CN114698821A - 一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品，所述方法包括：将新鲜贻贝取肉，清洗沥水后称重，加水匀浆；取贻贝匀浆液，调节pH，添加核酸酶低温搅拌酶解；升高温度，添加复合蛋白酶搅拌酶解；酶解完成后，将贻贝酶解液离心，分离贻贝水相及贻贝油脂；将离心后分离的贻贝油脂放入烘箱中氧化；将氧化后的贻贝油脂与灭酶后的贻贝水相混合，加入木糖混合均匀，调节温度80～100℃，反应1～3小时，制得贻贝美拉德反应液；将贻贝美拉德反应液，进行超声波喷雾得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；退火后冷冻干燥，得到贻贝鲜味剂。本发明制得的贻贝鲜味剂充分保留贻贝营养及风味，可操作性强。
Description
技术领域
本发明涉及海鲜风味鲜味剂制造技术领域，尤其涉及一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品。
背景技术
在食品加工过程中，由于部分食品本身香味较低，还有部分食品的香味在生产过程中大量挥发，导致生产出来的食品不具备诱人及独特的香味，从而降低了食品的感官体验，因此食用香精香料在食品加工生产过程中发挥不可或缺的作用。目前市场上海鲜类香精大多是采用头香加海鲜反应物来调配。其中海鲜反应物一般分为三类：海鲜萃取物、海鲜酶解物和海鲜美拉德反应物。此类操作过程反应底物制备方式单一，没有充分释放原料中的风味物质，以头香进行调配，过程及配方过于复杂，营养性欠佳，还有美拉德热反应温度过高容易积累伴生危害物的问题。
目前海鲜类香精香料产品，以香膏状或喷雾干燥成粉末为主要形式。制品干燥的方式有很多，如喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、热泵干燥等，其中喷雾干燥由于成本较低、工艺简单，方便快捷、可直接干燥制粉等优点，在食品行业得到广泛应用，但喷雾干燥的高温作用，使制得的成品颜色较深，且易造成热敏性风味物质及营养成分的损失。
随着食品加工业不断的工艺革新和设备升级，以及消费者对天然营养食材的要求提高，原有的单一方式制备海鲜反应物以及添加香精调配的形式，已经难以满足高品质需求。现有技术中即使对工艺改进，但效果差强人意。比如，对贻贝复合酶解后，加入葡萄糖作为美拉德反应底物，但美拉德反应后需要反应液熟化10-20天，使得整个工艺制备过程时间过长。而且熟化过程中，相关指标难以控制不同批次均一程度。亦或是，采用脂肪酶及风味酶复合酶解，酶解后添加天冬氨酸、木糖、半胱氨酸、蛋氨酸、精氨酸、麦芽糊精、阿拉伯胶、食用盐、味精、白砂糖进行美拉德反应以及通过反应罐制备贻贝膏状香精。此方法制备过程中，添加配料种类多，较为复杂，且制备的膏状香精保存成本较高。因此在提高效率降低成本的基础上，建立一种提高海鲜原料风味，降低营养成分损失，减少伴生危害物的非香精调配的海鲜鲜味剂方法尤为必要。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有制备海鲜类鲜味剂的方法营养成分较低且香气不足，美拉德热反应温度过高，容易积累伴生危害物的问题。
[技术方案]
为解决上述问题，本发明第一个目的提供一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品，原料天然、营养丰富，具有贻贝特有的海鲜风味，产品品质高且使用方便。
本发明实施的制造方法包括步骤：
(1)从新鲜贻贝中取出鲜贻贝肉，清洗沥水，加水进行匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料中新鲜贻贝肉的质量的0.05％-0.5％添加核酸酶进行酶解；核酸酶酶解完成后，添加新鲜贻贝肉的质量的0.1％～0.3％复合蛋白酶酶解；酶解完成后，将贻贝酶解液离心，分离贻贝水相及贻贝油脂；
(3)将贻贝水相进行灭酶处理，得到灭酶后的贻贝水相；将贻贝油脂放入烘箱中加热氧化，得到氧化后的贻贝油脂；
(4)将氧化后的贻贝油脂与灭酶后的贻贝水相混合，加入木糖混合均匀，于80～100℃进行美拉德反应，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液进行超声波喷雾，液氮冷冻，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中退火，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，冷冻干燥得到贻贝鲜味剂。
