CN108634277A - 一种植物蛋白源肉味调味品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种植物蛋白源肉味调味品及其制备方法，所述植物蛋白源肉味调味品为微胶囊，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材制得。本发明提供的植物蛋白源肉味调味品，提高调味品的稳定性，延长货架期。与传统调味品工艺相比，两阶段美拉德反应相比传统美拉德反应的降低了反应强度，有助于减少美拉德反应产生的不良物质，并选择不同的氧化增香脂肪，丰富了肉味调味品的口味，适合不同人群的口味嗜好。

Description

一种植物蛋白源肉味调味品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物蛋白源肉味调味品及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的不断发展，调味品作为一种能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，在食材烹饪加工领域，有着重要的地位。
肉味调味料是将蛋白质、还原糖通过美拉德反应获得的产物与经过适度氧化的油脂复合制得，主要应用于汤品、菜品及烹饪用调味料的生产中，可赋予食材有浓郁的肉香味。然而，肉味调味品中油脂难以长期保持，在储存过程中容易被空气氧化产生变质，而油脂简单的外包裹壁材在热反应制备的过程中，只进行一阶段的美拉德反应，产生的不良物质丙烯酰胺含量较高。并且传统的调味品风味较为单一，难以满足消费者日益多元化的口味需要。
发明内容
为避免上述现有技术所存在的不足，本发明提供一种植物蛋白源肉味调味品及其制备方法，解决了现有技术中调味品中油脂易被氧化变质的技术问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种植物蛋白源肉味调味品，所述植物蛋白源肉味调味品为微胶囊，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材制得；所述植物蛋白源肉味调味品的食品质量技术标准：不溶性指数为47.1～55mg；丙烯酰胺含量为2.11～2.41mg/L。
植物蛋白源肉味调味品的制备方法，包括以下步骤：
壁材的制备
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取脱脂粕粉加水混合得到质量浓度为12～18％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂粕粉质量4～6％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，反应1.5～2h，得第一产物；再向第一产物中加入脱脂粕粉质量0.5～3％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，反应2～3h，得第二产物；将第二产物经过灭酶、过滤、冷冻干燥，得脱脂粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂粕粉酶解物和复合糖按质量比1:2～3混合溶解于水中，得到质量浓度为10～25％的溶液，加热反应80～120min，冷却、过滤、再浓缩，冷冻干燥，得美拉德反应产物A，备用；
3)干法制备美拉德反应产物B：
在美拉德反应产物A中加水，调节美拉德反应产物A的含水量为10～16％，进行挤压膨化，粉碎过筛后，得美拉德反应产物B，备用；
芯材的制备
4)氧化增香脂肪的制备：
在热反应系统中，将脂肪经过冷凝回流，制得氧化增香脂肪，所述氧化增香脂肪的技术标准：过氧化值为90～120mmol/kg，酸值为0.5～0.8mgKOH/kg；
5)微胶囊化：
以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，将壁材和芯材按照质量比1：5～7混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥，得微胶囊。
进一步地，所述步骤1)中，第一产物的反应条件：温度为45～55℃，pH值为7.0-8.0；第二产物的反应条件：温度为40～50℃，pH值为5.5～7.0；所述灭酶、过滤、冷冻干燥的具体步骤：95℃灭酶3min，过滤、冷却至室温，调整真空度40～400Pa，物料厚度8～12mm，干燥18～24h。
进一步地，所述步骤1)第一产物制备的原料中碱性蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为5～7：1，第二产物制备的原料中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1:3～5。
进一步地，所述步骤2)中，加热反应条件：在温度为75～90℃，pH值为9.0；所述冷却、过滤、再浓缩后，冷冻干燥的条件：冷却后过滤、固液分离，除去沉淀，液体浓缩后调整真空度40～400Pa，物料厚度8～12mm，干燥18～24h。
进一步地，所述步骤2)中，复合糖按如下质量份组成：葡萄糖5～10份、果糖1～5份、麦芽糖1～5份和葡聚糖5～10份。
