JP2001064670A

JP2001064670A - 乳脂肪部分グリセリド

Info

Publication number: JP2001064670A
Application number: JP23730599A
Authority: JP
Inventors: Asuka Ogawa; あすか小川; Hiroaki Konishi; 寛昭小西; Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Makoto Shioda; 誠塩田; Masami Kawanari; 真美川成
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-08-24
Filing date: 1999-08-24
Publication date: 2001-03-13

Abstract

(57)【要約】【課題】離水が少なく、滑らかな組織を有し、口溶け
が良好な乳タンパク質凝固物等の食品を得るために用い
られる乳脂肪部分グリセリドを提供すること。【解決手段】乳脂肪部分グリセリドは、乳脂肪を加水
分解して得られる分解物から油層を分画、回収すること
により得られる、(A) モノグリセリドを10〜70重量％及
びジグリセリドを３〜50重量％含有し、(B) 脂肪酸の構
成として、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸が 0.2〜22重量％
及び炭素数８〜12の中鎖脂肪酸が２〜10重量％であると
いう組成を有する。該乳脂肪部分グリセリドを食品、特
に、チーズ、ヨーグルト等の乳タンパク質凝固物に含有
させることで、離水が少なく、滑らかな組織を有し、口
溶けが良好な乳タンパク質凝固物等の食品が得られた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特定の組成を有す
る乳脂肪部分グリセリドに関する。また、本発明は、該
乳脂肪部分グリセリドからなる食品原料、及び該乳脂肪
部分グリセリドを含有する食品、乳タンパク質凝固物に
関する。本発明の乳脂肪部分グリセリドは、保水性及び
乳化性が良好であるため、食品の製造、特に乳タンパク
質を凝固させてなる食品の製造に用いた場合、高水分で
あるにもかかわらず、離水が少なく、滑らかな組織を有
し、口溶けが良好な乳タンパク質凝固物を得ることがで
きる。

【０００２】

【従来の技術】ナチュラルチーズ、ヨーグルト、酸乳、
サワークリーム、酸カード等の乳タンパク質を凝固させ
て得られる食品は、良質なタンパク質やミネラルが豊富
に含有され、栄養バランスのとれた食品として古来より
食されている。

【０００３】近年、消費者の食品に対するニーズは、よ
り滑らかであり、より軟らかい食感を求める傾向にあ
る。より滑らかで、より軟らかい食品を製造する１つの
方法として、食品中の水分含量を高めることが挙げられ
る。例えば、脂肪含量を０〜20重量％に調整し、殺菌
冷却した乳に、１価陽イオンの塩類を 0.1〜３重量％添
加し、乳酸菌スターター及びレンネットを添加して、凝
固させカッティングすることにより得られる高水分ナチ
ュラルチーズの製造方法（特開平9-262053号公報）、
水分含量が約40〜60重量％の脱脂チーズと、水分含量が
約３〜70重量％の乳タンパク質源の混合物を加熱し、均
質化して、ポリリン酸塩、澱粉及びガム類を加え、高温
撹拌し、澱粉をゲル化させてなる脱脂チーズソースの製
造方法（特開平7-227209号公報）等が開示されており、
水分含量を高めることで、滑らかで、軟らかな食感を有
する食品が提供されている。さらに、原料乳を均質化
処理して脂肪球を微細化し、分散させることにより保水
性を高めて水分含量の高い乳製品を製造すること、脂
肪含量を高めることにより軟らかく、かつ滑らかな組織
を有する乳製品を製造することが従来より行われてい
る。

【０００４】しかしながら、では、一価陽イオンの塩
類を添加することによりチーズ本来の風味を損ね、で
は、流通又は保存中に澱粉が老化し、組織が脆弱となる
といった問題がある。また、では、離水が生じ、で
は、乳脂肪含量がある一定以上になると食品の軟らかさ
は失われ、逆に組織が硬くなり、流通又は保存中に脂肪
の凝集が起こりやすく、離水や組織のザラつきが生じる
という問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、食品に添加しても風味を損なうことなく、保水性や
乳化性も良好な食品原料が求められており、またその食
品原料を用いて、高水分であるにもかかわらず、離水が
少なく、滑らかな組織を有し、口溶けが良好である乳タ
ンパク質凝固物等の食品を得ることが望まれているが、
そのような食品原料や乳タンパク質凝固物等の食品は未
だ提供されていない。従って、本発明は、食品に添加し
ても風味を損なうことなく、保水性及び乳化性が良好な
乳脂肪部分グリセリド、及び該乳脂肪部分グリセリドか
らなる食品原料、またその乳脂肪部分グリセリドを用い
て調製される、高水分であるにもかかわらず、離水が少
なく、滑らかな組織を有し、口溶けが良好である乳タン
パク質凝固物等の食品を提供することを課題とする。

