CN103266094B - 一种复合脂肪酶及其应用 - Google Patents

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本发明公开了一种复合脂肪酶及其应用。该复合蛋白酶包括Novozym435脂肪酶、假丝酵母脂肪酶和天野DF15脂肪酶；Novozym435脂肪酶、假丝酵母脂肪酶和天野DF15脂肪酶的质量比为4～6∶5～8∶2～3。本发明采用Novozym435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶进行复配，缩短了酶解时间，提高了酶解效率及酶解程度，同时丰富了酶解物的风味成分。本发明制备的黄油酶解物香气更加浓郁，醇厚，酸香、油脂气息适中，奶香、脂肪香气十分协调，并在奶类香精如奶油香精中起到了明显的效果。

Description

一种复合脂肪酶及其应用
技术领域
    本发明涉及一种复合脂肪酶，具体涉及一种用于制备黄油酶解物的复合脂肪酶。
背景技术
奶风味的食品是人们十分喜欢的，但是很多产品加工过程中容易造成香气的损失，给人们带来嗅觉和味觉上的风味缺失，因此，奶类香精一直为食品从业者所关注。奶味香精用途广泛，不仅可以用于乳制品、饮料，烘焙产品、糖果，冰淇淋等，还可用于饲料的加香，能显著改善饲料的适口性，提高动物采食。因此，奶味香精产品的开发具有广阔的市场前景。
奶类香精的制备方法大致有以下几种：利用单体香原料进行人工调配而成；利用相关微生物酶水解乳脂肪等生物技术手段处理后，再经修饰调配而成的奶类香精；采用天然萃取物调配的花色香精。酶法水解乳脂肪具有催化活性高、专一性强、副产物少、反应条件温和、耗能少、绿色清洁以及产品质量好等优点。酶法水解乳脂肪一般以黄油为原料，通过脂肪酶作用将黄油中的脂肪酸甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成不同组分的甘油二酯、甘油一酯、甘油及不同碳链长度的脂肪酸，并伴随着发生一系列副反应而生成不同碳链长度的丙位和丁位内酯、甲基酮类等风味物质，尤其是偶数碳的丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大，使产品具有一种独特而浓郁的奶香味。酶法水解黄油得到产物即黄油酶解物属于天然食品添加剂范畴，可满足人们对天然食品的向往；应用于冰激凌、烘焙、糖果制品中，可以代替天然黄油、人造奶油等脂肪，不仅可以降低成本，还利于开发低脂食品。应用于奶类香精中使香气更自然、柔和，留香更持久，对加香产品内在质量的提高具有明显的改善效果，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。
不同的酶解方法制备的黄油酶解物的风味物质的种类与含量差别较大，酶法制备奶类香精的关键在于选择合适的脂肪酶。脂肪酶简称脂酶，来源于动物胰脏或微生物。不同来源的脂肪酶由于酶活性中心结构的差异，水解相同的甘油三酯所表现出的脂肪酸特异性也就不同，表现为酶解物的酸值、脂解率和感官评价也各不相同。传统酶解多采用单一酶，作用范围小，酶解效率低，产物成分也不够丰富。 
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种黄油酶解物成分的复合脂肪酶。
为了达到上述目的，本发明提供了一种复合脂肪酶，包括Novozym 435脂肪酶、假丝酵母脂肪酶和天野DF15脂肪酶； Novozym 435脂肪酶、假丝酵母脂肪酶和天野DF15脂肪酶的质量比为4～6：5～8：2～3。
本发明还提供了采用上述复合脂肪酶制备的黄油酶解物，该黄油酶解物以无水黄油为原料，以水为溶剂，采用复合脂肪酶酶解制备；酶解温度为40～50℃，酶解PH值为6～6.5，酶解时间为2.5～3h。
其中，复合脂肪酶的加入量为所述无水黄油质量的0.8%～1%。酶解PH值通过0.2mol/L的Na2HPO4溶液和0.2mol/L的NaH2PO4溶液调节。
黄油酶解前通过以下步骤进行预处理：将无水黄油加入1～2质量倍数的水，搅拌均匀，然后进行巴氏杀菌和乳化处理。巴氏杀菌的温度为80～85℃，时间10～15s；乳化处理时间为5～10min。酶解完成后，升温至85～90℃加热10～15s，搅拌降温至室温，静置3h，分液，上层油相即为黄油酶解物。
本发明还提供了黄油酶解物在制备奶类香精中的应用。奶类香精包括以下组分（重量份）：丁二酮0.140～0.180份，苯甲醛0.330～0.370份，丁酰乳酸丁酯 0.220～0.260份，十二酸乙酯 0.120～0.160份，丙位-辛内酯0.040～0.080份，乙基麦芽酚 1.000～1.100份，丙位-壬内酯 2.000～2.200份，丁位-癸内酯 0.050～0.090份，桃醛 0.200～0.220份，二氢香豆素 1.400～1.500份，十二酸 0.350～0.390份，乙基香兰素 0.03～0.050份，香兰素4.000～4.200份，2,3-二甲基吡嗪 0.008～0.012份，黄油酶解物 1.000～2.000份，丙二醇89份。
具体方案如下：
（1）称取一定量的无水黄油加水搅拌均匀，然后进行巴氏杀菌和乳化处理。其中，加水量为无水黄油质量的1～2倍。巴氏杀菌温度80～85℃，时间10～15秒。黄油和水乳化处理5～10分钟。
（2）在加热搅拌回流装置中调节反应的温度、PH。其中反应温度为40～50℃，加入0.2mol/L Na2HPO4溶液和0.2mol/L NaH2PO4溶液调节PH为6～6.5。
（3）加入Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶，反应2.5～3小时后升温灭酶；最后降温至室温，静止3小时，分液，上层油相即为黄油酶解物，感观评价制备的黄油酶解物。测脂解率在50～60%,并作为生产指标。其中，复合脂肪酶的添加量为无水黄油质量的0.8～1%，Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶比例为（4～6）：（5～8）：（2～3）。酶解反应结束后升温到85～90℃，加热处理10～15秒使脂肪酶失去活性。
