CN101697825B - 一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺 - Google Patents

一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，系将去头、爪及内脏的白条鸡骨肉小块，以及植物油、葱、姜、蒜和其它调味料，经烹饪、超微粉碎、酶解、美拉德反应、微胶囊化和喷雾干燥等工序制备高汤粉。应用烹饪工艺增强高汤粉的风味和口感，增加高汤粉的醇厚、浓香底味；将物料超微粉碎，可提高酶解效率、增加产品中小分子肽和钙的含量，使其营养有利于人体吸收；加入复合酶制剂进行酶解，使肉类蛋白质更有效的分解成小分子肽和氨基酸；微胶囊化有利于高汤粉长期保留香味，易于溶解和延长保质期。该工艺所制备的高汤粉，独具特征肉香味，底味淳厚、浓郁，富含各种氨基酸、小分子肽等营养元素，是酒店业不可或缺的烹饪原料，也是居家烹饪必备调味料。

Description

一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺
技术领域
本发明涉及种高汤粉制备工艺，特别是一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺。
背景技术
高汤粉作为酒店业必不可少的烹饪原料，在大大节省了成本的同时，其方便、安全等特性也普遍受到人们的重视。因此研究和生产高汤粉在食品加工行业引起了高度重视。人们开始对利用畜禽骨肉加酶解方法生产高汤粉进行了大量的研究和开发利用，但其产品口味口感不好、香味及底味不足等原因，产品一直没有得到很好的推广销售，其应用也受到了很大限制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种包括烹饪、超微粉碎、酶解、美拉德反应、微胶囊化等的烹饪加酶解法制备高汤粉工艺。
该烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，包括以下步骤：
(1)烹饪
将去头、爪及内脏的白条鸡粉碎成2-3cm见方的骨肉块，按骨肉块重量8-10％成2∶1∶1比例的葱、姜、蒜，粉碎成米粒大小的颗粒，先在锅内添加按骨肉块重量3-5％的植物油，加热至120-130℃后加入葱姜蒜，至葱姜蒜微黄发出香味后加入骨肉块，烹制3-5分钟后加入骨肉块重量4-5倍的水，大火至沸腾，加入豆瓣酱、黄豆酱、五香粉，其加入量分别是骨肉块重量的6-8％、2-4％和4-5％，后文火熬制2-3小时；
(2)超微粉碎
将骨肉汤依次通过预粉碎机、微粉碎机、均质机和超微粉碎机设备，经过预粉碎、微粉碎和超微粉碎三级粉碎，对骨肉汤进行了超微粉碎，超微粉碎后呈膏状，称为骨肉汤膏；
(3)酶解
先将粉碎好的上述骨肉汤膏移至反应釜中，加水至固液比1∶4-1∶6，加热到50-55℃，加入Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，以干物质计，加酶总量2-3％，Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶比例为3.5-4.5∶1，先加入Protamex酶解3-4小时，后加入Flavourzyzme酶解2-3小时，加Protamex酶酶解前调剂PH值到7.8-8.2，骨肉汤膏酶解后称酶解液；
(4)美拉德反应
将酶解液升温至95-99℃，添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应，添加葡萄糖和木糖占反应液干物质重量的比例分别为4.2-5.2％和1.0-2.0％，反应温度为95-99℃，反应时间为100-120min，常压反应；
(5)微胶囊化
将反应液降温至45-55℃，向反应釜中加入按麦芽糊精和大豆分离蛋白7-9∶1比例复配、以干物质计3-5％的麦芽糊精和大豆分离蛋白作为壁材，继续搅拌30-60分钟；
(6)喷雾干燥
将反应好的物料输送至喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥进风口温度为170-200℃，出风口温度为85-95℃。
所述(1)烹饪步骤中用破骨机将白条鸡破碎成2-3cm见方的骨肉小块，用绞肉机将葱、姜、蒜粉碎成米粒大小的颗粒。
所述(2)超微粉碎步骤中将骨肉汤经三级粉碎后超微粉碎至110μm以下，使其80-90％可过130目筛网，并在微粉碎和超微粉碎中间加入均质过程。
所述(3)酶解步骤中，在加水、升温后，加Protamex酶酶解之前用NaOH调节PH值至7.8-8.2。
所述(5)微胶囊化步骤中添加了DE为20以下的麦芽糊精和大豆分离蛋白作为微胶囊壁材，DE是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。
本发明的工艺特点和有益效果是：1.应用烹饪工艺增强高汤粉的风味和口感，增加了高汤粉的醇厚、浓香底味；2.将物料进行超微粉碎，可提高酶解效率、增加产品中小分子肽和钙的含量，使其营养更全面并有利于人体吸收；3.加入复合酶制剂进行酶解，并优化酶解工艺，使肉类蛋白质更有效的分解成小分子肽和氨基酸；4.微胶囊化有利于高汤粉长期保留香味，易于溶解和延长保质期；5.该工艺融合烹饪、复合酶解、美拉德反应、微胶囊化、喷雾干燥等工序所制备的高汤粉，独具特征肉香味，底味淳厚、浓郁，富含各种氨基酸、小分子肽等营养元素，是酒店业不可或缺的烹饪原料，也是居家烹饪必备调味料。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