【０００６】なお、本発明において、乳タンパク質凝固
物とは、乳をレンネット等の酵素により凝固させたナチ
ュラルチーズ、乳を乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸に
より凝固させたヨーグルト、酸乳、サワークリーム、酸
カード、又は乳を加熱し、タンパク質を熱変性させて凝
固させた加熱変性凝固物等のことをいう。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪を加水分解し
て得られる分解物から油層を分画、回収することにより
得られる乳脂肪部分グリセリドが良好な保水性及び乳化
性を有することを見出した。さらに、該乳脂肪部分グリ
セリドを乳タンパク質凝固物の製造に用いたところ、高
水分であるにもかかわらず、離水が少なく、滑らかな組
織を有し、口溶けの良好な乳タンパク質凝固物が得られ
ることを見出し本発明を完成させるに至った。

【０００８】本発明の乳脂肪部分グリセリドは、乳脂肪
を加水分解して得られる分解物から油層を分画、回収す
ることにより得られ、(A) モノグリセリドを10〜70重量
％及びジグリセリドを３〜50重量％含有し、(B) 脂肪酸
の構成として、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸が 0.2〜22重
量％及び炭素数が 8〜12の中鎖脂肪酸が２〜10重量％で
あるという特徴を有する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の乳脂肪部分グリセリドを
調製するための原料としては、例えば、乳脂肪を高濃度
に含有するバターオイル、クリーム、クリームチーズや
カマンベールーズ等のチーズ類、生乳、殺菌乳、滅菌
乳、全粉乳の溶解液等の乳類を挙げることができ、この
うち、乳脂肪を高濃度に含有するバターオイル、クリー
ム等を用いることが好ましい。また、乳脂肪含量が低い
場合は、親水性成分を除去して乳脂肪含量を高めること
が好ましい。

【００１０】本発明の乳脂肪部分グリセリドは、乳脂肪
を加水分解して得られる分解物から油層を分画、回収す
ることにより得られるが、加水分解の方法としては、例
えば、アシドリシス、グリセロリシス、酵素分解等を例
示することができる。アシドリシスとは、乳脂肪を硫酸
や塩酸等の酸触媒を用いて加水分解することであり、グ
リセロリシスとは、乳脂肪にグリセロールを加えて脂肪
酸を再構成することであり、酵素分解とは、リパーゼ等
の酵素を触媒として加水分解することである。触媒とし
て用いることのできる酵素としては、グリセリンの1, 3
位だけを切断する膵臓より得られる酵素、リゾプス・ニ
ベウス (Rhizopus niveus) 起源の酵素、リゾプス・エ
スピー (Rhizopus sp.) 起源の酵素等、又はグリセリン
の1, 2,3 位を切断するムコール・ジャバニカス(Mucor
javanicus)起源の酵素、キャンディダ・ルゴサ(Candid
a rugosa) 起源の酵素、キャンディダ・シリンドラセ
(candida cylindracea)起源の酵素等を挙げることがで
きる。

【００１１】通常、天然の乳脂肪には 0.3〜0.4 重量％
の極微量のモノグリセリド及びジグリセイドが含まれて
いる。本発明では、乳脂肪を上述のようにして、アシド
リシス、グリセロリシス、酵素分解等により加水分解す
ることで、乳脂肪が加水分解されモノグリセリドを10〜
70重量％及びジグリセリドを３〜50重量％含有する乳脂
肪部分グリセリドを調製することができる。なお、本発
明の乳脂肪部分グリセリドは、乳脂肪を上述の方法で加
水分解した後、加水分解物を静置、又は遠心分離するこ
とにより油層と水層に分画し、油層を回収することによ
り得られる。

