CN103262992A - 一种紫薯牛奶布丁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯5-25份、牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、稀奶油1-10份、甜味剂0.05-10份、琼脂0.25-0.50份、变性淀粉0.8-1.5份、食用香精0.05-0.15份。本发明还提供了所述紫薯牛奶布丁的加工方法。所述紫薯牛奶布丁颜色浅紫色或紫色，色泽诱人，组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出，入口清爽怡人、丝滑、醇厚饱满，奶香味浓郁，甜度适宜，具有自然的香味，风味独特、回味无穷，深受消费者喜欢。在运输过程中能经受温度的波动和震动，可以有效防止在运输及销售过程中产品的变形、破碎和渗水等现象发生。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种紫薯牛奶布丁及其加工方法。
背景技术
牛奶布丁(milk pudding)是一类凝胶状固体乳制品，口感细腻、嫩滑、形态饱满，通常用作餐后甜食或甜点心，在欧美各国较为流行。但目前我国市场上牛奶布丁制品品种单一，大多都是通过添加大量的水溶性胶体使产品呈凝胶固体状，以果冻状产品销售，产品在低温贮藏下保质期较长,但含乳果冻类牛奶布丁的营养价值很低，不能满足群众对营养和健康的消费需求。果冻类产品曾发生过很多食用安全事件，欧盟等国家已经禁止销售此类产品。
目前，在市场上主要仍以西餐食品出现在餐桌上，产品形态较为原始，由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响，国内大部分食品企业无法将布丁制作成为可贮的即食甜点。
在现有布丁加工技术中，申请号为200810056806.7的中国专利公开了一种乳布丁及其制作方法，其配料为：每100重量份的乳布丁原料组成包括：液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、稳定剂0.1-5.0份和余量水，90-141℃下杀菌4-15s，产品保持均匀稳定的糊状或半流体状。此技术的缺陷在于只将液奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，无法实现风味、口感的丰富。
申请号为200910049130.3的中国专利公开了一种牛奶布丁及其制备方法，其配料为：以1000份最终产品计，其各组分按质量份计为：牛奶300-850份，甜味剂0.3-150份，菊粉15-30份，食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；产品呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。
目前市场上现有布丁具有如下缺点：
（1）布丁的品种单一，营养值偏低。多数布丁的专利或研究报告只将液态奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，目前使用稳定剂和加工的技术在布丁的加工中很难将其他的配料，如红薯类产品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小颗粒的原料应用于布丁的生产，因此无法生产风味、口感丰富的布丁类产品。
（2）产品的口感不能满足消费者的需求。随着人们生活水平的提高，消费者对布丁的需求在逐步提高，传统的布丁由于脂肪含量低，稳定剂形成的凝胶比较脆，因此现有技术加工出的布丁产品口感粗糙、不细腻，缺乏牛奶香味和奶油感。
（3）现有的稳定剂的凝胶特性比较脆，在运输过程中凝胶状态容易受到机械的破坏，使布丁的组织结构受到破坏，影响产品的外观，更为严重的是布丁产品会出现出水的现象，在复配的稳定剂中，很少采用琼脂；有些采用了琼脂，由于使用量小，无法全面改善稳定剂的凝胶特性。
（4）在现有加工技术中还不能在产品中添加具有功能特性的配料，还没有具有特定功能及特性的布丁产品。具体的，还没有利用紫薯加工牛奶的布丁及其生产技术。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种紫薯牛奶布丁及其加工方法。
本发明的紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯5-25份、牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、稀奶油1-10份、甜味剂0.05-10份、琼脂0.25-0.50份、变性淀粉0.8-1.5份、食用香精0.05-0.15份。
优选地，所述紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯10-15份、牛奶65-70份、全脂奶粉3-5份、稀奶油4-8份、甜味剂5-10份、琼脂0.25-0.40份、变性淀粉1.0-1.5份、食用香精0.1-0.15份。
进一步优选地，所述紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯15份、牛奶68份、全脂奶粉3份、稀奶油5份、甜味剂7份、琼脂0.35份、变性淀粉1.2份、食用香精0.12份。
其中，所述紫薯牛奶布丁的原料还包括1.65-7.6重量份的水。
优选地，所述紫薯牛奶布丁的原料还包括1.65-3.3重量份的水。
进一步优选地，所述紫薯牛奶布丁的原料还包括3.3重量份的水。
上述紫薯牛奶布丁中：
所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。
所述紫薯为生紫薯或新鲜的紫薯。
所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5%的复原乳，所述复原乳为用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜或木糖醇中的一种或两种以上。
所述变性淀粉为以木薯为原料制造的变性淀粉，可在高剪切力和高温条件下保持较高的稳定性，在低温环境中拥有良好的保水力，使产品增稠的同时增加产品的光泽度和爽滑度。
