CN111248398A - 一种大颗粒果酱杀菌工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种果酱的杀菌方法，所述果酱中含有颗粒状物质，包括：将待杀菌的颗粒果酱置于30～50℃的环境中，升温至15～25℃；用转子泵将果酱输送至混合罐，搅拌，使果酱物料混合均匀；通过螺杆泵将混合均匀的果酱输送至盘管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度为95～125℃，杀菌时间为4～120秒；将果酱输送至盘管冷却管，冷却至35℃以下，无菌贮存，其中盘管式杀菌机的盘管内径为不小于33mm。该方法可用于含有大颗粒状物质的果酱的杀菌，杀菌后颗粒破损率小于5％，最大限度地保留产品的质地、口感、色泽和营养价值。
Description
技术领域
该发明属于食品加工领域，涉及一种大颗粒果酱的杀菌方法。
背景技术
消费者对颗粒类产品的需求整体呈增长趋势，但现有的颗粒类产品局限于杀菌设备，颗粒产品的最大尺寸只有约5mm，产品的完整性也不能很好的保持，影响产品品质。
目前，国内针对颗粒果酱的杀菌方式主要有：列管式杀菌和刮板式杀菌，其处理特性如表1所示。
表1：两种杀菌设备性能对比
| 项目 | 列管式杀菌机 | 刮板式杀菌机 |
| 粘度适用范围 | ++ | +++ |
| 颗粒大小 | ++ | +++ |
| 颗粒完整性 | + | + |
| 换热效率 | ++ | + |
| 设备承压能力 | ++ | + |
备注：+号越多，性能越好，使用范围越广。
列管式杀菌机，物料(颗粒产品)在管式换热器的中间管道中流动，外层通热水对产品进行杀菌处理。列管式杀菌机主要针对中低粘度产品，处理大颗粒产品时其换热效率较低，此外，在管道切换过程中由于存在多管道变单一管道的情况，颗粒的完整性不能很好的保持。
刮板式杀菌机适用于高粘度含颗粒产品，但其换热效率较低，同时由于内部搅拌的存在，对颗粒有一定的破坏。
发明内容
本发明提供一种果酱的杀菌方法，所述果酱中含有颗粒状物质，包括：
将待杀菌的颗粒果酱置于30～50℃的环境中，升温至15～25℃；
用转子泵将果酱输送至混合罐，搅拌，使果酱物料混合均匀；
通过螺杆泵将混合均匀的果酱输送至盘管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度为95～125℃，杀菌时间为4～120秒；
将果酱输送至盘管冷却管，冷却至35℃以下，无菌贮存；
其中盘管式杀菌机的盘管内径为不小于33mm。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中颗粒状物质的粒度为6mm～15mm。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中颗粒状物质的添加量为50～70％(质量百分比)。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中果酱在混合罐中的搅拌速度为每分钟10～50转(例如15转/分钟、20转/分钟、25转/分钟、)，搅拌的时间为5～20分钟(例如5分钟、7分钟、8分钟或10分钟)。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中螺杆泵的输送压力为5～30bar，例如15bar、17bar、18bar、20bar、22bar、23bar、25bar。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中杀菌温度为105～110℃，例如106℃、107℃、108℃、109℃。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中杀菌时间为100～120秒，例如110秒。
在某些优选的实施方案中，本发明所述果酱的杀菌方法，其中将待杀菌的颗粒果酱置于40～45℃的环境中，升温至18～25℃。
本发明还提供一种果酱的制备方法，该方法包括杀菌的步骤，其中杀菌的方法为本发明前述任一项所述的果酱的杀菌方法。
本发明还提供一种果酱，该果酱由本发明所述的果酱的制备方法制备而成。
本文中，术语“粒度”是指颗粒状物质的大小，以颗粒状物质的最大长度来表示。
本文中，术语“约”是指在所述数值的±10％范围内，优选±5％范围内，更优选±2％范围内。
本发明的有益技术效果
目前传统的管式杀菌机不能对大颗粒果酱进行杀菌，仅能对粒度约为5mm的颗粒果酱进行杀菌，并且杀菌后的颗粒完整性不能很好的保持。
