CN112021546B - 一种杏仁味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏仁味香精的制备方法，该方法使用米根霉对植物油脂进行发酵，然后进行热反应，开发出香气丰富，香气提升强度高的杏仁味香精。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种杏仁味香精的制备方法。
背景技术
目前市场上的杏仁类香精主要是单体香原料调配而成，缺少杏仁的真实口感，不够醇厚，且耐热性能一般。热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物，主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精，与纯粹单体调香的香精相比，在口感和耐热性能方面有明显的优势。因为含硫氨基酸与还原糖通过美拉德反应能够生成丰富的含硫挥发性香气物质，这些物质是肉类风味的重要组成成分，所以热反应技术在肉类等咸味香精开发方面应用较为广泛。在甜味香精开发方面，热反应技术也有少量应用。但热反应香精在头香以及香气强度上不占有优势，常需要添加头香化合物进行香气修饰，才能得到高香气强度的香精。如专利CN104172061A公开了一种使用热反应技术开发出杏仁味香精的方法，该方法将美拉德反应与调配相结合，制备得到的杏仁香精与传统调配的香精相比，在口感和耐高温性能方面具有明显的优势。为了解决热反应香精香气强度提高难的问题，孙宝国院士在咸味香精领域开发出脂肪氧化裂解技术，通过氧化裂解相应风味的脂肪，来为热反应过程提供风味物质前体，从而提升香气强度和真实性，如对牛油进行高温氧化裂解后，加入氨基酸、还原糖以及牛肉酶解液等成分进行热反应，可以开发高品质的牛肉味香精。但对于甜味热反应香精，香气强度的提升还未见有很好的解决方案。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明以米根霉对植物油脂进行发酵，再结合热反应技术开发制备高品质杏仁味香精。
为实现上述目的，本发明提供的杏仁味香精按如下方法制备得到：
（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份、糖25-150份，混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵6-48h，除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：以质量计，取杏仁发酵液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份，并加入植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；
（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。
其中，所述植物油脂为杏仁油、芝麻油、花生油、葵花籽油、大豆油、核桃油或椰子油。
所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白粉。
所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合组成。
本发明还提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁酶解：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份，混合均匀，灭菌后加入蛋白酶，40-50℃酶解2-5h得杏仁酶解液；
（3）热反应：以质量计，取杏仁酶解液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份、植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；
（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。其中，所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白粉。
所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合组成。
本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：
1）香气强度高。传统热反应技术开发的甜味香精基料风味普遍偏低，且通过提高底物浓度也无法实现高强度的效果，因此反应基料常用于提升口感。本发明利用米根霉对植物油脂进行发酵，为热反应制备杏仁香精提供丰富的醛、酮类和醇类前体化合物，如辛醛、癸醛、2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮以及苯甲醇等，添加植物油发酵液的热反应香精的风味物质中，苯甲醛含量提升明显，而苯甲醛是杏仁的典型特征性风味，反应得到的杏仁味香精强度提升10倍以上（稀释十倍，与未加植物油发酵液的反应香精对比），而且植物油并不局限于杏仁油，如前所述，也可以是葵花籽油、大豆油或者核桃油。
2）香气天然真实。传统热反应技术开发的杏仁味香精，除了在香气强度上存在缺陷以外，在香气完整性方面也存在一定的缺陷，如甜香方面等，需要添加一些单体原料进行补充（如香兰素、麦芽酚等），从而达到更加真实的杏仁香气。本发明申请所公开的杏仁香精的制备方法，克服了这一缺陷，通过添加植物油发酵液，热反应产生了多种酮类、酯类和醛类化合物，这些化合物不仅能够带来甜香香韵，还能增强口感，使得到的杏仁香精香气丰富饱满，与真实的杏仁香韵图谱较为一致。
附图说明
图1是实施例5与实施例6的感官对比图。
图2是实施例5与实施例7的感官对比图。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取杏仁油200g，加入水20g、葡萄糖5g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：取杏仁粕粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：取植物油发酵液100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至95℃冷凝回流反应5h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入白砂糖1000g、黄原胶2g，混合均匀，于100bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例2。
本实施例为对照例，其描述的杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）杏仁发酵：取杏仁粕粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（2）热反应：取杏仁油100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至95℃冷凝回流反应5h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；
