CN107509814A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了酸奶及制备酸奶的方法。所述酸奶的原料包括：115～125重量份的果粒；750.3～767.99重量份的牛奶；85～95重量份的白砂糖；以及27.01～34.7重量份的稳定剂。本发明的酸奶具有下列优点的至少之一：极佳的风味口感、较丰富的营养成分、较强的稳定性、果粒完整且饱满。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
现在市场上的酸奶种类层出不穷，最近更是掀起了一股常温酸奶潮。常温酸奶因其可以常温贮藏且营养丰富，受到广大消费者的青睐，尤其是不喜凉食的消费者更是喜爱有加。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
需要说明的是，本申请是基于发明人的下列发现而完成的：
现有的酸奶品种单一，果味酸奶大多添加果汁或果酱，极少存在添加果粒的酸奶。之所以不添加果粒，是由于果粒无法稳定地悬浮于酸奶中，易沉底，且易萎缩。同时，酸奶易出现乳清析出的现象。
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的问题之一。为此，本发明提出了一种酸奶及其制备方法，该酸奶或利用制备酸奶的方法所得到的酸奶中含有果粒，能够赋予酸奶较丰富的营养和风味口感，尤其是较好的果粒咀嚼感。此外，该酸奶稳定性强，能够常温保存。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：115～125重量份的果粒；750.3～767.99重量份的牛奶；85～95重量份的白砂糖；以及27.01～34.7重量份的稳定剂。发明人发现，现有的果味酸奶中，通常是添加的果汁或者果酱，并不存在添加果粒的酸奶。本发明的酸奶中含有果粒，赋予了酸奶较丰富的营养成分以及果粒的真实感和咀嚼感。同时，酸奶中的稳定剂使得果粒能够稳定悬浮于酸奶中，保存期内不易出现萎缩，且酸奶的稳定性较强，不易出现析水、分层的现象。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：极佳的风味口感、较丰富的营养成分、较强的稳定性、果粒完整且饱满、可常温保存。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：23～28重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2.6～3.8重量份的结冷胶；0.2～0.42重量份的低甲氧基果胶；0.98～1.85重量份的乳清蛋白粉；以及0.23～0.63重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
发明人发现，稳定剂的种类及含量显著影响酸奶的品质。发明人意外地发现，以羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、乳清蛋白粉、低甲氧基果胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯作为稳定剂时，能够使蛋白质分子形成稳定的网状结构，以限制水的自由移动，防止出现析水及分层的现象。同时，能够有效地保证果粒悬浮于酸奶中，且果粒完整且饱满。此外，乳清蛋白粉的添加提高了酸奶的蛋白质含量，若蛋白含量较低，不容易形成凝胶，导致发酵失败。在上述最优含量下，所得到的酸奶具有下列优点的至少之一：极佳的风味口感、较丰富的营养成分、较强的稳定性、果粒完整且饱满、可常温保存。
根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：120重量份的果粒；760.12重量份的牛奶；90重量份的白砂糖；以及29.88重量份的稳定剂，其中，所述稳定剂包括：25重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的结冷胶；0.3重量份的低甲氧基果胶；1.2重量份的乳清蛋白粉；以及0.38重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有下列优点的至少之一：极佳的风味口感、较丰富的营养成分、较强的稳定性、果粒完整且饱满、可常温保存。
在本发明的另一个方面，本发明提出了一种制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料进行混合处理，得到混合产物；将所述混合产物进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及将所述杀菌产物进行发酵处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有下列优点的至少之一：极佳的风味口感、较丰富的营养成分、较强的稳定性、果粒完整且饱满、可常温保存。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在105～115摄氏度下进行3～5秒，优选在110摄氏度下进行3秒；所述发酵处理是在40～42摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.3，优选40摄氏度。
将混合产物进行杀菌处理，以防止杂菌污染。发明人意外地发现，在110摄氏度下进行3秒，能够有效地除去杂菌，防止污染，且营养损失较少。若杀菌温度过高或时间过长，营养损失严重，若温度过低或时间过短，无法完全除去杂菌，影响后续发酵。在110摄氏度下进行3秒，效果最佳。
此外，发明人发现，当发酵液的pH值为4.3时，菌体活性较好，且代谢物中营养成分较多，使得到的酸奶营养价值较高，且风味较好。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有极佳的风味口感、较丰富的营养成分或者较强的稳定性，可常温保存，果粒完整且饱满。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述牛奶、白砂糖以及稳定剂进行第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物进行均质处理，得到均质产物；以及将所述均质产物与所述果粒进行第二混合，得到所述混合产物。发明人发现，将除果粒以外的原料进行均质处理，使得各组分充分混合并细化，且可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻。此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。将均质产物与果粒混合，以防止均质处理将果粒打损，从而保证了果粒的完整性及咀嚼感。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有极佳的风味口感、较丰富的营养成分或者较强的稳定性，可常温保存，果粒完整且饱满。