【００１２】さらに、上述のようにして得られる乳脂肪
部分グリセリドをカラムクロマトグラフィー、溶剤分
別、分子蒸留等の公知の脂質分離精製方法により、その
濃度を90〜96重量％以上に精製してもよい。

【００１３】本発明の乳脂肪部分グリセリドの特徴は、
乳脂肪由来のモノグリセリド及びジグリセリドの特性に
起因するものであるため、モノグリセリドが10重量％未
満の場合やジグリセリドが３重量％未満の場合には本発
明の効果が得られず、また、モノグリセリドが70重量
％、もしくはジグリセリドが50重量％を超えると食品に
分散し難い等の欠点が生じてくるため、モノグリセリド
は10〜70重量％及びジグリセリドは 3〜50重量％の範囲
である必要がある。

【００１４】さらに、この保水性及び乳化性の良好な乳
脂肪部分グリセリドを添加することにより、保水性の良
好な食品、特に、ナチュラルチーズ、ヨーグルト、酸
乳、サワークリーム、酸カード等の乳タンパク質凝固物
を得ることができる。また、ホワイトソース、ドレッシ
ング、料理用クリーム、料理用ソース等の調理用食品、
ババロア、ムース、ミルクゼリー、スポンジケーキ等の
菓子類、パン類等にも本発明の乳脂肪部分グリセリドを
利用することができる。このとき、乳脂肪部分グリセリ
ドは食品中の脂肪含量に対して３〜30重量％含有してい
ることが好ましい。

【００１５】

【実施例１】(1) 乳脂肪部分グリセリドの調製豚膵臓(Hog pancreas)由来のリパーゼ（110-220units/m
g protein) (商品名LIPASE(EC3.1.13) Type . Crude,
SIGMA CHEMICAL CO.) を水30ｇに溶解し、バターオイル
100g に添加した。これをよく撹拌した後、37℃まで加
温し、緩やかに撹拌しながら５時間加水分解反応を行っ
た。反応終了後、静置して油層と水層に分画して油層を
回収し、次いで、油層中に残存する遊離脂肪酸やグリセ
ロール等を除去するために油層を水で洗浄した後、遠心
分離を行い、バターオイルのリパーゼ加水分解物68.4ｇ
を得た。

【００１６】次いで、ヘキサンで活性化したイアトロビ
ーズ(200.350mech IATRON LABORATRIES, INC) を充填し
たカラム(4×36cm) にバターオイルのリパーゼ加水分解
物を通し、ジエチルエーテル／ヘキサン＝1/8(vol/vol)
7.2 l、ジエチルエーテル／ヘキサン／酢酸＝1/1/0.1
(vol/vol/vol) 900ml、メタノール 900mlの溶出溶媒を
順に通液して分画して得た画分をそれぞれを第１、第
２、第３画分とした。そして、第３画分のメタノールを
乾固した。上記の操作を２回繰り返し、乳脂肪部分グリ
セリド 45.0gを得た。

【００１７】この乳脂肪部分グリセリドの組成をＴＬＣ
法で測定したところ、モノグリセリドを69.8重量％及び
ジグリセリドを4.36重量％含有しており、炭素数４〜６
の短鎖脂肪酸は5.5 重量％及び炭素数８〜12の中鎖脂肪
酸は3.6 重量％であった。

【００１８】(2) 酸カードの製造本発明品１；脱脂乳（脂肪含量 0.1重量％) 4.8kg を75
℃で15秒間殺菌した後、50℃まで冷却し、ＵＦ膜を用い
て４倍に濃縮して濃縮脱脂乳を調製した。クリーム（脂
肪含量50重量％) 1.1 kgに、濃縮脱脂乳及び前記(1) で
得られた乳脂肪部分グリセリド29.7g(濃縮脱脂乳及びク
リームの脂肪含量の合計量の５重量％に相当）を添加し
て、混合、溶解し、80℃で殺菌し、原料乳5.9 kgを調製
した。次いで、原料乳のpHが 4.8〜5.2 になるように、
20重量％濃度の乳酸溶液を添加し、50℃に加熱して原料
乳を凝固させ、カードを調製し、カードをカッティング
してホエーを分離し、酸カードを得た。これを10℃で１
カ月間保存した。