（3）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入白砂糖1000g、黄原胶2g，混合均匀，于100bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例3。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取杏仁油200g，加入水20g、葡萄糖5g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁酶解：取杏仁分离蛋白粉200g，加入水2000g，混合均匀，灭菌后接入中性蛋白酶，40℃酶解3h，得杏仁酶解液；
（3）热反应：取植物油发酵液100g、杏仁酶解液1000g，加入混合氨基酸30g和葡萄糖150g，搅拌加热至90℃冷凝回流反应8h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸3g、天冬氨酸3g、精氨酸1g、苯丙氨酸2g、甘氨酸8g、亮氨酸1g、脯氨酸4g、丙氨酸4g、丝氨酸2g和赖氨酸2g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例4。
本实施例为对照例，本实施例描述的了一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤
（1）杏仁酶解：取杏仁分离蛋白粉200g，加入水2000g，混合均匀，灭菌后接入中性蛋白酶，40℃酶解3h，得杏仁酶解液；
（2）热反应：取杏仁油100g、杏仁酶解液1000g，加入混合氨基酸30g和葡萄糖150g，搅拌加热至90℃冷凝回流反应8h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸3g、天冬氨酸3g、精氨酸1g、苯丙氨酸2g、甘氨酸8g、亮氨酸1g、脯氨酸4g、丙氨酸4g、丝氨酸2g和赖氨酸2g混合组成；
（3）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例5。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取葵花籽油200g，加入水20g、葡萄糖5g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵48h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：取杏仁粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：取植物油发酵液100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至100℃冷凝回流反应3h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例6。
本实施例为对照例，描述了一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）杏仁发酵：取杏仁粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（2）热反应：取葵花籽油100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至100℃冷凝回流反应3h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；
（3）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例7：
本实施例为对照例，本实施例描述一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取葵花籽油200g，加入水20g、葡萄糖5g，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：取杏仁粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：取植物油发酵液100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至100℃冷凝回流反应3h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
对实施例1的植物油以及实施例1、实施例2、实施例3和实施例4制得的杏仁香精进行挥发性香气成分分析，结果如下：
分析条件如下：
样品预处理：采用固相微萃取法，样品用量为0.5 g，吸附温度50℃，吸附时间30min，解吸时间3 min。
气相色谱条件：色谱柱为DB-5毛细管色谱柱(30 m×250 μm×0.25 μm)，载气流速1.0 mL/min。采用程序升温模式，起始温度为50℃，保持5 min，以2.5℃/min升至160℃，保持5 min，再以10℃/min升至250℃，保持5 min。进样口温度为250℃，采用不分流进样模式。
质谱条件：离子化能量70 eV，接口温度为280℃，离子源温度200℃，四级杆温度150℃；扫描质量范围30～500 u。
从挥发性成分分析的结果中可以看出，对照例2和对照例4使用未经发酵的植物油，得到的杏仁香精在香气成分的种类上显著少于使用了经米根霉发酵的植物油的实施例1和实施例3。另外，将实施例1的植物油发酵液与实施例1制得的杏仁香精进行挥发性香气成分对比，可以看出，植物油发酵液为杏仁香精提供了香味前体化合物，这些香味前体化合物通过热反应产生了丰富的香气。本发明申请通过创造性的使用米根霉对植物油进行发酵后开发热反应型杏仁香精，所制得的香精香气真实丰富，香气强度高，留香持久。
将实施例5用丙二醇稀释10倍后与实施例6以及实施例6的丙二醇10倍稀释液进行感官对比，结果如图1所示。
从实施里5与实施例6对比，我们发现，添加了植物油发酵液进行热反应的杏仁香精香气强度显著高于添加未发酵植物油的对照例，而且香气与真实的杏仁香气更加接近，即更为真实。
将实施例5用丙二醇稀释10倍后与实施例7进行感官对比，结果如图2所示：
实施例7中所用的植物油发酵液是用米曲霉进行发酵得到，添加该发酵液进行热反应得到的杏仁香精与实施例5相比，存在2方面的缺陷：(1)香型与杏仁风味有差异；（2）香气强度不高。