本发明的杀菌方法可以用于含有大颗粒状物质的果酱的杀菌，颗粒状物质的粒度可达6～15mm，并且杀菌后颗粒破损率小于5％，最大限度地保留产品的质地、口感、色泽和营养价值。
附图说明
图1为实施例1中杀菌前后草莓果酱中不同粒度的颗粒形态；
图2为实施例2中杀菌前后蓝莓果酱中不同粒度的颗粒形态；
图3为实施例3中杀菌前后黄桃果酱中不同粒度的颗粒形态；
图4为实施例4中杀菌前后蔓越莓果酱中不同粒度的颗粒形态；
图5为实施例5中杀菌前后黄桃燕麦果酱中不同粒度的颗粒形态。
具体实施方式
下面结合本发明的具体实施例来进一步说明本发明的实质性内容，应理解，以下实施例仅用于说明本发明，但并不以此来限定本发明的保护范围。下面实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
虽然以下实施例中所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，如果未特别说明，下面实施例中所用的原料和操作方法是本领域公知的。
以下实施例中用到的盘管式杀菌设备为配有盘管式热交换器的利乐间接式超高温灭菌机，购自利乐公司，盘管内径为33mm。
以下实施例中果酱的颗粒完整性的检测方法如下：
①将5.6mm/2.8mm/0.6mm目标准筛置于常温水中，取出，倾斜45度静止沥水900秒(取出时开始计时)，随后尽快用滤纸或干燥毛巾擦去筛子周围的水(注意不檫筛网)，称量筛子质量X1、Y1、Z1；
②将5.6mm/2.8mm/0.6mm目标准筛以此顺序叠放，5.6mm筛在上，2.8mm筛在中间，0.6mm筛在下。秤取混合均匀的果酱样品200g(精确到0.01)，将样品倒入5.6mm筛子中，将叠放的三层筛网放在流水下面，洗去果粒周围的胶液；
③取出三个标准筛，分别倾斜45度放置900秒，沥去水分；用滤纸或干燥毛巾擦去筛子周围的水，分别称重三个筛网的质量X2、Y2、Z2。
实施例1～4中颗粒整形度的计算公式如下：
颗粒整形度＝[(X2-X1)/(X2-X1)+(Y2-Y1)+(Z2-Z1)]×100％
式中：X1－5.6mm筛网的质量，g；
X2－样品质量+5.6mm筛网的质量，g；
Y1－2.8mm筛网的质量，g；
Y2－样品质量+2.8mm筛网的质量，g；
Z1－2.8mm筛网的质量，g；
Z2－样品质量+2.8mm筛网的质量，g。
实施例5中颗粒整形度的计算公式如下：
颗粒整形度＝[(X2-X1)+(Y2-Y1)/(X2-X1)+(Y2-Y1)+(Z2-Z1)]×100％
式中：X1－5.6mm筛网的质量，g；
X2－样品质量+5.6mm筛网的质量，g；
Y1－2.8mm筛网的质量，g；
Y2－样品质量+2.8mm筛网的质量，g；
Z1－2.8mm筛网的质量，g；
Z2－样品质量+2.8mm筛网的质量，g。
实施例1草莓果酱的杀菌
将果粒颗粒度大小约为12mm、果粒添加量为50％～70％的草莓果酱置于45℃环境中进行缓慢升温，使果酱的温度达到20℃，用转子泵将草莓果酱泵入果酱缓存罐，开启缓存罐搅拌，搅拌的转速为15转/分钟，搅拌5分钟后，使果酱中的颗粒分布均匀。待盘管式杀菌设备准备好后，开启设备进料阀，采用螺杆泵输送果酱，输送压力为17bar，然后对草莓果酱进行预热，使果酱的温度上升到107℃，进入保温管保温120秒，杀菌完成后，进入盘管式水浴冷却系统冷却至35℃，即得。
实施例1得到的果酱为酸乳类用果酱，杀菌后，其微生物指标符合国家标准《GB/T22474-2008果酱》。
实施例1杀菌前后草莓果酱中不同粒度的颗粒形态见图1，颗粒完整性检测数据见表1。
表1
参见图1和表1，草莓果酱原料的平均颗粒整形度为80.89％，经过实施例1的杀菌后，整形度为79.16％，杀菌前后颗粒破损率仅为1.73％。
实施例2蓝莓果酱的杀菌
将果粒颗粒度大小约为10mm、果粒添加量为50％～70％的蓝莓果酱置于40℃环境中进行缓慢升温，使果酱的温度达到18℃，通过转子泵将果酱泵入果酱缓存罐，开启缓存罐搅拌，搅拌的转速为20转/分钟，搅拌7分钟后，使果酱中的颗粒分布均匀。待盘管式杀菌设备准备好后，开启设备进料阀，采用螺杆泵输送果酱，输送压力为18bar，然后对蓝莓果酱进行预热，使果酱的温度上升到106℃，进入保温管保温120秒，杀菌完成后，进入盘管式水浴冷却系统冷却至35℃，即得。
实施例2得到的果酱为酸乳类用果酱，杀菌后，其微生物指标符合国家标准《GB/T22474-2008果酱》。
实施例2杀菌前后蓝莓果酱中不同粒度的颗粒形态见图2，颗粒完整性检测数据见表2。
表2
参见图2和表2，蓝莓果酱原料的平均颗粒整形度为85.14％，经过实施例2的杀菌后，整形度为83.96％，杀菌前后颗粒破损率仅为1.18％。