所述食用香精为牛奶香精、香草香精、鸡蛋香精、玫瑰香精或冰淇淋香精中的一种或两种以上。
本发明还提供了所述紫薯牛奶布丁的加工方法，所述方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，用100-121℃的蒸汽蒸煮20-40min，去皮后加入1-2倍紫薯重量的牛奶打浆，将得到的紫薯浆过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的牛奶升温至50℃，加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌15-30min，然后升温至75-85℃，再加入与甜味剂混匀的琼脂，以5000-6000rpm的速度剪切化料10-20min，加入食用香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，搅拌10-20min，得到紫薯布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在70-80℃，15-30Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为130-137℃，3-15s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至60-70℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
上述加工方法中：
步骤（2）中所述过滤优选为用双联过滤器过滤。
步骤（3）中所述剪切化料10-20min为用高速剪切机或胶体磨在5000-6000rpm的转速下充分循环10-20min。
步骤（5）中可采用其他杀菌效果相当的牛乳杀菌方法。
若所述紫薯牛奶布丁原料组分中含水时，所述紫薯牛奶布丁的加工方法包括以下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，用100-121℃的蒸汽蒸煮20-40min，去皮后加入1-2倍紫薯重量的牛奶打浆，将得到的紫薯浆过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的牛奶升温至50℃，加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌15-30min，然后升温至75-85℃，再加入与甜味剂混匀的琼脂，以5000-6000rpm的速度剪切化料10-20min，加入食用香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，搅拌10-20min，得到紫薯布丁液，加入水，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在70-80℃，15-30Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为130-137℃，3-15s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至60-70℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还含有多糖、黄酮类物质，并且还富含硒元素和花青素，具有预防高血压、减轻肝机能障碍等功能，具有很好的抗癌功能。紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收；还含有维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，更主要的是它含有大量功效奇特、药用价值较高的花青素。
花青素是科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，因此，紫薯具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。琼脂具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂，凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。
本发明所述紫薯牛奶布丁具有如下效果：
（1）本发明所述紫薯牛奶布丁随紫薯添加量的不同，颜色为浅紫色到紫色，蛋白质含量为2.0%-4.0%，脂肪含量为2.0%-6.0%。
（2）本发明在牛奶布丁中添加紫薯，生产出的紫薯牛奶布丁不仅具有牛奶布丁的营养，而且紫薯中富含的花青素、多糖类、黄酮类物质能够增加布丁的功能特性，使紫薯布丁具有很高的保健功能。
（3）本发明所述紫薯牛奶布丁的颜色为紫色，富含紫薯中的花青素，改善了产品的外观，使之更能吸引消费者。
（4）本发明所述紫薯牛奶布丁在增加了布丁产品种类的同时，使用琼脂作为稳定剂，很好解决了产品中细小颗粒的凝胶难题，使产品的口感更加细腻和爽滑。
（5）本发明由于采用的稳定剂种类少，产品的安全性得到提高，同时配料的程序变得更加简单和流畅。
（6）本发明所述紫薯牛奶布丁颜色浅紫色或紫色，色泽诱人，组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出，入口清爽怡人、丝滑、醇厚饱满，奶香味浓郁，甜度适宜，具有自然的香味，风味独特、回味无穷，深受消费者喜欢。在运输过程中能经受温度的波动和震动，可以有效防止在运输及销售过程中产品的变形、破碎和渗水等现象发生。
附图说明
图1为本发明所述紫薯牛奶布丁加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
复原乳为固形物含量不低于11.5%的复原乳，奶粉购自新西兰恒天然集团公司；
鲜牛奶购自湖南省畜牧研究所奶牛场；
全脂奶粉购自新西兰恒天然集团公司；
稀奶油购自雀巢（中国）公司；
各甜味剂均购自北京中糖糖业发展有限公司；
琼脂购自武汉瑞源食品配料有限公司；
各食用香精均购自武汉瑞源食品配料有限公司；
变性淀粉购自武汉瑞源食品配料有限公司。
实施例1
本实施例的紫薯牛奶布丁，其原料组分包括：鲜牛奶65g、全脂奶粉1g、紫薯10g、稀奶油10g、蔗糖10g、琼脂0.45g、玫瑰香精0.05g、变性淀粉1.5g、水2g。