进一步地，所述步骤3)中，挤压膨化条件：温度为120～150℃，喂料速度为20～40g/min，螺杆转速为140～170r/min；挤压膨化后粉碎过80～120目筛。
进一步地，所述步骤1)中，脱脂粕粉为脱脂亚麻籽粕粉、脱脂牡丹籽粕粉、脱脂核桃粕粉、脱脂葵花籽粕粉中的一种或者两种及以上的混合物，其蛋白质含量为25～50％；所述步骤4)中，脂肪为牛油、羊油、鸡油、鸭油、猪油、鱼油中的一种，增香处理后，每千克脂肪的过氧化值为90～120mmol，每千克的酸值为0.5～0.8mg。
进一步地，所述步骤4)中，热反应系统包括冷凝器和搅拌器，其中：冷凝器的冷凝的温度为10～30℃，搅拌器的搅拌速度为20～80r/min，热反应系统的加热温度为100～200℃、时间为45～60min。
进一步地，所述步骤5)中微胶囊化的具体操作：芯材与壁材质量比1:5～7，壁材的质量体积浓度为0.25～0.35kg/L，超声波功率为10～30W，高速分散速度从0r/min均匀提高至80000～10000r/min，时间为2min，再均匀降低至0r/min，时间为4min；均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间2～5min；喷雾干燥入口和出口温度分别为160～180℃和60～80℃。
本发明的有益效果包括：
1、本发明的微胶囊以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物A为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材，可提高其抗菌性，肉味调味品的稳定性也得到提高，减少被空气氧化变质程度，可延长货架期至4个月左右。
2、本发明的微胶囊制备方法与传统的单次美拉德反应相比，生产过程中采用的两阶段干法美拉德反应，降低了反应强度，有助于减少美拉德反应所产生的不良物质丙烯酰胺含量。
3、本发明的微胶囊适度被氧化增香的脂肪作为芯材，用于芯材的脂肪种类可以根据需要进行拓展选择，增加了品种的多样性，可生产不同风味的产品以满足不同人群的口味嗜好。
4、油料作物的饼粕中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，其蛋白质含量达25％-50％，有效利用油料种子榨油后的副产物，增加油脂产业附加值。
5、以油料作物种子提取油脂后的脱脂粉为生产原料，包括脱脂亚麻籽粕粉、脱脂牡丹籽粕粉、脱脂核桃粕粉、脱脂葵花籽粕粉的任一种或其混合物，易获取，生产成本低。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种植物蛋白源肉味调味品，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材，制备成微胶囊。植物蛋白源肉味调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取蛋白质含量为25％的脱脂亚麻籽粕粉20kg，加水溶解制备成质量浓度为12％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂亚麻籽粕粉质量6％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，并用1mol/L NaOH溶液调节pH值至8.0，反应温度为45℃，反应时间为2h，得第一产物，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量比为5:2；再向第一产物中加入脱脂粕粉质量0.5％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，并用1mol/L苹果酸溶液调节pH值至6.0，反应温度40℃，反应时间为2.5h，得第二产物；其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:3；将第二产物经过85℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，调整真空度40Pa，物料厚度8mm，干燥18h，得脱脂亚麻籽粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂亚麻籽粕粉酶解物5kg和复合糖15kg按质量比1:3混合溶解于水，制成质量浓度为10％的溶液，并用1mol/L NaOH调节溶液pH值9.0，在75℃温度下加热反应80min，冷却后，固液分离，去除沉淀，将液体浓缩后，调整真空度40Pa，物料厚度8mm，干燥18h，得美拉德反应产物A，备用；
其中，复合糖为葡萄糖7.1kg、果糖0.7kg、麦芽糖3.6kg和葡聚糖3.6kg组成的混合糖。
3)干法制备美拉德反应产物B：
取美拉德反应产物A 10kg，并向其中加水，调节含水量为10％，进行挤压膨化，条件设置：温度为150℃，喂料速度为20g/min，螺杆转速为170r/min，反应完成后将产物粉碎过120目筛，得到美拉德反应2的产物，备用；
4)氧化增香脂肪的制备：
取牛油脂肪1kg，放入带有冷凝回流器和搅拌器的热反应系统中冷凝回流，调节冷凝管的温度30℃，搅拌速度为80r/min，加热温度为100℃，加热时间为45min，制得氧化增香脂肪，并将氧化增香脂肪置于密封容器中保存，氧化增香脂肪的技术标准：过氧化值为120mmol/kg，酸值为0.8mgKOH/kg；
