CN104187546A - 蛋奶粉末香精组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种蛋奶粉末香精组合物及其制备方法。所述蛋奶粉末香精组合物，以重量份计，包括如下组分：酶解液35～50份，麦芽糊精35～44份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4～6份，葡萄糖粉1～3份，海藻酸钠0.2～0.4份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，蛋奶香基4～6份，棕榈油1.5～3.5份，其中，所述酶解液主要以牛奶和全蛋液为原料，以蛋白酶和磷脂酶为催化剂，加热酶解制备。本发明所述蛋奶粉末香精组合物，牛奶、蛋白和蛋黄风味浑然一体，自然、逼真，同时具有优良的耐高温性能，可直接加香于焙烤食品、糖果、奶制品、休闲食品以提供蛋奶风味。

Description

蛋奶粉末香精组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品风味领域，特别是涉及一种蛋奶粉末香精组合物及其制备方法。

背景技术

牛奶含有丰富的矿物质，钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。

蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成品类多样的各种美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。

由于较高的营养价值和较好的风味口感，蛋奶风味是一直流行的传统主流口味之一，广泛应用于焙烤食品、夹心、奶制品及休闲食品中。但目前市售的蛋奶粉末香精大多以蛋奶香基、载体和抗结剂为原料拌和为主，由此制备的蛋奶粉末香精风味刺激、失真、热稳定性差，且在运输和贮存过程中香气损失较大、易结块。此外，传统包埋香精常用方法为喷雾干燥法，由于喷雾干燥制备的粉末香精颗粒较细，因此在使用时易成团，流动性和溶解性均不理想。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种风味柔和、逼真、高温稳定性佳，且具有较好流动性和溶解性的蛋奶粉末香精组合物。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种蛋奶粉末香精组合物，以重量份计，包括如下组分：酶解液35～50份，麦芽糊精35～44份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4～6份，葡萄糖粉1～3份，海藻酸钠0.2～0.4份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，蛋奶香基4～6份，棕榈油1.5～3.5份；

其中，所述酶解液由如下步骤制备而成：

将牛奶与全蛋液混合，加入180～220U/g的蛋白酶和280～320U/g的磷脂酶，所得混合物于45～55℃加热反应至氨态氮的质量浓度为1.2～1.5g/100g干基，即得所述酶解液。

在其中一个实施例中，以重量份计，包括如下组分：酶解液35～40份，麦芽糊精40～44份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5～6份，葡萄糖粉1～2份，海藻酸钠0.2～0.3份，羧甲基纤维素钠0.2～0.3份，蛋奶香基5～6份，棕榈油3～3.5份。

在其中一个实施例中，所述牛奶和全蛋液的质量比为1:(1～2)。

在其中一个实施例中，所述牛奶为水牛奶。

在其中一个实施例中，所述全蛋液为鸡全蛋液、鸭全蛋液、鹅全蛋液、鸳鸯全蛋液中的一种或多种。

本发明还提供上述蛋奶粉末香精组合物的制备方法，包括如下步骤：

将所述重量份麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、葡萄糖粉和羧甲基纤维素钠混合后，加入到所述重量份的酶解液中，搅拌溶解后，加热至65～70℃，得水相；

将所述重量份的蛋奶香基和棕榈油，加热至65～70℃，得油相；

搅拌下，将所述油相缓慢倒入所述水相，65～70℃搅拌10～20min，5000～7000转/分钟乳化25～35min，得乳化液；

将所述乳化液于80～100℃真空干燥后，即得所述蛋奶粉末香精组合物。

本发明的原理和优点如下：

本发明所述蛋奶粉末香精组合物，以蛋白酶和磷脂酶为催化剂，催化酶解牛奶和全蛋液，所得酶解液作为天然风味的主要来源，营养价值高，风味逼真；以麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为包埋剂，通过乳化包埋技术，使制备得到的蛋奶粉末香精组合物具有优良的高温稳定性；加入葡萄糖粉作为还原糖，在真空干燥的同时，可发生美拉德反应，使制备得到的蛋奶粉末香精组合物中牛奶、蛋白和蛋黄风味浑然一体、自然、逼真。

当所述牛奶和全蛋液的质量比为1:(1～2)，所述牛奶为水牛奶时，营养价值更高，奶味和蛋味均衡，风味更佳。

本发明所述蛋奶粉末香精组合物的制备方法以酶生物技术、乳化包埋技术、真空干燥技术和美拉德反应技术集成所述蛋奶粉末香精组合物的制备技术。酶生物技术可使本发明所述蛋奶粉末香精组合物的主要天然风味原料牛奶和全蛋液的风味更逼真；乳化包埋技术使所述蛋奶粉末香精组合物高温稳定，可有效克服拌和型香精存在的风味刺激、失真、热稳定性差等问题；灭酶、干燥和美拉德反应同时进行，简化工艺，具有节能环保作用，且无需使用抗结剂，即可制备得到风味柔和、自然逼真，水分含量少，流动性好，不易结块的蛋奶粉末香精组合物。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明所述蛋奶粉末香精组合物具有牛奶、蛋白和蛋黄风味浑然一体，自然、逼真，并具有优良的耐高温性能，可直接加香于焙烤食品、糖果、奶制品、休闲食品以提供蛋奶风味。