本实施例的紫薯牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯用清水清洗干净，用100℃的蒸汽蒸煮40min，去皮后加入2倍紫薯重量的鲜牛奶打浆，将得到的紫薯浆用双联过滤器过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的鲜牛奶升温至50℃，缓慢加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌20min，然后升温至80℃，再加入与蔗糖混匀的琼脂，用高速剪切机在5000rpm的转速下充分剪切化料20min，加入玫瑰香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，充分搅拌10min，得到紫薯布丁液，加入水，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在70℃，20Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为130℃，15s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至70℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在4℃下冷却24h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
实施例2
本实施例的紫薯牛奶布丁，其原料组分包括：鲜牛奶80g、全脂奶粉3g、紫薯5g、稀奶油4g、安赛蜜0.2g、琼脂0.40g、鸡蛋香精0.125g、变性淀粉0.8g、水1.65g。
本实施例的紫薯牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯用清水清洗干净，用121℃的蒸汽蒸煮20min，去皮后加入1倍紫薯重量的鲜牛奶打浆，将得到的紫薯浆用双联过滤器过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的鲜牛奶升温至50℃，缓慢加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌15min，然后将料液升温至75℃，再加入与安赛蜜混匀的琼脂，用高速剪切机在6000rpm的转速下充分剪切化料10min，加入鸡蛋香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，充分搅拌15min，得到紫薯布丁液，加入水，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在80℃，15Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为137℃，3s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至65℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在4℃下冷却20h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
实施例3
本实施例的紫薯牛奶布丁，其原料组分包括鲜牛奶70g、全脂奶粉2.9g、紫薯12g、稀奶油3.5g、麦芽糖10g、琼脂0.50g、香草香精0.1g、变性淀粉1.0g。
本实施例的紫薯牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯用清水清洗干净，用115℃的蒸汽蒸煮30min，去皮后加入1.5倍紫薯重量的鲜牛奶打浆，将得到的紫薯浆用双联过滤器过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的鲜牛奶升温至50℃，缓慢加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌25min，然后将料液升温至85℃，再加入与麦芽糖混匀的琼脂，用胶体磨在5500rpm的转速下充分循环15min，加入香草香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，充分搅拌20min，得到紫薯布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在80℃，25Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为135℃，10s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至60℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在2℃下冷却10h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
实施例4
本实施例的紫薯牛奶布丁，其原料组分包括：鲜牛奶68g、全脂奶粉3g、紫薯15g、稀奶油5g、白砂糖7g、琼脂0.35g、牛奶香精0.12g、变性淀粉1.2g、水3.33g。
本实施例的紫薯牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯用清水清洗干净，用110℃的蒸汽蒸煮35min，去皮后加入2倍紫薯重量的鲜牛奶打浆，将得到的紫薯浆用双联过滤器过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的鲜牛奶升温至50℃，缓慢加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌30min，然后将料液升温至80℃，再加入与白砂糖混匀的琼脂，用胶体磨在5500rpm的转速下充分循环15min，加入牛奶香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，充分搅拌20min，得到紫薯布丁液，加入水，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在75℃，25Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为132℃，12s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至65℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0℃下冷却8h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
