CN107822082B - 酵母源天然肉味香精的制备方法 - Google Patents
酵母源天然肉味香精的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107822082B CN107822082B CN201711052412.XA CN201711052412A CN107822082B CN 107822082 B CN107822082 B CN 107822082B CN 201711052412 A CN201711052412 A CN 201711052412A CN 107822082 B CN107822082 B CN 107822082B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- maillard reaction
- time
- temperature
- yeast
- reaction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 86
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 100
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 230000004130 lipolysis Effects 0.000 claims abstract description 30
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 29
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 239000004530 micro-emulsion Substances 0.000 claims abstract description 29
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000003993 interaction Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 42
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 42
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 42
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 42
- 239000000376 reactant Substances 0.000 claims description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 21
- 239000002243 precursor Substances 0.000 claims description 18
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 claims description 7
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 7
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 claims description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 7
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 7
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 7
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 6
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 claims description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 8
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 7
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 238000011160 research Methods 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical class 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- -1 small molecule compounds Chemical class 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 2
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000006757 chemical reactions by type Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000002068 Glycopeptides Human genes 0.000 description 1
- 108010015899 Glycopeptides Proteins 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001338 aliphatic hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003291 riboses Chemical class 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
- A23L31/15—Extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及调味料技术领域,具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。该酵母源天然肉味香精的制备方法,包括以下步骤:步骤一、脂肪酶解体系的微乳化;步骤二、酶解;步骤三、酶催化氧法反应;步骤四、低温长时美拉德反应;步骤五、高温短时美拉德反应;步骤六、微胶囊包埋。本发明的制备方法,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。另外,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
Description
技术领域
本发明涉及调味料技术领域,具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。
背景技术
肉味香精不同于甜味香精的果香、酯香等,其核心主要是以肉类风味为主,如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。肉的风味是由于受热而产生的,因为生肉很少或根本没有香味,只有类似血腥的味道。当肉受热或经过其它处理之后,会不同程度地产生各种香气。对于肉类风味形成机理,前人做过许多研究工作,近代关于肉类风味的研究表明,脂质及其衍生物对于产生肉类的特征风味起到了不可忽视的作用,这是因为在烹煮过程中由于脂质的降解能够形成几百种挥发性物质,其中包括脂肪族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸等。为了模拟逼真的肉香气,对于Maillard反应的肉味前体物质的研究,人们做了许多工作,大量实验证明了氨基酸、肽、碳水化合物(尤其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前体物,只有分子量小于200的提取物在加热时才会产生肉风味。这就说明一些可溶性的小分子化合物是发生Maillard反应的前体物,包括糖肽、核酸、游离核苷酸、肽核苷酸、核糖、核苷酸糖氨、游离糖、核苷酸、肽、游离氨基酸、游离糖、磷酸糖、糖氨、氨、有机酸等等。这些前驱体有的有香味,有的没有香味,通过反应形成新的香味物质,从而改变或产生新的香味,这些通过反应形成的香味物质通常叫作热加工食品香料,用其来调配某些风味食用香精效果很好。
热反应型肉味香精体系的研究是目前国内外研究的重点,它与食品加工、食品品质、疾病生理过程等有重要关系,肉类风味一直是奉为研究领域的热门话题。
然而,在制备肉味香精的过程中会产生丙烯酰胺,而丙烯酰胺是近年国内外医学专家和学者新认定的一种可对人的神经造成危害的物质,而且是一种可疑致癌物。自2002年瑞典科学家发现油炸食品中含有丙烯酰胺以来,改进烹调食品,尤其油炸食品加工工艺,减少油炸食品中的丙烯酰胺含量已成为广大学者研究的热点。国内外的研究主要集中于由天门冬酰胺和碳水化合物如还原糖参与的美拉德反应的形成机理、检测方法、抑制技术等方面,部分研究者则通过在向食品体系加一些添加剂来达到降低丙烯酰胺含量的目的。瑞典科学家Takeke的研究结果显示,随着食品加工过程中的温度的升高,丙烯酰胺在食品中的含量也在升高。郑群雄等研究发现通过模拟葡萄糖和天门冬酰胺的美拉德反应发现,在时间10~15min、温度120~180℃范围内,丙烯酰胺含量先是随温度升高而增大,到150℃时达到最大,之后随温度的升高逐渐下降,变化趋势与MRPs羟基清除率基本一致,两者变化趋势呈明显的一致性。MRPs还原能力在140℃达到最高,到160℃时还原能力基本不随温度的升高而变化。两者出现最大值的时间和温度点相近。因此,MRPs中丙烯酰胺的含量与抗氧化活性之间有正向关系。
