JP2009261339A - バターフレーバー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 酸化臭や刺激臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、好ましいバター風味を有するバターフレーバーを製造する方法及びその方法により得られるバターフレーバーを提供する。
【解決手段】 乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解する第１加水分解工程と、その後、少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解する第２加水分解工程とを含むことを特徴とする、バター風味が増強されたバターフレーバーの製造方法及びこの方法により得られるバターフレーバー。バターフレーバーは、ケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、ラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有することが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、バター風味が増強されたバターフレーバー及びその製造方法に関する。

クリーム、バター、バターオイル、チーズ等の乳原料に含まれる脂肪等の乳脂肪をリパーゼやエステラーゼ等の脂肪分解酵素により加水分解して、バターフレーバーを製造する方法は、多数の報告があり、実用化されている（特許文献１）。
しかし、この方法により得られるバターフレーバーは、酵素分解により生成する刺激的な分解臭や、中級脂肪酸及び高級脂肪酸に由来するワックス系の風味が伴うことがあり、特に、ワックス系の風味は、異常風味と感じられることさえある。このため、脂肪分解酵素による加水分解による製造方法では、天然バターが有する微妙な香気バランスや、嗜好性の高いバター風味を有するバターフレーバーが得られないという問題があった。
一方、加熱等による酸化により、バターオイルのフレーバーが変化することが知られている。また、酸化させたバターオイルを食品に添加することにより天然バターと同等のフレーバーを付与することができることも知られている（特許文献２）。さらに、バターオイルを紫外線照射して酸化させることにより、ミルク風味やバター風味が増強され、刺激的な分解臭が抑制された、天然バターのフレーバーに近いバターフレーバーを得ることができることも知られている（特許文献３）。
しかしながら、これらの酸化方法により得られるバターフレーバーは、天然バターとは異なる酸化臭が発生してしまうことが問題となっていた。

特公平０７−０８３６８６号公報 特開平０１−３９９６２号公報 特開平０９−０９４０６２号公報

したがって、本発明者らは、上記した従来技術の問題点を解決するために、特別な酸化手段を使用せずに、従来のバターフレーバーにみられた酸化臭や刺激臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、しかも、好ましいバター風味を有するバターフレーバーを製造する方法及びその方法により得られるバターフレーバーを提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、特別な酸化手段を使用せず、酵素を用いる加水分解による方法について鋭意研究を進めた結果、乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解した後、さらに少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解することにより、従来のバターフレーバーにみられた酸化臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、好ましいバター風味を有するバターフレーバーが得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解する第１加水分解工程と、その後、少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解する第２加水分解工程とを含むことを特徴とするバター風味が増強されたバターフレーバーの製造方法である。
本発明はまた、第１加水分解工程により、酸価が５〜３０となり、第２加水分解工程により、酸価が３０〜８０となる、前記バターフレーバーの製造方法である。
本発明はまた、前記製造方法により得られるバターフレーバーである。
本発明はまた、油脂中に、ケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、かつ、ラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有することを特徴とする前記バターフレーバーである。
本発明はまた、ケトン類が、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンの１または２種以上であり、ラクトン類が、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンの１または２種以上であることを特徴とする前記バターフレーバーである。
本発明はまた、前記バターフレーバーを含有する食品である。

本発明によれば、酸化臭や刺激臭が抑制され、ラクトン類やケトン類の含有量が多く、好ましいバター風味を有するバターフレーバーを得る方法及びその方法により製造されたバターフレーバーを得ることができる。

以下、具体例を示しながら、本発明を詳しく説明する。
本発明において使用することができる乳原料としては、特に限定されないが、クリーム類、バター、バターオイル、チーズ等の乳脂肪を用いることが好ましい。乳脂肪を得る方法としては特に限定はないが、バターを加温して油相部と水相部に分離させ、さらに遠心分離を行うことにより得る方法や、チーズを加温し、溶融塩とタンパク質加水分解酵素を添加することで油相部と水相部に分離し、さらに遠心分離をおこなうことによって得る方法などが挙げられる。なお、クリームチーズ等の乳脂肪が多いチーズを用いる場合には、必ずしもタンパク質加水分解酵素を添加する必要はない。

