CN107927651A - 一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，包括以下步骤：按质量百分比，将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20min，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20min，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％酸度调节剂，得到混合物在4～10℃下保存；将混合物进行杀菌，灌装得到所述混合莓果粒。6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。产品均匀度高，混合莓果粒产品的体系与常温酸奶体系能较好的兼容，加入常温酸奶中后不会破坏常温酸奶在保质期内稳定性，且颗粒在酸奶保质期中处于悬浮状态。

Description

一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒及其制备方法

技术领域

本发明属于果酱加工技术领域，具体涉及一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒及其制备方法。

背景技术

常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。

自光明乳业首先上市莫斯利安品牌常温酸奶以来，各大乳企纷纷仿效，竞相上市同类常温酸奶产品。至2016年年底，国内常温酸奶销售额高达250亿左右，改变了中国乳业格局。各大品牌除了原味产品外，不断推出其他风味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的树莓风味和苹果柠檬风味；安幕希的蓝莓和香草风味；蒙牛纯甄的芝士味等。

低温酸奶产品中，除了各种风味果酱的添加，含有颗粒的产品能够给予消费者不一样的感官体验，因此低温酸奶有各种含有颗粒的品类，结合实际灌装条件，目前甚至有“超大果粒”产品，果粒粒径约为10mm左右。含有水果、蔬菜和谷物颗粒的乳制品加工，需要控制单位包装内净果粒含量，还需关注保质期内产品微生物状况。通常果酱供应商提供的水果、蔬菜和谷物颗粒产品为80～95℃蒸煮5～10min后，热灌装至无菌袋或者无菌罐而制成，0～10℃下可以保存6个月左右。根据标准GB/T 22474-2008果酱要求，用于酸奶中果酱原料中菌落总数应当≤10000cfu/ml。低温果粒酸奶生产中，如果控制好果粒添加工艺，且保证较好的冷链条件下，产品保质期内能够保证较好的微生物情况。

目前，常温酸奶产品正向着低温酸奶多样化的方向发展，除了各种风味延伸，开始不断有含有颗粒产品上市。蓝莓、蔓越莓、树莓和草莓等莓类产品，一直深受消费者喜爱。低温果粒酸奶中已有完整蓝莓颗粒产品销售，但是常温酸奶产品所添加的果粒原料微生物指标要求远高于低温产品。而较强的热处理条件势必会对水果颗粒的完整性、口感和风味造成不良影响。因此选择合适的水果颗粒种类、优化果粒的热处理加工工艺等，可生产出能够添加于常温酸奶产品的含有完整水果颗粒的果酱产品。此类果酱按照一定的比例加入酸奶后，在较长的保质期内具有较好的微生物指标，水果颗粒完整度高；从质地和状态考虑，颗粒产品所含有的稳定剂等，应当有助于维持长保质期内酸奶的稳定性，不会造成酸奶析水、分层等现象。且在常温酸奶整个保质期内，颗粒都应具有较好的口感和风味。

发明内容

本发明提供了一种可用于添加常温酸奶中混合莓果粒产品。本发明所述的可用于常温酸奶中混合莓果粒产品是通过精选合适的水果种类和颗粒大小，添加稳定剂并调节酸甜比制成，加工后仍有较好的口感、质地和风味，常温条件可以保存6～9个月。

本发明提供了一种可用于常温酸奶中的完整水果颗粒产品的加工方式。即通过筛选合适的水果种类和颗粒大小，添加稳定剂并结合管式杀菌工艺制成，所得的混合莓果粒产品质地和口感优良，添加至常温酸奶中后具有较好的咀嚼口感，且混合莓果粒在酸奶中均匀分布，与常温酸奶体系能够较好的兼容，整个保质期内产品无析水、分层等不良现象。

一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)按质量百分比，将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20min，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20min，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％PH调节剂，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中的混合物进行杀菌，灌装得到所述混合莓果粒。

