CN108651616A - 一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法，包括如下步骤：向经过离心除菌及巴氏杀菌的牛奶中加入发酵剂制成酸乳，并对酸乳进行搅拌和杀菌；采用管式或刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌处理；将酸乳和颗粒产品混合后依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合均匀后，采用灌装机混匀无菌灌装，得到可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品。该方法简单，实现了整体生产工艺的商业无菌性，与现有技术相比，产品保质期延长，且在常温环境中储运。

Description

一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶制备技术领域。更具体地，涉及一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法。
背景技术
酸奶作为广受消费者欢迎的食品，其营养价值不仅来自活菌，其发酵过程中产生的代谢物质也具有极高的营养价值。即使没有活菌存在，添加营养果粒、谷物以及其它营养颗粒的组合酸奶仍然是高级的营养保健食品。这类乳制品近几年得到广泛关注，增长较为迅速，但这种颗粒型的酸奶均需低温保存，且保存期限都较短。且现有的对这种颗粒型的酸奶的储存温度及保质期的改善也主要是通过调整配方为主，且改善效果有限。
在颗粒型常温酸奶在国内外市场上还是一片空白的前提下，如何能够制备得到可常温保存的且保存时间长的颗粒型酸奶可极大的方便消费者的使用以及商家的生产销售成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法，该制备方法解决了现有技术对颗粒型发酵乳制品的保存时间短以及很难常温保存的问题。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法，包括如下步骤：
向经过离心除菌及巴氏杀菌的牛奶中加入发酵剂制成酸乳，并对酸乳进行搅拌和杀菌；
采用管式或刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌处理；
将酸乳和颗粒产品混合后依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合均匀后，采用灌装机混匀无菌灌装，得到可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品。
本发明的可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品(也可称为可长期常温保存的常温酸奶)的制备方法中，所采用的酸乳在制备时需要对作为原料的牛奶进行离心除菌和巴氏杀菌。离心除菌可除去芽孢等耐热微生物，以保证后续产品的保质期。巴氏杀菌可进一步有效地杀灭原料乳中的细菌，以保证产品质量。根据本发明的优选实施方式，所述离心除菌是采用两台串联的BB离心机进行，离心除菌的温度为50～65℃(优选为55～65℃)，转速为4200～7500转/分钟；所述巴氏杀菌的条件为121℃～135℃/4s。
根据本发明的优选实施方式，所述酸乳包括纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳和谷物酸牛乳中的一种或几种；更优选地，所述纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳和谷物酸牛乳符合国家标准GB19302-2010。根据本发明的具体实施方案，所述酸乳的组成可以是本领域中常规的酸乳组成。优选地，基于1000重量份的酸乳原料，所述酸乳的原料组成包括：牛奶700～950重量份、发酵剂200U、稳定剂0.8～20重量份。上述牛奶的定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或，用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。
根据本发明的优选实施方式，酸乳中所采用的稳定剂包括乳化剂和/或增稠剂。其中，乳化剂包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或几种的组合；增稠剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合。根据本发明的具体优选实施方式，基于1000重量份的酸乳原料，乳化剂的添加量为0.2～1.2重量份。另外，基于1000重量份的酸乳原料，增稠剂的添加量为0.4～2.0重量份。
根据本发明的优选实施方式，所述对酸乳进行搅拌和杀菌的方法具体包括：对制成的酸乳进行搅拌，搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟；对经过搅拌的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌处理，此时能保证搅拌均匀，酸乳质构均一、风味、色泽及营养价值较好；优选地，杀菌处理的温度为72～85℃，时间为4s～10min。
根据本发明的优选实施方式，对酸乳的搅拌在待装罐中进行，采用框式搅拌的方式，框端线速度为1～5m/s；优选地，在对搅拌后的酸乳进行杀菌前，控制酸乳的pH值在4.45以下。
根据本发明的优选实施方式，在制备过程中，酸乳进过搅拌后，从待装罐(缓冲罐)输送到杀菌设备时采用容积泵进行，容积泵可以选择螺杆泵、叶轮式转子泵等。在制备过程中，在通过容积泵将酸乳从待装罐输送到杀菌设备时，也可以将酸乳先送到平衡槽暂存，再送到杀菌设备进行杀菌。
