CN106616574A - 水果制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了制备水果制品的方法及水果制品。制备水果制品的方法包括：(1)将水果进行切割处理，以便得到粒径为8毫米×8毫米×8毫米的果粒；(2)将所述果粒、糖和酸度调节剂进行混合；以及(3)利用果胶酶对步骤(2)所得到的混合物进行酶解处理，以便得到所述水果制品，基于所述水果的总质量，所述果胶酶的添加量为0.3‑0.8重量％，所述糖的添加量为25‑30重量％，所述酸度调节剂的添加量为0.1‑0.3重量％。本发明制备水果制品的方法得到的水果制品具有下列优点的至少之一：果粒饱满、富有弹性以及风味口感极佳。

Description

水果制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及水果制品及其制备方法。

背景技术

水果制品主要是以水果为原料，经过加工制得的产品。由于水果中含有丰富的营养成分，深受人们的喜爱。

然而，目前水果制品及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种制备水果制品的方法以及水果制品。该水果制品或者利用该制备水果制品的方法得到的水果制品果粒饱满、富有弹性或者风味口感极佳。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

水果在产品加工过程中，经高温蒸煮杀菌、管路输送等工艺，会使果粒或果肉破损，成型差，口感粘软，颗粒不饱满，难以达到工业产品需求。

本发明的发明人经过大量实验发现，将水果切割成果粒，并将果粒与糖和酸度调节剂进行混合，得到混合物，然后利用果胶酶对混合物进行酶解处理，以便得到水果制品。由此，获得的水果制品具有下列优点的至少之一：果粒饱满、富有弹性以及风味口感极佳。

在本发明的第一方面，本发明提出制备水果制品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将水果进行切割处理，以便得到粒径为8毫米×8毫米×8毫米的果粒；(2)将所述果粒、糖和酸度调节剂进行混合；以及(3)利用果胶酶对步骤(2)所得到的混合物进行酶解处理，以便得到所述水果制品，基于所述水果的总质量，所述果胶酶的添加量为0.3-0.8重量％，所述糖的添加量为25-30重量％，所述酸度调节剂的添加量为0.1-0.3重量％。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品具有下列优点的至少之一：果粒饱满、富有弹性以及风味口感极佳。

根据本发明的实施例，上述制备水果制品的方法还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述酶解处理是在40摄氏度的温度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒、或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述酶解处理的时间为15分钟。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒、或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，基于所述水果的总质量，所述果胶酶的添加量为0.8重量％，所述糖的添加量为25重量％，所述酸度调节剂的添加量为0.3重量％。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述糖包括白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、罗汉果甜苷、木糖醇的至少一种。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述糖为白砂糖。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述酸度调节剂包括柠檬酸。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述水果包括草莓和黄桃的至少一种。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

在本发明的第二方面，本发明提出一种水果制品。根据本发明的实施例，该水果制品是利用前面描述的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的水果制品具有下列优点的至少之一：果粒饱满、富有弹性以及风味口感极佳。

此外，根据本发明的实施例，本发明制备水果制品的方法以及水果制品具有下列优点的至少之一：

1、根据本发明的实施例，利用果胶酶对水果进行酶解，使其不易破碎，果粒饱满、口感粘软。

2、根据本发明的实施例，果胶酶的添加量为0.8重量％、糖的添加量为25重量％以及酸度调节剂的添加量为0.3重量％时，水果制品能够保持较好的凝胶状。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种制备水果制品的方法以及水果制品。下面将分别进行详细描述。

制备水果的方法

在本发明的第一方面，本发明提出制备水果的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将水果进行切割处理，以便得到粒径为8毫米×8毫米×8毫米的果粒；(2)将果粒、糖和酸度调节剂进行混合；以及(3)利用果胶酶对步骤(2)所得到的混合物进行酶解处理，以便得到水果制品。水果中含有果胶，在水果中形成网状结构，通过改变果胶、糖和酸的比例，使水果形成凝胶状。发明人发现，利用果胶酶能够水解果胶的特性，可控制水果中果胶含量，以便控制果胶、糖和酸的比例，进一步改善水果的硬度、口感等特性。此外，通过物理切割方式，破坏果胶的网状结构，可以减少后期果胶酶酶解反应所需要的果胶酶的添加量。发明人经过大量实验优化得到最优的果胶粒径，为8毫米×8毫米×8毫米。粒径过大，需要添加大量的果胶酶分解果胶，以破坏其网状结构；粒径过小，果粒易破碎。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，酶解处理是在40摄氏度的温度下进行的。根据本发明另一个实施例，酶解处理的时间为15分钟。发明人经过大量实验优化得到最优酶解条件。酶解时间过长、酶解温度过高，大量果胶将被分解，使果粒的结构变松散，易破碎。酶解时间过短、酶解温度过低，分解的果胶量少，颗粒较软，易破碎。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，基于水果的总质量，果胶酶的添加量为0.3-0.8重量％，例如0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％。根据本发明的另一实施例，基于水果的总质量，糖的添加量为25-30重量％，例如26重量％、27重量％、28重量％、29重量％。根据本发明的又一实施例，基于水果的总质量，酸度调节剂的添加量为0.1-0.3重量％。发明人经过大量实验优化得到果胶酶、糖和酸度调节剂的最优添加量。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，基于水果的总质量，果胶酶的添加量为0.8重量％，糖的添加量为25重量％，酸度调节剂的添加量为0.3重量％。发明人经过大量实验优化得到最优果胶酶、糖和酸度调节剂的添加量，由此得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