进一步优化，步骤(1)中混合莓果粒种类为蓝莓、蔓越莓、黑莓或黑加仑中的一种或多种。通过实验表明只有这几种莓类处理后的与酸奶混合后不会出现分层析水现象，这和这几种莓类的粘度与发酵乳的粘度相近有关系。

进一步优化，步骤(1)所述混合莓果粒为完整颗粒的莓类，粒径为5～7mm，该粒径果粒的含量占果粒总量的70％以上。

进一步优化，步骤(1)中食用香精为蓝莓、蔓越莓、黑莓或黑加仑风味中的一种或者多种。

进一步优化，步骤(1)中的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种。

进一步优化，所述PH调节剂，调节pH值到3～6。

进一步优化，步骤(1)中的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

进一步优化，步骤(2)所述杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，进料温度为≥10℃，杀菌后出料温度为20～30℃。

进一步优化，步骤(2)灌装前的输送为无菌压缩空气进行输送，压缩空气压力为1.5～2.5bar。

用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法制成的混合莓果粒，该混合莓果粒中净果粒含量为50％～60％，粘度为200～600cp，总蛋白和脂肪质量百分比含量为0％，碳水化合物质量百分比含量30％～40％。

有益效果：本发明提供了一种可用于常温酸奶中混合莓果粒的加工方式。即通过筛选合适的混合莓果粒种类和完整颗粒，添加稳定剂并结合管式杀菌工艺制成，所得的混合莓果粒产品质地和口感优良，添加至常温酸奶中后具有较好的咀嚼口感，且混合莓果粒在酸奶中均匀分布，与常温酸奶体系能够较好的兼容且处于悬浮状态，果粒破损率5％较小，6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

下面通过技术方案，对本发明内容做进一步说明。

(1)配料：将15～20％白砂糖加水(5～10％)在50～60℃条件下溶解，同时将剩余15～20％白砂糖与0.2～0.3％稳定剂干混后，缓慢加入50～60℃糖水中水合10～20min。接着投入50～60％水果颗粒，0～1％食用香精，继续水合搅拌10～20min，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5～2％酸度调节剂调节果酱pH为3～6，通过螺杆泵输送至暂存缸中4～10℃条件下保存；

(2)上述步骤(1)中调酸后的水果颗粒，采用管式杀菌器杀菌处理，通过管式热交换器预热至温度不低于10℃，杀菌后出料温度为20～30℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存。所制成的果蔬颗粒可常温放置6～9个月，其中净果粒含量为50～60％，产品粘度为4～9cm(Bostwick方法测定)；

步骤(1)中水果颗粒种类为乳品生产中常用，主要为完整颗粒的莓类，包括蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑等中的一种或者多种颗粒为圆形或者接近圆形品类。所有的莓类原料经过筛选后，所制备颗粒中，70％以上颗粒的粒径应当为5～7mm；

步骤(1)中所述的食用香精为乳品加工中常用，包括蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑等中的一种或者多种；

步骤(1)所述的酸度调节剂为食品加工中常用，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸等及其这些酸类的可溶性盐类等；

步骤(1)中所用的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或者几种；

步骤(2)所述的水果颗粒通过螺杆泵泵送至管式杀菌器处理，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存。所制成的混合莓水果颗粒中净果粒含量为50～60％，果粒破损率小于5％，产品粘度为4～8cm(Bostwick方法测定)。

步骤(2)中果粒从暂存缸进入管式杀菌器，以及杀菌后果粒由杀菌器进入灌装机过程中，采用无菌压缩空气进行输送，根据输送距离的远近，调节压缩空气压力为1.5～2.5bar。

本发明提供按照上述方法制备的一种可用于常温酸奶中的果蔬颗粒产品。其中总蛋白和脂肪含量为0wt％，碳水含量为30～40wt％，pH为3.0～6.0，混合莓水果颗粒含量为50～60％，果粒破损率较小，6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。本发明制成的混合莓水果颗粒产品均匀度高，风味释放好，粘度和流动性适中，含有完整颗粒，可直接无菌在线添加至常温酸奶产品中。果蔬颗粒产品的体系与常温酸奶体系能较好的兼容，一定量加入常温酸奶中后不会破坏常温酸奶在保质期内稳定性，且颗粒在酸奶保质期中处于悬浮状态。