(1)烹饪
①原料：白条鸡、葱、姜、蒜，从菜市场购买，金龙鱼大豆油、丹丹豆瓣酱、海天黄豆酱、南街村牌五香粉，从超市购买；
②将去头、爪及内脏的白条鸡粉碎成2cm见方的骨肉小块，按比例为2∶1∶1称量葱、姜、蒜，其总量占骨肉块的10％，将其粉碎成米粒大小的颗粒，先在锅内添加重量占骨肉块的5％的植物油加热至130℃后加入葱姜蒜，炸到葱姜蒜微黄、发出香味后加入鸡骨肉块，烹制5分钟后加入重量是骨肉块的5倍的水，大火至沸腾，加入豆瓣酱、黄豆酱、五香粉，其加入量占骨肉块的8％、4％和5％，后文火熬制3小时。
(2)超微粉碎
①设备：预粉碎机、微粉碎机、超微粉碎机(天水市6913工厂产品)；均质机(廊坊市通益机械厂产品)；
②将骨肉汤经预粉碎机、微粉碎机、均质机和超微粉碎机等设备，经过预粉碎、微粉碎和超微粉碎三级粉碎后，超微粉碎至110μm(90％过130目筛网)以下，超微粉碎后呈膏状，称为骨肉汤膏。
(3)酶解
①原料、设备：诺维信公司生产的Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，反应釜(宜兴科凯环保设备有限公司产品)；
②先将粉碎好的上述骨肉汤膏移至反应釜中，加水至固液比1∶6，加热至55℃，加入Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，以干物质计，加酶量3％，Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶比例为4.5∶1，先加入Protamex酶解4小时，后加入Flavourzyzme酶解3小时，加Protamex酶酶解前调剂PH值到8.2，骨肉汤膏酶解后称酶解液。
(4)美拉德反应
①原料：河北玉峰淀粉糖业集团有限公司生产的葡萄糖、木糖；
②将酶解液升温至98℃，添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应，添加葡萄糖占反应液干物质重量比为5.2％和木糖占反应液干物质重量比为2.0％，反应温度为98℃，反应时间120min，常压反应。
(5)微胶囊化
①原料：河北玉峰淀粉糖业集团有限公司生产的麦芽糊精、平顶山天晶植物蛋白有限公司生产的大豆分离蛋白；
②将反应液降温至55℃，向反应釜中加入DE为20以下、按麦芽糊精和大豆分离蛋白9∶1比例复配、以干物质计5％的麦芽糊精和大豆分离蛋白，继续搅拌60分钟。
(6)喷雾干燥
①设备：喷雾干燥机(锡山干燥机厂产品)；
②将反应好的物料输送至喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥进风口温度为190℃，出风口温度为88℃，干燥后包装。
实施例2：
(1)烹饪
①原料：白条鸡、葱、姜、蒜，从菜市场购买，金龙鱼大豆油、丹丹豆瓣酱、海天黄豆酱、南街村牌五香粉，从超市购买；
②将去头、爪及内脏的白条鸡粉碎成2.5cm见方的骨肉小块，按比例为2∶1∶1称量其重量占骨肉块10％的葱、姜、蒜，粉碎成米粒大小的颗粒，先在锅内添加重量占骨肉块4％的植物油，加热至125℃后加入葱姜蒜，炸到葱姜蒜微黄、发出香味后加入鸡骨肉块，烹制4分钟后，加入重量是骨肉块.5倍的水，大火至沸腾，加入豆瓣酱、黄豆酱、五香粉，其加入量占骨肉块的7％、3％和4.5％，后文火熬制2.5小时。
(2)超微粉碎
①设备：预粉碎机、微粉碎机、超微粉碎机(天水市6913工厂产品)；均质机(廊坊市通益机械厂产品)；
②将骨肉汤经预粉碎机、微粉碎机、均质机和超微粉碎机等设备，经过预粉碎、微粉碎和超微粉碎三级粉碎后，超微粉碎至110μm(90％过130目筛网)以下，超微粉碎后呈膏状，称为骨肉汤膏。
(3)酶解
①原料、设备：诺维信公司生产的Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，反应釜(宜兴科凯环保设备有限公司产品)；
②先将粉碎好的上述骨肉汤膏移至反应釜中，加水至固液比1∶5，加热至55℃，加入Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，以干物质计，加酶量2.5％，Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶比例为4∶1，先加入Protamex酶解4小时，后加入Flavourzyzme酶解2.5小时，加Protamex酶酶解前调剂PH值到8.0，骨肉汤膏酶解后称酶解液。
(4)美拉德反应
①原料：河北玉峰淀粉糖业集团有限公司生产的葡萄糖、木糖；
②将酶解液升温至97℃，添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应，添加葡萄糖占反应液干物质重量比为5.0％和木糖占反应液干物质重量比为1.8％，反应温度为97℃，反应时间为110min，常压反应。
(5)微胶囊化
①原料：河北玉峰淀粉糖业集团有限公司生产的麦芽糊精、平顶山天晶植物蛋白有限公司生产的大豆分离蛋白；
②将反应液降温至55℃，向反应釜中加入DE为20以下、按麦芽糊精和大豆分离蛋白8∶1比例复配、以干物质计4％的麦芽糊精和大豆分离蛋白，继续搅拌45分钟。
(6)喷雾干燥
①设备：喷雾干燥机(锡山干燥机厂产品)；
②将反应好的物料输送至喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥进风口温度为190℃，出风口温度为88℃，干燥后包装。