5)微胶囊化：
将1kg氧化增香脂肪从密封容器中取出，加入到的7kg美拉德反应产物B中，以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥，微胶囊化工艺参数为：芯材与壁材质量比1:7，壁材的质量体积浓度为0.25kg/L，超声波功率为30W，高速分散速度从0r/min均匀提高至8000r/min，时间2min，再均匀降低至0r/min，时间4min，均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间5min，喷雾干燥入口和出口温度分别为160℃和60℃。
本实施例提供的植物蛋白源肉味调味品中：不溶性指数为47.1mg，丙烯酰胺含量为2.35mg/L，货架期预测和感官特性由表1所示，具体说明如下：
表1
(1)水溶性
在50℃下向50mL去离子水中加入1±0.001g样品。将溶液搅拌30min，然后在离心机中以5000r/min离心10min。将上清液倒出，不溶物在50℃烘箱中干燥24h至恒重。记录析出物重量作为不溶性指数，单位为毫克(mg)。
(2)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(3)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行肉味、鲜味和浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
(4)货架期
将各个样品分别置于4℃条件下贮藏，每隔6天检测菌落总数和过氧化值。构建货架期预测模型，预测货架期。
综上所述，由本发明提供的植物蛋白源肉味调味品，其肉味和鲜味随着时间的延长，评分相比于市售鸡肉香精下降略少，其浓厚味也明显比市售鸡肉香精的评分高，其货架期相比市售鸡肉香精更长。
实施例2：
一种植物蛋白源肉味调味品，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材，制备成微胶囊。植物蛋白源肉味调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取蛋白质含量为50％的脱脂牡丹籽粕粉20kg，加水溶解制备成质量浓度为18％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂牡丹籽粕粉质量4％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，并用1mol/L NaOH溶液调节pH值至10.0，反应温度为65℃，反应时间为1.5h，得第一产物，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量比为7:2；再向第一产物中加入脱脂粕粉水溶液质量3％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，并用1mol/L苹果酸溶液调节pH值至7.0，反应温度50℃，反应时间为3h，得第二产物，其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:5；将第二产物经过85℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，调整真空度400Pa，物料厚度12mm，干燥24h，得脱脂牡丹籽粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂牡丹籽粕粉酶解物5kg和复合糖15kg按质量比1:3混合溶解于水，制备成质量浓度为25％的溶液，并用1mol/L NaOH调节溶液pH值9.0，在90℃温度下加热反应120min，冷却后，固液分离，去除沉淀，将液体浓缩后，调整真空度400Pa，物料厚度12mm，干燥24h，得美拉德反应产物A，备用；
其中，复合糖为葡萄糖3.6kg、果糖3.6kg、麦芽糖0.7kg和葡聚糖7.1kg组成的混合糖；
3)干法制备美拉德反应产物B：
取美拉德反应产物A 10kg，并向其中加水，调节含水量为16％，进行挤压膨化，条件设置为：温度150℃，喂料速度40g/min，螺杆转速140r/min，反应完成后将产物粉碎过80目筛，得到美拉德反应2的产物，备用；
4)氧化增香脂肪的制备：
取鸭油脂肪1kg，放入带有冷凝回流器和搅拌器的热反应系统中冷凝回流，调整冷凝管温度为10℃，搅拌速度为20r/min，加热温度为120℃，加热时间为60min，制得氧化增香脂肪，并将氧化增香脂肪置于密封容器中保存，氧化增香脂肪的氧化值为80mmol/kg，酸值为0.5mgKOH/kg；
5)微胶囊化：
将1kg氧化增香脂肪从密封容器中取出，加入到的7kg美拉德反应产物B中，以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥；微胶囊化工艺参数为：芯材与壁材质量比1:7，壁材的质量体积浓度为0.25kg/L，超声波功率为30W，高速分散速度从0r/min均匀提高至8000r/min，时间2min再均匀降低至0r/min，时间4min均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间5min，喷雾干燥入口和出口温度分别为160℃和60℃。