（4）将制备的黄油酶解物用于奶类香精如奶油香精的制备中，评价其在奶油香精中的作用。奶油香精配方组分：丁二酮0.140～0.180份，苯甲醛0.330～0.370份，丁酰乳酸丁酯 0.220～0.260份，十二酸乙酯 0.120～0.160份，丙位-辛内酯0.040～0.080份，乙基麦芽酚 1.000～1.100份，丙位-壬内酯 2.000～2.200份，丁位-癸内酯 0.050～0.090份，桃醛 0.200～0.220份，二氢香豆素 1.400～1.500份，十二酸 0.350～0.390份，乙基香兰素 0.03～0.050份，香兰素4.000～4.200份，2,3-二甲基吡嗪 0.008～0.012份，黄油酶解物 1.000～2.000份，丙二醇89份。
本发明相比现有技术具有以下优点：采用Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶进行复配，缩短了酶解时间，提高了酶解效率及酶解程度，同时丰富了酶解物的风味成分。本发明制备的黄油酶解物香气更加浓郁，醇厚，酸香、油脂气息适中，奶香、脂肪香气十分协调，并在奶类香精如奶油香精中起到了明显的效果。
具体实施方式
    下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。     原料：Novozym 435脂肪酶购自丹麦诺维信公司，假丝酵母（Candida）脂肪酶购自美国sigma公司，天野DF15脂肪酶购自日本天野酶制品株式会社。
实施例1
    复合脂肪酶：Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶质量比为4:6:3。
称取一定量的无水黄油加入1.5倍无水黄油质量的水搅拌均匀，然后进行在85℃下巴氏杀菌10秒。再降温至室温在高速匀浆机中乳化处理10分钟。然后在加热搅拌回流装置中调节反应温度为45℃，加0.2mol/L Na2HPO4溶液和0.2mol/L NaH2PO4溶液调节PH为6.3。加入0.8%的复合脂肪酶，反应150分钟后升温至90℃灭酶处理10秒。最后降温至室温，静止3小时，分液，上层油相即为黄油酶解物。该黄油酶解物香气浓郁，醇厚，酸香、油脂气息适中，奶香、脂肪香气十分协调。测脂解率为58%。
将制备的黄油酶解物应用在奶油香精中，其中奶油香精配方组分为：丁二酮0.160份，苯甲醛 0.350份，丁酰乳酸丁酯 0.240份，十二酸乙酯 0.140份，丙位-辛内酯 0.060份，乙基麦芽酚1.050份，丙位-壬内酯 2.030份，丁位-癸内酯 0.070份，桃醛 0.210份，二氢香豆素 1.440份，十二酸 0.370份，乙基香兰素 0.040份，香兰素4.090份，2,3-二甲基吡嗪 0.010份，黄油酶解物 1.000份，丙二醇 89份。黄油酶解物使制备的奶油香精香气更加饱满、自然，口感更加舒适，醇厚，留香更持久。
实施例2
    复合脂肪酶：Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶质量比为6:5:2。
称取一定量的无水黄油加入1倍无水黄油质量的水搅拌均匀，然后进行在80℃下巴氏杀菌15秒。再降温至室温在高速匀浆机中乳化处理8分钟。然后在加热搅拌回流装置中调节反应温度为48℃，加0.2mol/L Na2HPO4溶液和0.2mol/L NaH2PO4溶液调节PH为6.5。加入1%的复合脂肪酶，反应180分钟后升温至85℃灭酶处理15秒。最后降温至室温，静止3小时，分液，上层油相即为黄油酶解物。该黄油酶解物香气浓郁，醇厚，酸香、油脂气息适中，奶香、脂肪香气十分协调。测脂解率为52%。
将制备的黄油酶解物应用在奶油香精中，其中奶油香精配方组分为：丁二酮0.160份，苯甲醛 0.350份，丁酰乳酸丁酯 0.240份，十二酸乙酯 0.140份，丙位-辛内酯 0.060份，乙基麦芽酚1.050份，丙位-壬内酯 2.030份，丁位-癸内酯 0.070份，桃醛 0.210份，二氢香豆素 1.440份，十二酸 0.370份，乙基香兰素 0.040份，香兰素4.090份，2,3-二甲基吡嗪 0.010份，黄油酶解物 1.000份，丙二醇 89份。黄油酶解物使制备的奶油香精香气更加饱满、自然，口感更加舒适，醇厚，留香更持久。
实施例3
    复合脂肪酶：Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶质量比为5:8:2。
称取一定量的无水黄油加入2倍无水黄油的水搅拌均匀，然后进行在83℃下巴氏杀菌15秒。再降温至室温在高速匀浆机中乳化处理6分钟。然后在加热搅拌回流装置中调节反应温度为42℃，加0.2mol/L Na2HPO4溶液和0.2mol/L NaH2PO4溶液调节PH为6.0。加入1%的复合脂肪酶，，反应170分钟后升温至85℃灭酶处理15秒。最后降温至室温，静止3小时，分液，上层油相即为黄油酶解物。该黄油酶解物香气浓郁，醇厚，酸香、油脂气息适中，奶香、脂肪香气十分协调。测脂解率为55%。
将制备的黄油酶解物应用在奶油香精中，其中奶油香精配方组分为：丁二酮0.160份，苯甲醛 0.350份，丁酰乳酸丁酯 0.240份，十二酸乙酯 0.140份,丙位-辛内酯 0.060份，乙基麦芽酚1.050份，丙位-壬内酯 2.030份，丁位-癸内酯 0.070份，桃醛 0.210份，二氢香豆素 1.440份，十二酸 0.370份，乙基香兰素 0.040份，香兰素4.090份，2,3-二甲基吡嗪 0.010份，黄油酶解物 1.000份，丙二醇 89份。黄油酶解物使制备的奶油香精香气更加饱满、自然，口感更加舒适，醇厚，留香更持久。
本发明采用Novozym 435脂肪酶，假丝酵母（Candida）脂肪酶，天野DF15脂肪酶复合进行酶解黄油。本发明制备的黄油酶解物香气更加浓郁，醇厚，酸香、油脂气息适中，奶香、脂肪香气十分协调，并且在奶类香精起到了明显的效果。

