CN107751946A - 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法,所述的方法包括以下步骤:(1)将蟹壳用水洗净、晾干,经粉碎机粉碎,得蟹壳粉;(2)将蟹壳粉与水混合后,调节pH,加入为蟹壳粉质量0.1%的复合蛋白酶,保温酶解6 h,升至85℃灭酶,加入为蟹壳粉质量0.1%的风味蛋白酶,保温酶解,升温至85℃灭酶10 min,得酶解液;(3)将酶解液进行高速离心分离,取上层清液;(4)将蟹壳酶解液真空冷冻干燥;(5)将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物溶液,加入果糖至其固形物浓度为40 g/L,调节pH至11,反应60 min,反应结束后冷却至室温,得美拉德反应增香液;(6)喷雾干燥得到海鲜调味料。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法,属于食品调味料制作技术领域。
背景技术
蟹类经加工后会产生大量的下脚料,如蟹脚、蟹背壳等,由于技术及认识等方面原因,这些蟹脚、蟹壳大多数往往被随意丢弃,造成了极大的污染和资源浪费。而国内生产企业对蟹脚、蟹壳加工利用尚处于初级阶段,现有的加工利用方法除了少部分粗粉碎作为鱼粉加工原料外,多数被用于生产甲壳素,而甲壳素生产企业大多面临环保压力而停止生产。因此如何把这一资源进行最大化利用,开发新产品已成为蟹加工企业急需解决的问题。
近年来,对水产品加工下脚料综合利用的研究渐成热点,主要是利用蛋白酶来提取蛋白水解物,用于调味料或食品添加剂的开发。蟹脚、蟹壳中的蛋白质含量丰富,约为30-40%,并含有众多对人体有益的营养素及铁、锌、铜等微量元素,利用生物酶解技术,将蟹壳中的蛋白质资源酶解为小分子活性肽及氨基酸,进一步通过美拉德反应进行增香作用,制备风味良好、且营养丰富的海鲜调味料产品,将大大提高蟹壳的应用价值,有效增加了蟹的经济价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足,提供一种采用节能、高效、绿色的双蛋白酶酶解反应技术,结合美拉德反应增香技术,制备蟹壳海鲜调味料,实现蟹加工废弃物资源的增值化利用,提高蟹经济价值的利用蟹壳制备海鲜调味料的方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的,一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法,所述的方法包括以下步骤:
(1)原料预处理:将蟹壳用水洗净、晾干,经粉碎机粉碎,得蟹壳粉,待用;
(2)双酶酶解:将蟹壳粉与水按质量比1:5—10混合后,调节pH为7.0—8.0,在40—50℃保温10—20 min,加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的复合蛋白酶,保温酶解6—8 h,升至85—90℃灭酶10—15 min,冷却至40—50℃,调节pH至5.0—6.0,加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的风味蛋白酶,于40—50℃保温酶解6—8 h,升温至85—90℃灭酶10—15 min,得酶解液;
(3)离心分离:将酶解液进行高速离心分离,6000—10000 rpm/min条件下离心10 —15min,取上层清液,得蟹壳酶解液;
(4)真空冷冻干燥:将蟹壳酶解液真空冷冻干燥,即得固体的蟹壳酶解物;
(5)美拉德反应增香:将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液,加入果糖至其固形物浓度为40 g/L,调节pH至11—12,于105℃条件下反应60—90 min,反应结束后冷却至室温,得美拉德反应增香液;通过美拉德反应,不仅提高了产物的香气,有效的消除了蟹壳自身所带有的腥味,使产物具有良好的风味特征,且使获得的调味料具有一定的抗氧化作用;
(6)喷雾干燥得到海鲜调味料。
作为优选:所述的步骤(2)中,所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生,经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶,酶活力为≥100000 U/g;所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵,经提纯复配而成的食品级蛋白酶,酶活力为≥30000 U/g;恒温酶解时不断搅拌,搅拌以使物料混合均匀,可采用磁力搅拌器或手动摇晃,或采用间接搅拌。
本发明以蟹壳为原料,采用性质差异较大的酸性蛋白酶和风味蛋白酶双酶分步酶解蟹壳粉,制得的活性肽分子量小、水解度高,酶解液采用低温离心去除不溶性沉淀,通过添加还原糖和氨基酸,干热条件下发生美拉德反应,最终制得海鲜调味料。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细作详细的介绍:本发明所述的一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将蟹壳用水洗净、晾干,经粉碎机粉碎,得蟹壳粉,待用。
(2)双酶酶解:将蟹壳粉与水按质量比1:(5~10)混合后,调节pH为7.0~8.0,在40~50℃保温10~20 min,加入为蟹壳粉质量0.1~0.3%的复合蛋白酶,保温酶解6~8 h,升至85~90℃灭酶10~15 min,冷却至40~50℃,调节pH至5.0~6.0,加入为蟹壳粉质量0.1~0.3%的风味蛋白酶,于40~50℃保温酶解6~8 h,升温至85~90℃灭酶10~15 min,得酶解液。所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生,经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶,酶活力为≥100000 U/g;所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵,经提纯复配而成的食品级蛋白酶,酶活力为≥30000 U/g;恒温酶解时不断搅拌;搅拌以使物料混合均匀,可采用磁力搅拌器或手动摇晃,采用间接搅拌也可行;
(3)离心分离:将酶解液进行高速离心分离,6000~10000 rpm/min条件下离心10 ~15min,取上层清液,得蟹壳酶解液。
(4)真空冷冻干燥:将蟹壳酶解液真空冷冻干燥,即得固体的蟹壳酶解物。
(5)美拉德反应增香:将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液,加入果糖至其固形物浓度为40 g/L,调节pH至11~12,于105℃条件下反应60~90 min,反应结束后冷却至室温,得美拉德反应增香液。通过美拉德反应,不仅提高了产物的香气,有效的消除了蟹壳自身所带有的腥味,使产物具有良好的风味特征,且使获得的调味料具有一定的抗氧化作用。
(6)喷雾干燥得到海鲜调味料。
Claims (2)
1.一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法,其特征在于所述的方法包括以下步骤:
(1)原料预处理:将蟹壳用水洗净、晾干,经粉碎机粉碎,得蟹壳粉,待用;
(2)双酶酶解:将蟹壳粉与水按质量比1:5—10混合后,调节pH为7.0—8.0,在40—50℃保温10—20 min,加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的复合蛋白酶,保温酶解6—8 h,升至85—90℃灭酶10—15 min,冷却至40—50℃,调节pH至5.0—6.0,加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的风味蛋白酶,于40—50℃保温酶解6—8 h,升温至85—90℃灭酶10—15 min,得酶解液;
(3)离心分离:将酶解液进行高速离心分离,6000—10000 rpm/min条件下离心10 —15min,取上层清液,得蟹壳酶解液;
(4)真空冷冻干燥:将蟹壳酶解液真空冷冻干燥,即得固体的蟹壳酶解物;
(5)美拉德反应增香:将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液,加入果糖至其固形物浓度为40 g/L,调节pH至11—12,于105℃条件下反应60—90 min,反应结束后冷却至室温,得美拉德反应增香液;
(6)喷雾干燥得到海鲜调味料。
2.根据权利要求1所述的利用蟹壳制备海鲜调味料的方法,其特征在于:
所述的步骤(2)中,所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生,经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶,酶活力为≥100000 U/g;所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵,经提纯复配而成的食品级蛋白酶,酶活力为≥30000 U/g;恒温酶解时不断搅拌,搅拌以使物料混合均匀,可采用磁力搅拌器或手动摇晃,或采用间接搅拌。
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