CN103549357A - 耐高温奶味香精组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种耐高温奶味香精组合物及其制备方法，其由以下重量百分比的组份组成：辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0～2.5%，羧甲基纤维素钠0.1～0.3%，明胶0.1～0.5%，麦芽糊精1.0～5.0%，山梨醇0.1～0.5%，山梨酸钾0.003～0.009%，全脂奶粉酶解物4.0～7.0%，无水奶油酶解物1.0～5.0%，辛癸酸甘油酯0.1～0.3%，丁位癸内酯0.1～0.5%，丁位十二内酯0.1～0.5%，秘鲁浸膏0.02～0.1%，4-乙基辛酸0.001～0.003%，乙基香兰素0.1～0.3%，其余为去离子水。本发明所述的耐高温奶味香精组合物具有良好的高温稳定性，而且，在焙烤过程中发生美拉德反应生成风味物质，达到双重增香的效果。

Description

耐高温奶味香精组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品风味领域，具体是涉及一种耐高温奶味香精组合物及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人民生活水平的提高，牛奶几乎成为生活的必需品，牛奶风味也被越来越多的人喜爱。牛奶风味在焙烤食品、糖果、瓜子、休闲等食品中得到人们的喜爱，牛奶香精也被广泛应用。目前，市售牛奶香精主要采用人工调配的方法制备，其通过添加液体溶剂或麦芽糊精、抗结剂等载体生成液体香精或拌和型粉末香精，此两类香精均存在高温不留香、稳定性差的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐高温奶味香精组合物。

实现上述目的的技术方案如下。

一种耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成：辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0～2.5%，羧甲基纤维素钠0.1～0.3%，明胶0.1～0.5%，麦芽糊精1.0～5.0%，山梨醇0.1～0.5%，山梨酸钾0.003～0.009%，全脂奶粉酶解物4.0～7.0%，无水奶油酶解物1.0～5.0%，辛癸酸甘油酯0.1～0.3%，丁位癸内酯0.1～0.5%，丁位十二内酯0.1～0.5%，秘鲁浸膏0.02～0.1%，4-乙基辛酸0.001～0.003%，乙基香兰素0.1～0.3%，其余为去离子水。

在其中一个实施例中，所述无水奶油酶解物酸值为15.0-20.0mgKOH/g油。

在其中一个实施例中，所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为0.8-1.2g/100g。

在其中一个实施例中，所述的麦芽糊精DE值为10.0-20.0。

本发明的另一目的提供耐高温奶味香精组合物的制备方法。

实现上述目的的技术方案如下。

耐高温奶味香精组合物的制备方法，包括以下步骤：

1）按上述配比称量原料；

2）把称量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉钠，羧甲基纤维素钠，明胶，麦芽糊精，干混均匀后，缓慢加入常温的去离子水中，搅拌至分散均匀，加热至80-90℃，保持至辛烯基琥珀酸淀粉钠完全溶解，降温至60-65℃保温，为溶液I；

3）把山梨醇、山梨酸钾和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，搅拌均匀，得溶液II；

4）将无水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸内酯，丁位十二内酯，秘鲁浸膏，4-乙基辛酸，乙基香兰素搅拌混合均匀，加热至60-65℃保温，至完全溶解，为溶液III；

5）搅拌下，将溶液III缓慢加入溶液II中，搅拌均匀，然后过胶体磨，调节胶体磨内齿间隙，使出料粒径≤0.1μm，出料冷却至常温、灌装即得产品。

本发明采用乳化包埋技术，以辛烯基琥珀酸淀粉钠、食品胶为包埋剂，以全脂奶粉酶解物、天然奶油酶解物、增香剂提供香气物质，制备体系中同时含有蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸、游离脂肪酸、增香剂的耐高温香精系统。本发明所述香精组合物，结合包埋技术、乳化技术、调香技术、热反应技术等，将酶解天然香精、增香剂、稳定剂有机的结合起来，具有良好的高温稳定性，经焙烤实验，可耐250℃高温30min以上，43℃可保持1个月以上不浮油、不沉淀，而且，在焙烤过程中发生美拉德反应生成风味物质，达到双重增香的效果。