需要说明的是，根据本发明的实施例，糖的种类不作严格限定。根据本发明的具体示例，糖包括白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、罗汉果甜苷、木糖醇的至少一种。根据本发明的另一具体示例，糖为白砂糖。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

需要说明的是，根据本发明的实施例，酸度调节剂的种类不作严格限定。根据本发明的具体示例，酸度调节剂包括柠檬酸。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，水果包括草莓和黄桃的至少一种。由此，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒或者极佳的风味口感。

需要说明的是，根据本发明实施例的制备水果制品的方法得到的水果制品还需要后续处理，例如杀菌。根据本发明的实施例，杀菌是在85-90℃的温度下进行30-60s。杀菌的目的是杀灭有害菌，方便水果制品保藏。

水果制品

在本发明的第二方面，本发明提供一种水果制品。根据本发明的实施例，该水果制品是利用前面描述的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的水果制品可以进一步具有较饱满、较高弹性的果粒、以及极佳的风味口感。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备水果制品的方法所描述的特征和优点同样适用于该水果制品，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列步骤制备水果制品：

(1)将预先经过水洗和筛选处理得到的71g草莓进行切割，以便得到粒径为8毫米×8毫米×8毫米的果粒；

(2)将步骤(1)所得到的果粒与18g的白砂糖和0.14g的柠檬酸合搅拌3分钟；

(3)将步骤(2)所得到的混合物与0.35g的果胶酶在40摄氏度的温度下混合搅拌15分钟，以便得到草莓制品；

(4)将所得到的草莓制品在87摄氏度的温度下杀菌45秒，进行保存。

实施例2

在该实施例中，按照下列步骤制备水果制品：

(1)将预先经过水洗和筛选处理得到的70克草莓进行切割，以便得到粒径为8毫米×8毫米×8毫米的果粒；

(2)将步骤(1)所得到的果粒与17.5g的白砂糖和0.21g柠檬酸搅拌3分钟；

(3)将步骤(2)所得到的混合物与0.56g的果胶酶在40摄氏度的温度下混合搅拌15分钟，以便得到草莓制品；

(4)将所得到的草莓制品在85摄氏度的温度下杀菌50秒，进行保存。

对比例1

按照实施例1的方法制备水果制品，区别在于，不添加果胶酶。

对比例2

按照实施例1的方法制备水果制品，区别在于，果胶酶的添加量为1.0克。

对比例3

按照实施例1的方法制备水果制品，区别在于，在步骤(1)中，得到的果粒的粒径为10毫米×10毫米×10毫米。

对比例4

按照实施例1的方法制备水果制品，区别在于，在步骤(3)中，混合搅拌时间为10分钟。

对比例5

按照实施例1的方法制备水果制品，区别在于，在步骤(3)中，混合搅拌温度为35摄氏度。

实施例3

以市售草莓为对照，对实施例1～2和对比例1～5得到的水果制品进行风味测试，列表并进行比较，包括色泽、风味、口感。

具体感官评价方法如下：由随机选取的30位品评人员进行产品风味测试(也称为“口味测试”)。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，采用1-5分制，分数越高表明产品该项口感越好；评价项目包括：口感、色泽、风味评价。结果表明，实施例1和2得到的水果制品的特征优于对比例1～5。

表1 风味测试

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种制备水果制品的方法，其特征在于，包括：

(1)将水果进行切割处理，以便得到粒径为8毫米×8毫米×8毫米的果粒；

(2)将所述果粒、糖和酸度调节剂进行混合；以及

(3)利用果胶酶对步骤(2)所得到的混合物进行酶解处理，以便得到所述水果制品，

基于所述水果的总质量，所述果胶酶的添加量为0.3-0.8重量％，所述糖的添加量为25-30重量％，所述酸度调节剂的添加量为0.1-0.3重量％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解处理是在40摄氏度的温度下进行的。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解处理的时间为15分钟。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，基于所述水果的总质量，所述果胶酶的添加量为0.8重量％，所述糖的添加量为25重量％，所述酸度调节剂的添加量为0.3重量％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖包括白砂糖、果葡糖浆、低聚糖、罗汉果甜苷、木糖醇的至少一种。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述糖为白砂糖。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酸度调节剂包括柠檬酸。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水果包括草莓和黄桃的至少一种。

9.一种水果制品，其特征在于，所述水果制品是利用权利要求1～8任一项所述的方法制备得到的。