Claims (4)

1.一种复合脂肪酶，其特征在于：所述复合脂肪酶由Novozym 435脂肪酶、假丝酵母脂肪酶和天野DF15脂肪酶组成；所述Novozym 435脂肪酶、假丝酵母脂肪酶和天野DF15脂肪酶的质量比为4：6：3或6：5：2或5：8：2；所述假丝酵母脂肪酶采用美国sigma公司的假丝酵母脂肪酶。
2.一种采用权利要求1所述复合脂肪酶制备的黄油酶解物，其特征在于：所述黄油酶解物以无水黄油为原料，以水为溶剂，采用所述复合脂肪酶酶解制备；所述酶解温度为40～50℃，酶解pH值为6～6.5，酶解时间为2.5～3h；所述复合脂肪酶的加入量为所述无水黄油质量的0.8%～1%；所述水的质量为无水黄油质量的1～2倍；所述黄油酶解前通过以下步骤进行预处理：将所述无水黄油加入所述水，搅拌均匀，然后进行巴氏杀菌和乳化处理；所述巴氏杀菌的温度为80～85℃，时间10～15s；所述乳化处理时间为5～10min；所述酶解完成后，升温至85～90℃加热10～15s，搅拌降温至室温，静置3h，分液，上层油相即为所述黄油酶解物；所述酶解pH值通过0.2mol/L的Na2HPO4溶液和0.2mol/L的NaH2PO4溶液调节。
3.权利要求2所述的黄油酶解物在制备奶类香精中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：所述奶类香精包括以下组分：丁二酮0.140～0.180份，苯甲醛0.330～0.370份，丁酰乳酸丁酯 0.220～0.260份，十二酸乙酯 0.120～0.160份，丙位-辛内酯0.040～0.080份，乙基麦芽酚 1.000～1.100份，丙位-壬内酯 2.000～2.200份，丁位-癸内酯 0.050～0.090份，桃醛 0.200～0.220份，二氢香豆素 1.400～1.500份，十二酸 0.350～0.390份，乙基香兰素 0.03～0.050份，香兰素4.000～4.200份，2,3-二甲基吡嗪 0.008～0.012份，黄油酶解物 1.000～2.000份，丙二醇89份。
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