在本发明一种实施方式中，步骤(1)所述加水匀浆是加入相较鲜贻贝肉30％～50％质量的水进行匀浆。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述核酸酶的酶活为50000u/g。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述核酸酶酶解是调节贻贝匀浆液pH 6～7，在温度30～40℃条件下，酶解2～4小时。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述复合蛋白酶为中性蛋白酶与风味蛋白酶。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述中性蛋白酶与风味蛋白酶质量比为2:8～8:2。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶活为50000u/g。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述复合蛋白酶酶解是在核酸酶酶解完成后，将核酸酶酶解液升高温度至50～70℃，加入复合蛋白酶，酶解的时间为2～4小时。
在本发明一种实施方式中，步骤(3)所述氧化是将离心后分离的贻贝油脂放入烘箱中，60～140℃，加热1～3小时。
在本发明一种实施方式中，步骤(3)所述灭酶是将离心后分离的水相加热至100℃，加热10～15分钟，冷却至室温。
在本发明一种实施方式中，步骤(4)所述木糖的添加量为原料鲜贻贝肉质量分数的1％～4％。
在本发明一种实施方式中，步骤(4)所述美拉德反应的时间为1～3小时。
在本发明一种实施方式中，步骤(5)所述超声波喷雾是将贻贝美拉德反应液在流量2～500mL/min，超声波功率1～300W条件下进行超声波喷雾。
在本发明一种实施方式中，步骤(5)所述液氮冷冻是将经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾。
在本发明一种实施方式中，步骤(6)所述退火是将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-20～-40℃条件下，退火2～10小时；
在本发明一种实施方式中，步骤(6)所述冷冻干燥是将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，冷冻干燥得到贻贝鲜味剂。
在本发明一种实施方式中，步骤(6)所述冷冻干燥条件为在真空度为0.1～10kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-80～10℃，隔板加热温度为0～80℃，冷冻干燥24～96小时。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的贻贝鲜味剂。
本发明的第三个目的是本发明所述的贻贝鲜味剂在食材制作领域的应用。
[有益效果]
本发明充分发挥贻贝的天然风味优势，同时有效提高其加工附加值。本发明采用复合途径，前期采用双步酶解和脂质热氧化，核酸酶水解使核苷酸含量由31mg/g提升到210mg/g，核酸水解为5’-核苷酸等，参与到中期美拉德反应过程中；复合蛋白酶将蛋白质分解为游离氨基酸和肽等。分离得到贻贝脂质，将脂质进行热氧化反应，分子断裂形成不饱和醛、酮类物质。中期添加木糖进行低温美拉德反应，前期产物与氨基酸发生美拉德反应后产生各种肉的特征香气相混合，能够形成脂香和肉香于一体的风味，且低温能够保证生成风味物质的同时，最大限度的减少高温有害物质的生成。后期通过超声喷雾冷冻干燥的方式制得贻贝鲜味剂，对热敏性风味物质及营养成分保留较好，有效提高产品品质。
本发明不但能够增强海鲜鲜味剂风味，且能够弥补在加工过程中造成的风味物质损失及减少有害物质的生成，满足了消费者对海鲜制品天然美味及多营养的需求。
附图说明
图1为不同制备方法制备贻贝鲜味剂中挥发性特征风味物质变化。
图2为不同制备方法制备贻贝鲜味剂电子舌测定滋味变化。设未处理的贻贝匀浆液样品值为100，图中为不同加工方式样品的相对变化值。
图3为不同温度美拉德反应中丙烯酰胺含量变化。
图4为不同温度美拉德反应中5-羟甲基糠醛含量变化。
图5为不同干燥方式下鲜味剂的样品图与电镜图，其中(a1)为超声波喷雾冷冻干燥，上为样品图，下为电镜图；(a2)为喷雾干燥，上为样品图，下为电镜图；(a3)为冷冻干燥，上为样品图，下为电镜图。