实施例3黄桃果酱的杀菌
将果粒颗粒度大小约为12mm、果粒添加量为50％～70％的黄桃果酱置于40℃环境中进行缓慢升温，使果酱的温度达到25℃，通过转子泵将果酱泵入果酱缓存罐，开启缓存罐搅拌，搅拌的转速为25转/分钟，搅拌10分钟后，使果酱中的颗粒分布均匀。待盘管式杀菌设备准备好后，开启设备进料阀，采用螺杆泵输送果酱，输送压力为20bar，然后对黄桃果酱进行预热，使果酱的温度上升到108℃，进入保温管保温120秒，杀菌完成后，进入盘管式水浴冷却系统冷却至35℃，即得。
实施例3得到的果酱为酸乳类用果酱，杀菌后，其微生物指标符合国家标准《GB/T22474-2008果酱》。
实施例3杀菌前后黄桃果酱中不同粒度的颗粒形态见图3，颗粒完整性检测数据见表3。
表3
参见图3和表3，黄桃果酱原料的平均颗粒整形度为87.24％，经过实施例3的杀菌后，整形度为85.33％，杀菌前后颗粒破损率仅为1.91％。
实施例4蔓越莓果酱的杀菌
将果粒颗粒度大小约为15mm、果粒添加量为50％～70％的蔓越莓果酱置于40℃环境中进行缓慢升温，使果酱的温度达到20℃，通过转子泵将果酱泵入果酱缓存罐，开启缓存罐搅拌，搅拌的转速为15转/分钟，搅拌10分钟后，使果酱中的颗粒分布均匀。待盘管式杀菌设备准备好后，开启设备进料阀，采用螺杆泵输送果酱，输送压力为23bar，然后对蔓越莓果酱进行预热，使果酱的温度上升到109℃，进入保温管保温120秒，杀菌完成后，进入盘管式水浴冷却系统冷却至35℃，即得。
实施例4得到的果酱为酸乳类用果酱，杀菌后，其微生物指标符合国家标准《GB/T22474-2008果酱》。
实施例4杀菌前后蔓越莓果酱中不同粒度的颗粒形态见图4，颗粒完整性检测数据见表4。
表4
参见图4和表4，蔓越莓果酱原料的平均颗粒整形度为84.81％，经过实施例4的杀菌后，整形度为83.52％，杀菌前后颗粒破损率仅为1.29％。
实施例5黄桃燕麦果酱的杀菌
将果粒颗粒度大小约为10mm、果粒添加量为50％～70％的黄桃燕麦果酱置于40℃环境中进行缓慢升温，使果酱的温度达到20℃，通过转子泵将果酱泵入果酱缓存罐，开启缓存罐搅拌，搅拌的转速为15转/分钟，搅拌10分钟后，使果酱中的颗粒分布均匀。待盘管式杀菌设备准备好后，开启设备进料阀，采用螺杆泵输送果酱，输送压力为15bar，然后对黄桃燕麦果酱进行预热，使果酱的温度上升到110℃，进入保温管保温120秒，杀菌完成后，进入盘管式水浴冷却系统冷却至35℃，即得。
实施例5得到的果酱为酸乳类用果酱，杀菌后，其微生物指标符合国家标准《GB/T22474-2008果酱》。
实施例5杀菌前后黄桃燕麦果酱中不同粒度的颗粒形态见图5，颗粒完整性检测数据见表5。
表5
参见图5和表5，黄桃燕麦果酱原料的平均颗粒整形度为95.39％，经过实施例5的杀菌后，整形度为93.43％，杀菌前后颗粒破损率仅为1.96％。
最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
Claims (10)
1.一种果酱的杀菌方法，所述果酱中含有颗粒状物质，包括：
将待杀菌的颗粒果酱置于30～50℃的环境中，升温至15～25℃；
用转子泵将果酱输送至混合罐，搅拌，使果酱物料混合均匀；
通过螺杆泵将混合均匀的果酱输送至盘管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度为95～125℃，杀菌时间为4～120秒；
将果酱输送至盘管冷却管，冷却至35℃以下，无菌贮存；
其中盘管式杀菌剂的盘管内径为不小于33mm。
2.权利要求1的果酱的杀菌方法，其中颗粒状物质的粒度为6mm～15mm。
3.权利要求1的果酱的杀菌方法，其中搅拌的速度为每分钟10～50转，搅拌的时间为5～20分钟。
4.权利要求1的果酱的杀菌方法，其中螺杆泵的输送压力为5～30bar。
5.权利要求1至4任一项的果酱的杀菌方法，其中杀菌温度为105～110℃。
6.权利要求5的果酱的杀菌方法，其中杀菌时间为100～120秒。
7.权利要求1的果酱的杀菌方法，其中颗粒状物质的添加量为50～70％(质量百分比)。
8.权利要求1的果酱的杀菌方法，其中将待杀菌的颗粒果酱置于40～45℃的环境中，升温至18～25℃。
9.一种果酱的制备方法，包括杀菌的步骤，其中杀菌的方法为权利要求1～8任一项所述的果酱的杀菌方法。
10.一种果酱，由权利要求9所述的果酱的制备方法制备而成。
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