2、本发明所述蛋奶粉末香精组合物的制备方法工艺简单，具有节能环保作用，制备得到的蛋奶粉末香精组合物，风味逼真，热稳定性好，水分含量少，不易结块，流动性和溶解性好。

具体实施方式

本发明所述蛋奶香基由广州市名花香料有限公司提供。

以下结合具体的实施例对本发明所述蛋奶粉末香精组合物及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本实施例一种蛋奶粉末香精组合物，以重量份计，包括如下组分：

酶解液38.0份，麦芽糊精44.0份，辛烯基琥珀酸淀粉钠6.0份，葡萄糖粉1.0份，海藻酸钠0.2份，羧甲基纤维素钠0.3份，蛋奶香基6.0份，棕榈油3.5份；

其中，所述酶解液由如下步骤制备而成：

将质量比为1:1水牛奶与鸡全蛋液混合，加入200U/g的蛋白酶和300U/g的磷脂酶，所得混合物于45～55℃加热反应，并于该温度下检测反应液中的氨态氮，当氨态氮质量浓度为1.5g/100g干基时，即得所述酶解液。

上述蛋奶粉末香精组合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)按所述重量份称取所述酶解液至干净不锈钢罐I中；

(2)称取所述重量份麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、葡萄糖粉和羧甲基纤维素钠至混合机，混合均匀后，搅拌下缓慢加入到步骤(1)所述不锈钢罐I中，常温搅拌至完全溶解，加热至65～70℃保温，为水相；

(3)将所述重量份的蛋奶香基和棕榈油，加热至65～70℃保温，为油相；

(4)搅拌下，将步骤(3)所述油相缓慢倒入所述水相，65～70℃搅拌10min，6000转/分钟乳化30min，得乳化液；

(5)将所述步骤(4)所述乳化液倒入真空干燥盘中，然后置于加热至90℃的真空干燥箱，抽真空至全干，即得所述蛋奶粉末香精组合物。

实施例2

本实施例一种蛋奶粉末香精组合物，以重量份计，包括如下组分：

酶解液50.0份，麦芽糊精37.0份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4.0份，葡萄糖粉3.0份，海藻酸钠0.4份，羧甲基纤维素钠0.1份，蛋奶香基4.0份，棕榈油1.5份；

其中，所述酶解液由如下步骤制备而成：

将质量比为1:2的水牛奶与鸭全蛋液混合，加入210U/g的蛋白酶和310U/g的磷脂酶，所得混合物于45～55℃加热反应，并于该温度下检测反应液中的氨态氮，当氨态氮质量浓度为1.4g/100g干基时，即得所述酶解液。

上述蛋奶粉末香精组合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)按所述重量份称取所述酶解液至干净不锈钢罐I中；

(2)称取所述重量份麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、葡萄糖粉和羧甲基纤维素钠至混合机，混合均匀后，搅拌下缓慢加入到步骤(1)所述不锈钢罐I中，常温搅拌至完全溶解，加热至65～70℃保温，为水相；

(3)将所述重量份的蛋奶香基和棕榈油，加热至65～70℃保温，为油相；

(4)搅拌下，将步骤(3)所述油相缓慢倒入所述水相，65～70℃搅拌15min，5000转/分钟乳化25min，得乳化液；

(5)将所述步骤(4)所述乳化液倒入真空干燥盘中，然后置于加热至80℃的真空干燥箱，抽真空至全干，即得所述蛋奶粉末香精组合物。

实施例3

本实施例一种蛋奶粉末香精组合物，以重量份计，包括如下组分：

酶解液44.0份，麦芽糊精41.0份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5.0份，葡萄糖粉1.5份，海藻酸钠0.3份，羧甲基纤维素钠0.2份，蛋奶香基5.0份，棕榈油2.5份；

其中，所述酶解液由如下步骤制备而成：

将质量比为1:1的水牛奶与鹅全蛋液混合，加入190U/g的蛋白酶和290U/g的磷脂酶，所得混合物于45～55℃加热反应，并于该温度下检测反应液中的氨态氮，当氨态氮质量浓度为1.2g/100g干基时，即得所述酶解液。

上述蛋奶粉末香精组合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)按所述重量份称取所述酶解液至干净不锈钢罐I中；