实施例1

(1)配料：将20％白砂糖加水(6.8％)在50℃条件下溶解，同时将剩余20％白砂糖与0.2％稳定剂干混后，缓慢加入50℃糖水中水合20min。接着投入50％蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑颗粒，比例为1：1：1：1，各种莓类约有75％的颗粒粒径为7mm，再加入1％食用香精，继续水合搅拌20min，搅拌速率为4rpm，最后加入2％酸度调节剂调节果酱pH为3，通过螺杆泵输送至暂存缸中4℃条件下保存；

(2)上述步骤(1)中调酸后的混合莓颗粒，采用管式杀菌器杀菌处理，通过管式热交换器预热至温度为10℃，管式杀菌条件为85℃处理120s，杀菌后出料温度为20℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存。所制成的果蔬颗粒可常温放置6个月，其中净果粒含量为50％，果粒破损率为4.5％，产品粘度为4cm/min(Bostwick方法测定)。其中由暂存缸输送至管式杀菌器预热段，以及由杀菌器输送至灌装机采用无菌压缩空气，压力为1.5bar。

实施例2

(1)配料：将15％白砂糖加水(9.2％)在60℃条件下溶解，同时将剩余15％白砂糖与0.3％稳定剂干混后，缓慢加入60℃糖水中水合20min。接着投入60％蓝莓、蔓越莓和黑莓颗粒，比例为1：1：1，各种莓类约有70％的颗粒粒径为5mm，继续水合搅拌10min，搅拌速率为6rpm，最后加入0.5％酸度调节剂调节果酱pH为6，通过螺杆泵输送至暂存缸中10℃条件下保存；

(2)上述步骤(1)中调酸后的混合莓颗粒，采用管式杀菌器杀菌处理，通过管式热交换器预热至温度为15℃，管式杀菌条件为121℃处理30s，杀菌后出料温度为30℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存。所制成的果蔬颗粒可常温放置9个月，其中净果粒含量为60％，果粒破损率为4％，产品粘度为8cm/min(Bostwick方法测定)。其中由暂存缸输送至管式杀菌器预热段，以及由杀菌器输送至灌装机采用无菌压缩空气，压力为2.5bar。

实施例3

(1)配料：将17.5％白砂糖加水(8.25％)在55℃条件下溶解，同时将剩余17.5％白砂糖与0.25％稳定剂干混后，缓慢加入55℃糖水中水合15min。接着投入55％蓝莓、蔓越莓和黑加仑颗粒，比例为1：1：1，各种莓类约有80％的颗粒粒径为6mm，再加入0.5％蓝莓香精，继续水合搅拌15min，搅拌速率为5rpm，最后加入1％酸度调节剂调节果酱pH为5，通过螺杆泵输送至暂存缸中8℃条件下保存；

(2)上述步骤(1)中调酸后的混合莓颗粒，采用管式杀菌器杀菌处理，通过管式热交换器预热至温度为12℃，管式杀菌条件为115℃处理60s，杀菌后出料温度为25℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存。所制成的果蔬颗粒可常温放置8个月，其中净果粒含量为55％，果粒破损率为3％，产品粘度为6cm/min(Bostwick方法测定)。其中由暂存缸输送至管式杀菌器预热段，以及由杀菌器输送至灌装机采用无菌压缩空气，压力为2.0bar。

对比例1

配料过程中投入的50％蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑颗粒，比例为1：1：1：1，各种莓类约有50％的颗粒粒径为5～7mm，其余果粒粒径小于5mm或者大于7mm。剩下操作步骤同实施例。

所制成的混合莓颗粒可常温放置4.5个月，有胀包现象，微生物检测发现，菌落总数为106cfu/ml，超过了GB/T 22474-2008果酱标准中规定的菌落总数≤10000要求。部分粒径小于5mm的颗粒，由于杀菌过度，果粒受到破损，终产品的颗粒破损率为12％。