本发明所述的耐高温奶味香精组合物的制备方法具有方便、操作性强的优点。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明做进一步的阐释。

实施例1

本实施例所述的耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成：

辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0%，羧甲基纤维素钠0.3%，明胶0.5%，麦芽糊精5.0%，山梨醇0.1%，山梨酸钾0.003%，全脂奶粉酶解物4.0%，无水奶油酶解物5.0%，辛癸酸甘油酯0.3%，丁位癸内酯0.5%，丁位十二内酯0.5%，秘鲁浸膏0.02%，4-乙基辛酸0.001%，乙基香兰素0.1%，去离子水82.676%。

所述无水奶油酶解物酸值为15.0mgKOH/g油，购自广州市雅禾食品原料有限公司。

所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为1.2g/100g，购自广州市雅禾食品原料有限公司。

所述的麦芽糊精DE值为10.0，购自秦皇岛骊华淀粉股份有限公司。

本实施例所述的耐高温奶味香精组合物的制备方法，包括以下步骤：

1）按上述配比称量原料；

2）把称量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉钠，羧甲基纤维素钠，明胶，麦芽糊精，干混均匀后，缓慢加入常温的去离子水中，搅拌15min充分分散，加热至80-90℃，保持15min，降温至60-65℃保温，为溶液I；

3）把山梨醇、山梨酸钾和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，搅拌均匀，得溶液II；

4）将无水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸内酯，丁位十二内酯，秘鲁浸膏，4-乙基辛酸，乙基香兰素搅拌混合均匀，加热至60-65℃保温，至完全溶解，为溶液III；

5）搅拌下，将溶液III缓慢加入溶液II中，搅拌均匀，然后过胶体磨，调节胶体磨内齿间隙，使出料粒径≤0.1μm，出料冷却至常温、灌装即得产品。

制备得到的耐高温奶味香精组合物，经焙烤实验，可耐250℃高温30min以上，43℃可保持1个月以上不浮油、不沉淀。

实施例2

本实施例所述的耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成：

辛烯基琥珀酸淀粉钠1.75%，羧甲基纤维素钠0.2%，明胶0.3%，麦芽糊精3.0%，山梨醇0.3%，山梨酸钾0.006%，全脂奶粉酶解物5.5%，无水奶油酶解物3.0%，辛癸酸甘油酯0.2%，丁位癸内酯0.3%，丁位十二内酯0.3%，秘鲁浸膏0.06%，4-乙基辛酸0.002%，乙基香兰素0.2%，去离子水84.882%。

所述无水奶油酶解物酸值为17.5mgKOH/g油，购自广州市雅禾食品原料有限公司。

所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为1.0g/100g，购自广州市雅禾食品原料有限公司。

所述的麦芽糊精DE值为15.0，购自秦皇岛骊华淀粉股份有限公司。

按照实施例1所述的方法，制备耐高温奶味香精组合物。

制备得到的耐高温奶味香精组合物，经焙烤实验，可耐250℃高温30min以上，43℃可保持1个月以上不浮油、不沉淀。

实施例3

本实施例所述的耐高温奶味香精组合物，由以下重量百分比的组份组成：

辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5%，羧甲基纤维素钠0.1%，明胶0.1%，麦芽糊精1.0%，山梨醇0.5%，山梨酸钾0.009%，全脂奶粉酶解物7.0%，无水奶油酶解物1.0%，辛癸酸甘油酯0.1%，丁位癸内酯0.1%，丁位十二内酯0.1%，秘鲁浸膏0.1%，4-乙基辛酸0.003%，乙基香兰素0.3%，去离子水87.088%。

所述无水奶油酶解物酸值为20.0mgKOH/g油，购自广州市雅禾食品原料有限公司。

所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为0.8g/100g，购自广州市雅禾食品原料有限公司。

