JP2016214155A - 乳化油脂組成物、食品および乳化油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】バター様の香りや風味を長期に亘って安定的に維持することができる乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】少なくとも、油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩が配合された乳化油脂組成物であって、前記油脂は、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドとを含み、前記SUS型トリグリセリドは９〜２５質量％であり、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、前記呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０である乳化油脂組成物とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳化油脂組成物、食品および乳化油脂組成物の製造方法に関する。

従来より、乳化油脂組成物にバター様の風味付けをするために、バターや生クリームなどに含まれる乳脂肪やバターオイル、油脂等の加水分解物が乳化油脂組成物の呈味剤として用いられている。

例えば、特許文献１には、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドを所定の割合で含み、油相中に乳脂肪の酵素分解物を含有するロールイン用可塑性油脂組成物が記載されている。特許文献１のロールイン用可塑性油脂組成物によれば、できあがった焼成品の口どけがよく、バターの香りや風味が出やすいとされている。

また、特許文献２には、乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をpH５〜７の水で洗浄することで製造されたフレーバー（呈味剤）をマーガリンなどの油脂組成物に添加することが記載されている。

特開2014−33644号公報 特開2012-191908号公報

しかしながら、特許文献１の油脂組成物に含まれる呈味剤は、低級脂肪酸を含有するため、バター様の風味は有するものの、長期間保管した場合には、低級脂肪酸が酸触媒として油脂に働き、油脂の加水分解を招く。その結果、脂肪酸量が多くなり、配合した呈味剤の脂肪酸のバランスとは異なり、酪酸、カプロン酸、カプリル酸によるけもの臭の増加や他の脂肪酸によるワックス臭などを生じ、バター様の香りや風味が変化するという問題がある。

一方、特許文献２は、乳原料をリパーゼで加水分解した後、得られた加水分解物を水で洗浄するため、水への溶解度が高い低級脂肪酸は除去される。低級脂肪酸はバター様の風味を有することから、これらが除去された特許文献２の呈味剤をマーガリンなどの油脂組成物に添加しても、バター様の風味が得られ難いという問題がある。

そして、特許文献１、２では、バター様の香りや風味を長期間安定的に維持するための検討は何らなされていない。

本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、バター様の香りや風味を長期に亘って安定的に維持することができる乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することを課題としている。また、このような乳化油脂組成物を用いて得た食品を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するため、本発明の乳化油脂組成物は、少なくとも、油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩が配合された乳化油脂組成物であって、前記油脂は、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドとを含み、前記SUS型トリグリセリドは９〜２５質量％であり、かつ、前記SUS型トリグリセリドと前記SSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、前記呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０であること特徴としている。

この乳化油脂組成物では、前記有機塩および／または無機塩の塩濃度が０．５〜２０質量％であることが好ましい。

この乳化油脂組成物では、前記呈味剤を構成する油脂の加水分解物は、酵素による乳脂肪の加水分解物であることがより好ましい。

本発明の食品は、前記乳化油脂組成物を含む生地を焼成して得られる。

本発明の乳化油脂組成物の製造方法は、少なくとも油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩を混合する工程を含む乳化油脂組成物の製造方法であって、前記油脂は、SUS型トリグリセリドを９〜２５質量％含み、かつ、前記SUS型トリグリセリドと前記SSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、前記呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０であることを特徴としている。

この乳化油脂組成物の製造方法では、前記呈味剤を構成する油脂の加水分解物は、酵素による乳脂肪の加水分解物であることがより好ましい。

本発明の乳化油脂組成物および食品によれば、バター様の香りや風味を長期に亘って安定的に維持することができる。本発明の乳化油脂組成物の製造法によれば、バター様の香りや風味を長期に亘って安定的に維持することができる乳化油脂組成物を得ることができる。また本発明の乳化油脂組成物を長期に亘り保管しても、脂肪酸が増加することがないので、ケーキ等の起泡性を有する焼成品の生地に添加することで良好なボリュームのある焼成品を得ることができる。

本発明の乳化油脂組成物は、油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩が配合されている。

乳化油脂組成物に配合される油脂は、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドとを含み、SUS型トリグリセリドは９〜２５質量％であり、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０である。

ここで、「SUS型トリグリセリド」とは、飽和脂肪酸（S）を２残基と、不飽和脂肪酸（U）を１残基が結合している２飽和トリグリセリドのなかでも、Uがβ位に結合している1,3−飽和−2−不飽和グリセリド（対称型トリグリセリド）である。

