CN105533626A - 高温热反应生产肉味香精方法 - Google Patents

高温热反应生产肉味香精方法 Download PDF

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CN105533626A CN201610024607.2A CN201610024607A CN105533626A CN 105533626 A CN105533626 A CN 105533626A CN 201610024607 A CN201610024607 A CN 201610024607A CN 105533626 A CN105533626 A CN 105533626A
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蒙启飞
邓林胜
秦川
刘万柏
王杰
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Guangzhou Zhengwei Food Co Ltd
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Abstract

本发明公开一种本发明高温热反应生产肉味香精方法，包括将包含水（或不包含水）外的其它物料投入反应釜中搅拌均匀，密封后开始加热，待排空后关闭排空阀，进升温，待温度到达130时，停止加热，维持温度，反应时间为2小时；到达时间后进行降温。降温采用水冷；温度降到100度以下时，开排气阀；加入变性淀粉后进行糊化，温度保持90~95度，时间10分钟；降温到60~70度后进行出料。

Description

高温热反应生产肉味香精方法
技术领域
本发明涉及一种高温热反应生产肉味香精方法。
背景技术
目前的热反应技术普遍采用常压热反应，常温反应是温度不超过110度的反应。其不足之处在于香气浓度低。高温反应的产物其香气浓度达到香精浓度，其在应用产品中的用量达到千分数，而常温反应的产物是百分数。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种采用高温高压热反应技术，解决了反应产生的香味物质低的缺点的高温热反应生产肉味香精方法。
为达到上述目的，本发明高温热反应生产肉味香精方法，包括
将物料投入反应釜中搅拌均匀，密封后开始加热，待排空后关闭排空阀，进升温，待温度到达130时，停止加热，维持温度，反应时间为2小时；其中，包括如下
到达时间后进行降温。降温采用水冷；
温度降到100度以下时，开排气阀；
加入变性淀粉后进行糊化，温度保持90~95度，时间10分钟；
降温到60~70度后进行出料；
包括如下重量份的物料：肉类酶解液10-20、酵母膏5-10、HVP粉4-10、糖5-10、谷氨酸0.5-1、丙氨酸1-2、甘氨酸1-2。
进一步地，包括如下重量份的物料:肉类酶解液15、酵母膏8、HVP粉5、盐10、糖6、谷氨酸0.8、丙氨酸1.5、甘氨酸1.2。
进一步地，还包括如下重量份的物料:盐10、香辛料4、酱油6、醋4、L－半胱氨酸盐酸盐1.2葡萄糖2、木糖1、果糖1、油脂7、黄豆酱10、水2.5、变性淀粉3。
有益效果
本发明与现有技术具备如下有益效果：
本发明反应的温度基本控制在120~160之间，其底物深度控制在30%~80%之间。添加或不添加动物油脂。解决了反应产生的香味物质低的缺点。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的描述。
本发明高温热反应生产肉味香精方法，
反应物配比：
物料名称 数量 物料名称 数量
肉类酶解液 15 酵母膏 81 -->
HVP粉（液） 5 盐 10
糖 6 香辛料 4
酱油 6 醋 4
L－半胱氨酸盐酸盐 1.2 VB1 0.8
谷氨酸 0.8 丙氨酸 1.5
甘氨酸 1.2 葡萄糖 2
木糖 1 果糖 1
油脂 7 黄豆酱 10
水 12.5 变性淀粉 3
肉类酶解液：可以是鸡肉，猪肉，牛肉，鸭肉，鹅肉，也可以是鱼肉，虾肉及贝类。
油脂：可以是鸡油，猪油，牛油，也可以是鸡皮。
所述方法生产工艺：
将包含水（或不包含水）外的其它物料投入反应釜中搅拌均匀
搅拌均匀后密封后开始加热，待排空后关闭排空阀，进升温，待温度到达130时，停止加热，维持温度。反应时间为2小时。
到达时间后进行降温。降温采用水冷。
等待温度降到100度以下时，开排气阀。
然后加入变性淀粉后进行糊化，温度保持90~95度，时间10分钟。
然后继续降温到60~70度后进行出料。
目前的热反应技术普遍采用常压热反应，其不足之处在于香气浓度低。而本高温高压热反应技术则解决了反应产生的香味物质低的缺点。
其反应的温度基本控制在120~160之间，其底物深度控制在30%~80%之间。添加或不添加动物油脂。
本发明高温高压热反应方法，其反应的温度基本控制在120~160之间，其底物深度控制在30%~80%之间。添加或不添加动物油脂。

Claims (3)

1.一种高温热反应生产肉味香精方法，其特征在于，包括
将物料投入反应釜中搅拌均匀，密封后开始加热，待排空后关闭排空阀，进升温，待温度到达130时，停止加热，维持温度，反应时间为2小时；其中，包括如下
到达时间后进行降温，降温采用水冷；
温度降到100度以下时，开排气阀；
加入变性淀粉后进行糊化，温度保持90~95度，时间10分钟；
降温到60~70度后进行出料；
包括如下重量份的物料：肉类酶解液10-20、酵母膏5-10、HVP粉4-10、糖5-10、谷氨酸0.5-1、丙氨酸1-2、甘氨酸1-2。
2.根据权利要求1所述的高温热反应生产肉味香精方法，其特征在于，包括如下重量份的物料:肉类酶解液15、酵母膏8、HVP粉5、盐10、糖6、谷氨酸0.8、丙氨酸1.5、甘氨酸1.2。
3.根据权利要求1所述的高温热反应生产肉味香精方法，其特征在于，还包括如下重量份的物料:盐10、香辛料4、酱油6、醋4、L－半胱氨酸盐酸盐1.2葡萄糖2、木糖1、果糖1、油脂7、黄豆酱10、水2.5、变性淀粉3。
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