具体实施方式
下述实施例所使用的核酸酶、中性蛋白酶与风味蛋白酶均购自阿拉丁试剂(上海)有限公司。
下述实施例所用的感官评价方法是：
由10名成员组成的感官评定小组，对不同制备方法制备贻贝鲜味剂的海鲜味、颜色等进行评定评分项目及标准如表1。
表1感官评定描述词及标准
下述实施例所用的色度方法是：
色度：采用测色仪分别进行测定。采集L*、a*、b*、及ΔE值，每个样品测量3次。表3为不同干燥方式粉体色差对比。
式中：
△E——总色差值；
L*——明度值，+表示偏白，-表示偏暗；
L0——标准白板的明度值，93.37；
a*——红度值，+表示偏红，-表示偏绿；
a0——标准白板的红度值，-0.91；
b*——黄度值，+表示偏黄，-表示偏蓝；
b0——标准白板的黄度值，0.19。
下述实施例所用的电子舌测定方法是：
采用TS-5000Z电子舌系统。样品以去离子水进行50倍稀释，1min匀浆后离心，取上清液进行过滤。过滤后的液体样品进行电子舌的检测。分别进行酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味的测定。样品测定过程如下：将电子舌样品编号，放入电子舌专用烧杯中，按照设置的序列放在电子舌自动进样器上。电子舌自检合格以后开始进行样品的检测。试验结果由TS-5000Z Management Server软件对数据进行分析。
下述实施例所用的挥发性特征风味物质测定方法是：
取样品溶液200μL放入20mL顶空进样瓶中，分别加入内标氘代环己酮(50mg/L，10μL)，进行手动进样，样品先在温度40℃下孵育20min，手动进样针萃取时间40min。每个样品取三次平行。GC-MS条件如下：(1)色谱条件：Agilent7890B GC/7010B GC-MS，采用毛细管色谱柱HP-5MS(30m×250μm×0.25μm)进行分离。(2)气相色谱升温程序：初始温度为45℃下保持3min，然后以5℃/min的升温速度升温至280℃，并维持10min；载气流量lmL/min，进样口温度260℃；。(3)质谱条件：选择EI的电离模式，Scan扫描模式，电子能量70ev，质量扫描范围为35-400m/z，溶剂延迟设置为3.5min。测定醛类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡啶类、酮类物质总和，作为样品特征风味表征。
下述实施例所用的丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛含量测定方法是：
样品前处理：称取2mL的待测样品，加200μL，2μg/mL丙烯酰胺-d3和200μL，1μg/mL2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑(4,5-f)喹恶啉-d3。加20mL 50％乙腈水，用匀浆机以9000rpm，均质30s，并在超声水浴中放置15min。加5mL正己烷，加入4g无水硫酸镁和0.5g氯化钠，并剧烈涡旋震荡2min，离心力3040g离心10min。吸取正己烷层，再加入5mL正己烷，并剧烈涡旋震荡2min，使用台式离心机，离心力3040g离心10min后，收集乙腈层5mL。从5mL乙腈层中取出1.2mL，再进行一次离心力20000g，4℃离心10min，离心后取1mL上清液真空离心干燥。用200μL 50％乙腈水，涡旋震荡1min。使用冷冻离心机在离心力20000g下，4℃离心10分钟，取100μL上清液进行上样。
样品测定：通过高效液相色谱与三重四级杆质谱联用仪测定，使用Waters HSS T3色谱柱(2.1mm×100mm，1.8μm)实现目标分析物的保留和分离。流动相A为水溶液(含0.1％乙酸)，流动相B为乙腈溶液(含0.1％乙酸)。采用梯度洗脱：0-1.5min，1％流动相B；1.5-16.5min，99％流动相B；16.6-20min，1％流动相B。流速：300μL/min。柱温：40℃；洗针液为80％(v/v)乙腈水溶液；自动进样器温度：20℃；进样量：1μL。
实施例1
(1)将新鲜贻贝取出鲜贻贝肉，清洗沥水后称重，加入40％质量的水匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料鲜贻贝肉质量，添加0.3％核酸酶，调节pH6.0，在温度35℃条件下，搅拌酶解3小时；核酸酶酶解完成后，升高温度至55℃，添加0.1％复合蛋白酶(中性蛋白酶：风味蛋白酶质量＝5:5)，搅拌酶解3小时；酶解完成后，将贻贝酶解液离心，分离贻贝水相及贻贝油脂；