根据本发明的优选实施方式，所述颗粒产品为颗粒物或含颗粒物的果酱。当所述颗粒产品为含颗粒物的果酱时，果酱的制备按照本领域的常规方法制备获得，但果酱及其中颗粒物是采用管式或刮板式杀菌机杀菌处理后再作为原料定量添加在酸奶中。优选地，所述颗粒物选自水果颗粒、谷物颗粒、燕麦、亚麻籽、奇亚籽、南瓜籽、葵花籽、坚果颗粒等可食用颗粒。进一步地，所述水果颗粒包括但不限于为草莓颗粒、蓝莓颗粒、蔓越莓颗粒、黄桃颗粒、椰果颗粒、芒果颗粒、火龙果颗粒、黑加仑颗粒、红加仑颗粒、黑草莓颗粒等。颗粒产品的添加不仅可以满足不同人群的营养需求，而且口感风味比常规发酵乳制品更好，营养更丰富，同时可改善产品的品质，丰富乳制品市场。本发明中颗粒物粒径优选在1～10mm之间，且如无特殊说明，本发明中的颗粒物的粒径大小均在此范围内；本发明的制备方法中，颗粒产品的添加量占发酵乳制品原料总重量的2％～10％。
现有的颗粒型发酵乳制品中，颗粒产品(尤其颗粒物)通过无菌添加可达到咀嚼感较强的效果，常用的颗粒产品无菌处理方法可为简单的高温杀菌。但这些方法存在会影响产品风味等缺陷。本发明中，采用管式或刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌，一方面能保证对颗粒产品的有效杀菌，保证延长后续产品的常温保存的保质期；另一方面能最大程度的保证颗粒产品中颗粒物的完整性及口感，从而更好的将其添加在酸乳中。优选地，采用刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌。根据本发明的优选实施方式，所述采用管式或刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110s～10min，杀菌后冷却至25℃以下。当颗粒产品为含颗粒物的果酱时，需按前述方法对颗粒产品(含颗粒物的果酱)进行杀菌处理。
本发明中，将酸乳和颗粒产品的混合物依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐无菌混合，相比较常规的颗粒型发酵乳制品的酸乳与颗粒物的直接无菌混合方法，一方面能够保证产品中颗粒物的完整性；也能够最大程度地保留颗粒物的风味、色泽和营养价值；还能保证颗粒产品的无菌性；最后还能保证所得发酵乳制品中，酸乳与颗粒产品的混合均匀性。根据本发明的优选实施方式，可将酸乳和颗粒产品分别冷却至25℃以下再进行混合。
根据本发明的优选实施方式，所述卧式混合罐的搅拌转速为10～30转/分钟。搅拌转速过过大，则会影响颗粒物的完整性，搅拌速度过小，则混合的均匀性较差。
根据本发明的优选实施方式，所述无菌灌装在无菌灌装机中进行，物料进入无菌灌装机后，先通过无菌灌装机产品桶搅拌混匀，再进行无菌灌装。优选地，无菌灌装机产品桶搅拌的转速为4～100转/分钟；所述无菌灌装机的各部件均经过137～140℃，45～60min的洁净蒸汽处理，以维持灌装清洁。
根据本发明的优选实施方式，上述制备方法中，无菌灌装所用的包装材料是经过以下杀菌处理而得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。包装产品冠口注塑自身温度保持在200℃以上以维持其自身无菌性。采用此无菌灌装的方法，能在较低双氧水浓度条件下实现对包装材料的有效杀菌，将杀菌溶剂对产品的影响减小为零，且方法简单；同时，还能最大限度的保证包装材料的无菌性，从而进一步有助于保证延长产品在常温状态下的保存时间。
根据本发明的优选实施方式，上述可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法可以按照以下步骤进行，但不限于此：
1)原料奶杀菌处理：采取离心除菌为两台BB离心机串联工艺组合，离心除菌的温度为50～65℃，转速为4200～7500转/分钟，对原料奶进行离心除菌；
2)将上述杀菌后的原料奶加热至50～55℃，与白砂糖、稳定剂在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质(均质温度为55～75℃，压力160～200bar/36～50bar)、发酵前灭菌处理，得到发酵基料；当含有香精等原料时，可以与稳定剂一同添加，也可以在发酵之后再进行添加；
3)在上述发酵基料投入发酵剂进行发酵、破乳、冷却、搅拌(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟)
4)将上述搅拌好的发酵液采用板式杀菌机或管式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存；
5)将需要添加的颗粒物采用管式或刮板式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存，得颗粒产品；
6)将上述酸乳与颗粒产品的混合物依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合均匀；
7)采用灌装机混匀无菌灌装，得到可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品。
具体地，上述可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法可以按照以下步骤进行：
1、混料均质：将温度不超过8℃的原料奶通过离心除菌机进行物理灭菌(温度为55～65℃，转速为4500～7500转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50～55℃，与白砂糖、稳定剂、在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质处理，均质温度为55～75℃，压力160～200bar/30～50bar；