また、「SSU型トリグリセリド」とは、飽和脂肪酸（S）２残基と、不飽和脂肪酸（U）１残基とが結合した２飽和グリセリドのなかでも、Uがα位に結合している1，2−飽和−3−不飽和グリセリド（非対称型トリグリセリド）である。Uはα位であれば、１位、３位いずれに結合するものでも構わない。

SUS型トリグリセリド、SSU型トリグリセリドの炭素数は、Ｃ１２〜Ｃ２２の範囲を例示することができる。

飽和酸脂肪酸（S）としては、ラウリン酸（12）、ミリスチン酸（14）、パルミチン酸（16）、ステアリン酸（18）、アラキジン酸（20）、ベヘン酸（22）、リグノセリン酸（24）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

不飽和脂肪酸（U）としては、パルミトレイン酸（16：1）、オレイン酸（18:1）、リノール酸（18：2）、リノレン酸（18：3）、エルカ酸（22：1）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

飽和脂肪酸（S）は、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の乳化油脂組成物に配合される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム系油脂、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１以上の処理がなされたもの）などのうちの１種または２種以上を例示することができる。

例えば、パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油や、これらの硬化油などのうちの１種または２種以上を例示することができる。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部等を用いることができる。

中でもエステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂の中でも、パーム系油脂や、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応をしたものを用いると、呈味の発現性がよく好ましい。

ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂としては、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％以上９５質量％未満とをエステル交換反応したものであることが好ましく、ラウリン系油脂１０質量％以上２８質量％未満と、パーム系油脂７２質量％以上９０質量％未満とをエステル交換反応したものであることが呈味の発現性の点より好ましい。

ラウリン系油脂とは、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられ、これらのうち、エステル交換反応に用いる油脂としては、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができるパーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。

このような油脂のうちの２種以上を選択して配合する場合は、各油脂の配合量を適宜調整することで、SUS型トリグリセリドの合計含有量を９〜２５質量の範囲に調整し、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）を０．４〜２．０の範囲に調整することができる。

また、乳化油脂組成物に配合される油脂におけるSSU型トリグリセリドの質量は、呈味の発現性がより向上することから４．５〜６２．５質量％の範囲を好ましく例示することができ、５〜５０質量％であることがより好ましい。

乳化油脂組成物に配合される水は、乳化油脂組成物全体に対して０．５〜４０質量％の範囲を好ましく例示することができる。なお、後述する油脂の加水分解物が水を含むものである場合は、加水分解物に含まれる水も含んだ量である。

乳化油脂組成物に配合される呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０である。

「油脂の加水分解物」とは、乳脂肪を含む原料や、バターオイル、ヤシ油、パーム核油等の油脂に酵素（脂質分解酵素）を反応させて遊離させた脂肪酸や、油脂に水を添加し高温および高圧条件下で反応させて遊離させた脂肪酸をいう。油脂の加水分解物は、このような遊離脂肪酸を含むものであれば特に限定されず、遊離脂肪酸を混合したフレーバーの形態であってもよい。なかでも、バター様の風味が向上する点から、低級脂肪酸（酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸）を含有する油脂が好ましく、またタンパク質などの呈味成分を含有し、より風味が向上する点から乳脂肪を含む原料がより好ましい。

乳脂肪を含む原料としては、例えば、乳脂（バターオイル）、チーズ、バター、発酵バター、生クリーム、牛乳、バターミルクおよび全脂粉乳、チーズホエーなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。また、これらの乳脂肪を含む原料には、合成香料（フレーバー）、無脂乳固形分および糖類などを含んでもよい。

呈味剤を構成する油脂の加水分解物は、酵素による乳脂肪の加水分解物であることが好ましい。呈味剤が、酵素による乳脂肪の加水分解物である場合、加水分解の際に高温に曝されないため、風味劣化が一層抑制される。このような酵素は、リパーゼ（脂質分解酵素）であり、リパーゼの起源としては動物、植物、微生物から分離した各種の酵素であってよく、例えば、アスペルギルス（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属、リゾープス（Rhizopus）属等の糸状菌、キャンディダ（Candida）属等の酵母、小山羊、小羊、小牛の口頭分泌線から採取されるオーラル・リパーゼ（Oral lipase）などの１種または２種以上を例示することができる。