实施例8。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取杏仁油200g，加入水10g、葡萄糖2.5g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：取杏仁粕粉200g，加入水1000g、葡萄糖25g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵6h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：取植物油发酵液50g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸25g和木糖50g，搅拌加热至90℃冷凝回流反应5h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸2.5g、天冬氨酸2.5g、精氨酸1g、苯丙氨酸0.5g、甘氨酸5g、亮氨酸1g、脯氨酸2.5g、丙氨酸5g、丝氨酸2.5g和赖氨酸2.5g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入白砂糖1000g、黄原胶2g，混合均匀，于100bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例9。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取葵花籽油200g，加入水30g、葡萄糖15g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵96h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：取杏仁粕粉200g，加入水3000g、葡萄糖150g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：取植物油发酵液200g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸100g和木糖200g，搅拌加热至90℃冷凝回流反应5h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸10g、天冬氨酸10g、精氨酸4g、苯丙氨酸1g、甘氨酸21g、亮氨酸5g、脯氨酸9g、丙氨酸20g、丝氨酸10g和赖氨酸10g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入白砂糖1000g、黄原胶2g，混合均匀，于100bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例10。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取芝麻油200g，加入水10g、葡萄糖2.5g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁酶解：取杏仁分离蛋白粉200g，加入水1000g，混合均匀，灭菌后接入中性蛋白酶，40℃酶解2h，得杏仁酶解液；
（3）热反应：取植物油发酵液100g、杏仁酶解液1000g，加入混合氨基酸25g和葡萄糖50g，搅拌加热至90℃冷凝回流反应8h，得杏仁味香基；所述的混合氨基酸为谷氨酸2g、天冬氨酸2g、精氨酸1g、苯丙氨酸1.5g、甘氨酸6g、亮氨酸1g、脯氨酸3.5g、丙氨酸4g、丝氨酸2g和赖氨酸2g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
实施例11。
本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）植物油发酵：取椰子油200g，加入水30g、葡萄糖15g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵96h，离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁酶解：取杏仁分离蛋白粉200g，加入水3000g，混合均匀，灭菌后接入中性蛋白酶，40℃酶解5h，得杏仁酶解液；
（3）热反应：取植物油发酵液200g、杏仁酶解液1000g，加入混合氨基酸100g和葡萄糖200g，搅拌加热至100℃冷凝回流反应8h，得杏仁味香基；所述的混合氨基酸为谷氨酸10g、天冬氨酸10g、精氨酸4g、苯丙氨酸7g、甘氨酸25g、亮氨酸3g、脯氨酸15g、丙氨酸12g、丝氨酸7g和赖氨酸7g混合组成；
（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入变性淀粉25g，混合均匀，于300bar条件下均质得杏仁味香精。
Claims (8)
1.一种杏仁味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份、糖25-150份，混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵6-48h，除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：以质量计，取杏仁发酵液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份，并加入植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；
（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。
2.根据权利要求1所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的植物油脂为杏仁油、芝麻油、花生油、葵花籽油、大豆油、核桃油或椰子油。
3.根据权利要求1所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白。
4.根据权利要求1所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合组成。
5.一种杏仁香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁酶解：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份，混合均匀，灭菌后加入蛋白酶，40-50℃酶解2-5h得杏仁酶解液；
（3）热反应：以质量计，取杏仁酶解液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份、植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；
（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。
6.根据权利要求5所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的植物油脂为杏仁油、芝麻油、花生油、葵花籽油、大豆油、核桃油或椰子油。
7.根据权利要求5所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白。
8.根据权利要求5所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合组成。
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