2、杀菌：将上述均质料液进行90℃、300秒的杀菌处理，得到发酵基料；
3、发酵：将上述发酵基料冷却到42～43℃接种发酵剂培养，当pH值达到4.2～4.45时发酵，搅拌发酵倒罐冷却待用(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3-5分钟)；
4、杀菌：对搅拌后的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72～121℃，杀菌时间为4秒～20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25℃以下；
5、颗粒产品杀菌：采用管式或刮板式杀菌机对颗粒添加物进行杀菌处理，处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110秒～10分钟，杀菌后冷却至25℃以下；
5、将特别添加的颗粒产品采用管式或刮板式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存；
6、将上述酸奶及颗粒产品经过在线定量添加混合单元(依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐)进行添加混匀；
7、采用灌装机混匀无菌灌装，得到可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品。
本发明中对发酵剂的选择无特殊要求，常规的用于发酵酸乳的发酵剂均可。例如汉森保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。
如无特殊说明，本发明中，各原料均可通过市售商购获得，或者通过本领域常规手段获得，本发明中的设备为常规使用的设备。
本发明的有益效果如下：
本发明的制备方法中，最大地特点是：对原料奶同时采用物理离心除菌和巴氏杀菌，不仅降低了热处理的程度，还有效地保证牛奶的营养价值；对添加的颗粒产品采用管式或刮板式杀菌机进行杀菌处理，不仅能保证颗粒物的完整性，还能保证对颗粒产品的有效杀菌，使其能在更长的时间内稳定的存在于产品中；对酸乳与颗粒产品的混合采用依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐的方式混合均匀，不仅能够使得产品质构均一、还能保证颗粒物的完整性以及最大程度保留颗粒物风味、色泽和营养价值，延长保质期，通过对各原料进行严格的杀菌、通过对杀菌方法的选择及各步骤的配合，实现了整体生产工艺的商业无菌性。本发明的技术方案中，各特征间相互关联，它们共同作用达到了与现有技术相比，产品保质期延长，且在常温环境中长期储运，货架期较长，产品常温保存性能好(脂肪上浮现象及沉淀现象不明显，且无析水现象)，常温保质期达到了7～8个月的效果，扩大了产品的销售范围和销售周期。
本发明的制备方法丰富了颗粒长保质期发酵乳制品的营养，保持了常温发酵乳制品特有浓郁的发酵风味及稠厚口感。其制备得到的颗粒型发酵乳制品属于低乳糖系颗粒系列产品范畴，适合全体大众消费群体，特别适合乳糖不耐以及口味多样化需求消费群体。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种常温颗粒型酸奶，其具有以下原料组成(基于1100重量份的原料)：
原料标准：
牛奶：符合GB19301-2010标准；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
上述常温颗粒型酸奶是通过以下步骤制备的：
1、混料均质：将温度不超过8℃的原料奶(牛奶)通过离心除菌机(两台BB离心机串联工艺组合)进行物理灭菌(温度为55～65℃，转速为4500～7500转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50～55℃，与牛奶蛋白粉、白砂糖、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶)在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质处理，均质温度为55～75℃，压力160～200bar/30～50bar；
2、杀菌：将上述均质料液进行90℃、300秒的杀菌处理，得到发酵基料；
3、发酵：将上述发酵基料冷却到42～43℃进行接种发酵剂培养，当pH值达到4.2～4.45时发酵，搅拌发酵倒罐冷却待用(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟)；
4、杀菌：对搅拌后的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72～85℃，杀菌时间为4秒～20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25℃以下；
5、颗粒产品杀菌：采用管式或刮板式杀菌机对黄桃燕麦果酱(含黄桃、燕麦颗粒)进行杀菌处理，处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110秒～10分钟，杀菌后冷却至25℃以下；
6、将特别添加的颗粒产品(黄桃燕麦果酱)冷却到25℃以下暂存；
7、将上述酸奶及颗粒产品混合并经过在线定量添加混合单元(依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合，其中卧式混合罐转速为10～30转/分钟)进行添加混匀得到颗粒混合酸奶；