现有技术中,在制备肉味香精的过程中,容易产生高含量的丙烯酰胺,另外,现有技术的肉味香精的制备工艺还存在脂肪酶解周期长,生产成本高的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足,提供酵母源天然肉味香精的制备方法,该酵母源天然肉味香精的制备方法能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,另外具有脂肪酶解周期短,生产成本低的优点。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
提供酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精。
上述技术方案中,所述步骤五之后,还包括步骤A,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析。
上述技术方案中,所述步骤A后,还包括步骤B,对对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测,并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量。
上述技术方案中,所述步骤一中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm~50μm。
上述技术方案中,所述步骤四中,所述低温长时美拉德反应的温度为50℃~60℃,所述低温长时美拉德反应的时间为18h~24h。
上述技术方案中,所述步骤四中,所述低温长时美拉德反应的温度为55℃,所述低温长时美拉德反应的时间为21h。
上述技术方案中,所述步骤五中,所述高温短时美拉德反应的温度为100℃~120℃,所述高温短时美拉德反应的时间为1h~2h。
上述技术方案中,所述步骤五中,所述高温短时美拉德反应的温度为110℃,所述高温短时美拉德反应的时间为1.5h。
本发明与现有技术相比较,有益效果在于:
(1)本发明提供的酵母源天然肉味香精的制备方法,步骤一的脂肪酶解体系的微乳化中,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。
(2)本发明提供的酵母源天然肉味香精的制备方法,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
(3)本发明提供的酵母源天然肉味香精的制备方法,具有制备方法简单、生产成本低、并能适合大规模生产的特点。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1。
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;本实施例中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为25μm;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;本实施例中,低温长时美拉德反应的温度为55℃,低温长时美拉德反应的时间为21h;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;本实施例中,高温短时美拉德反应的温度为110℃,高温短时美拉德反应的时间为1.5h;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。另外,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例2。
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;本实施例中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;本实施例中,低温长时美拉德反应的温度为50℃,低温长时美拉德反应的时间为24h;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;本实施例中,高温短时美拉德反应的温度为100℃,高温短时美拉德反应的时间为2h;
步骤A,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析;
步骤B,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测,并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。另外,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例3。
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;本实施例中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为50μm;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;本实施例中,低温长时美拉德反应的温度为60℃,低温长时美拉德反应的时间为18h;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;本实施例中,高温短时美拉德反应的温度为120℃,高温短时美拉德反应的时间为1h;
步骤A,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析;
步骤B,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测,并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。另外,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例4。
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;本实施例中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为10μm;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;本实施例中,低温长时美拉德反应的温度为52℃,低温长时美拉德反应的时间为23h;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;本实施例中,高温短时美拉德反应的温度为105℃,高温短时美拉德反应的时间为1.8h;
步骤A,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析;
步骤B,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测,并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。另外,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
实施例5。
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
酵母源天然肉味香精的制备方法,它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;本实施例中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为45μm;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;本实施例中,低温长时美拉德反应的温度为58℃,低温长时美拉德反应的时间为19h;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;本实施例中,高温短时美拉德反应的温度为115℃,高温短时美拉德反应的时间为1.8h;
步骤A,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析;
步骤B,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测,并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精。
本实施例的酵母源天然肉味香精的制备方法,由于通过引入微乳制备技术,通过改变脂肪酶解体系的极性,加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,从而加速酶水解反应速率,进而缩短脂肪酶解周期,降低生产成本。另外,通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化,能够减少热丙烯酰胺的产生,提高产品的安全性,并能使美拉德反应产生较佳风味,且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对本发明保护范围的限制,尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.酵母源天然肉味香精的制备方法,其特征在于:它包括以下步骤:
步骤一、脂肪酶解体系的微乳化:对复合脂肪酶进行微乳化,以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用,得到脂肪酶微乳化物;
步骤二、酶解:利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解,得到脂肪酶解产物;
步骤三、酶催化氧法反应:往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应,得到肉香味前体物;
