一种热反应调味基料，尤其是涉及一种糖醋排骨风味热反应调味基料及其制备方法。该热反应糖醋排骨调味基料由包括如下原料制备得到：猪肉后尖酶解液，猪骨泥酶解液，葡萄糖,木糖,半胱氨酸,谷氨酸,精氨酸,脯氨酸,HVP液,酵母膏,猪骨油,VB1,I+G，蔗糖，宝鼎醋精。本发明利用现代的酶解技术，美拉德反应技术，以新鲜猪后尖馅和猪骨泥为主要原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列的热反应的得到热反应糖醋排骨调味基料。调味基料糖醋排骨风味特征明显，近似糖醋排骨风味，口感逼真厚实，骨肉味突出回味悠长。本发明的目的是为了进一步优化猪肉的工业化生产现状,用较低的成本制备出具有较高营养品质和感官特性的猪肉产品,开发出风味逼真而稳定的糖醋排骨风味热反应香精，以实现糖醋排骨及相关产品工业标准化生产，达到标准的统一、菜肴风味和质量的稳定、时间成本的减少、工业化生产和连锁化销售。本发明可以被广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明中所用醋精优选宝鼎醋精。
实施例1
一种糖醋排骨调味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)酶解液1的制备
将新鲜去皮后尖切成1cm左右的肉片，进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入定量水，在水浴加热下搅拌，待达到50℃时，加入0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
(2)酶解液2的制备
将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎，然后按骨泥质量的一半加冰，如骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待达到50℃时，加入0.2％中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
(3)热反应香精的制备
利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方(酶解液1 18.75g，酶解液220g，葡萄糖4g,木糖2g,半胱氨酸0.53g,谷氨酸0.63g,精氨酸0.73g,脯氨酸0.83g,HVP液1.15g,酵母膏0.80g,猪骨油7.90g,VB1 0.57g,I+G 0.17g，蔗糖6.1g,宝鼎醋精6.4mL)加入三角瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应。高压热反应条件：0.11～0.12MPa,123℃，15min。
实施例2
一种糖醋排骨调味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)酶解液1的制备
将新鲜去皮后尖切成3cm左右的肉片，进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入定量水，在水浴加热下搅拌，待达到50℃时，加入0.1％复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
(2)酶解液2的制备
将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎，然后按骨泥质量的一半加冰，如骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待达到50℃时，加入0.2％复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
(3)热反应香精的制备
利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方(酶解液1 20.20g，酶解液219.75g，葡萄糖5g,木糖2g,半胱氨酸0.73g,谷氨酸0.63g,精氨酸0.53g,脯氨酸0.73g,HVP液1.25g,酵母膏0.80g,猪骨油7.30g,VB1 0.26g,I+G 0.17g，蔗糖6.9g,宝鼎醋精4.9mL)加入三角瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应。高压热反应条件：0.11～0.12MPa,123℃，15min。
实施例3
一种糖醋排骨调味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)酶解液1的制备
将新鲜去皮后尖切成2cm左右的肉片，进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入定量水，在水浴加热下搅拌，待达到50℃时，加入0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
(2)酶解液2的制备
将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎，然后按按骨泥质量的一半加冰，如骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待达到指定温度时，加入0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
(3)热反应香精的制备
利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方(酶解液1 16.75g，酶解液220.75g，葡萄糖5g,木糖2g,半胱氨酸0.63g,谷氨酸0.69g,精氨酸0.68g,脯氨酸0.73g,HVP液1.25g,酵母膏0.98g,猪骨油7.27g,VB1 0.29g,I+G 0.19g，蔗糖7.2g,宝鼎醋精3.6mL)加入三角瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应。高压热反应条件：0.11～0.12MPa,123℃，15min。
实施例4
一种糖醋排骨调味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入肉水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(2)酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(3)热反应香精的制备：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方(酶解液1 18.75g、酶解液2 18.75g、葡萄糖5g、木糖1g、半胱氨酸0.73g、谷氨酸0.73g、精氨酸0.73g、脯氨酸0.73g、HVP液1.35g、蔗糖7.6g、酵母膏1g、猪骨油7.2g、VB10.27g、I+G 0.16g、醋精4.4mL。)加入锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa,123℃，15min。