8、无菌灌装：在温度≤30℃的条件下进行无菌灌装，得到常温颗粒型酸奶。
其中，无菌灌装的包装材料为经过以下杀菌处理得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。
实施例2
一种常温颗粒型酸奶，其具有以下原料组成(基于1200重量份的原料)：
原料标准：
牛奶：符合GB19301-2010标准；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
上述常温颗粒型酸奶是通过以下步骤制备的：
1、混料均质：将温度不超过8℃的原料奶(牛奶)通过离心除菌机(两台BB离心机串联工艺组合)进行物理灭菌(温度为55～65℃，转速为4500～7500转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50～55℃，与乳清蛋白粉、白砂糖、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶)、在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质处理，均质温度为55～75℃，压力160～200bar/30～50bar；
2、杀菌：将上述均质料液进行90℃、300秒的杀菌处理，得到发酵基料；
3、发酵：将上述发酵基料冷却到42～43℃接种发酵剂培养，当pH值达到4.2～4.45时发酵，搅拌发酵倒罐冷却待用(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟)；
4、杀菌：对搅拌后的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72～85℃，杀菌时间为4秒～20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25℃以下；
5、颗粒产品杀菌：采用管式或刮板式杀菌机对颗粒添加物(大果粒草莓)进行杀菌处理，处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110秒～10分钟，杀菌后冷却至25℃以下；
6、将特别添加的颗粒产品(大果粒草莓)采用管式或刮板式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存；
7、将上述酸奶及颗粒产品混合并经过在线定量添加混合单元(依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合，其中卧式混合罐转速为10～30转/分钟)进行添加混匀得到颗粒混合酸奶；
8、无菌灌装：在温度≤30℃的条件下进行无菌灌装，得到常温颗粒型酸奶。
其中，无菌灌装的包装材料为经过以下杀菌处理得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。
实施例3
一种常温颗粒型酸奶，其具有以下原料组成(基于1100重量份的原料)：
其中，红色水果为草莓、蓝莓、红加仑、紫胡萝卜、向日葵籽、南瓜子、亚麻籽中的一种或几种的混合。
原料标准：
牛奶：符合GB19301-2010标准；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
上述常温颗粒型酸奶是通过以下步骤制备的：
1、混料均质：将温度不超过8℃的原料奶(牛奶)通过离心除菌机(两台BB离心机串联工艺组合)进行物理灭菌(温度为55～65℃，转速为4500～7500转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50～55℃，与牛奶蛋白粉、白砂糖、稳定剂(羟丙基淀粉、琼脂、果胶)、在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质处理，均质温度为55～75℃，压力160～200bar/30～50bar；
2、杀菌：将上述均质料液进行90℃、300秒的杀菌处理，得到发酵基料；
3、发酵：将上述发酵基料冷却到42～43℃接种发酵剂培养，当pH值达到4.2～4.45时发酵，搅拌发酵倒罐冷却待用(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟)；
4、杀菌：对搅拌后的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72～85℃，杀菌时间为4秒～20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25℃以下；
5、颗粒产品杀菌：采用管式或刮板式杀菌机对颗粒添加物(红色水果)进行杀菌处理，处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110秒～10分钟，杀菌后冷却至25℃以下；
6、将特别添加的颗粒产品(红色水果)采用管式或刮板式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存；
7、将上述酸奶及颗粒产品混合并经过在线定量添加混合单元(依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合，其中卧式混合罐转速为10～30转/分钟)进行添加混匀得到颗粒混合酸奶；
8、无菌灌装：在温度≤30℃的条件下进行无菌灌装，得到常温颗粒型酸奶。
其中，无菌灌装的包装材料为经过以下杀菌处理得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。
实施例4
一种常温颗粒型酸奶，其具有以下原料组成(基于1100重量份的原料)：