【００１９】比較品１；乳脂肪部分グリセリドを添加し
ないこと以外は、本発明品１と同様にして酸カードを得
た。これを10℃で１カ月間保存した。参考品１；市販の
乳化剤であるモノオレイン（エマルジー−ＯＬ、理研ビ
タミン社製）20.79gを乳脂肪部分グリセリドの代わりに
添加し、本発明品１と同様にして酸カードを得た。これ
を10℃で１カ月間保存した。

【００２０】本発明品１、比較品１及び参考品１の水分
含量及び脂肪含量を表１に示す。

【表１】 ──────────────────────────────── 本発明品１比較品１参考品１ ──────────────────────────────── 水分含量（重量％） 56.4 42.0 50.8 脂肪含量（重量％） 18.4 24.8 21.6 ────────────────────────────────

【００２１】

【試験例１】実施例１で得られた本発明品１、比較品１
及び参考品１について、(1) 硬さ、(2) 離水、(3) 水へ
の分散性、(4) 色差を測定し、(5) 官能評価を行った。
以下に測定方法及び評価方法を示す。

【００２２】(1) 硬さ硬さについては、10℃で２週間保存後、及び１カ月間保
存後の試料を一辺１cmの立方体に切り出し、テクスチャ
ー・アナライザー (TA-XT2、英弘精機社製）を用い、平
板上に試料を載せ、プランジャー（直径 10cm)で、圧縮
速度 2.0cm/ 分で試料を80％圧縮したときの荷重(g) を
測定し、これを硬さとした。

【００２３】(2) 離水離水については、１カ月間保存後の試料を一辺２cmの立
方体に切り出し、濾紙上に置き、50℃のオーブン中に２
時間放置後、目視にて、生じた離水量の多いもの；３、
少ないもの；２、無いもの；１として評価した。

【００２４】(3) 水への分散性水への分散性については、１カ月間保存後の試料を４℃
に保持し、一辺１cmの立方体に切り出し、直径５cmのビ
ーカーに入れ、水40mlを加え、このビーカーを振幅；3.
5 cm、70往復／分で振盪させ、120 秒後の試料の周囲約
１cmの懸濁液２mlを採取し、この懸濁液を分光光度計(U
V-2000、日立製作所社製) を用い、波長660mmで濁度を
測定し、これを水への分散性の尺度とした。なお、濁度
が高いほど、水への分散性が良く、口溶けが良好である
ことを示す。

【００２５】(4) 色差色差については、色彩色差計(CR-200b、ミノルタ社製）
を用いて行った。比較品を基準にして、本発明品１及び
参考品１の色差を測定した。

【００２６】(5) 官能評価５名の熟練パネラーに試料を各5gずつ食してもらい、組
織の滑らかさ及び風味について次の５段階で評価し、そ
の平均点で示した（少数点第２位を四捨五入）。５点；
大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらともいえ
ない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない。

【００２７】以上の結果を表２に示す。

【表２】 ───────────────────────────────── 本発明品１比較品１参考品１ ───────────────────────────────── 硬さ（ｇ）２週間保存後 886.8 2,341 809.3 １カ月間保存後 862.9 1,919 822.5 離水 1 3 1 水への分散性 0.042 0.002 0.020 色差 ΔＬ 9.1 - 6.9 Δａ 0.7 - 0.9 Δｂ -6.0 - -4.5 ΔＥab 10.9 - 8.29 官能評価組織 4.9 2.9 3.9 風味 4.1 4.1 2.8 ─────────────────────────────────

【００２８】乳脂肪部分グリセリドを添加した本発明品
１は、乳脂肪部分グリセリドを添加していない比較品１
に比べ、軟らかく、離水も少なく、水への分散性も良
く、白色であり、食感で優れており、風味で同等の評価
を得た。さらに、本発明品１は、一般に使用されている
乳化剤を添加した参考品１に比べても、水への分散性が
良く、白色であり、風味、食感共に優れているとの評価
を得た。