本発明において使用することができる脂肪分解酵素としては、特に限定されないが、豚膵臓あるいは幼少家畜の口頭分泌腺から得られる脂肪分解酵素、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｃａｎｄｉｄａ属等、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ属またはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属の微生物が生産する脂肪分解酵素を用いることが好ましい。
脂肪分解酵素は、添加量が乳原料の０．００５〜５重量％程度となるように水に溶解して添加するか、あるいは、直接乳原料中に添加することが好ましい。酵素反応の条件は、特に限定されず、添加したそれぞれの酵素の反応に適した温度とｐＨ、例えば２５〜６０℃、ｐＨ４．０〜８．０で、１〜２４０時間行なうことができる。

このような脂肪分解酵素を用いる第１加水分解工程により、加水分解を行ない、脂肪酸を遊離することが好ましい。第１加水分解工程終了後の酸価は、５〜３０とすることが望ましい。
酸価とはエステル化物中に含まれる遊離脂肪酸の大小の指標となる数値である。エステル化物１ｇ中に含まれている遊離脂肪酸を中和するために必要な水酸化カリウムのミリグラム数をいい、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、１９９６年度版」に準じて算出することができる。

目的とする酸価に到達した後に、さらに第２加水分解工程を実施する。第２加水分解工程において使用する脂肪分解酵素は、第加水分解工程において使用したものと同じであっても、異なっていてもよい。
脂肪分解酵素の添加量は、乳原料の０．００５〜５重量％程度となるように水に溶解して添加するか、あるいは、直接乳原料中に添加することが好ましい。酵素反応の条件は、特に限定されず、添加したそれぞれの酵素の反応に適した温度とｐＨ、例えば２５〜６０℃、ｐＨ４．０〜８．０で、１〜２４０時間酵素反応を行うことができる。この第２加水分解工程により、酸価が３０〜８０とすることが望ましい。

この脂肪分解酵素による酵素反応からなる加水分解工程は、第１加水分解工程と第２加水分解工程のみでもよいが、必要であれば何度でも行なうことができる。その場合は、第１加水分解工程、第２加水分解工程と同様の条件で行なうことが好ましい。この際、最後の酵素反応が終わった時点で、酸価が３０〜８０になっていればよい。
目的とする酸価に到達した後は、反応を終了させるために、７０〜１００℃で、１０〜１８０分間加熱し、酵素を失活させるとともに、乳脂肪加水分解物の殺菌を行なうことが好ましい。

このような方法により得られる本発明のバターフレーバーは、従来のバターフレーバーに比較して、刺激的な分解臭や酸化臭が抑制され、好ましいバター風味が増強されたものである。
また、このように得られた本発明のバターフレーバーは、水蒸気蒸留などの香気成分分析により、油脂中にケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、かつラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有するものであることが好ましい。ケトン類としては、例えば、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、２−ペンタデカノン等が１または２種以上含まれ、特に２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンの含有量が高いこと好ましい。ラクトン類としては、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−テトラデカラクトン等が１または２種以上含まれ、特にδ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン及びδ−ドデカラクトンの含有量が高いことが好ましい。
［実施例］

以下、本発明の実施例を、参考例や試験例等とともに示すが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、「％」は特に断らない限り、「重量％」を示すものとする。

（参考例１）
（バターオイルの調製）
無塩バターを３５〜８０℃で溶解した後、遠心分離(４０００ｒｐｍ、１０分間)してバターオイルを得た。このようにして得られたバターオイルを８０℃、１時間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却した。以下の実施例、比較例では、このバターオイルを原料とし、各種酵素を反応させた。