(3)将离心后分离的水相加热至100℃，加热10分钟灭酶，冷却至室温；将离心后分离的贻贝油脂放入烘箱中，130℃，氧化2小时；
(4)将氧化后的贻贝油脂与灭酶后的贻贝水相混合，加入原料鲜贻贝肉质量分数为1％的木糖，用匀浆机搅拌均匀，调节温度100℃，反应1.5小时，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液在流量3mL/min，超声波功率3W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-30℃条件下，退火5小时；冷冻干燥，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，在真空度为1kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-50℃，隔板加热温度为20℃，冷冻干燥48小时得到超声喷雾冷冻干燥贻贝鲜味剂。
所得到的贻贝鲜味剂感官平均得分见表2，挥发性特征风味物质含量变化见图1，电子舌测定滋味结果见图2，贻贝鲜味剂中的丙烯酰胺含量见图3，5-羟甲基糠醛含量见图4。
表2不同制备方法制备贻贝鲜味剂感官评分表
实施例2
(1)将新鲜贻贝取出鲜贻贝肉，清洗沥水后称重，加入30％质量的水匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料鲜贻贝肉质量，添加0.5％核酸酶，调节pH6.5，在温度30℃条件下，搅拌酶解2小时；核酸酶酶解完成后，升高温度至65℃，添加0.3％复合蛋白酶(中性蛋白酶：风味蛋白酶质量＝2:8)，搅拌酶解4小时。酶解完成后，将贻贝酶解液离心，分离贻贝水相及贻贝油脂；
(3)将离心后分离的水相加热至100℃，加热10分钟灭酶，冷却至室温；将离心后分离的贻贝油脂放入烘箱中，120℃，氧化3小时；
(4)将氧化后的贻贝油脂与灭酶后的贻贝水相混合，加入原料鲜贻贝肉质量分数为2％的木糖，用匀浆机搅拌均匀，调节温度90℃，反应2.5小时，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液在流量3.5mL/min，超声波功率5W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将液氮和固化的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-20℃条件下，退火8小时；冷冻干燥，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，在真空度为1kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-30℃，隔板加热温度为10℃，冷冻干燥72小时得到超声喷雾冷冻干燥贻贝鲜味剂。
实施例3
(1)将新鲜贻贝取出鲜贻贝肉，清洗沥水后称重，加入50％质量的水匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料鲜贻贝肉质量，添加0.1％核酸酶，调节pH7，在温度40℃条件下，搅拌酶解4小时；核酸酶酶解完成后，升高温度至70℃，添加0.2％复合蛋白酶(中性蛋白酶：风味蛋白酶质量＝8:2)，搅拌酶解2.5小时。酶解完成后，将贻贝酶解液离心，分离贻贝水相及贻贝油脂；
(3)将离心后分离的水相加热至100℃，加热15分钟灭酶，冷却至室温；贻贝油脂的氧化，将离心后分离的贻贝油脂放入烘箱中，140℃，氧化1小时；
(4)将氧化后的贻贝油脂与灭酶后的贻贝水相混合，加入原料鲜贻贝肉质量分数为3.5％的木糖，用匀浆机搅拌均匀，调节温度85℃，反应3小时，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液在流量4mL/min，超声波功率7W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾，得到贻贝鲜味剂冷冻液；
(6)将液氮和固化的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-35℃条件下，退火4小时；冷冻干燥，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，在真空度为2kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-60℃，隔板加热温度为20℃，冷冻干燥72小时得到超声喷雾冷冻干燥贻贝鲜味剂。