【００２９】

【実施例２】(1) 乳脂肪部分グリセリドの調製リゾプス・ニベウス (Rhizopus niveus) 起源のリパー
ゼ（30,000 uints/g protein)(商品名ニューラーゼ F
「アマノ」天野製薬社製）を水45ｇに溶解し、バターオ
イル 150ｇに添加した。これをよく撹拌した後、37℃ま
で加温し、緩やかに撹拌しながら５時間加水分解反応を
行った。反応終了後、静置して油層と水層に分画して油
層を回収し、次いで、油層中に残存する遊離脂肪酸やグ
リセロール等を除去するために油層を水及び水酸化ナト
リウムで洗浄した後、遠心分離を行い、バターオイルの
リパーゼ加水分解物130gを得、これを乳脂肪部分グリセ
リドとした。

【００３０】この乳脂肪部分グリセリドの組成をＴＬＣ
法で測定したところ、モノグリセリドを20.5重量％及び
ジグリセリドを42.8重量％含有しており、炭素数４〜６
の短鎖脂肪酸は9.0 重量％及び炭素数８〜12の中鎖脂肪
酸は9.8 重量％であった。

【００３１】(2) ゴーダチーズの製造本発明品１；予め70℃で殺菌した脱脂乳（脂肪含量 0.1
重量％）9.61kgと予め80℃で殺菌したクリーム（脂肪含
量50重量％) 0.39kgを混合し、原料乳10kgを調製した。
この原料乳に、前記(1) で調製した乳脂肪部分グリセリ
ド１10.6g （脂肪含量の合計の39.1重量％に相当）及び
溶解バター（脂肪含量80重量％) 100gを添加して脂肪含
量が 2.8重量％になるように調整し、ＴＫホモミキサー
で撹拌した後、30℃に加温した乳酸菌スターター（Type
LD、CH Normal01 、クリスチャンハンセン社製) 0.01重
量％を添加して30℃で30分間保持し、次いで、レンネッ
ト（HR−子牛レンネット、クリスチャンハンセン社製)
0.06重量％を添加して30℃で 100分間静置し、乳を凝固
させてカードを得た。得られたカードをカッティング
し、ホエーを分離して排除した後、カード粒を型に詰め
て圧縮し、食塩濃度20重量％の食塩水に３時間浸漬させ
て加塩し、10℃の恒温室で１カ月間熟成させてゴーダチ
ーズを得た。

【００３２】比較品２；乳脂肪部分グリセリドを添加し
ないこと以外は、本発明品２と同様にしてゴーダチーズ
を得た。これを10℃で１カ月間保存した。参考品２；市
販の乳化剤であるモノオレイン（エマルジーＯＬ、理研
ビタミン社製) 22.7g を乳脂肪部分モノグリセリドの代
わりに添加し、本発明品２と同様にしてゴーダチーズを
得た。

【００３３】本発明品２、比較品２及び参考品２の水分
含量及び脂肪含量を表３に示す。

【表３】 ──────────────────────────────── 本発明品２比較品２参考品２ ──────────────────────────────── 水分含量（重量％） 50.5 42.0 47.1 脂肪含量（重量％） 19.8 23.4 21.4 ────────────────────────────────

【００３４】

【試験例２】試験例１と同様の方法で、実施例２で得ら
れた本発明品２、比較品２及び参考品２について、(1)
硬さ、(2) オイルオフ、(3) 水への分散性、(4) 色差を
測定し、(5) 官能評価を行った。なお、(1) の硬さにつ
いては、加塩後、10℃の恒温室で２週間熟成させたグリ
ーンチーズも測定し、(2) のオイルオフについては、試
料を一辺２cmの立方体に切り出し、濾紙上に置き、50℃
のオーブン中に２時間放置後、目視にて、オイルオフが
多いもの；３、少ないもの；２、無いもの；１として評
価した。

【００３５】以上の結果を表４に示す。

【表４】 ─────────────────────────────────── 本発明品２比較品２参考品２ ─────────────────────────────────── 硬さ（ｇ）グリーンチーズ 809.3 2,502 798.4 883.6 2,050 850.7 オイルオフ 1 3 1 水への分散性 0.069 0.006 0.048 色差 ΔＬ 10.2 - 6.1 Δａ 0.6 - 0.8 Δｂ -6.5 - -5.1 ΔＥab 12.1 - 8.0 官能評価組織 4.9 3.4 3.9 風味 4.3 4.3 2.8 ───────────────────────────────────