根据本发明的实施例，所述第一混合是在45～65摄氏度下，以30～40转/分钟的转速搅拌10～15分钟，优选在60摄氏度下，以40转/分钟的转速搅拌15分钟；所述均质处理是在120～140MPa的一级压力及60～80MPa的二级压力下进行的。发明人意外地发现，在此均质条件下使得各组分充分混合并细化，且可以更加有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等更加均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻。此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有极佳的风味口感、较丰富的营养成分或者较强的稳定性，可常温保存，果粒完整且饱满。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述发酵处理所得到的发酵产物进行破乳处理，得到破乳产物；将所述破乳产物进行第一冷却处理，得到冷却产物；将所述冷却产物进行巴氏杀菌处理，得到巴氏杀菌产物；以及将所述巴氏杀菌产物进行第二冷却处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有极佳的风味口感、较丰富的营养成分或者较强的稳定性，可常温保存，果粒完整且饱满。
根据本发明的实施例，所述破乳处理是将所述发酵产物在30～40转/分钟下搅拌8～15分钟，优选在35转/分钟下搅拌10分钟。将发酵产物进行破乳，能够有效地破坏凝胶体，并使发酵产物的硬度、粘度及组织状态发生变化。发明人意外地发现，将发酵产物在35转/分钟下搅拌10分钟，粘度较好，稳定性较强，所得到的酸奶具有极佳的风味口感、较丰富的营养成分以及较强的稳定性，可常温保存。
根据本发明的实施例，所述第一冷却处理是将所述破乳产物冷却至18～25摄氏度，优选20摄氏度。将破乳产物冷却至20摄氏度，能够较好地抑制菌体发酵，防止后酸现象的发生，使得到的酸奶的稳定性较好，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述巴氏杀菌处理是将所述冷却产物在70～80摄氏度下杀菌250～350秒，优选在75摄氏度下进行300秒。在此条件下能够有效地杀死杂菌，使得到的酸奶能够在常温保存，且保质期较长。
根据本发明的实施例，所述第二冷却处理是将所述巴氏杀菌产物冷却至15～22摄氏度，优选18摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有极佳的风味口感、较丰富的营养成分或者较强的稳定性，可常温保存，果粒完整且饱满。
根据本发明的实施例，所述果粒是通过将干果粒进行浸泡所得到的。由此，能够得到饱满的湿果粒，在保质期内不易出现萎缩现象。具体地，可以将果粒浸泡于水中，然后过滤除水，得到湿果粒。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
实施例1～3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
实施例1
(1)果粒在45℃的纯净水中浸泡30min，浸泡完成后过滤，得到湿果粒；
(2)将牛奶升温至60摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中加入白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、低甲氧基果胶、乳清蛋白粉及双乙酰酒石酸单双甘油酯，料粉化完后在配料罐中60摄氏度恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转/分钟，得到第一混合物；
(3)将第一混合物进行均质处理，其中一级压力120MPa，二级压力60MPa，得到均质产物；
(4)向均质产物中加入果粒，然后在110摄氏度杀菌3秒，并将得到的杀菌产物冷却至40摄氏度；
(5)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中40摄氏度发酵至发酵液的pH值到达4.3时，破乳搅拌，搅拌是在35转/分钟下搅拌10分钟，得到破乳产物；
(6)将破乳产物冷却至20摄氏度，并将得到的冷却产物在75℃下巴氏杀菌300s，得到巴氏杀菌产物；
(7)将巴氏杀菌产物冷却至18摄氏度，并将所得到的酸奶灌装。
实施例2
(1)果粒在50℃的纯净水中浸泡30min，浸泡完成后过滤，得到湿果粒；
(2)将牛奶升温至50摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中加入白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、低甲氧基果胶、乳清蛋白粉及双乙酰酒石酸单双甘油酯，料粉化完后在配料罐中55摄氏度恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为35转/分钟，得到第一混合物；
(3)将第一混合物进行均质处理，其中一级压力130MPa，二级压力70MPa，得到均质产物；
(4)向均质产物中加入果粒，然后在110摄氏度杀菌4秒，并将得到的杀菌产物冷却至40摄氏度；
(5)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中41摄氏度发酵至发酵液的pH值到达4.3时，破乳搅拌，搅拌是在35转/分钟下搅拌13分钟，得到破乳产物；
(6)将破乳产物冷却至20摄氏度，并将得到的冷却产物在75℃下巴氏杀菌300s，得到巴氏杀菌产物；
(7)将巴氏杀菌产物冷却至20摄氏度，并将所得到的酸奶灌装。
实施例3
(1)果粒在55℃的纯净水中浸泡30min，浸泡完成后过滤，得到湿果粒；