原料标准：
牛奶：符合GB19301-2010标准；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
上述常温颗粒型酸奶是通过以下步骤制备的：
1、混料均质：将温度不超过8℃的原料奶通过离心除菌机(两台BB离心机串联工艺组合)进行物理灭菌(温度为55～65℃，转速为4500～7500转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50～55℃，与乳清蛋白粉、白砂糖、稳定剂(乙酰化淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶)、在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质处理，均质温度为55～75℃，压力160～200bar/30～50bar；
2、杀菌：将上述均质料液进行90℃、300秒的杀菌处理，得到发酵基料；
3、发酵：将上述发酵基料冷却到42～43℃接种发酵剂培养，当pH值达到4.2～4.45时发酵，搅拌发酵倒罐冷却待用(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟)；
4、杀菌：对搅拌后的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72～85℃，杀菌时间为4秒～20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25℃以下；
5、颗粒产品杀菌：采用管式或刮板式杀菌机对黄桃燕麦果酱(含黄桃、燕麦颗粒)进行杀菌处理，处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110秒～10分钟，杀菌后冷却至25℃以下；
6、将特别添加的颗粒产品(黄桃燕麦果酱)采用管式或刮板式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存；
7、将上述酸奶及颗粒产品混合并经过在线定量添加混合单元(依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合，其中卧式混合罐转速为10～30转/分钟)进行添加混匀得到颗粒混合酸奶；
8、无菌灌装：在温度≤30℃的条件下进行无菌灌装，得到常温颗粒型酸奶。
其中，无菌灌装的包装材料为经过以下杀菌处理得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。
实施例5
一种常温颗粒型酸奶，其具有以下原料组成(基于1100重量份的原料)：
原料标准：
牛奶：符合GB19301-2010标准。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
上述常温颗粒型酸奶是通过以下步骤制备的：
1、混料均质：将温度不超过8℃的原料奶通过离心除菌机(两台BB离心机串联工艺组合)进行物理灭菌(温度为55～65℃，转速为4500～7500转/分钟)，将上述杀菌后原料乳加热至50～55℃，与牛奶蛋白粉、白砂糖、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶)、在高速搅拌下混合15～20分钟，将料液进行全均质处理，均质温度为55～75℃，压力160～200bar/30～50bar；
2、杀菌：将上述均质料液进行90℃、300秒的杀菌处理，得到发酵基料；
3、发酵：将上述发酵基料冷却到42～43℃接种发酵剂培养，当pH值达到4.2～4.45时发酵，搅拌发酵倒罐冷却待用(搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟)；
4、杀菌：对搅拌后的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机(杀菌温度为72～85℃，杀菌时间为4秒～20分钟)进行杀菌处理，杀菌后冷却到25℃以下；
5、颗粒产品杀菌：采用管式或刮板式杀菌机对芒果燕麦果酱(含芒果、燕麦颗粒)进行杀菌处理，处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110秒～10分钟，杀菌后冷却至25℃以下；
6、将特别添加的颗粒产品(芒果燕麦果酱)采用管式或刮板式杀菌机杀菌，冷却到25℃以下暂存；
7、将上述酸奶及颗粒产品混合并经过在线定量添加混合单元(依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合，其中卧式混合罐转速为10～30转/分钟)进行添加混匀得到颗粒混合酸奶；
8、无菌灌装：在温度≤30℃的条件下进行无菌灌装，得到常温颗粒型酸奶。
其中，无菌灌装的包装材料为经过以下杀菌处理得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。
对比例1
重复实施例1，区别在于，制备方法中，将步骤5、6中的杀菌方法改为采用板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌，其余条件不变，得到常温颗粒型酸奶。
对比例2
重复实施例1，区别在于，制备方法中，将步骤7中的混合方法改为常规的直接静态混合方法，进行添加混匀，其余条件不变，得到常温颗粒型酸奶。
对比例3
重复实施例1，区别在于，制备方法中，将无菌灌装的包装材料的杀菌处理方法改为：采用110～140℃洁净蒸汽进行15～20分钟的处理，然后再利用浓度为20v％～45v％的双氧水喷射消毒，双氧水喷射流量为10～30mg/min，喷射温度为60～90℃，然后再将双氧水蒸发，蒸发温度为90～100℃，其余条件不变，得到常温颗粒型酸奶。