实施例5
本实施例的紫薯牛奶布丁，其原料组分包括：复原乳（固形物含量为11.5%）60g、全脂奶粉5g、紫薯25g、稀奶油1g、阿斯巴甜0.05g、琼脂0.25g、冰淇淋香精0.15g、变性淀粉1.0g、水7.6g。
本实施例的紫薯牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯用清水清洗干净，用121℃的蒸汽蒸煮25min，去皮后加入1.5倍紫薯重量的复原乳打浆，将得到的紫薯浆用双联过滤器过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的复原乳升温至50℃，缓慢加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌18min，然后将料液升温至80℃，再加入与阿斯巴甜混匀的琼脂，用胶体磨在6000rpm的转速下充分循环10min，加入冰淇淋香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，充分搅拌20min，得到紫薯布丁液，加入水，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在75℃，30Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为135℃，12s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至68℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在2℃下冷却10h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
实验例1质量考察
对实施例1-5制备的紫薯牛奶布丁进行质量考察，考察方法为：脂肪含量按GB5413.3-2010规定的方法测定，蛋白质含量按GB5009.5-2010规定的方法测定。质量考察结果如表1所示。
表1质量考察结果
| 实施例 | 颜色 | 蛋白质含量 | 脂肪含量 | 4℃冷藏 |
| 实施例1 | 浅紫色 | 2.1% | 5.2% | 30天不变质 |
| 实施例2 | 浅紫色 | 3.1% | 4.8% | 30天不变质 |
| 实施例3 | 浅紫色 | 2.8% | 4.1% | 30天不变质 |
| 实施例4 | 紫色 | 3.3% | 3.8% | 30天不变质 |
| 实施例5 | 紫色 | 2.3% | 2.9% | 30天不变质 |
由表1可知，本发明所述紫薯牛奶布丁随紫薯添加量的不同，颜色为浅紫色到紫色，蛋白质含量为2.0%-4.0%，脂肪含量为2.0%-6.0%，4℃冷藏，30天不变质。
实验例2：口味喜好实验
1、实验样品与方法
1.1实验样品
取上述实施例1-5所得的紫薯牛奶布丁分别为实验组1-5样品，以申请号为200910049130.3的专利中实施例1制得的牛奶布丁为对照组样品，同时实验。
1.2实验方法
品尝方式：将本发明实施例1-5制备所得的紫薯牛奶布丁和对照组的牛奶布丁进行测评，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和92位普通消费者组成评鉴小组，对产品进行测评，对色泽、外观组织、稀稠度、爽口度、柔滑度、奶香味、甜度、香气、风味、产品新颖度、产品满意度等11项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官质量评价指标见表2。
表2布丁产品感官质量评价指标
| 项目 | 最佳感官特征 |
| 色泽 | 紫色或浅紫色 |
| 外观组织 | 组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出 |
| 稀稠度 | 呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性 |
| 爽口度 | 入口清爽怡人 |
| 柔滑度 | 入口丝滑、醇厚饱满 |
| 奶香味 | 奶香味浓郁 |
| 甜度 | 甜度适宜 |
| 香气 | 具有自然的香味 |
| 风味 | 风味独特、回味无穷 |
| 产品新颖度 | 符合消费者心理需求，增加购买欲望 |
| 产品满意度 | 符合营养、保健、即食、大众化的消费理念 |
2、实验结果
实施例1-5制备的紫薯牛奶布丁的感官质量评价（平均得分）结果见表3。
表3布丁产品感官质量的评价结果
| 项目 | 感官评分 |
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对照组 | |
| 色泽 | 92 | 92 | 93 | 95 | 94 | 80 |
| 外观组织 | 91 | 92 | 93 | 95 | 94 | 84 |
| 稀稠度 | 88 | 89 | 90 | 92 | 91 | 78 |
| 爽口度 | 82 | 84 | 85 | 89 | 87 | 72 |
| 柔滑度 | 90 | 91 | 93 | 94 | 94 | 83 |
| 奶香味 | 90 | 92 | 93 | 94 | 94 | 86 |
| 甜度 | 84 | 85 | 88 | 88 | 87 | 74 |
| 香气 | 87 | 88 | 89 | 92 | 91 | 76 |
| 风味 | 89 | 89 | 90 | 91 | 90 | 79 |
| 产品新颖度 | 95 | 95 | 96 | 97 | 96 | 82 |
| 产品满意度 | 93 | 94 | 94 | 96 | 95 | 84 |