所述的麦芽糊精DE值为20.0，购自秦皇岛骊华淀粉股份有限公司。

按照实施例1所述的方法，制备耐高温奶味香精组合物。

本实施例制备得到的耐高温奶味香精组合物，经焙烤实验，可耐250℃高温30min以上，43℃可保持1个月以上不浮油、不沉淀。而且耐高温奶味香精组合物具有纯正浓香的天然牛奶风味，口感细腻柔滑圆润，添加到产品中，经高温产生香气物质，具有双重增香的效果的优点。

实施例4留香效果试验

将市售同价位奶味香精和实施例1、2、3制备的奶味香精做韧性饼干应用实验：

韧性饼干配方：

（第一部分）中筋粉1000g、玉米淀粉6g、奶粉20g、碳酸钙0.5g；

（第二部分）水250g、转化糖浆15g、食盐3.5g、糖粉180；

（第三部分）小苏打0.7g、臭粉15g，R100酶0.4g；

（第四部分）24℃棕榈油150g，耐高温奶味香精（面粉量）0.2-0.3%。

先将（第二部分）水、转化糖浆、食盐、糖粉混合溶解，把（第三部分）小苏打、臭粉、R100酶和（第二部分）一起混合，然后再混合（第一部分）中筋粉、玉米淀粉、奶粉、碳酸钙，中速搅拌均匀至面团筋度稳定，静置20min，模具成型，用烤网，上火200℃、下火230℃烤6min。

由30人组成的评香小组根据韧性饼干香气浓度进行打分，香气浓度高者得10分，将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，结果见下表1。

表1.不同耐高温奶味香精的添加量和香气得分

市售耐高温奶

实施例1奶味

实施例2奶味

实施例3奶味

	味香精	香精	香精	香精
					添加量（%）	0.3	0.2	0.2	0.2
得分	6.8	9.3	9.5	9.2

从上表1中可看出，本发明实施例所提供的奶味香精系统，在加入量减少的情况下，其留香效果还高于相同价位市售耐高温奶味香精，展示了其在加工过程中高温留香的优点及广阔的市场潜力。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (5)

1.一种耐高温奶味香精组合物，其特征在于，其由以下重量百分比的组份组成：辛烯基琥珀酸淀粉钠1.0～2.5%，羧甲基纤维素钠0.1～0.3%，明胶0.1～0.5%，麦芽糊精1.0～5.0%，山梨醇0.1～0.5%，山梨酸钾0.003～0.009%，全脂奶粉酶解物4.0～7.0%，无水奶油酶解物1.0～5.0%，辛癸酸甘油酯0.1～0.3%，丁位癸内酯0.1～0.5%，丁位十二内酯0.1～0.5%，秘鲁浸膏0.02～0.1%，4-乙基辛酸0.001～0.003%，乙基香兰素0.1～0.3%，其余为去离子水。

2.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精组合物，其特征在于，所述无水奶油酶解物酸值为15.0-20.0mgKOH/g油。

3.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精组合物，其特征在于，所述全脂奶粉酶解物的氨态氮为0.8-1.2g/100g。

4.根据权利要求1所述的耐高温奶味香精组合物，其特征在于，所述的麦芽糊精DE值为10.0-20.0。

5.权利要求1-4任一项所述的耐高温奶味香精组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）按所述组份的配比称量原料；

2）把称量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉钠，羧甲基纤维素钠，明胶，麦芽糊精，干混均匀后，缓慢加入常温的去离子水中，搅拌至分散均匀，加热至

80-90℃，保持至辛烯基琥珀酸淀粉钠完全溶解，降温至60-65℃保温，即为溶液I；

3）把山梨醇、山梨酸钾和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，搅拌均匀，得溶液II；

4）将无水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸内酯，丁位十二内酯，秘鲁浸膏，4-乙基辛酸，乙基香兰素搅拌混合均匀，加热至60-65℃保温，至完全溶解，为溶液III；

5）搅拌下，将溶液III缓慢加入溶液II中，搅拌均匀，然后过胶体磨，调节胶体磨内齿间隙，使出料粒径≤0.1μm，出料冷却至常温、灌装即得产品。