实施例5：
调味基料产品感官评价：
称取本发明实施例1-4的产品各2g，将产品置于洁净透明玻璃杯中，邀请10名感官评价员对样品溶液进行评价打分，评分标准见下表1，并对10名感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表2。
表1：调味基料评分方法
表2：本发明实施例1-4与对照例201510200168.1的糖醋排骨配料的感官评分结果：
本发明主要通过蛋白质酶水解技术，结合美拉德反应技术，以大众食材排骨为主要研究对象，利用蛋白质酶解工艺和美拉德反应工艺，不断优化糖醋排骨制备工艺、猪肉猪骨酶解工艺、糖醋排骨风味热反应膏体香精配方，形成能够满足相关香精调味料企业的糖醋排骨风味热反应香精产品。
本发明所能达到的效果
研究开发糖醋排骨热反应香精既节省了不必要的浪费，也能最大限度开发出排骨里的营养成分用于人们的日常饮食中，对人类发展的社会意义极大。最近国家经济发展一直倡导绿色循环经济，可持续发展策略显得愈发重要。本实验以猪肉和棒骨泥为原料，开发利用猪肉猪骨各个部分的潜在资源，符合循环经济、综合利用及变废为宝的理念，对环境保护有重要意义。在我国经济不断迅速发展的大背景下，市场经济要求我们以最低的成本，生产出最大价值的的商品，从而获取高额利润。本实验所得出的数据既可以满足相关食品香精企业制得糖醋排骨香精，又可以节约其加工过程的成本，优化产率，提高产品质量等。所以经本实验研究以优化的工艺程序可大大降低此类产品的生产成本，从而获得高额利润。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种糖醋排骨调味基料，其特征在于：原料包括重量如下的各组分：酶解液116.75-20.20重量份、酶解液2 18.75-20重量份、葡萄糖4-5重量份、木糖0.5-1.5重量份、半胱氨酸1-2重量份、谷氨酸0.53-0.73重量份、精氨酸0.53-0.73重量份、脯氨酸0.73-0.83重量份、HVP液1.15-1.35重量份、蔗糖6.1-7.6重量份、酵母膏0.8-1重量份、猪骨油7.2-7.9重量份、VB1 0.26-0.57重量份、I+G 0.16-0.19重量份、醋精3.6-6.4体积；
酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:1-3加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入肉水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解1-5小时，酶解结束后，迅速升温至85-95℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用；
酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:0.5-1.5加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入泥水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为1-5小时，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用。
2.根据权利要求1所述的糖醋排骨调味基料，其特征在于：原料包括重量如下的各组分：酶解液1 18.75重量份、酶解液2 18.75重量份、葡萄糖5重量份、木糖1重量份、半胱氨酸0.73重量份、谷氨酸0.73重量份、精氨酸0.73重量份、脯氨酸0.73重量份、HVP液1.35重量份、蔗糖7.6重量份、酵母膏1重量份、猪骨油7.2重量份、VB10.27重量份、I+G 0.16重量份、醋精4.4体积。
3.根据权利要求1所述的糖醋排骨调味基料，其特征在于：酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入肉水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
4.根据权利要求1所述的糖醋排骨调味基料，其特征在于：酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。
5.权利要求1至4中任一项所述的糖醋排骨调味基料的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：
(1)酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:1-3加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入肉水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解1-5小时，酶解结束后，迅速升温至85-95℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(2)酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(3)热反应香精的制备：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方加入锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa,120-125℃，10-20min。
6.权利要求5所述的糖醋排骨调味基料的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：
(1)酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入肉水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(2)酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用；
(3)热反应香精的制备：利用高压灭菌锅，将热反应材料按照设计好的配方加入锥形瓶中，然后放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.11～0.12MPa,123℃，15min。
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| CN113317483A (zh) * | 2021-06-16 | 2021-08-31 | 北京工商大学 | 排骨风味的香精及其制备方法、食品 |
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