本实施例提供的植物蛋白源肉味调味品中：不溶性指数为52.9mg、丙烯酰胺含量2.75mg/L；货架期预测和感官特性由表2所示，具体说明如下：
表2
(1)水溶性
在50℃下向50mL去离子水中加入1±0.001g样品。将溶液搅拌30min，然后在离心机中以5000r/min离心10min。将上清液倒出，不溶物在50℃烘箱中干燥24h至恒重。记录析出物重量作为不溶性指数，单位为毫克(mg)。
(2)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(3)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行肉味、鲜味和浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
(4)货架期
将各个样品分别置于4℃条件下贮藏，每隔6天检测菌落总数和过氧化值。构建货架期预测模型，预测货架期。
综上所述，由本发明提供的植物蛋白源肉味调味品，其肉味和鲜味相比市售鸡肉香精评分相近，但随着时间的延长，评分相比于市售鸡肉香精下降略少，其浓厚味也明显比市售鸡肉香精的评分高，其货架期相比市售鸡肉香精更长。
实施例3：
一种植物蛋白源肉味调味品，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材，制备成微胶囊。植物蛋白源肉味调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取蛋白质含量为45％的脱脂核桃粕粉20kg，加水溶解制备成质量浓度为15％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂核桃粕粉质量5％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，并用1mol/L NaOH溶液调节pH值至9.5，反应温度为60℃，反应时间为2h，得第一产物，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量比为6:2；再向第一产物中加入脱脂粕粉水溶液质量2.5％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，并用1mol/L苹果酸溶液调节pH值至6.5，反应温度50℃，反应时间为2.5h，得第二产物，其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:4；将第二产物经过85℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，调整真空度100Pa，物料厚度10mm，干燥20h，得脱脂核桃粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂核桃粕粉酶解物5kg和复合糖10kg按质量比1:2混合溶解于水，制备成质量浓度为20％的溶液，并用1mol/L NaOH调节溶液pH值9.0，在85℃温度下加热反应100min，冷却后，固液分离，去除沉淀，将液体浓缩后，调整真空度100Pa，物料厚度10mm，干燥20h，得美拉德反应产物A，备用；
其中，复合糖为葡萄糖3.3kg、果糖1.1kg、麦芽糖1.7kg和葡聚糖3.9kg组成的混合糖；
3)干法制备美拉德反应产物B：
取美拉德反应产物A 10kg，并向其中加水，调节含水量为14％，进行挤压膨化，条件设置：温度为140℃，喂料速度为35g/min，螺杆转速160r/min，反应完成后将产物粉碎过100目筛，得到美拉德反应2的产物，备用；
4)氧化增香脂肪的制备：
取羊油脂肪1kg，放入带有冷凝回流器和搅拌器的热反应系统中进行冷凝回流，调整冷凝管温度为20℃，搅拌速度为60r/min、加热温度为120℃，加热时间为50min，制得氧化增香脂肪，备用，并将氧化增香脂肪置于密封容器中保存，其中氧化增香脂肪过氧化值为120mmol/kg，酸值为0.8mgKOH/kg；
5)微胶囊化：
将1kg氧化增香脂肪从密封容器中取出，加入到的6kg美拉德反应产物B中，以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥，微胶囊化工艺参数为：芯材与壁材质量比1:6，壁材的质量体积浓度为0.30kg/L，超声波功率为18W，高速分散速度从0r/min均匀提高至8000r/min，时间2min，再均匀降低至0r/min，时间4min，均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间3min，喷雾干燥入口和出口温度分别为165℃和70℃。
本实施例提供的植物蛋白源肉味调味品中：不溶性指数为48.6mg、丙烯酰胺含量2.11mg/L；货架期预测和感官特性由表3所示，具体说明如下：
表3
(1)水溶性