例えば、酵素による乳脂肪を含む原料の分解は、酵素の種類に応じて一般に用いられている至適温度、至適pHなどの条件で行うことができる。例えば、乳脂肪を含む原料全体中の乳脂肪100質量部を攪拌しながら、予め適量の水に酵素０．０００１〜２質量部を溶解させた溶液を添加し、２５〜６０℃、pH４．０〜８．０、０．５〜２４時間の範囲で反応させ酸価５〜６０となるまで加水分解させた後、酵素反応阻害剤を適当量使用したり、あるいは加熱処理して酵素反応を停止させる方法などを例示することができる。また、乳脂肪を含む原料を酵素分解した後は、呈味が損なわれない程度であれば、水溶性固形分や水分を分離除去することもできる。 また、呈味剤を構成する油脂の加水分解物は、例えば、油脂に水を加え、温度２００〜２７０℃、圧力２〜８ＭＰａの高温、高圧条件下で加水分解して得たものであってもよい。

呈味剤を構成する油脂の加水分解物の酸価は、５〜６０であり、５〜５０であることが良好なバター様の風味を得ることができるので、より好ましい。本発明の乳化油脂組成物では、呈味剤は、水あるいは、油脂に添加することができる。

また、呈味剤を構成する油脂の加水分解物の酸価が５未満であると、乳化油脂組成物や乳化油脂組成物を含有する食品に添加した場合にバター様の好ましい風味を得ることが難しく、酸価が６０を超えると苦みを生じ、バター様の好ましい風味を得ることが難しい。

ここで、「酸価」とは、試料１ｇ中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇであり、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．１−２０１３（酸価）」によって求められる値を言う。

油脂の加水分解物の含有量は、乳化油脂組成物全体に対して、０．１〜１０．０質量％が好ましく、０．１〜５．０質量％がより好ましい。油脂の加水分解物の含有量が０．１質量％より少ない場合は、良好なバター様の好ましい風味を得ることが難しく、１０．０質量％より多い場合は、苦みを生じ、バター様の好ましい風味を得ることが難しく、コストが高くなる場合や、有機塩や無機塩含量を多く配合する必要があり、異味が強くなる場合がある。 乳化油脂組成物に配合される有機塩、無機塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、燐酸ナトリウム、燐酸カリウム、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを好ましく例示することができる。中でも多量に添加しても苦みがなく風味が良好という点から塩化ナトリウムを配合することが特に好ましい。

乳化油脂組成物における有機塩、無機塩の塩濃度は、０．５〜２６質量％であることが好ましく、乳化油脂組成物に糖質等の水溶性成分を溶解させる際は、前述の塩類の溶解度が低下することから、０．５〜２０質量％であることがさらに好ましい。

本発明の乳化油脂組成物は、水相を含有する形態である。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられる。

本発明の乳化油脂組成物の形態としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム、ドレッシング、ホイップクリームなどを例示することができる。

さらに、本発明の乳化油脂組成物には、乳化剤、酸化防止剤、動植物性タンパク質、澱粉、糖類、酸味料、香辛料、フレーバーなどのこれらの分野で通常使用される添加剤を適宜配合することができる。

このように、本発明の乳化油脂組成物は、（Ａ）油脂に含まれるSUS型トリグリセリドが９〜２５質量％であり、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、（Ｂ）呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０であり、（Ｃ）有機塩および／または無機塩が配合されているという特徴を有している。

このような特徴（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）を備えていることで、呈味剤中の低級脂肪酸が、水相側で有機塩、無機塩に由来するナトリウムイオンまたはカリウムイオンなどと反応することにより、脂肪酸塩となり、乳化油脂組成物中における低級脂肪酸が低減される。その結果、油脂に対して低級脂肪酸が酸触媒として働くことを抑制でき、油脂の加水分解が遅延する。このため、保管時における乳化油脂組成物や乳化油脂組成物を用いた食品中の低級脂肪酸の増加が遅延することにより、バター様の風味の変化が抑制され、長期に亘って安定したバター様の風味を維持することができる。

また、本発明の乳化油脂組成物を、例えば小麦粉などの穀粉、糖類、卵などの従来使用されている材料と混合した生地を焼成することで、バター様の風味が長期に亘って安定的に維持される食品を得ることができる。このような食品としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどのパン類、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなどのイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイ等の層状食品、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、クッキー、ケーキドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなどを例示することができる。

