CN104187557B - 一种面包香精的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面包香精的制备方法，步骤包括：面粉等经酵母发酵，依次用淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，离心取上清，得到面粉发酵水解液，加入氨基酸和溶剂等进行热反应，冷却离心取上清，得到面包香精。本发明以天然的面粉为原料，结合发酵、生物酶解和热反应制备得到面包风味的香精，香气饱满，口感醇厚，耐高温性能优。

Description

一种面包香精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种以面粉等为原料通过发酵、生物酶解以及热反应制备面包香精的新方法。
背景技术
热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物，主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精。目前用热反应开发出的香精主要集中于咸味香精（翁雯.热反应肉味香精的香气形成途径及活性研究[D].浙江工商大学,2010.），在甜味香精方面的开发还鲜为人知。
生物技术作为新兴技术，已在食品加工方面得到广泛应用，利用生物酶制剂对食品原料进行预处理，比常规的化学处理条件温和，产生的有害副产物少。淀粉酶和糖化酶能够将淀粉或糊精等多糖水解成小分子糖，蛋白酶则将蛋白在温和条件下水解成多肽和少量氨基酸，用淀粉酶、糖化酶和蛋白酶对面粉发酵液进行水解，能够获得热反应所需的糖、氨基酸和小分子肽等前体物质和一些风味物质。
面包在制作过程中，其香气的生成主要来自于发酵和烘烤这两个过程（Martínez-AnayaMA.Enzymesandbreadflavor[J].Journalofagriculturalandfoodchemistry,1996,44(9):2469-2480.），因此，可以利用生物发酵和热反应来模拟制备面包香精。目前市场上的面包香精主要是单体香原料调配而成，而随着社会的进步，消费者对天然的诉求愈演愈烈，因此，有必要开发天然的香精来填补市场，而热反应制备得到的香精可视为天然的香精香料（张文启,乔吉喆.当前食品香精研究开发的热点及展望[J].现代食品科技,2005,3:052.），因此，利用热反应开发面包香精符合市场需求。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于以廉价的面粉为原料，结合生物技术手段和热反应制备面包香精。
为达到上述目的，本发明所设计的一种面包香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备面粉发酵水解液：取面粉10份，蛋黄粉1-2份，加入纯净水50-200份，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌0.1-1份，25-40℃培养2-4h，85℃保温15min，冷却后加入0.005-0.05份α-淀粉酶，65℃搅拌酶解1-5h，90℃保温15min，冷却后加入0.005-0.05份糖化酶，60℃搅拌酶解3-6h，90℃保温15min，加入0.001-0.005份蛋白酶，50℃搅拌酶解2-4h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；
B.制备面包香精：取面粉发酵水解液100份，加入脯氨酸1-4份、谷氨酸3-6份、丙氨酸0.5-3份、亮氨酸0.2-1份、组氨酸2-6份，还原糖7-20份、溶剂200-500份，搅拌使均匀，105-120℃反应2-5h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。
其中，所述的还原糖是葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖中的一种或其混合物。
所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。
本发明制备得到的面包香精是以面粉为原料，来源广泛，成本低。此外，制备过程经过天然酵母发酵以及生物酶解，得到的香精香气丰富、真实，热反应技术的应用使得香精耐高温性能好。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1：
取面粉100g，蛋黄粉10g，加入纯净水2000g，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌1g，40℃培养2h，85℃保温15min，冷却后加入0.1gα-淀粉酶，65℃搅拌酶解3h，90℃保温15min，冷却后加入0.1g糖化酶，60℃搅拌酶解6h，90℃保温15min，加入0.01g蛋白酶，50℃搅拌酶解3h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；
取面粉发酵水解液100g，加入脯氨酸4g、谷氨酸6g、丙氨酸3g、亮氨酸1g、组氨酸6g，葡萄糖20g，甘油500g，搅拌使均匀，120℃反应2h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。
实施例2：
取面粉100g，蛋黄粉20g，加入纯净水1000g，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌5g，25℃培养4h，85℃保温15min，冷却后加入0.5gα-淀粉酶，65℃搅拌酶解1h，90℃保温15min，冷却后加入0.5g糖化酶，60℃搅拌酶解3h，90℃保温15min，加入0.05g蛋白酶，50℃搅拌酶解2h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；
取面粉发酵水解液100g，加入脯氨酸2g、谷氨酸4g、丙氨酸2g、亮氨酸0.5g、组氨酸3g，木糖12g，丙二醇500g，搅拌使均匀，115℃反应4h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。
实施例3：
取面粉100g，蛋黄粉15g，加入纯净水500g，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌5g，30℃培养3h，85℃保温15min，冷却后加入0.3gα-淀粉酶，65℃搅拌酶解3h，90℃保温15min，冷却后加入0.3g糖化酶，60℃搅拌酶解3h，90℃保温15min，加入0.03g蛋白酶，50℃搅拌酶解3h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；
取面粉发酵水解液100g，加入脯氨酸1g、谷氨酸3g、丙氨酸1g、亮氨酸0.2g、组氨酸4g，木糖9g、葡萄糖9g，甘油200g，丙二醇300g，搅拌使均匀，110℃反应5h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。
实施例4：
取面粉100g，蛋黄粉20g，加入纯净水1500g，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌2g，35℃培养2.5h，85℃保温15min，冷却后加入0.2gα-淀粉酶，65℃搅拌酶解4h，90℃保温15min，冷却后加入0.4g糖化酶，60℃搅拌酶解5h，90℃保温15min，加入0.02g蛋白酶，50℃搅拌酶解4h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；
取面粉发酵水解液100g，加入脯氨酸2g、谷氨酸6g、丙氨酸2g、亮氨酸0.5g、组氨酸6g，葡萄糖20g，甘油200g，搅拌使均匀，120℃反应2h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。

Claims (3)

1.一种面包香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备面粉发酵水解液：取面粉10份，蛋黄粉1-2份，加入纯净水50-200份，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌0.1-1份，25-40℃培养2-4h，85℃保温15min，冷却后加入0.005-0.05份α-淀粉酶，65℃搅拌酶解1-5h，90℃保温15min，冷却后加入0.005-0.05份糖化酶，60℃搅拌酶解3-6h，90℃保温15min，加入0.001-0.005份蛋白酶，50℃搅拌酶解2-4h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；
B.制备面包香精：取面粉发酵水解液100份，加入脯氨酸1-4份、谷氨酸3-6份、丙氨酸0.5-3份、亮氨酸0.2-1份、组氨酸2-6份，还原糖7-20份、溶剂200-500份，搅拌使均匀，105-120℃反应2-5h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。
2.根据权利要求1所述的面包香精的制备方法，其特征在于：所述的还原糖是葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖和阿拉伯糖中的一种或其混合物。
3.根据权利要求1所述的面包香精的制备方法，其特征在于：所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。
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