在50℃下向50mL去离子水中加入1±0.001g样品。将溶液搅拌30min，然后在离心机中以5000r/min离心10min。将上清液倒出，不溶物在50℃烘箱中干燥24h至恒重。记录析出物重量作为不溶性指数，单位为毫克(mg)。
(2)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(3)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行肉味、鲜味和浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
(4)货架期
将各个样品分别置于4℃条件下贮藏，每隔6天检测菌落总数和过氧化值。构建货架期预测模型，预测货架期。
综上所述，由本发明提供的植物蛋白源肉味调味品，其肉味和鲜味随着时间的延长，评分相比于市售鸡肉香精下降略少，其浓厚味也明显比市售鸡肉香精的评分高，其货架期相比市售鸡肉香精更长。
实施例4：
一种植物蛋白源肉味调味品，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材，制备成微胶囊。植物蛋白源肉味调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取蛋白质含量为34％的脱脂葵花籽粕粉20kg，加水溶解制备成质量浓度为16％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂葵花籽粕粉质量5％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，并用1mol/L NaOH溶液调节pH值至10.0，反应温度为55℃，反应时间为1.5h，得第一产物，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量比为5:2；再向第一产物中加入脱脂粕粉水溶液质量1.8％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，并用1mol/L苹果酸溶液调节pH值至6.5，反应温度45℃，反应时间为2.5h，得第二产物，其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:4；将第二产物经过85℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，调整真空度200Pa，物料厚度9mm，干燥22h，得脱脂葵花籽粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂葵花籽粕粉酶解物5kg和复合糖15kg按质量比1:3混合溶解于水，制备成质量浓度为15％的溶液，并用1mol/L NaOH调节溶液pH值9.0，在80℃温度下加热反应80min，冷却后，固液分离，去除沉淀，将液体浓缩后，调整真空度200Pa，物料厚度9mm，干燥22h，得美拉德反应产物A，备用；
其中，复合糖包括：葡萄糖5.0kg、果糖0.7kg、麦芽糖3.6kg和葡聚糖5.7kg的混合糖；
3)干法制备美拉德反应产物B：
取美拉德反应产物A 10kg，并向其中加水，调节含水量为15％，进行挤压膨化，条件设置：温度为140℃，喂料速度为25g/min，螺杆转速为150r/min，反应完成后将产物粉碎过100目筛，得到美拉德反应2的产物，备用；
4)氧化增香脂肪的制备：
取鱼油脂肪1kg，放入带有冷凝回流器和搅拌器的热反应系统中进行冷凝回流，调整冷凝管温度为30℃，搅拌速度为40r/min、加热温度为110℃，加热时间为45min，制得氧化增香脂肪，备用，并将氧化增香脂肪置于密封容器中保存；其中氧化增香脂肪的过氧化值为100mmol/kg，酸值为0.7mgKOH/kg，
5)微胶囊化：
将1kg氧化增香脂肪从密封容器中取出，加入到的5.5kg美拉德反应产物B中，以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥，微胶囊化工艺参数为：芯材与壁材质量比1:5.5，壁材的质量体积浓度为0.32kg/L，超声波功率20W，高速分散速度从0r/min均匀提高至8000r/min，时间2min，再均匀降低至0r/min，时间4min，均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间2min，喷雾干燥入口和出口温度分别为180℃和80℃。
本实施例提供的植物蛋白源肉味调味品中：不溶性指数55.0mg、丙烯酰胺含量2.33mg/L；货架期预测和感官特性由表4所示，具体说明如下：
表4
(1)水溶性
在50℃下向50mL去离子水中加入1±0.001g样品。将溶液搅拌30min，然后在离心机中以5000r/min离心10min。将上清液倒出，不溶物在50℃烘箱中干燥24h至恒重。记录析出物重量作为不溶性指数，单位为毫克(mg)。
(2)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(3)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行肉味、鲜味和浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
(4)货架期