特に生地を起泡し焼成するスポンジケーキ等では、脂肪酸を多く含有すると、卵による起泡を破壊し、生地比重が小さくならず、あるいは比重が小さくても焼成中に消泡し、ボリュームのあるケーキを得ることが難しいが、本発明の乳化油脂組成物は、長期に亘って脂肪酸の増加がなく安定しているため、起泡性が求められるスポンジケーキ等の焼成品において良好なボリュームを得ることができる。

さらに、本発明の乳化油脂組成物の製造方法は、少なくとも油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩を混合する工程を含む。

本発明の乳化油脂組成物の製造方法においては、上記のように、油脂は、SUS型トリグリセリドを９〜２５質量％含み、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの比（SUS／SSU）が０．４〜２．０である。また、呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０である。

本発明の乳化油脂組成物の製造方法では、その他、例えば従来行われている呈味剤を得る工程や、加熱・冷却工程などの各種の工程を含むことができる。

具体的には、本発明の乳化油脂組成物の製造方法では、例えば水に有機塩および／または無機塩を添加し、水相とし、前述の油脂を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和する形態を例示することができる。

呈味剤は、水相または油相のいずれかに添加することができる。呈味剤は、呈味剤中に存在する低級脂肪酸と、水に配合した有機塩および／または無機塩が溶解して生じる、ナトリウムイオンやカリウムイオンなどとの反応性が高くなることから、水相へ添加することがより好ましい。

本発明の乳化油脂組成物とその製造方法および食品は、以上の実施形態に限定されることはない。

以下、本発明の乳化油脂組成物の実施形態について、実施例とともに詳しく説明する。本発明の乳化油脂組成物は、以下の実施例に何ら限定されるものではない。
＜１＞乳化油脂組成物の調製
表１、表２に示す油脂を混合して７５℃に調温して、実施例１〜８、比較例１〜６および参考例１の油相とした。実施例１については、表１の油脂に呈味剤２を添加し、油相とした。

さらに、表１、表２に示す水に脱脂粉乳、呈味剤、塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸ナトリウムを添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。

次に、この油相に水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し、乳化油脂組成物としてのマーガリンを得た。

なお、エステル交換油脂１、２、呈味剤は、以下の方法で製造した。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム軟質油５０質量％、パーム極度硬化油３０質量％混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭を行い、エステル交換油脂１を得た。
（エステル交換油脂２）
パーム軟質油に、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭を行い、エステル交換油脂２を得た。
（呈味剤）
呈味剤１〜４は、以下配合で、製造した。水にリパーゼを添加し、２５℃で溶解しリパーゼ水溶液を得た。乳脂肪としてバターを溶解し、バターにリパーゼ水溶液を添加し、４０〜４５℃で反応させ、酸価がそれぞれの値に達したら、８５℃に加熱し、リパーゼを失活させ、その後、パーフェクターによって急冷混和し呈味剤を得た。

なお、上記で得た呈味剤については、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．１−２０１３（酸価）」に準じ酸価を測定した。

バター ９０質量％
リパーゼ（リパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｇ） ０．４質量％
水 ９．６質量％

＜２＞SUS型トリグリセリド含量およびSUS／SSU
油脂におけるSUS型トリグリセリドおよびSSU型トリグリセリドの含有量と質量比（SUS／SSU）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により測定し算出した。

＜３＞マーガリンの酸価
上記＜１＞で得た乳化油脂組成物（マーガリン）の製造直後と、１０℃で６０日間保管した後、マーガリンの酸価を、基準油脂分析法「２．３．１−２０１３（酸価）」に準じて測定した。

＜４＞マーガリンの呈味（１日後）
マーガリンを喫食し、呈味の発現性を以下基準で評価した。
◎：呈味剤のバター様の風味が口中に素早く広がる。
○：呈味剤のバター様の風味が口中に広がる。
△：呈味剤のバター様の風味が口中で感じづらい、あるいは呈味剤の苦味を感じる。
×：呈味剤のバター様の風味が口中で感じられない、あるいは呈味剤の苦味を強く感じる。

＜５＞マーガリンの呈味（６０日後）
１０℃で６０日保管したマーガリンを喫食し、呈味について以下基準で評価した。
◎：呈味剤のバター様の良好な風味を感じる。
○：呈味剤のバター様の風味を感じる。
△：脂肪酸による刺激臭はないが、呈味剤のバター様の風味は感じづらい。
×：呈味性が極めて低い、あるいは脂肪酸の刺激臭を感じる。