实验例1实施例及对比例所得酸奶口感风味评价实验
测试方法：取实施例1～5、对比例1～3的产品作为口味测试样品，进行口感风味评价实验：品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～5的产品以及对比例1～3的产品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、色泽、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1。
表1产品风味口感品尝实验
从表1中可以看出，本发明实施例1～5所提供的常温酸奶的口感、风味优于对比例1～3提供的常温酸奶。
实验例2实施例及对比例所得酸奶稳定性考察实验
试验方法：取实施例1～5、对比例1～3的产品为试验样品，进行稳定性考察实验：将样品置于常温(约25℃)中，每隔一段时间进行观察，主要观察不同储存期内样品的组织状态，包括脂肪上浮、蛋白沉淀和析水现象等，并测定样品的上浮量和沉淀量(取一定量样品进行离心，通过差量法直接测得沉淀物和水的量，然后计算沉淀物和水所占比例，从而反映出蛋白质沉淀和水析情况；通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况)，以考察实施例和对比例提供的常温酸奶的稳定性及颗粒完整性。实验结果记录于下表2。
表2产品稳定性考察(25℃)
从表2中的观察实验结果可以看出，本发明实施例1-5提供的常温酸奶可于常温保存8个月以上，颗粒完整，不出现不可接受的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象，具有较长的货架期，利于产品推广和销售，而对比例1～3的产品在150天和180天的观察结果出现严重脂肪上浮、析水、沉淀，较实施例1～5的产品明显，处于不可接受范围。本发明整体产品实施方案是可行的，完全满足市场需求。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
向经过离心除菌及巴氏杀菌的牛奶中加入发酵剂制成酸乳，并对酸乳进行搅拌和杀菌；
采用管式或刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌处理；
将酸乳和颗粒产品混合后依次经过混合阀组、静态或动态混合器、卧式混合罐混合均匀后，采用灌装机混匀无菌灌装，得到可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述颗粒产品为颗粒物或含颗粒物的果酱；所述含颗粒物的果酱中，颗粒物采用管式或刮板式杀菌机杀菌后再作为原料添加在果酱中；优选地，所述颗粒物选自水果颗粒、谷物颗粒、燕麦、亚麻籽、奇亚籽、南瓜籽、葵花籽、坚果颗粒。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述采用管式或刮板式杀菌机对颗粒产品进行杀菌处理的杀菌温度为95～121℃，杀菌时间为110s～10min，杀菌后冷却至25℃以下。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述卧式混合罐的搅拌转速为10～30转/分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无菌灌装在无菌灌装机中进行，所述无菌灌装机的各部件均经过137～140℃，45～60min的洁净蒸汽处理。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无菌灌装采用的包装材料是经过以下杀菌处理而得到的包装材料：采用浓度为3％～3.5％的双氧水蒸汽对包装材料外表面进行杀菌，再在90～220℃温度下将双氧水蒸发；包装成型后，将内表面采用90～220℃的双氧水蒸汽消毒，后在90～150℃温度下将双氧水蒸发；最后采用紫外光强度＞70的UV紫外灯灭菌。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述对酸乳进行搅拌和杀菌的方法具体包括：
对制成的酸乳进行搅拌，搅拌速度为65～100转/分钟，搅拌时间为3～5分钟；
对经过搅拌的酸乳采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌处理，优选地，杀菌处理的温度为72～85℃，时间为4s～10min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸乳包括纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳和谷物酸牛乳中的一种或几种；优选地，所述纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳和谷物酸牛乳符合国家标准GB19302-2010。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述离心除菌是采用两台串联的BB离心机进行，离心除菌的温度为50～65℃，转速为4200～7500转/分钟；所述巴氏杀菌的条件为121℃～135℃/4s。
10.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，对酸乳的搅拌在待装罐中进行，采用框式搅拌的方式，框端线速度为1～5m/s；在对搅拌后的酸乳进行杀菌前，控制酸乳的pH值在4.45以下。
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