将各个样品分别置于4℃条件下贮藏，每隔6天检测菌落总数和过氧化值。构建货架期预测模型，预测货架期。
综上所述，由本发明提供的植物蛋白源肉味调味品，其肉味和鲜味随着时间的延长，评分相比于市售鸡肉香精下降略少，其浓厚味也明显比市售鸡肉香精的评分高，其货架期相比市售鸡肉香精更长。
实施例5：
一种植物蛋白源肉味调味品，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材，制备成微胶囊。植物蛋白源肉味调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取蛋白质含量为40％的脱脂葵花籽10kg和葵花籽粕粉10kg，加水溶解制备成质量浓度为17％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂葵花籽和葵花籽粕粉质量4％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，并用1mol/L NaOH溶液调节pH值至8.0，反应温度为55℃，反应时间为2h，得第一产物，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量比为3:1；再向第一产物中加入脱脂粕粉水溶液质量1.8％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，并用1mol/L苹果酸溶液调节pH值至7.0，反应温度50℃，反应时间为2.5h，得第二产物，其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:3.5；将第二产物经过85℃灭酶5min、过滤、冷却至室温，调整真空度300Pa，物料厚度11mm，干燥20h，得脱脂脂亚麻籽和葵花籽粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂葵花籽粕粉酶解物5kg和复合糖10kg按质量比1:2混合溶解于水，制备成质量浓度15％的溶液，并用1mol/L NaOH调节溶液pH值9.0，在80℃温度下加热反应95min，冷却后，固液分离，去除沉淀，将液体浓缩后，调整真空度300Pa，物料厚度11mm，干燥20h，得美拉德反应产物A，备用；
其中，复合糖为：葡萄糖3.3kg、果糖2.0kg、麦芽糖1.3kg和葡聚糖3.3kg组成的混合糖；
3)干法制备美拉德反应产物B：
取美拉德反应产物A 10kg，并向其中加水，调节含水量为12％，进行挤压膨化，条件设置为：温度140℃，喂料速度35g/min，螺杆转速145r/min，反应完成后将产物粉碎过80目筛，得到美拉德反应2的产物，备用；
4)氧化增香脂肪的制备：
取鱼油脂肪1kg，放入带有冷凝回流器和搅拌器的热反应系统中进行氧化增香反应，调整冷凝管温度28℃，搅拌速度75r/min、加热器温度105℃，反应50min，至其过氧化值为100mmol/kg，酸值为0.7mgKOH/kg，得氧化增香脂肪，备用，并将氧化增香脂肪置于密封容器中保存；
5)微胶囊化：
将1kg氧化增香脂肪从密封容器中取出，加入到的6.5kg美拉德反应产物B中，以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥，微胶囊化工艺参数为：芯材与壁材质量比1:6.5，壁材的质量体积浓度为0.28kg/L，超声波功率24W，高速分散速度从0r/min均匀提高至8500r/min，时间2min，再均匀降低至0r/min，时间4min，均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间5min，喷雾干燥入口和出口温度分别为160℃和75℃。
本实施例提供的植物蛋白源肉味调味品中：不溶性指数49.8mg、丙烯酰胺含量2.41mg/L、货架期预测和感官特性由表5所示，具体说明如下：
表5
(1)水溶性
在50℃下向50mL去离子水中加入1±0.001g样品。将溶液搅拌30min，然后在离心机中以5000r/min离心10min。将上清液倒出，不溶物在50℃烘箱中干燥24h至恒重。记录析出物重量作为不溶性指数，单位为毫克(mg)。
(2)丙烯酰胺含量
测定样品中丙烯酰胺含量评价样品安全性。
(3)感官评价
由18位经过培训的食品感官评价人员(10名女性，8名男性)对各个样品进行感官评分，感官评价前，对所有参评人员进行肉味、鲜味和浓厚味的训练。每个项目评分1-10分。
(4)货架期
将各个样品分别置于4℃条件下贮藏，每隔6天检测菌落总数和过氧化值。构建货架期预测模型，预测货架期。
其中市售鸡肉香精的不溶性指数为61.2mg，丙烯酰胺含量为3.95mg/L。
综上所述，由本发明提供的植物蛋白源肉味调味品，其肉味和鲜味随着时间的延长，评分相比于市售鸡肉香精下降略少，其浓厚味也明显比市售鸡肉香精的评分高，其货架期相比市售鸡肉香精更长。