对比例1
参照实施例1，贻贝匀浆液不进行酶解和脂质氧化，直接将贻贝匀浆液与木糖进行美拉德反应，其余条件不变，所得到的贻贝鲜味剂感官平均得分见表2，挥发性特征风味物质含量见图1，电子舌测定滋味结果见图2。
对比例2
(1)将新鲜贻贝取出鲜贻贝肉，清洗沥水后称重，加入40％质量的水匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料鲜贻贝肉质量，添加0.3％核酸酶，调节pH6.0，在温度35℃条件下，搅拌酶解3小时；核酸酶酶解完成后，升高温度至55℃，添加0.1％复合蛋白酶，搅拌酶解3小时；酶解完成后，得到贻贝酶解液；
(3)将贻贝酶解液加热至100℃，加热10分钟灭酶，冷却至室温，得到灭酶处理后的贻贝酶解液；
(4)在灭酶处理后的贻贝酶解液中加入原料鲜贻贝肉质量分数为1％的木糖，用匀浆机搅拌均匀，调节温度100℃，反应1.5小时，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液在流量3mL/min，超声波功率3W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-30℃条件下，退火5小时；冷冻干燥，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，在真空度为1kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-50℃，隔板加热温度为20℃，冷冻干燥48小时得到超声喷雾冷冻干燥贻贝鲜味剂。
所得到的贻贝鲜味剂感官平均得分见表2，挥发性特征风味物质含量见图1，电子舌测定滋味结果见图2。
对比例3
(1)将新鲜贻贝取出鲜贻贝肉，清洗沥水后称重，加入40％质量的水匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，将温度升高至55℃，按匀浆原料鲜贻贝肉质量添加0.1％复合蛋白酶，搅拌酶解3小时；酶解完成后，得到贻贝酶解液；
(3)将贻贝酶解液加热至100℃，加热10分钟灭酶，冷却至室温，得到灭酶处理后的贻贝酶解液；
(4)在灭酶处理后的贻贝酶解液中加入原料鲜贻贝肉质量分数为1％的木糖，用匀浆机搅拌均匀，调节温度100℃，反应1.5小时，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液在流量3mL/min，超声波功率3W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-30℃条件下，退火5小时；冷冻干燥，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，在真空度为1kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-50℃，隔板加热温度为20℃，冷冻干燥48小时得到超声喷雾冷冻干燥贻贝鲜味剂。
所得到的贻贝鲜味剂感官平均得分见表2，挥发性特征风味物质含量见图1，电子舌测定滋味结果见图2。
对比例4
(1)将新鲜贻贝取出鲜贻贝肉，清洗沥水后称重，加入40％质量的水匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料鲜贻贝肉质量，添加0.3％核酸酶，调节pH6.0，在温度35℃条件下，搅拌酶解3小时；酶解完成后，得到贻贝酶解液；
(3)将贻贝酶解液加热至100℃，加热10分钟灭酶，冷却至室温，得到灭酶处理后的贻贝酶解液；
(4)在灭酶处理后的贻贝酶解液中加入原料鲜贻贝肉质量分数为1％的木糖，用匀浆机搅拌均匀，调节温度100℃，反应1.5小时，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液在流量3mL/min，超声波功率3W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的贻贝美拉德反应液小雾滴进入液氮中固化成液滴状，在液氮中加入搅拌转子，防止固化的液滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-30℃条件下，退火5小时；冷冻干燥，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，在真空度为1kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-50℃，隔板加热温度为20℃，冷冻干燥48小时得到超声喷雾冷冻干燥贻贝鲜味剂。
