CN100557002C

CN100557002C - 一种天然鱼香精的制备方法

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Publication number: CN100557002C
Application number: CNB2006100295535A
Authority: CN
Inventors: 龚钢明; 肖作兵; 荣绍丰; 王进
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2006-07-31
Filing date: 2006-07-31
Publication date: 2009-11-04
Anticipated expiration: 2026-07-31
Also published as: CN1904010A

Abstract

本发明公开了一种天然鱼香精的制备方法，选择食用鱼为原料，经风干后高温处理或不经风干直接高温处理后，加水捣碎，采用单酶水解或多种酶依次水解，制备天然鱼类香精的前体，再加糖类物质和氨基酸及硫胺素加热反应，减压浓缩制得鱼香精。本发明得到的液体香精可用食品的加香，也可根据需要再加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状鱼类香精。本发明制备的鱼香精可用于鱼汁、鱼汤料、鱼酱包、鱼味糕点、海鲜酱油、鱼香肠、鱼罐头等产品的加香。

Description

一种天然鱼香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，更具体地说是涉及一种通过天然鱼类制备鱼香精的方法。

背景技术

鱼类产品含有丰富的优质蛋白、脂肪等营养素，并具有独特的风味，倍受营养学家的推崇，是人类主要消费食品之一，深受大众喜爱。随着人们生活水平的不断提高，对鱼类、鱼肉制品及各种鱼类方便食品、小食品的需求不断增加。此外，近年来对鱼类产品的大量需求，促使了转基因鱼类品种的开发以满足人们对鱼产品及生产鱼风味方便食品的市场需求。然而，转基因鱼产品的天然鱼风味有明显的降低，于是在这类鱼风味食品的加工过程中通常需要添加鱼类香精来修饰、增强或调和产品的风味。此外，在鱼肉制品及各种鱼类方便食品、小食品的生产时也常常需要添加鱼类香精来修饰、增强或调和产品的风味，这使得市场对鱼类香精的需求越来越大。鱼类风味随品种的不同有所差异，通常鱼类风味主要是由羰基化合物、醇类、含硫、含氮化合物化合物所产生，与鲜鱼香味有关的化合物有戊烯醛、己醛、己烯醛、辛烯醛、壬烯醛、壬二烯醛、癸烯醛、辛烯酮、辛二烯酮、戊烯醇、己烯醇、辛烯醇、辛二烯醇、壬烯醇、氨基乙酸等，这些物质通常可采用化学合成法。目前市场上的大多数鱼香精属于这种采用化学合成的食用单体香料化合物调配而成，化学合成单体香料化合物，其食用安全性还存在着不确定性，用单体香料化合物模拟调配而成的鱼香精味与天然鱼的香味还存在着不小差别，而且化学合成单体香料化合物的生产过程还会对环境造成一定污染。

目前，国内用生物法制备天然鱼类香精的研发还处最初期阶段。中国发明专利公开号CN1452898A，公开了一种天然鲍鱼香精及其制备方法，该发明以天然鲍鱼为原料，用复合蛋白酶，风味蛋白酶进行酶解，加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸进行热反应，后处理加入防腐剂即制得天然鲍鱼香精。天然鲍鱼香精的原料固形物按重量百分比计含有如下组分：干鲍鱼15.0～45.0；复合蛋白酶0.06～0.30；风味蛋白酶0.06～0.30；脯氨酸2.0～10.0；甘氨酸2.0～10.0；丙氨酸1.0～9.0；防腐剂0.10～0.40。该发明的天然鲍鱼香精的制备方法包括如下步骤：(1)生物酶解：鲍鱼干加入4～8倍的蒸馏水沸后，放置16～24hr，绞碎后加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，在50～60℃保温下酶解4～12hr，降至常温，酶解物经研磨处理备用；(2)热反应：边搅拌上述鲍鱼酶解物，边加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸，在90～110℃下回流0.5～2.0hr，降温；(3)后处理：在40℃以下加入防腐剂，搅匀即制得天然鲍鱼香精。经浓缩，可得到水分含量不同的产品或粉状香精。上述方法存在缺点1、是鲍鱼为原料其资源不丰富，价格较贵；2、在酶解过程中同时加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，在相同反应条件下反应4～12hr，这不能有效的发挥多种酶最佳催化作用，浪费了材料，增加了成本；3、控制酶反应时的pH值，是保证高效进行酶解反应的最关键的条件之一，上述方法没有对酶反应时的pH值进行控制。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述生物法制备天然鱼类香精的缺点，提供一种天然鱼类香气浓郁、厚实饱满、香味更近似天然，适用于鱼汁、鱼汤料、鱼酱包、海鲜酱油、鱼香肠、鱼罐头等产品加香的天然鱼香精的制备方法。