Ｍｕｃｏｒ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＭ、天野製薬社製）０．０１ｇを水３ｇに溶解した。これを、バターオイル２００ｇに添加し、４０℃、ｐＨ６．５で、１８時間攪拌しながら酵素反応を行った。この時点での酸価は２２であった（第１加水分解工程）。その後、さらにＣａｎｄｉｄａ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＡＹ、天野製薬社製）０．０１ｇを水３ｇに溶解して添加し、５０℃、ｐＨ６．５で１８時間攪拌しながら酵素反応を行った（第２加水分解工程）。その後１００℃、６０分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を終了した。
以上の操作により、酸価が４９のバター脂肪加水分解物約２００ｇを得た。得られた加水分解物中のケトン類及びラクトン類の含有量は、それぞれ２６．５、１７．５ｐｐｍであった。ケトンとして、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンが検出され、ラクトンとして、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンが検出された。

（比較例１：加水分解工程が１回のみ）
Ｍｕｃｏｒ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＭ、天野製薬社製）０．０１ｇを水３ｇに溶解した。これを、バターオイル２００ｇに添加し、５０℃、ｐＨ６．５で１８時間攪拌しながら酵素反応を行った。この時点での酸価は１３であった。次いで、１００℃、６０分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を終了した。
以上の操作により、酸価が２３のバター脂肪加水分解物約２００ｇを得た。得られた加水分解物中のケトン類及びラクトン類の含有量は、それぞれ２０．８、１４．３ｐｐｍであった。ケトンとして、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンが検出され、ラクトンとして、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン及びδ−ドデカラクトンが検出された。

（比較例２：加水分解工程が１回のみ、ただし実施例１と同じ２種類の脂肪分解酵素を使用し、反応時間も実施例１と同じ）
Ｍｕｃｏｒ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＭ、天野製薬社製）０．０１ｇとＣａｎｄｉｄａ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＡＹ、天野製薬社製）０．０１ｇとを水６ｇに溶解した。これを、バターオイル２００ｇに添加し、５０℃、ｐＨ６．５で１８時間攪拌しながら酵素反応を行った。この時点での酸価は３０であった。さらに、５０℃で１８時間攪拌しながら酵素反応を行った。次いで、１００℃、６０分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を終了した。
以上の操作により、酸価が３３のバター脂肪加水分解物約２００ｇを得た。得られた加水分解物中のケトン類及びラクトン類の含有量は、それぞれ２０．８、１４．６ｐｐｍであった。ケトンとして、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンが検出され、ラクトンとして、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンが検出された。

（比較例３：加水分解工程が１回のみ、ただし、反応時間は実施例１と同じ）
Ｃａｎｄｉｄａ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＡＹ、天野製薬社製）０．０１ｇを水６ｇに溶解した。これを、バターオイル２００ｇに添加し、５０℃、ｐＨ６．５で３６時間攪拌しながら酵素反応を行った。最後に１００℃、６０分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を終了した。
以上の操作により、酸価が１１のバター脂肪加水分解物約２００ｇを得た。得られた加水分解物中のケトン類及びラクトン類の含有量は、それぞれ１０．２、９．５ｐｐｍであった。ケトンとして、２−ペンタノン、２−ヘプタノン及び２−ノナノンが検出され、ラクトンとして、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン及びγ−ドデカラクトンが検出された。

図１に、実施例１及び比較例１〜３における酸価の経時変化を示すグラフを示す。グラフから明らかなように、実施例１では、酵素反応を２段階に分けて行なうことにより、比較例１〜３に比べて、酸価が飛躍的に増大した。

また、実施例１及び比較例１〜２により得られた加水分解物中の香気成分濃度を表１に示す。表１に示される結果から明らかなように、実施例１で得られた加水分解物は、比較例１〜２により得られたものに比べて、香気成分の濃度が高かった。

（試験例１）
実施例１、比較例１及び２において得られた各バターフレーバー０．５gを、３０℃で軟らかくした市販のマーガリン２００ｇに加え、よく練り混ぜてから５℃で一晩冷蔵した。これらのマーガリンにつき、良く訓練された５人のパネラーにより官能評価を行った。結果を表２に示す。
なお、官能評価は以下の５点満点で行った。
５：風味が非常に良好である。
４：風味が良好である。
３：風味がやや良好である。
２：風味がやや悪い。
１：風味が悪い。
０：風味が非常に悪い