对比例2

配料中投入70％蓝莓、蔓越莓和黑莓颗粒，比例为1：1：1，各种莓类约有70％的颗粒粒径为7mm，其中由暂存缸输送至管式杀菌器预热段，以及由杀菌器输送至灌装机采用无菌压缩空气，压力为3.5bar。其余步骤同实施例2。

对比例3

配料中投入30％蓝莓、蔓越莓和黑莓颗粒，比例为1：1：1，各种莓类约有70％的颗粒粒径为5mm，其中由暂存缸输送至管式杀菌器预热段，以及由杀菌器输送至灌装机采用无菌压缩空气，压力为2.5bar。其余步骤同实施例2。

对比例4

同实施例3，其中管式杀菌条件改为135℃，4s，则制成的果酱粘度下降，果粒破损率为11％，颗粒的口感和风味较差。

对比例5

同实施例3，其中管式杀菌条件改为85℃，15s。制成的混合颗粒产品常温放置3个月出现胀包现象，微生物检测发现，菌落总数为105cfu/ml，超过了GB/T 22474-2008果酱标准中规定的菌落总数≤10000要求。

效果应用实施例1

将实施例1、2和3，对比例2和3制成的果粒产品，在线添加于常温酸奶中，按照理论10％添加量进行添加。分别取每次试验的成品50包，测定净果粒含量，测定方法为：取单位包装产品用30目滤网过滤，反复洗去酸奶和胶体，称重剩下的果蔬颗粒，并计算果蔬颗粒占单位包装产品的比例，即为单位包装的净果粒含量。试验结果如下：

由上述结果可以看出，实施例1、2和3制成混合莓颗粒与酸奶混合后，净果粒含量均符合理论值5～6％。而对比例2和3制成果粒，在酸奶中添加时，净果粒含量波动范围较大。

效果实施例2

实施例1、2和3，对比例1、2、3和4制成的果粒，按照理论值10％添加量，制成的酸奶成品进行保温试验，即37℃放置1个月。每个试验保温100包样品，于保温7天时统计酸奶胀包数量。1个月时，观察酸奶的稳定性，即观察顶部和底部是否有析水现象。

37℃保温7天试验结果如下：

实施例1

实施例2

实施例3

对比例1

对比例2

对比例4

胀包率(％)

无

无

无

5

6

4

37℃保温1个月试验结果如下：

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例3
					是否析水	无	无	无	明显析水

由上述实验结果可知，37℃保温7天后，对比例1、2和4制成果粒添加至酸奶中后，不同程度造成胀包问题，果粒破损率较高，会影响酸奶产品的封口，从而带来微生物风险；保温1个月后，对比例3试验酸奶出现明显的析水现象，净果粒含量过低，产品杀菌后粘度受到影响，与酸奶混合后，影响酸奶体系稳定性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)按质量百分比，将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20min，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20min，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％PH调节剂，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中的混合物进行杀菌，灌装得到所述混合莓果粒。

2.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中混合莓果粒种类为蓝莓、蔓越莓、黑莓或黑加仑中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述混合莓果粒为完整颗粒的莓类，粒径为5～7mm，该粒径果粒的含量占果粒总量的70％以上。

4.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中食用香精为蓝莓、蔓越莓、黑莓或黑加仑风味中的一种或者多种。

5.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，PH调节剂调节混合物的pH值到3～6。

7.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，进料温度为≥10℃，杀菌后出料温度为20～30℃。

9.根据权利要求1所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法，其特征在于，步骤(2)灌装前的输送为无菌压缩空气进行输送，压缩空气压力为1.5～2.5bar。

10.利用1-9任一权利要求所述用于添加常温酸奶的混合莓果粒的制备方法制成混合莓果粒，其特征在于，该混合莓果粒中净果粒含量为50％～60％，粘度为200～600cp，总蛋白和脂肪质量百分比含量为0％，碳水化合物质量百分比含量30％～40％。