Claims (5)

1.一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，包括以下步骤：
(1)烹饪
将去头、爪及内脏的白条鸡粉碎成2-3cm见方的骨肉块，按骨肉块重量8-10％成2∶1∶1比例的葱、姜、蒜，粉碎成米粒大小的颗粒，先在锅内添加按骨肉块重量3-5％的植物油，加热至120-130℃后加入葱姜蒜，至葱姜蒜微黄发出香味后加入骨肉块，烹制3-5分钟后加入骨肉块重量4-5倍的水，大火至沸腾，加入豆瓣酱、黄豆酱、五香粉，其加入量分别是骨肉块重量的6-8％、2-4％和4-5％，后文火熬制2-3小时；
(2)超微粉碎
将骨肉汤依次通过预粉碎机、微粉碎机、均质机和超微粉碎机设备，经过预粉碎、微粉碎和超微粉碎三级粉碎，对骨肉汤进行超微粉碎，超微粉碎后呈膏状，称为骨肉汤膏；
(3)酶解
先将粉碎好的上述骨肉汤膏移至反应釜中，加水至固液比1∶4-1∶6，加热到50-55℃，加入Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，以干物质计，加酶总量2-3％，Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶比例为3.5-4.5∶1，先加入Protamex酶解3-4小时，后加入Flavourzyzme酶解2-3小时，加Protamex酶酶解前调剂PH值到7.8-8.2，骨肉汤膏酶解后称酶解液；
(4)美拉德反应
将酶解液升温至95-99℃，添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应，添加葡萄糖和木糖占反应液干物质重量的比例分别为4.2-5.2％和1.0-2.0％，反应温度为95-99℃，反应时间为100-120min，常压反应；
(5)微胶囊化
将反应液降温至45-55℃，向反应釜中加入按麦芽糊精和大豆分离蛋白7-9∶1比例复配、以干物质计3-5％的麦芽糊精和大豆分离蛋白，继续搅拌30-60分钟；
(6)喷雾干燥
将反应好的物料输送至喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥进风口温度为170-200℃，出风口温度为85-95℃。
2.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在于：在所述(1)烹饪步骤中用破骨机将白条鸡破碎成2-3cm见方的骨肉小块，用绞肉机将葱、姜、蒜粉碎成米粒大小的颗粒。
3.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在于：在所述(2)超微粉碎步骤中将骨肉汤经三级粉碎后超微粉碎至110μm以下，使其80-90％可过130目筛网，并在微粉碎和超微粉碎中间加入均质过程。
4.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在于：在所述(3)酶解步骤中，在加水、升温后，加Protamex酶酶解之前用NaOH调节PH值至7.8-8.2。
5.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在于：在所述(5)微胶囊化步骤中添加了DE为20以下的麦芽糊精和大豆分离蛋白作为微胶囊壁材。
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