（第１加水分解工程）
Ｃａｎｄｉｄａ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＭＹ−３０、名糖産業社製）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＡ「アマノ」６、天野製薬社製）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属微生物が生産する脂肪分解酵素（Ｓｕｍｉｚｙｍｅ ＮＬＳ １２０、新日本化学工業社）、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＡ−１０ＦＧ、ナガセケムテックス社製）またはＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＧ「アマノ」５０、天野製薬社製）それぞれ０．０１ｇを、水３ｇに溶解し、バターオイル２００ｇに添加した。次いで、５０℃、ｐＨ５．０〜７．０で１８時間攪拌しながら、酵素反応を行った。この時点で、酸価は１０〜２０であった。

（第２加水分解工程）
その後、それぞれの反応物に対して、Ｃａｎｄｉｄａ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＯＦ、名糖産業社製）、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＦ−ＡＰ１５、天野製薬社製）、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属微生物が生産する脂肪分解酵素（リパーゼＧ「アマノ」５０、天野製薬社製）及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属微生物が生産する脂肪分解酵素（Ｓｕｍｉｚｙｍｅ ＮＬＳ １２０、新日本化学工業社製）それぞれ０．０１ｇを、水３ｇに溶解して添加した。次いで、５０℃、ｐＨ５．５〜７．５で１８時間攪拌しながら、酵素反応を行った。

（第３加水分解工程）
その後、第１加水分解工程においてリパーゼＭＹ−３０を用いた反応物に対して、さらにリパーゼＭＹ−３０を０．００１ｇ、水３ｇに溶解して添加し、５０℃、ｐＨ６．５〜７．０で１８時間攪拌しながら、酵素反応を行った。
これら第２加水分解工程及び第３加水分解工程を終了した各反応物を、１００℃、６０分間加熱して、酵素を失活させ、酵素反応を終了した。
以上の操作により、各加水分解物約１００ｇ〜２００ｇを得た。各加水分解工程終了時の酸価、ケトン量、ラクトン量を表３、４、５に示す。

この結果、第１加水分解工程終了時に１０〜２０であった酸価が、第２加水分解工程終了時には、３１以上となった。また、第３加水分解工程終了時には、さらに酸価が上昇した。
なお、本加水分解物のケトンとして、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンが検出され、ラクトンとして、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンが検出された。

本発明により得られるバター風味が増強され、優れた嗜好性を有する本発明のバターフレーバーは、例えば、マーガリン、ショートニング、バター等の油脂類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム等の冷菓類、ヨーグルト、乳酸菌飲料等の発酵乳製品、ビスケット、クッキー等の菓子類に対して、バター風味を付与する目的で配合することができる。

実施例１及び比較例１〜３における酸価の経時変化を示すグラフである。

Claims (6)

1. 乳原料を少なくとも１種の脂肪分解酵素により加水分解する第１加水分解工程と、その後、少なくとも１種の脂肪分解酵素を用いて加水分解する第２加水分解工程とを含むことを特徴とする、バター風味が増強されたバターフレーバーの製造方法。
2. 第１加水分解工程によって酸価が５〜３０となり、第２加水分解工程によって酸価が３０〜８０となることを特徴とする請求項１に記載のバターフレーバーの製造方法。
3. 請求項１または２に記載の製造方法により得られるバターフレーバー。
4. 油脂中に、ケトン類を２５ｐｐｍ以上含有し、かつ、ラクトン類を１５ｐｐｍ以上含有することを特徴とする請求項３に記載のバターフレーバー。
5. ケトン類が、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン及び２−ウンデカノンの１または２種以上であり、ラクトン類が、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンの１または２種以上であることを特徴とする請求項４に記載のバターフレーバー。
6. 請求項３〜５に記載のバターフレーバーを含有する食品。

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