所得到的贻贝鲜味剂感官平均得分见表2。
对比例5
参照实施例1，使用真空冷冻干燥、喷雾干燥、未对鲜味剂进行干燥，其余条件不变，制得的样品色差见表3，各样品图和电镜图见图5。
真空冷冻干燥：具体条件为样品在-80℃环境预冻5h，在真空度为1kPa的条件下进行真空冷冻干燥，冷阱温度设置-50℃，隔板加热温度为20℃，冷冻干燥48h。
喷雾干燥：具体条件为喷雾干燥150℃，出风温度设置为90℃，进行喷雾干燥，其中进料速度设置为2mL/min，风速设置为3.5m3/min。
表3不同干燥方式粉体色差对比
超声喷雾冷冻干燥后制得的贻贝鲜味剂质地均匀，呈现棕黄色，与干燥前美拉德反应液相似度高，因超声波作用使反应液形成良好液滴，在低温下瞬时冻结后干燥，电镜观察呈现大颗粒状，形态均一。经过喷雾干燥制得的鲜味剂，由于高温作用，颜色呈现棕褐色，电镜观察颗粒呈现扁球形。经冷冻干燥制得的鲜味剂，粉体直径差距大，分布范围广，颗粒不规则。
对比例6
参照实施例1，改变步骤(4)的美拉德反应温度为80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃，其余条件不变，丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛含量见图3和4。
在美拉德反应过程中，高温会产生对人体有害的丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛。由测定结果可知，本专利控制美拉德反应温度在80～100℃，能够有效控制丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛含量。
Claims (10)
1.一种贻贝鲜味剂的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)从新鲜贻贝中取出鲜贻贝肉，清洗沥水，加水进行匀浆，得到贻贝匀浆液；
(2)取贻贝匀浆液，按匀浆原料中新鲜贻贝肉的质量的0.05％-0.5％添加核酸酶进行酶解；核酸酶酶解完成后，添加新鲜贻贝肉的质量的0.1％～0.3％复合蛋白酶酶解；酶解完成后，将贻贝酶解液离心，分离贻贝水相及贻贝油脂；
(3)将贻贝水相进行灭酶处理，得到灭酶后的贻贝水相；将贻贝油脂放入烘箱中加热氧化，得到氧化后的贻贝油脂；
(4)将氧化后的贻贝油脂与灭酶后的贻贝水相混合，加入木糖混合均匀，于80～100℃进行美拉德反应，制得贻贝美拉德反应液；
(5)将贻贝美拉德反应液进行超声波喷雾，液氮冷冻，得到贻贝鲜味剂冷冻液滴；
(6)将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中退火，将退火后的贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至真空冷冻干燥机中，冷冻干燥得到贻贝鲜味剂。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(1)所述加水进行匀浆是加入相较鲜贻贝肉30％～50％质量的水进行匀浆。
3.根据权利要求1～2任一所述方法，其特征在于，步骤(2)所述复合蛋白酶为中性蛋白酶与风味蛋白酶。
4.根据权利要求1～3任一所述方法，其特征在于，步骤(3)所述氧化是将离心后分离的贻贝油脂放入烘箱中，60～140℃，加热1～3小时。
5.根据权利要求1～4任一所述方法，其特征在于，步骤(4)所述木糖的添加量为鲜贻贝肉质量分数的1％～4％。
6.根据权利要求1～5任一所述方法，其特征在于，步骤(4)所述美拉德反应的时间为1～3小时。
7.根据权利要求1～6任一所述方法，其特征在于，步骤(5)所述超声波喷雾是将贻贝美拉德反应液在流量2～500mL/min，超声波功率1～300W条件下进行超声波喷雾。
8.根据权利要求1～7任一所述方法，其特征在于，步骤(6)所述退火是将贻贝鲜味剂冷冻液滴转移至冰箱中，在-20～-40℃条件下，退火2～10小时。
9.根据权利要求1～8任一所述方法制备得到的贻贝鲜味剂。
10.权利要求9所述贻贝鲜味剂在食材制作领域的应用。
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