CN107822082A - 酵母源天然肉味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味料技术领域，具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。该酵母源天然肉味香精的制备方法，包括以下步骤：步骤一、脂肪酶解体系的微乳化；步骤二、酶解；步骤三、酶催化氧法反应；步骤四、低温长时美拉德反应；步骤五、高温短时美拉德反应；步骤六、微胶囊包埋。本发明的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
Description
技术领域
本发明涉及调味料技术领域，具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。
背景技术
肉味香精不同于甜味香精的果香、酯香等，其核心主要是以肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。肉的风味是由于受热而产生的，因为生肉很少或根本没有香味，只有类似血腥的味道。当肉受热或经过其它处理之后，会不同程度地产生各种香气。对于肉类风味形成机理，前人做过许多研究工作，近代关于肉类风味的研究表明，脂质及其衍生物对于产生肉类的特征风味起到了不可忽视的作用，这是因为在烹煮过程中由于脂质的降解能够形成几百种挥发性物质，其中包括脂肪族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸等。为了模拟逼真的肉香气，对于Maillard反应的肉味前体物质的研究，人们做了许多工作，大量实验证明了氨基酸、肽、碳水化合物(尤其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前体物，只有分子量小于200的提取物在加热时才会产生肉风味。这就说明一些可溶性的小分子化合物是发生Maillard反应的前体物，包括糖肽、核酸、游离核苷酸、肽核苷酸、核糖、核苷酸糖氨、游离糖、核苷酸、肽、游离氨基酸、游离糖、磷酸糖、糖氨、氨、有机酸等等。这些前驱体有的有香味，有的没有香味，通过反应形成新的香味物质，从而改变或产生新的香味，这些通过反应形成的香味物质通常叫作热加工食品香料，用其来调配某些风味食用香精效果很好。
热反应型肉味香精体系的研究是目前国内外研究的重点，它与食品加工、食品品质、疾病生理过程等有重要关系，肉类风味一直是奉为研究领域的热门话题。
然而，在制备肉味香精的过程中会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是近年国内外医学专家和学者新认定的一种可对人的神经造成危害的物质,而且是一种可疑致癌物。自2002年瑞典科学家发现油炸食品中含有丙烯酰胺以来，改进烹调食品，尤其油炸食品加工工艺，减少油炸食品中的丙烯酰胺含量已成为广大学者研究的热点。国内外的研究主要集中于由天门冬酰胺和碳水化合物如还原糖参与的美拉德反应的形成机理、检测方法、抑制技术等方面，部分研究者则通过在向食品体系加一些添加剂来达到降低丙烯酰胺含量的目的。瑞典科学家Takeke的研究结果显示，随着食品加工过程中的温度的升高，丙烯酰胺在食品中的含量也在升高。郑群雄等研究发现通过模拟葡萄糖和天门冬酰胺的美拉德反应发现，在时间10～15min、温度120～180℃范围内，丙烯酰胺含量先是随温度升高而增大，到150℃时达到最大，之后随温度的升高逐渐下降，变化趋势与MRPs羟基清除率基本一致，两者变化趋势呈明显的一致性。MRPs还原能力在140℃达到最高，到160℃时还原能力基本不随温度的升高而变化。两者出现最大值的时间和温度点相近。因此，MRPs中丙烯酰胺的含量与抗氧化活性之间有正向关系。
现有技术中，在制备肉味香精的过程中，容易产生高含量的丙烯酰胺，另外，现有技术的肉味香精的制备工艺还存在脂肪酶解周期长，生产成本高的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供酵母源天然肉味香精的制备方法，该酵母源天然肉味香精的制备方法能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，另外具有脂肪酶解周期短，生产成本低的优点。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
提供酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
上述技术方案中，所述步骤五之后，还包括步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析。
上述技术方案中，所述步骤A后，还包括步骤B，对对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量。
上述技术方案中，所述步骤一中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm～50μm。
上述技术方案中，所述步骤四中，所述低温长时美拉德反应的温度为50℃～60℃，所述低温长时美拉德反应的时间为18h～24h。
上述技术方案中，所述步骤四中，所述低温长时美拉德反应的温度为55℃，所述低温长时美拉德反应的时间为21h。
上述技术方案中，所述步骤五中，所述高温短时美拉德反应的温度为100℃～120℃，所述高温短时美拉德反应的时间为1h～2h。
上述技术方案中，所述步骤五中，所述高温短时美拉德反应的温度为110℃，所述高温短时美拉德反应的时间为1.5h。
本发明与现有技术相比较，有益效果在于：
(1)本发明提供的酵母源天然肉味香精的制备方法，步骤一的脂肪酶解体系的微乳化中，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。
(2)本发明提供的酵母源天然肉味香精的制备方法，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
(3)本发明提供的酵母源天然肉味香精的制备方法，具有制备方法简单、生产成本低、并能适合大规模生产的特点。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1。
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；本实施例中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为25μm；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；本实施例中，低温长时美拉德反应的温度为55℃，低温长时美拉德反应的时间为21h；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；本实施例中，高温短时美拉德反应的温度为110℃，高温短时美拉德反应的时间为1.5h；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例2。
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；本实施例中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；本实施例中，低温长时美拉德反应的温度为50℃，低温长时美拉德反应的时间为24h；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；本实施例中，高温短时美拉德反应的温度为100℃，高温短时美拉德反应的时间为2h；
步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析；
步骤B，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例3。
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；本实施例中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为50μm；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；本实施例中，低温长时美拉德反应的温度为60℃，低温长时美拉德反应的时间为18h；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；本实施例中，高温短时美拉德反应的温度为120℃，高温短时美拉德反应的时间为1h；
步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析；
步骤B，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例4。
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；本实施例中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为10μm；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；本实施例中，低温长时美拉德反应的温度为52℃，低温长时美拉德反应的时间为23h；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；本实施例中，高温短时美拉德反应的温度为105℃，高温短时美拉德反应的时间为1.8h；
步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析；
步骤B，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例5。
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
酵母源天然肉味香精的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；本实施例中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为45μm；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；本实施例中，低温长时美拉德反应的温度为58℃，低温长时美拉德反应的时间为19h；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；本实施例中，高温短时美拉德反应的温度为115℃，高温短时美拉德反应的时间为1.8h；
步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析；
步骤B，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能够减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；
步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；
步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；
步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；
步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；
步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。
2.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤五之后，还包括步骤A，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析。
3.根据权利要求2所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤A后，还包括步骤B，对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测，并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量。
4.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm～50μm。
5.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，所述低温长时美拉德反应的温度为50℃～60℃，所述低温长时美拉德反应的时间为18h～24h。
6.根据权利要求5所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，所述低温长时美拉德反应的温度为55℃，所述低温长时美拉德反应的时间为21h。
7.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，所述高温短时美拉德反应的温度为100℃～120℃，所述高温短时美拉德反应的时间为1h～2h。
8.根据权利要求7所述的酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，所述高温短时美拉德反应的温度为110℃，所述高温短时美拉德反应的时间为1.5h。
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