【００３６】乳脂肪部分グリセリドを添加した本発明品
２は、乳脂肪部分グリセリドを添加していない比較品２
に比べ、軟らかく、オイルオフも少なく、水への分散性
も良く、白色であり、食感で優れており、風味で同等の
評価を得た。さらに、本発明品２は、一般に使用されて
いる乳化剤を添加した参考品２に比べても、水への分散
性が良く、白色であり、風味、食感共に優れているとの
評価を得た。

【００３７】

【実施例３】フレンチドレッシングの製造本発明品３; ナタネ油 120ml、大豆油80ml、ワインビネ
ガー 100ml、食塩 5.0g 、コショウ0.75g に実施例１で
調製した乳脂肪部分グリセリド (脂肪重量の合計の 3.0
重量％に相当) 7.86g を加え、食塩が溶けるまでよく撹
拌し、フレンチドレッシングを得た。

【００３８】比較品３：乳脂肪部分グリセリドを添加し
ないこと以外は、本発明品３と同様にしてフレンチドレ
ッシングを得た。参考品３：市販の乳化剤であるモノオレイン（エマルジ
ーＯＬ、理研ビタミン社製）5.49g を乳脂肪部分グリセ
リドの代わりに添加し、本発明品３と同様にしてフレン
チドレッシングを得た。

【００３９】

【試験例３】実施例３で得られた本発明品３、比較品３
及び参考品３について、油脂の分離状態を評価した。油
脂の分離状態については、３分間撹拌した試料を 100ml
容のメスシリンダー (内径 2.8cm×高さ16.2cm) に入
れ、20℃の恒温室に１分間静置し、分離した油層部分の
高さ（cm）を測定し、評価した。なお、油層部分の高さ
が高いほど分離しやすく、乳化状態が不安定であること
を示す。

【００４０】その結果を次に示す。本発明品３： 3.16 cm、比較品３：10.8cm、参考品３：
3.5cm 乳脂肪部分グリセリドを添加した本発明品３は、乳脂肪
部分グリセリドを添加していない比較品３に比べ、油脂
の分離が少なく、さらに一般に使用されている乳化剤を
添加した参考品３に比べても、油脂の分離が少なく、乳
化状態が安定に保たれていることが明らかとなった。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、保水性及び乳化性の良
好な乳脂肪部分グリセリドを提供することができる。本
発明の乳脂肪部分グリセリドは、乳由来であるため風味
が良好であり、食品に添加してもその風味を損なうこと
がない。本発明の乳脂肪部分グリセリドは、保水性及び
乳化性が非常に良好であるため、食品、特に、乳タンパ
ク質を凝固させてなる乳タンパク質凝固物等の食品の製
造に用いた場合、高水分であるにもかかわらず、離水が
少なく、滑らかな組織を有し、白色である食品を製造す
ることができる。よって、食品原料として、乳製品、調
理用食品、菓子類及びパン類等に広く利用することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小泉詔一埼玉県狭山市富士見１−25−５パナステージ302号 (72)発明者塩田誠埼玉県所沢市西新井町２丁目18エステーム 302号 (72)発明者川成真美埼玉県川越市吉田新町２丁目12−16 Ｆターム(参考） 4H045 AA10 CA43 4H059 BA13 BA34 BB02 BB03 BC05 BC48 CA36 CA38 EA17 EA40

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳脂肪を加水分解して得られる分解物か
ら油層を分画、回収することにより得られ、次の(A) 及
び(B) の組成を有する乳脂肪部分グリセリド。 (A) モノグリセリドを10〜70重量％及びジグリセリドを
３〜50重量％含有する。 (B) 脂肪酸の構成として、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸が
0.2〜22重量％及び炭素数８〜12の中鎖脂肪酸が２〜10
重量％である。
【請求項２】請求項１記載の乳脂肪部分グリセリドか
らなる食品原料。
【請求項３】請求項１記載の乳脂肪部分グリセリドを
含有することを特徴とする食品。
【請求項４】請求項１記載の乳脂肪部分グリセリドを
含有することを特徴とする乳タンパク質凝固物。