(2)称取所述重量份麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、葡萄糖粉和羧甲基纤维素钠至混合机，混合均匀后，搅拌下缓慢加入到步骤(1)所述不锈钢罐I中，常温搅拌至完全溶解，加热至65～70℃保温，为水相；

(3)将所述重量份的蛋奶香基和棕榈油，加热至65～70℃保温，为油相；

(4)搅拌下，将步骤(3)所述油相缓慢倒入所述水相，65～70℃搅拌20min，7000转/分钟乳化35min，得乳化液；

(5)将所述步骤(4)所述乳化液倒入真空干燥盘中，然后置于加热至100℃的真空干燥箱，抽真空至全干，即得所述蛋奶粉末香精组合物。

实施例4

实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物的留香效果实验。

实验方法：将实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物与市售同价位的蛋奶粉末香精分别用于制作韧性饼干，所述韧性饼干的配方如下：

中筋粉1000.0g，玉米淀粉6g，碳酸钙0.5g，水250g，转化糖浆15g，食盐3.5g，糖粉180g，小苏打0.7g，植物油150g，分组添加实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物或市售同价位的蛋奶粉末香精，添加量均为所述中筋粉重量的0.3％。

制备步骤如下：

先将所述转化糖浆、食盐和糖粉加水混合溶解，加入小苏打，混合，然后加入中筋粉、玉米淀粉、碳酸钙和植物油，分组添加实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物或市售同价位的蛋奶粉末香精，混合，中速搅拌均匀至面团筋度稳定，静置20min，模具成型，用烤网，上火200℃、下火230℃烤6min。

实验结果：

(1)实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物和市售同价位的蛋奶粉末香精的外观及物理性质如表1所示。

表1

由表1可知，与市售同价位的蛋奶粉末香精相比，实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物，外观逼真，颗粒干燥、分散，具有良好的流动性和溶解性。

(2)由30人组成的评香小组根据各组韧性饼干香气浓度进行打分，香气浓度最高者为10分，打分结果分别加和取平均值即为该组得分，结果如表2所示。

表2

从上表2中可看出，经过“上火200℃、下火230℃烤6min”的高温烘焙，采用本发明实施例1-3所述蛋奶粉末香精组合物制备得到的韧性饼干，香气浓度得分为9.3～9.6，且风味为柔和的牛奶、鸡蛋风味；而采用市售同价位的蛋奶粉末香精制备得到的韧性饼干，香气浓度得分为7.8，风味为较强的蛋糕风味。由此可见，本发明所述蛋奶粉末香精组合物蛋奶具有较好的耐高温性能，在总加入量相同的情况下，其留香效果明显高于市售同价位的蛋奶粉末香精，且风味更佳。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种蛋奶粉末香精组合物，其特征在于，以重量份计，包括如下组分：酶解液35～50份，麦芽糊精35～44份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4～6份，葡萄糖粉1～3份，海藻酸钠0.2～0.4份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，蛋奶香基4～6份，棕榈油1.5～3.5份；

其中，所述酶解液由如下步骤制备而成：

将牛奶与全蛋液混合，加入180～220U/g的蛋白酶和280～320U/g的磷脂酶，所得混合物于45～55℃加热反应至氨态氮的质量浓度为1.2～1.5g/100g干基，即得所述酶解液。

2.根据权利要求1所述蛋奶粉末香精组合物，其特征在于，以重量份计，包括如下组分：酶解液35～40份，麦芽糊精40～44份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5～6份，葡萄糖粉1～2份，海藻酸钠0.2～0.3份，羧甲基纤维素钠0.2～0.3份，蛋奶香基5～6份，棕榈油3～3.5份。

3.根据权利要求1所述的蛋奶粉末香精组合物，其特征在于，所述牛奶和全蛋液的质量比为1:(1～2)。

4.根据权利要求1-3任一项所述的蛋奶粉末香精组合物，其特征在于，所述牛奶为水牛奶。

5.根据权利要求1-3任一项所述的蛋奶粉末香精组合物，其特征在于，所述全蛋液为鸡全蛋液、鸭全蛋液、鹅全蛋液、鸳鸯全蛋液中的一种或多种。

6.权利要求1-5任一项所述蛋奶粉末香精组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将所述重量份麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、海藻酸钠、葡萄糖粉和羧甲基纤维素钠混合后，加入到所述重量份的酶解液中，搅拌溶解后，加热至65～70℃，得水相；

将所述重量份的蛋奶香基和棕榈油，加热至65～70℃，得油相；

搅拌下，将所述油相缓慢倒入所述水相，65～70℃搅拌10～20min，5000～7000转/分钟乳化25～35min，得乳化液；

将所述乳化液于80～100℃真空干燥后，即得所述蛋奶粉末香精组合物。