(2)将牛奶升温至55摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中加入白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、低甲氧基果胶、乳清蛋白粉及双乙酰酒石酸单双甘油酯，料粉化完后在配料罐中65摄氏度恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转/分钟，得到第一混合物；
(3)将第一混合物进行均质处理，其中一级压力140MPa，二级压力80MPa，得到均质产物；
(4)向均质产物中加入果粒，然后在115摄氏度杀菌5秒，并将得到的杀菌产物冷却至42摄氏度；
(5)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中42摄氏度发酵至发酵液的pH值到达4.3时，破乳搅拌，搅拌是在40转/分钟下搅拌15分钟，得到破乳产物；
(6)将破乳产物冷却至20摄氏度，并将得到的冷却产物在80℃下巴氏杀菌350s，得到巴氏杀菌产物；
(7)将巴氏杀菌产物冷却至18摄氏度，并将所得到的酸奶灌装。
其中，原料成分如表1所示。
表1原料成分
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为15g。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，结冷胶的添加量为0.9g。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不含低甲氧基果胶。
稳定性分析
将实施例1～3及对比例1～3所得到的酸奶置于25摄氏度下保存，观察酸奶及果粒的形态，结果如表2所示。
可以看出，
实施例1～3所得到的酸奶的稳定性较好，且果粒饱满，说明本发明的酸奶或者利用本发明的方法所得到的酸奶的稳定性较好；
对比例1中，所得到的酸奶保存2月后，已经析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，说明羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量过少，将导致酸奶的稳定性较差；
对比例2中，所得到的酸奶保存1月后，已经析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，说明结冷胶的添加量过少，将导致酸奶的稳定性较差；
对比例1中，所得到的酸奶保存1月后，已经析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，说明不添加低甲氧基果胶，将导致酸奶的稳定性较差。
表2稳定性分析
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：115～125重量份的果粒；750.3～767.99重量份的牛奶；85～95重量份的白砂糖；以及27.01～34.7重量份的稳定剂。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括：23～28重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；2.6～3.8重量份的结冷胶；0.2～0.42重量份的低甲氧基果胶；0.98～1.85重量份的乳清蛋白粉；以及0.23～0.63重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，包括：120重量份的果粒；760.12重量份的牛奶；90重量份的白砂糖；以及29.88重量份的稳定剂，
其中，
所述稳定剂包括：25重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；3重量份的结冷胶；0.3重量份的低甲氧基果胶；1.2重量份的乳清蛋白粉；以及0.38重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
将所述原料进行混合处理，得到混合产物；
将所述混合产物进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及
将所述杀菌产物进行发酵处理，得到所述酸奶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述杀菌处理是在105～115摄氏度下进行3～5秒，优选在110摄氏度下进行3秒；
所述发酵处理是在40～42摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.3，优选40摄氏度。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：
将所述牛奶、白砂糖以及稳定剂进行第一混合，得到第一混合物；
将所述第一混合物进行均质处理，得到均质产物；以及
将所述均质产物与所述果粒进行第二混合，得到所述混合产物。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，
所述第一混合是在45～65摄氏度下，以30～40转/分钟的转速搅拌10～15分钟，优选在60摄氏度下，以40转/分钟的转速搅拌15分钟；
所述均质处理是在120～140MPa的一级压力及60～80MPa的二级压力下进行的。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵处理后，进一步包括：
将所述发酵处理所得到的发酵产物进行破乳处理，得到破乳产物；
将所述破乳产物进行第一冷却处理，得到冷却产物；
将所述冷却产物进行巴氏杀菌处理，得到巴氏杀菌产物；以及
将所述巴氏杀菌产物进行第二冷却处理，得到所述酸奶。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，
所述破乳处理是将所述发酵产物在30～40转/分钟下搅拌8～15分钟，优选在35转/分钟下搅拌10分钟，
所述第一冷却处理是将所述破乳产物冷却至18～25摄氏度，优选20摄氏度，
所述巴氏杀菌处理是将所述冷却产物在70～80摄氏度下杀菌250～350秒，优选在75摄氏度下进行300秒，
所述第二冷却处理是将所述巴氏杀菌产物冷却至15～22摄氏度，优选18摄氏度。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述果粒是通过将干果粒进行浸泡所得到的。
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