表3结果显示：色泽方面对照组为80分，本发明的实施例均在92分以上；外观组织方面对照组为84分，本发明的实施例均在91分以上；稀稠度方面对照组为78分，本发明的实施例均在88分以上；爽口度方面对照组为72分，本发明的实施例均在82分以上；柔滑度方面对照组为83分，本发明的实施例均在90分以上；奶香味方面对照组为86分，本发明的实施例均在90分以上；甜度方面对照组为74分，本发明的实施例均在84分以上；香气方面对照组为76分，本发明的实施例均在87分以上；风味方面对照组为79分，本发明的实施例均在89分以上；产品新颖度方面对照组为82分，本发明的实施例均在95分以上；产品满意度方面对照组为84分，本发明的实施例均在93分以上。
由表3结果可知，本发明实施例1-5制备的紫薯牛奶布丁颜色浅紫色或紫色，较对照组的牛奶布丁而言，色泽更诱人，组织更细腻、均匀、无气泡、无乳清析出，入口更清爽怡人、丝滑、醇厚饱满，奶香味更浓郁，甜度更适宜，具有自然的香味，风味独特、回味无穷，更加深受消费者喜欢。相较之下，对照组的牛奶布丁口味单一，易产生粘腻感。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种紫薯牛奶布丁，其特征在于，其原料包括如下重量份的成分：紫薯5-25份、牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、稀奶油1-10份、甜味剂0.05-10份、琼脂0.25-0.50份、变性淀粉0.8-1.5份、食用香精0.05-0.15份。
2.根据权利要求1所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，其原料包括如下重量份的成分：紫薯10-15份、牛奶65-70份、全脂奶粉3-5份、稀奶油4-8份、甜味剂5-10份、琼脂0.25-0.40份、变性淀粉1.0-1.5份、食用香精0.1-0.15份。
3.根据权利要求2所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，其原料包括如下重量份的成分：紫薯15份、牛奶68份、全脂奶粉3份、稀奶油5份、甜味剂7份、琼脂0.35份、变性淀粉1.2份、食用香精0.12份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，其原料还包括水，其用量为1.65-7.6份；优选为1.65-3.3份；进一步优选为3.3份。
5.根据权利要求1-3任一项所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5%的复原乳。
6.根据权利要求1-3任一项所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜或木糖醇中的一种或两种以上。
7.根据权利要求1-3任一项所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，所述变性淀粉为以木薯为原料制造的变性淀粉。
8.根据权利要求1-3任一项所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，所述食用香精为牛奶香精、香草香精、鸡蛋香精、玫瑰香精或冰淇淋香精中的一种或两种以上。
9.权利要求1-3任一项所述的紫薯牛奶布丁的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，用100-121℃的蒸汽蒸煮20-40min，去皮后加入1-2倍紫薯重量的牛奶打浆，将得到的紫薯浆过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的牛奶升温至50℃，加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌15-30min，然后升温至75-85℃，再加入与甜味剂混匀的琼脂，以5000-6000rpm的速度剪切化料10-20min，加入食用香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，搅拌10-20min，得到紫薯布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在70-80℃，15-30Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为130-137℃，3-15s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至60-70℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
10.权利要求4所述的紫薯牛奶布丁的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，用100-121℃的蒸汽蒸煮20-40min，去皮后加入1-2倍紫薯重量的牛奶打浆，将得到的紫薯浆过滤，备用；
（3）制备紫薯布丁液：将剩余的牛奶升温至50℃，加入全脂奶粉、稀奶油、变性淀粉，1000r/min搅拌15-30min，然后升温至75-85℃，再加入与甜味剂混匀的琼脂，以5000-6000rpm的速度剪切化料10-20min，加入食用香精和步骤（2）中过滤得到的紫薯浆，搅拌10-20min，得到紫薯布丁液，加入水，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在70-80℃，15-30Mpa的压力下均质一遍；
（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为130-137℃，3-15s；
（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至60-70℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24h，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。
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