本发明采用的技术方案：一种天然鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

一种天然鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

a.原料处理：将新鲜的鱼去头、去内脏后洗净，在40～90℃风干至含水分10～60％，在温度100～121℃、压力0～0.10Mpa下处理5～35min，加入1～5倍的水，在捣碎机中捣碎后备用；或将新鲜的鱼去头、去内脏洗净直接在温度100～121℃、压力0～0.10Mpa下处理5～35min，加入1～5倍的水，在捣碎机中捣碎后备用；

b.酶转化：用碳酸氢钠调步骤a所得的混合液的pH值到5～8，向混合液中加入蛋白酶，在40-60℃下搅拌反应4～24hr，过滤，滤液升温到80～100℃并保温10～25min；

c.美拉得反应：向步骤b所得的滤液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH值到5～8，在90～130℃反应0.5～2.5hr；或向步骤b所得到的滤液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素、水解植物蛋白、酵母浸出物、猪油，再用碳酸氢钠或盐酸调该反应液的pH值到5～8，在反应釜或高压容器中90～130℃反应0.5～2.5hr；

d.加入防腐剂：步骤c所得的产物温度降至室温或放置1～2天后，加入防腐剂，即制得所述天然鱼香精，其中所述防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾其中之一。

步骤d制备的天然鱼香精进一步在40～50℃减压浓缩至原体积的1/2～1/8，制得水分含量不同的鱼香精产品。

步骤d制备的天然鱼香精进一步加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状的鱼香精，其中增稠剂选自阿拉伯胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠或海藻酸钠。

步骤a所述的新鲜的鱼选自小黄鱼、带鱼、海水小杂鱼、淡水小杂鱼、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲤鱼、罗鲱鱼中的一种或一种以上的混合鱼组合。

步骤b所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶或氨肽酶中的一种或一种以上的混合物。

步骤c所述还原糖选自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、果糖、蔗糖中的一种或一种以上的混合物。

步骤c所述氨基酸选自谷氨基酸、天门冬氨酸、谷氨酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸中的一种或一种以上的混合物。

本发明的有益效果，本发明选择多种海水食用鱼或淡水食用鱼为原料，经风干后高温处理或不经风干直接高温处理后，加水捣碎，采用单酶水解或多种酶依次水解，制备天然鱼类香精的前体，再加木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等糖类物质和谷氨基酸、天门冬氨酸、胱氨基酸及其盐、半胱氨酸、硫胺素或盐酸硫胺素加热反应，然后减压浓缩制得鱼类香精，此外，也可以在加入以上物质的同时还加水解植物蛋白、酵母浸出物、猪油等物质经加热反应制备鱼类香精。本发明得到的液体香精可用食品的加香。也可根据需要再加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状鱼类香精。以上得到的香精可用于鱼汁、鱼汤料、鱼酱包、鱼味糕点、海鲜酱油、鱼香肠、鱼罐头等产品的加香。本发明利用生物酶在适合的条件下将鱼蛋白质进行水解，产生氨基酸和肽类物质，再加入糖类物质经热反应生成挥发性强的香味物质，得到的是一种天然鱼香精制品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步详细描述：一种天然鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

一种天然鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

实施例一

取新鲜小黄鱼800克去头、内脏后，洗净，在110℃处理20min或0.1Mpa处理10min，加入800g水，在捣碎机中捣碎，调PH值6.5加入0.3％的木瓜蛋白酶，在60℃下反应5hr，95℃处理10min，用40目滤布过滤，收集滤液向滤液中加入3.5g谷氨酸，4.5g天门冬氨酸，10g木糖、15g葡萄糖，2g硫胺素(或2g盐酸硫胺素)，2g半胱氨酸搅拌均匀调pH为6.8，放入高压反应釜115℃反应1hr，温度降至室温后，放置1d，再于40℃加入防腐机剂富马酸0.1％，(或双乙酸钠0.1％、或对羟基苯甲酸乙酯0.1％。)制得香精产品。也可以再用减压蒸溜装置在45℃浓缩至原体积1/5。制得浓缩香精产品。