结合上述实施例1-5，相比于市售鸡肉香精，采用本发明制得的植物蛋白源肉味调味品具有明显的肉味、鲜味和浓厚味及良好的水溶性；产品中不良成分丙烯酰胺明显降低；产品货架期达到4个月左右；因此，本发明制得的植物蛋白源肉味调味可以满足人们对新式调味品的需要，品种多样化。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植物蛋白源肉味调味品，其特征在于，所述植物蛋白源肉味调味品为微胶囊，以脱脂粕粉经过酶解、两步美拉德反应制得的美拉德反应产物B为壁材，以脂肪经过冷凝回流后制得的氧化增香脂肪为芯材制得；所述植物蛋白源肉味调味品的食品质量技术标准：不溶性指数为47.1～55mg；丙烯酰胺含量为2.11～2.41mg/L。
2.如权利要求1所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：壁材的制备
1)制备脱脂粕粉酶解物：
取脱脂粕粉加水混合得到质量浓度为12～18％的脱脂粕粉水溶液，在脱脂粕粉水溶液中添加脱脂粕粉质量4～6％的碱性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，反应1.5～2h，得第一产物；再向第一产物中加入脱脂粕粉质量0.5～3％的中性蛋白酶和风味蛋白酶混合物，反应2～3h，得第二产物；将第二产物经过灭酶、过滤、冷冻干燥，得脱脂粕粉酶解物，备用；
2)干法制备美拉德反应产物A：
将脱脂粕粉酶解物和复合糖按质量比1:2～3混合溶解于水中，得到质量浓度为10～25％的溶液，加热反应80～120min，冷却、过滤、再浓缩，冷冻干燥，得美拉德反应产物A，备用；
3)干法制备美拉德反应产物B：
在美拉德反应产物A中加水，调节美拉德反应产物A的含水量为10～16％，进行挤压膨化，粉碎过筛后，得美拉德反应产物B，备用；
芯材的制备
4)氧化增香脂肪的制备：
在热反应系统中将脂肪经过冷凝回流，制得氧化增香脂肪，所述氧化增香脂肪的技术标准：过氧化值为90～120mmol/kg，酸值为0.5～0.8mgKOH/kg；
5)微胶囊化：
以美拉德反应产物B为壁材，氧化增香脂肪为芯材，将壁材和芯材按照质量比1：5～7混合，采用超声波辅助变速升压均质对混合物进行分散，对均质后的乳液进行喷雾干燥，得微胶囊。
3.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，第一产物的反应条件：温度为45～55℃，pH值为7.0-8.0；第二产物的反应条件：温度为40～50℃，pH值为5.5～7.0；所述灭酶、过滤、冷冻干燥的具体步骤：95℃灭酶3min，过滤、冷却至室温，调整真空度40～400Pa，物料厚度8～12mm，干燥18～24h。
4.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤1)第一产物制备的原料中碱性蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为5～7：1，第二产物制备的原料中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1:3～5。
5.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，加热反应条件：在温度为75～90℃，pH值为9.0；所述冷却、过滤、再浓缩后，冷冻干燥的条件：冷却后过滤、固液分离，除去沉淀，液体浓缩后调整真空度40～400Pa，物料厚度8～12mm，干燥18～24h。
6.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，复合糖按如下质量份组成：葡萄糖5～10份、果糖1～5份、麦芽糖1～5份和葡聚糖5～10份。
7.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，挤压膨化条件：温度为120～150℃，喂料速度为20～40g/min，螺杆转速为140～170r/min；挤压膨化后粉碎过80～120目筛。
8.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，脱脂粕粉为：脱脂亚麻籽粕粉、脱脂牡丹籽粕粉、脱脂核桃粕粉、脱脂葵花籽粕粉中的一种或者两种及以上的混合物，其蛋白质含量为25～50％；所述步骤4)中，脂肪为：牛油、羊油、鸡油、鸭油、猪油、鱼油中的一种，增香处理后，每千克脂肪的过氧化值为90～120mmol，每千克的酸值为0.5～0.8mg。
9.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，热反应系统包括冷凝器和搅拌器，其中：冷凝器的冷凝温度为10～30℃，搅拌器的搅拌速度为20～80r/min，热反应系统的加热温度为100～200℃、时间为45～60min。
10.如权利要求2所述的植物蛋白源肉味调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，微胶囊化的具体操作：芯材与壁材的质量比1:5～7，壁材的质量体积浓度为0.25～0.35kg/L，超声波功率为10～30W，高速分散速度从0r/min均匀提高至80000～10000r/min，时间为2min，再均匀降低至0r/min，时间为4min；均质压力从0MPa均匀提高至30MPa，均质时间2～5min；喷雾干燥入口和出口温度分别为160～180℃和60～80℃。
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