＜６＞焼成品の呈味（スポンジケーキ）
１０℃で６０日保管した実施例１〜８および比較例１〜６のマーガリンを用い、以下の配合と製造方法によりスポンジケーキを作製し、スポンジケーキの呈味を評価した。
（１）スポンジケーキの配合
卵 ２００質量部
砂糖 １２０質量部
薄力粉 １００質量部
マーガリン ３０質量部
水 １０質量部
（２）製造方法
１）砂糖、薄力粉をふるっておく。
２）卵と砂糖をボールに入れ、３５℃前後に温め充分泡立てる。
３）２）に薄力粉を加え、手合わせする。
４）マーガリンと水を合わせ、６０℃以上に温めた後に加え、良く手合わせ、滑らかな状態にする。
５）７号丸型に４００ｇ流し込み、１６５℃で３０分焼成する。
（３）評価方法
焼成したスポンジケーキを２０℃、２日保管後、喫食し以下基準で評価した。
◎：呈味剤のバター様の良好な風味を感じる。
○：呈味剤バター様の風味を感じる。
△：呈味剤のバター様の風味は感じづらいあるいは、異味を感じる。
×：呈味性が極めて低い、あるいは、異味を非常に強く感じる。

＜７＞焼成品(スポンジケーキ)のボリューム
上記＜６＞で焼成した実施例１〜８、比較例１〜６の焼成品(スポンジケーキ)について、焼成後２０℃、１日保管後のスポンジケーキの円の中央部の高さを測定し、以下基準でボリュームを評価した。

呈味剤無添加マーガリン（参考例）でスポンジケーキを製造し、スポンジケーキの円の中央部の高さを測定し、呈味剤無添加マーガリン（参考例）に対する、実施例、比較例マーガリンでスポンジケーキを製造したときのスポンジケーキの円の中央部の高さ比率を求めた。
｛（実施例１〜８、比較例１〜６のスポンジケーキの中央部の高さ）／（参考例１のスポンジケーキの中央部の高さ）｝
◎：０．９５以上
○：０．９０以上０．９５未満
△：０．８０以上０．９０未満
×：０．８０未満

＜８＞焼成品の呈味(クッキー)
１０℃で６０日保管した実施例１〜８、比較例１〜６のマーガリンを用い、以下の配合でクッキーを作製した。
（１）クッキーの配合
薄力粉 １００質量部
マーガリン ３５質量部
粉糖 ５０質量部
脱脂粉乳 ２質量部
食塩 １．５質量部
全卵 ２０質量部
ベーキングパウダー １．５質量部
コーンスターチ １０質量部

（２）製造法
ミキサーにマーガリン、粉糖、脱脂粉乳、食塩をビーターで十分にすり合わせた後、全卵を３回に分けてすり合わせ、薄力粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、クッキー生地を得た。クッキー生地を冷蔵庫に入れ、リタードをとった後、生地をもみまとめ、５ｍｍに圧延し５５×５５ｍｍの型で抜き、１８０℃のオーブンで１１分焼成しクッキーを得た。

焼成後２０℃、２日間保管後に喫食し以下基準で評価した。
◎：呈味剤のバター様の良好な風味を感じる。
○：呈味剤のバター様の風味を感じる。
△：呈味剤のバター様の風味は感じづらいあるいは、異味を感じる。
×：呈味性が極めて低い、あるいは、異味を非常に強く感じる。

＜９＞焼成品の呈味(パン)
１０℃で６０日保管した実施例１〜８、比較例１〜６のマーガリンを用い、以下の配合で食パンを作製した。
（１）パンの配合
中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン ５質量部
水 ２５質量部

（２）製造法
イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、上記で製造したマーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。

その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、パン生地をモルダーに通して成型して３斤用の焼成型に入れ、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成した。

焼成後２０℃、２日間保管後に喫食し以下基準で評価した。
◎：呈味剤のバター様の良好な風味を感じる。
○：呈味剤のバター様の風味を感じる。
△：呈味剤のバター様の風味は感じづらいあるいは、異味を感じる。
×：呈味性が極めて低い、あるいは、異味を非常に強く感じる。