实施例二

取新鲜带鱼800克带鱼去头、内脏后，洗净在50℃风干至含水分30％，在120℃(或0.1MPa)处理10min，加入1000g水，在捣碎机中捣碎，调pH值8.0加入1.5％的胰蛋白酶，在45℃下反应5hr，酶反应物在95℃处理10min。用20目滤布过滤，收集滤液，向滤液中加入2g半胱氨酸盐酸盐、2g脯氨酸、2g甘氨酸、2g丙氨酸、2g谷氨基酸，2g天门冬氨酸，10g木糖、15g葡萄糖，5g阿拉伯糖，2g盐酸硫胺素，搅拌均匀调pH为6.8，放入高压反应釜115℃反应1hr，温度降至室温后，放置1d，再于40℃加入0.1％双乙酸钠、(或0.1％对羟基苯甲酸乙酯)制得香精产品。也可以再用减压蒸溜装置在45℃浓缩至原体积1/5。制得浓缩香精产品。

实施例三

取新鲜小杂鱼800克去头和内脏后，洗净在500C风干至含水分20％在0.10MPa压力下处理10min，加入1000g水，捣碎，调pH值7.5加入2％中性蛋白酶，在50℃下反应5hr。其余步骤与实施例一相同。

实施例四

取新鲜小杂鱼800克去内脏后、洗净在500C风干至含水分20％，在1200C(0.1MPa)处理10min，加入1000g水，捣碎，调pH值7.5加入2.0％碱性蛋白酶，在50℃下反应5hr，其余步骤与实施例一相同。

实施例五

取新鲜鳙鱼800克去内脏后、洗净在50℃风干至含水分20％，在120℃(0.1MPa)处理10min，加入1000g水，捣碎，调pH值6.5加入0.2％木瓜蛋白酶，在50℃下反应5hr，其余步骤与实施例一相同。

实施例六

取新鲜小杂鱼800克去头、内脏后，洗净在50℃风干至含水分30％，在120℃(0.1MPa)处理10min，加入1000g水，捣碎，调pH值6.5加入0.3％木瓜蛋白酶，在60℃下反应2.5hr，再用碳酸氢钠调pH值7加入1％风味酶(Flavourase)在50℃反应2.5h。其余步骤与实施例一相同。

实施例七

取新鲜小杂鱼800克去头、内脏后，洗净在50℃风干至含水分30％，在120℃(0.1MPa)处理10min，加入1000g水，捣碎，调pH值6.5加入0.3％木瓜蛋白酶，在60℃下反应2.5hr，再用碳酸氢钠调pH值7加入氨肽酶或羧肽酶在在50℃反应2.5h。其余步骤与实施例一相同。

实施例八

取新鲜小黄鱼800克去头、内脏后，洗净在50℃风干至含水分30％，在120℃(0.1MPa)处理10min，加入1000g水，捣碎，碳酸氢钠调pH值6.5加入0.3％木瓜蛋白酶，在60℃下反应5hr，20目过滤，收集滤液加温95℃保温15min，加3.0g谷氨基酸，4.0g天门冬氨酸，15g木糖、18g葡萄糖，2g硫胺素(或2g盐酸硫胺素)，2g半胱氨酸25g水解植物蛋白、20g酵母精、50g氧化脂肪(猪油或豆油)调pH值7，110℃反应，1.5hr。温度降至室温后，放置1-2d，加入防腐剂对羟基苯甲酸乙酯制得鱼味香精用于食品加香。可根据需要，在50℃减压浓缩至原体积的1/2-1/8，制得水分含量不同的香精产品。以及可根据需要加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末鱼类香精。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种天然鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤d制备的天然鱼香精进一步在40～50℃减压浓缩至原体积的1/2～1/8，制得水分含量不同的鱼香精产品。

3.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤d制备的天然鱼香精进一步加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状的鱼香精，其中增稠剂选自阿拉伯胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠或海藻酸钠。

4.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤a所述的新鲜的鱼选自小黄鱼、带鱼、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲤鱼、罗鲱鱼中的一种或一种以上的混合鱼组合。

5.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤b所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或胃蛋白酶中的一种或一种以上的混合物。

6.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤b所述蛋白酶选自中性蛋白酶、碱性蛋白酶或氨肽酶中的一种或一种以上的混合物。

7.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤b所述蛋白酶选自风味酶。

8.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤c所述还原糖选自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、果糖、蔗糖中的一种或一种以上的混合物。

9.根据权利要求1所述的一种天然鱼香精的制备方法，其特征是：步骤c所述氨基酸选自谷氨基酸、天门冬氨酸、谷氨酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸中的一种或一种以上的混合物。