JP5175991B2 - 乳酸菌発酵物の製造方法、高血圧抑制剤、血中脂肪低下剤、及び脂肪蓄積抑制剤 - Google Patents
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Description
本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、まず、1種又は複数種の乳酸菌及び/又は酵母が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、第1米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る。
さらに、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、上述の浸漬工程(a)で得られた浸漬物に含まれる乳酸菌及び/又は酵母に発酵させて第1発酵物を得る。
さらに、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、上述の第1発酵工程(b)で得られた第1発酵物に含まれる微生物と第2米粉溶解物とを含む第1混合物が得られる。
さらに、本発明の乳酸菌発酵物の製造方法においては、上述の混合工程(c)で得られた混合物に含まれる1種又は複数種の微生物の発酵により第2発酵物を得る。
本工程では、第1発酵物に含まれる乳酸菌と、第2発酵物とを含む第2混合物が得られる。本工程の乳酸菌は、第1発酵物から単離されたものであることが好ましい。また、本工程で用いられる乳酸菌はホモ型乳酸菌であることが好ましい。乳酸菌はホモ型乳酸菌とヘテロ型乳酸菌に大別される。ホモ型乳酸菌はグルコースから主として乳酸のみを生成するのに対し、ヘテロ型乳酸菌はグルコースから酢酸やエタノール等の乳酸以外の代謝産物や二酸化炭素等のガスを生成する場合がある。本発明の乳酸菌発酵物に含まれる乳酸菌が二酸化炭素を発生すると、本発明の乳酸菌発酵物を小容器に充填した場合に、その容器が二酸化炭素等のガスにより破損するおそれがあるため、好ましくない。
本工程では、第2混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第3発酵物が得られる。本工程の乳酸菌は、第1発酵物から単離されたものであり、第2混合工程(e)で第2発酵物と混合されたものであることが好ましい。また、本工程で用いられる乳酸菌はホモ型乳酸菌であることが好ましい。
(a)浸漬工程
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。さらに、米粉溶解物が鮒寿司と同等の塩分濃度である2.5%となるよう、米粉と同時に食塩を0.35kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の飯部及び鮒部を、米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得た。
浸漬物を常温で5日間放置し、浸漬物に含まれる乳酸菌の発酵により第1発酵物を得た。pHが3.8〜4.0になった時点で1℃の冷蔵庫に保管し、発酵反応を停止させた。
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。また、米粉と同時に上白糖を0.28kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、0.28kgの第1乳酸菌発酵物と米粉溶解物とを約1分間混合し混合物を得た。
混合物を約40℃で約20〜約24時間放置し、第2発酵物を得た。
(a)浸漬工程・(b)第1発酵工程
実施例1と同様の方法で第1発酵物を得て、第1発酵物を70℃・30分間熱処理した後、第1発酵物に含まれる酵母と乳酸菌を単離した。乳酸菌はホモ型乳酸菌であった。
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、上記の酵母と米粉溶解物とを約1分間混合し第1混合物を得た。
第1混合物を約40℃で約20〜約24時間放置して第1混合物中の酵母の発酵を促し、第2発酵物を得た。さらに、第2発酵物中の酵母を死滅させるため、第2発酵物を90℃〜95℃で30分間熱処理した。
熱処理を行った第2発酵物と上記のホモ型乳酸菌とを混合し、第2混合物を得た。第2混合物を深さ5cm、直径5cmの円筒形の容器に分注した。
第2混合物を約40℃で約20〜約24時間放置して第2混合物中のホモ型乳酸菌の発酵を促し、乳酸菌発酵物を得た。
本発明の乳酸菌発酵物の有する高血圧抑制作用、及び本発明の高血圧抑制剤の作用を、自然発症高血圧ラット(SHR)を用いて検証した。
本発明の乳酸菌発酵物の有する血中脂肪低下作用、及び本発明の血中脂肪低下剤の作用を、卵巣摘出ラットを用いて検証した。
本発明の乳酸菌発酵物の有する脂肪蓄積抑制作用、及び本発明の脂肪蓄積抑制剤の作用を、マウス前駆脂肪細胞である3T3-L1細胞を用いて検証した。
Assay Kit(Cayman Chemical Company)を用いた。
ヒトにおける本発明の乳酸菌発酵物の有する脂肪蓄積抑制作用、及び本発明の血中脂肪低下剤の作用を検証した。
Claims (6)
- (a)1種又は複数種の乳酸菌及び酵母が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部を、第1米粉溶解物に浸漬させ浸漬物を得る浸漬工程、
(b)前記浸漬物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、
(c)前記第1発酵物に含まれる酵母と、含気処理した第2米粉溶解物とを含む第1混合物を得る第1混合工程、
(d)前記第1混合物に含まれる酵母の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程、
(e)前記第1発酵物に含まれる乳酸菌と前記第2発酵物とを含む第2混合物を得る第2混合工程、
(f)前記第2混合物に含まれる乳酸菌の発酵により第3発酵物を得る第3発酵工程、
を含む、乳酸菌発酵物の製造方法 - 前記第2混合工程(e)における前記第2発酵物が、前記第2発酵工程(d)で得られた前記第2発酵物を熱処理したものである、
請求項1に記載の乳酸菌発酵物の製造方法 - 前記乳酸菌が、ホモ型乳酸菌である、
請求項1又は2に記載の乳酸菌発酵物の製造方法 - 前記乳酸菌が、熱処理した前記第1発酵物から得られたものである、
請求項1〜3いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法 - 前記第1混合工程(c)において、前記第1混合物が、前記第1発酵物と、含気処理した前記第2米粉溶解物とを混合して得られたものである、
請求項1〜4いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法 - 前記浸漬工程(a)において、前記第1米粉溶解物が、前記鮒寿司と同等の塩分濃度である、
請求項1〜5いずれか一項に記載の乳酸菌発酵物の製造方法
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