＜１０＞結果
表１に示したように、実施例１〜８の乳化油脂組成物は、（Ａ）油脂に含まれるSUS型トリグリセリドが９〜２５質量％であり、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、（Ｂ）呈味剤は、油脂の加水分解物（乳脂肪の酵素分解物）であり、かつ、酸価が５〜６０であり、（Ｃ）無機塩（塩化ナトリウムまたは塩化カリウム）や有機塩（クエン酸ナトリウム）を配合している。

実施例１〜８の乳化油脂組成物は、マーガリンの呈味（バター様の風味）が６０日後も持続していることが確認された。また、実施例１〜８の乳化油脂組成物を使用したスポンジケーキの呈味、ボリュームも良好であり、実施例１〜８の乳化油脂組成物を使用したクッキーの呈味も良好であった。

一方、表２に示したように、有機塩および／または無機塩が添加されていない比較例１、２の乳化油脂組成物は、６０日後におけるマーガリンの酸価が高く、マーガリンの呈味（バター様の風味）が劣化していることが確認された。また、比較例１、２の乳化油脂組成物を使用したスポンジケーキの呈味、ボリューム、パンの呈味も実施例１〜８と比較して劣っていた。さらに、比較例１、２の乳化油脂組成物を使用したクッキーの呈味も実施例１〜８と比較して劣っていた。

油脂に含まれるSUS型トリグリセリドが９質量％未満（５．８質量％）であり、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４未満（０．２５）である比較例３の乳化油脂組成物は、マーガリンの呈味が発現し難く、６０日後のマーガリンの呈味も感じづらかった。また、比較例３の乳化油脂組成物を使用したスポンジケーキの呈味、クッキー、パンの呈味も実施例１〜８と比較して劣っていた。

油脂に含まれるSUS型トリグリセリドが２５質量％より大きく（２８．７質量％）、かつ、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が２．０より大きい（２．４９）比較例４の乳化油脂組成物は、マーガリンの呈味が発現し難く、60日後のマーガリンの呈味も感じづらかった。また、比較例４の乳化油脂組成物を使用したスポンジケーキの呈味、クッキー、パンの呈味も実施例１〜８と比較して劣っていた。

呈味剤の酸価が低い比較例５の乳化油脂組成物は、マーガリンの呈味性が低く、バター様の風味が感じられなかった。また、比較例５の乳化油脂組成物を使用したスポンジケーキの呈味、クッキー、パンの呈味も実施例１〜８と比較して劣っていた。

さらに、呈味剤の酸価が高い比較例６の乳化油脂組成物は、苦みを感じ、バター様の風味が感じられなかった。また、比較例６の乳化油脂組成物を使用したスポンジケーキの呈味、クッキー、パンの呈味も実施例１〜８と比較して劣っていた。

以上の通り、実施例１〜８の乳化油脂組成物は、上記の（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）の条件をすべて満たすことで、バター様の香りや風味を長期に亘って安定的に維持することができ、また、起泡性を有するスポンジケーキ等の焼成品において良好なボリュームが得られることが確認された。

Claims (6)

1. 少なくとも、油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩が配合された乳化油脂組成物であって、
   前記油脂は、SUS型トリグリセリドとSSU型トリグリセリドとを含み、前記SUS型トリグリセリドは９〜２５質量％であり、かつ、前記SUS型トリグリセリドと前記SSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、
   前記呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０であること特徴とする乳化油脂組成物。
2. 前記有機塩および／または無機塩の塩濃度が０．５〜２０質量％であることを特徴とする請求項１の乳化油脂組成物。
3. 前記呈味剤を構成する油脂の加水分解物は、酵素による乳脂肪の加水分解物であることを特徴とする請求項１または２の乳化油脂組成物。
4. 請求項１から３のいずれかの乳化油脂組成物を含む生地を焼成して得た食品。
5. 少なくとも、油脂、水、呈味剤、有機塩および／または無機塩を混合する工程を含む乳化油脂組成物の製造方法であって、
   前記油脂は、SUS型トリグリセリドを９〜２５質量％含み、かつ、前記SUS型トリグリセリドと前記SSU型トリグリセリドの質量比（SUS／SSU）が０．４〜２．０であり、
   前記呈味剤は、油脂の加水分解物であり、かつ、酸価が５〜６０であること特徴とする乳化油脂組成物の製造方法。
6. 前記呈味剤を構成する油脂の加水分解物は、酵素による乳脂肪の加水分解物であることを特徴とする請求項５の乳化油脂組成物の製造方法。