步骤四、低温长时美拉德反应:往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物,然后进行连续性的低温长时美拉德反应,得到第一美拉德反应物;
步骤五、高温短时美拉德反应:将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应,得到第二美拉德反应物;
步骤六、微胶囊包埋:对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋,得到所述酵母源天然肉味香精;
所述步骤一中,所得到的脂肪酶微乳化物的直径为2μm~50μm;
所述步骤四中,所述低温长时美拉德反应的温度为50℃~60℃,所述低温长时美拉德反应的时间为18h~24h;
所述步骤五中,所述高温短时美拉德反应的温度为100℃~120℃,所述高温短时美拉德反应的时间为1h~2h。
2.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法,其特征在于:所述步骤五之后,还包括步骤A,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行口感和香味分析。
3.根据权利要求2所述的酵母源天然肉味香精的制备方法,其特征在于:所述步骤A后,还包括步骤B,对步骤五得到的第二美拉德反应物进行丙烯酰胺含量的检测,并通过萃取和高效液相色谱联用进行检测出丙烯酰胺的含量。
4.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法,其特征在于:所述步骤四中,所述低温长时美拉德反应的温度为55℃,所述低温长时美拉德反应的时间为21h。
5.根据权利要求1所述的酵母源天然肉味香精的制备方法,其特征在于:所述步骤五中,所述高温短时美拉德反应的温度为110℃,所述高温短时美拉德反应的时间为1.5h。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711052412.XA CN107822082B (zh) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | 酵母源天然肉味香精的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711052412.XA CN107822082B (zh) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | 酵母源天然肉味香精的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN107822082A CN107822082A (zh) | 2018-03-23 |
CN107822082B true CN107822082B (zh) | 2021-04-06 |
Family
ID=61651363
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201711052412.XA Active CN107822082B (zh) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | 酵母源天然肉味香精的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN107822082B (zh) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108634277A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-10-12 | 合肥工业大学 | 一种植物蛋白源肉味调味品及其制备方法 |
CN109043464B (zh) * | 2018-06-21 | 2021-07-02 | 合肥工业大学 | 一种增味香精及其制备方法 |
CN114698821A (zh) * | 2022-04-13 | 2022-07-05 | 大连工业大学 | 一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1254535C (zh) * | 2004-04-14 | 2006-05-03 | 王成余 | 纳米化超氧化物歧化酶及其制备方法 |
CN101023791A (zh) * | 2007-04-17 | 2007-08-29 | 北京工商大学 | 一种用酶催化氧化脂肪制备肉味香精前体物的方法 |
CN103266094B (zh) * | 2013-05-23 | 2015-02-25 | 天宁香料(江苏)有限公司 | 一种复合脂肪酶及其应用 |
CN104543926A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 爱普香料集团股份有限公司 | 脂质化天然肉类香精的制备方法 |
CN104187558A (zh) * | 2014-07-28 | 2014-12-10 | 上海应用技术学院 | 一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法 |
CN105685770A (zh) * | 2016-03-10 | 2016-06-22 | 厦门汇盛生物有限公司 | 利用美拉德反应产物制备油脂微胶囊粉的方法 |
CN106749431B (zh) * | 2016-11-29 | 2019-08-09 | 江苏中烟工业有限责任公司 | 一种变温水相制备Amadori化合物的方法 |
-
2017
- 2017-10-30 CN CN201711052412.XA patent/CN107822082B/zh active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN107822082A (zh) | 2018-03-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107822082B (zh) | 酵母源天然肉味香精的制备方法 | |
CN103229977B (zh) | 热反应型芝麻香精的制备方法 | |
CN104804872B (zh) | 一种可可粉香料的制备方法及其应用 | |
CN111838402B (zh) | 一种添加含硫氨基酸强化植物蛋白肉类风味的方法 | |
CN104222992B (zh) | 一种蛋黄香精的制备方法 | |
JP5982696B2 (ja) | 還元糖を含む酵母由来製品の製造方法 | |
Sun et al. | Domestic cooking methods affect nutrient, phytochemicals, and flavor content in mushroom soup | |
CN102578526A (zh) | 一种柔和型鸡汁调味料的制备方法 | |
CN111034984A (zh) | 一种鸡肉味酵母抽提物 | |
Xue et al. | Comprehensive investigation into quality of pasteurized Oncorhynchus keta Walbaum fillets and non-thermal effects of microwave | |
Wang et al. | Microwave heating and conduction heating pork belly: Influence of heat transfer modes on volatile compounds and aroma attributes | |
CN103044563A (zh) | 一种提取猴头菌多糖的方法 | |
Huang et al. | Inhibitory effect of hydrocolloids and ultrasound treatments on acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formation in French fries | |
JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
CN105294868A (zh) | 一种菌菇多糖的提取方法及重菇高汤精制备方法 | |
CN101584421B (zh) | 一种脉冲电场强化促进低温美拉德反应的方法 | |
CN113186024A (zh) | 一种基于低共熔溶剂的浓香型花生油及其制备方法 | |
CN106942689A (zh) | 一种新型大豆粕咸味香精制备方法 | |
CN104222991A (zh) | 一种烤鱿鱼香精及其制备方法 | |
CN101361559A (zh) | 纳米猪肉香精及其制备方法 | |
Li et al. | Exploration on the quality changes and flavour characteristics of freshwater crayfish (Procambarus clarkia) during steaming and boiling | |
CN114586965A (zh) | 一种酶解结合美拉德反应生成膏状咸味香精 | |
CN103396911A (zh) | 调料酒 | |
Hwang et al. | Optimization of enzymatic hydrolysis of persimmon peels for vinegar fermentation | |
CN103238818A (zh) | 一种天然烤猪肉膏体香精及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |