CN107455470A - 一种紫薯炼乳 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：(1)紫薯添加料的制备；(2)配料；(3)杀菌；(4)真空浓缩：将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.110Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；(5)结晶。本发明紫薯炼乳感官评分较高，有光泽，呈半固态，无沉淀、凝块、机械杂质，组织细腻，质地均匀，粘度适中，具有乳的香味以及紫薯香味，无其它异味，甜味纯正，且经统计分析，本发明紫薯炼乳与全脂甜炼乳在乳滋味气味及组织状态方面没有显著性差异，而色泽及紫薯滋味香味方面差异显著，具有非常好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体地说涉及一种紫薯炼乳。
背景技术
炼乳是一种用鲜奶和/或乳制品经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～50％左右的乳制品，为“浓缩奶”的一种，它的特点是可贮存较长时间。
但是，目前的炼乳产品的类型和口味仍然过于单一，因此，如果能开发出一种新风味的炼乳，则会丰富炼乳产品的类型，必将有非常好的市场效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种具有紫薯风味，无异味，感官评价高的紫薯炼乳。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：
(1)紫薯添加料的制备
取紫薯，对其进行破碎、打浆、固液分离处理，得到紫薯浆液和紫薯残渣，将紫薯残渣加入到稀盐酸溶液中，40～45℃温度下进行超声波提取，然后过滤处理，得到提取液，用氢氧化钾溶液将提取液的pH值调节至5～6，干燥成粉后与紫薯浆液混合，搅拌均匀后过滤处理，最后加入茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸，30～40℃温度下静置20～30min，得到紫薯添加料；
(2)配料
向1号配料罐内加入水，加热至60～70℃，投入白砂糖，加热至90～98℃，保温8～10min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入水、全脂乳粉、紫薯添加料，在20min内边搅拌边加热至50～60℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
对配料Ⅱ进行杀菌处理；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.110Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30～35℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min。
进一步地，步骤(1)中，茶多酚的添加量为0.003～0.008％，鸟苷酸钠的添加量为0.1～0.2％，苹果酸的添加量为0.1～0.15％。在实施本发明的过程中，发明人发现，各原料在此添加量下，紫薯气味更加柔和，紫薯滋味气味与乳的滋味气味相互兼容而无异味，最终获得的紫薯炼乳感官评价更好。
进一步地，步骤(2)中，1号配料罐内加入的水、白砂糖与2号配料罐内加入的水、全脂乳粉、紫薯添加料的重量比为750～850：400～460：900～1100：260～300：50。在实施本发明的过程中，发明人发现，采用此配比，紫薯气味不会盖住乳香味，最终获得的花青素炼乳综合评价更高，乳香味浓郁，且具有柔和紫薯香味。
进一步地，步骤(3)中，杀菌处理的具体过程为：将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60～65℃，待用。
进一步地，步骤(5)中，乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并粉碎过120目筛网。这样预先处理，更容易结晶。
进一步地，步骤(5)中，乳糖的添加量为终物料中紫薯添加料重量的0.3～0.5％。在实施本发明的过程中，发明人发现，乳糖的添加量在此范围，最终获得的紫薯炼乳滋味更好。
本发明的有益效果体现在：
本发明充分利用了紫薯资源，先制出紫薯浆液，再以稀盐酸溶液为溶剂从紫薯残渣中提取花青素，这两种物质结合，能够相辅相成，使炼乳的紫薯风味更加柔和，颜色更加鲜亮，而且茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸的加入能够有效去除和掩盖不可避免的提取到的其它物质的滋味和气味，使炼乳具有明显的紫薯香味，而无其它异味，同时保证具有浓郁的乳的香味。
本发明紫薯炼乳感官评分较高，有光泽，呈半固态，无沉淀、凝块、机械杂质，组织细腻，质地均匀，粘度适中，具有乳的香味以及紫薯香味，无其它异味，甜味纯正，且经统计分析，本发明紫薯炼乳与全脂甜炼乳在乳滋味气味及组织状态方面没有显著性差异，而色泽及紫薯滋味香味方面差异显著，具有非常好的市场前景。
本发明紫薯炼乳制备方法工艺简单，容易实施，生产周期短，反应过程更加容易控制，可重复性达到100％，适于工业化大规模生产，具有非常好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。
实施例1
一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：
(1)紫薯添加料的制备
取紫薯，对其进行破碎、打浆、固液分离处理，得到紫薯浆液和紫薯残渣，将紫薯残渣加入到加入3.5倍量的pH值为3.5的稀盐酸溶液中，42℃温度下进行超声波提取25min，然后过滤处理，得到提取液，用0.1mol/L的氢氧化钾溶液将提取液的pH值调节至5.5，干燥成粉后与紫薯浆液混合，搅拌均匀后经100目筛过滤，最后加入茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸，茶多酚的添加量为0.005％，鸟苷酸钠的添加量为0.15％，苹果酸的添加量为0.13％，均按重量计，下同，35℃温度下静置25min，得到紫薯添加料；
(2)配料
向1号配料罐内加入800kg水，加热至70℃，投入430kg白砂糖，加热至98℃，保温10min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入1000kg水、280kg全脂乳粉、50kg紫薯添加料，在20min内边搅拌(速度75转/min，下同)边加热至60℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至65℃，待用；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.098Mpa、温度为58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质(均质压力17Mpa，下同)后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，使用盘管进行冷却，冷却至35℃，加入200g乳糖(乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并经球磨机粉碎，过120目筛网，下同)进行结晶，冷却至28℃，静置120min。
实施例2
一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：
(1)紫薯添加料的制备
取紫薯，对其进行破碎、打浆、固液分离处理，得到紫薯浆液和紫薯残渣，将紫薯残渣加入到加入3倍量的pH值为4的稀盐酸溶液中，40℃温度下进行超声波提取30min，然后过滤处理，得到提取液，用0.1mol/L的氢氧化钾溶液将提取液的pH值调节至5，干燥成粉后与紫薯浆液混合，搅拌均匀后经100目筛过滤，最后加入茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸，茶多酚的添加量为0.003％，鸟苷酸钠的添加量为0.1％，苹果酸的添加量为0.1％，40℃温度下静置20min，得到紫薯添加料；
(2)配料
向1号配料罐内加入750kg水，加热至65℃，投入400kg白砂糖，加热至95℃，保温8min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入900kg水、260kg全脂乳粉、50kg紫薯添加料，在20min内边搅拌(速度75转/min，下同)边加热至50℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60℃，待用；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090Mpa、温度为57℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质(均质压力17Mpa，下同)后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，使用盘管进行冷却，冷却至30℃，加入150g乳糖(乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并经球磨机粉碎，过120目筛网，下同)进行结晶，冷却至25℃，静置100min。
实施例3
一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：
(1)紫薯添加料的制备
取紫薯，对其进行破碎、打浆、固液分离处理，得到紫薯浆液和紫薯残渣，将紫薯残渣加入到加入4倍量的pH值为3的稀盐酸溶液中，45℃温度下进行超声波提取20min，然后过滤处理，得到提取液，用0.1mol/L的氢氧化钾溶液将提取液的pH值调节至6，干燥成粉后与紫薯浆液混合，搅拌均匀后经100目筛过滤，最后加入茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸，茶多酚的添加量为0.008％，鸟苷酸钠的添加量为0.2％，苹果酸的添加量为0.15％，30℃温度下静置30min，得到紫薯添加料；
(2)配料
向1号配料罐内加入850kg水，加热至60℃，投入460kg白砂糖，加热至90℃，保温9min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入1100kg水、300kg全脂乳粉、50kg紫薯添加料，在20min内边搅拌(速度75转/min，下同)边加热至55℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至63℃，待用；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.110Mpa、温度为55℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到72％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质(均质压力17Mpa，下同)后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，使用盘管进行冷却，冷却至33℃，加入250g乳糖(乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并经球磨机粉碎，过120目筛网，下同)进行结晶，冷却至26℃，静置110min。
对实施例1至实施例3制得的紫薯炼乳进行的感官指标和理化指标评定，评定的方法及标准按照GB13102—2010《食品安全国家标准炼乳》有关要求进行。
感官指标评定结果为：实施例1至实施例3制得的紫薯炼乳呈均匀的紫色，有光泽，呈半固态(均匀的流体)，无沉淀、凝块、机械杂质，组织细腻，质地均匀，粘度适中，具有乳的香味以及紫薯香味，无其它异味，甜味纯正。
理化指标评定结果为：实施例1至实施例3制得的紫薯炼乳的蛋白≥7.2，脂肪≥8.0，水分≤27，酸度＜35°T，蔗糖含量43.5～44.5％；
另外，经测，实施例1至实施例3制得的紫薯炼乳污染物限量符合GB 2762的规定，真菌毒素限量符合GB 2761的规定。按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法，实测细菌总数5次，平均值<150CFU/mL；按照GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》方法，实测大肠菌群5次，平均值<10CFU/mL；按照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》方法，实测霉菌酵母5次，均未检出霉菌酵母；并按照GB4789.10和GB 4789.4的方法均未检出致病菌。本发明紫薯炼乳符合GB 13102《食品安全国家标准炼乳》的要求。
采用9分制的评分方法，邀请20位食品科学专业人员对实施例1至实施例3制得的紫薯炼乳进行综合感官评分，结果如下表1所示。
表1
采用显著性检验的方法，利用配对数据的t检验比较实施例1至实施例3制得的紫薯炼乳和全脂甜炼乳的感官指标上的差异。计算紫薯炼乳和全脂甜炼乳中各个感官指标的t值，将感官评定结果进行统计分析，结果见表2。
表2
| 检测项目 | T值 | 显著性水平 | 差异显著性 |
| 色泽 | 6.00 | >2.861(t0.01) | 显著 |
| 组织状态 | 0.70 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
| 乳滋味 | 0.15 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
| 乳香味 | 0.10 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
| 紫薯滋味 | 2.95 | >2.861(t0.01) | 显著 |
| 紫薯香味 | 3.40 | >2.861(t0.01) | 显著 |
| 总分 | 1.25 | <2.861(t0.01) | 不显著 |
从以上结果可以看出，本发明紫薯炼乳感官评分较高，且经统计分析，本发明紫薯炼乳与全脂甜炼乳在乳滋味气味及组织状态方面没有显著性差异，而色泽及紫薯滋味香味方面差异显著(p<0.01)。
当然，本发明还可以加入香精，香精的成分及加入量按照现有炼乳的标准选择添加即可。应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，并不用于限制本发明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种紫薯炼乳，其特征在于，按以下方法制备而成：
(1)紫薯添加料的制备
取紫薯，对其进行破碎、打浆、固液分离处理，得到紫薯浆液和紫薯残渣，将紫薯残渣加入到稀盐酸溶液中，40～45℃温度下进行超声波提取，然后过滤处理，得到提取液，用氢氧化钾溶液将提取液的pH值调节至5～6，干燥成粉后与紫薯浆液混合，搅拌均匀后过滤处理，最后加入茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸，30～40℃温度下静置20～30min，得到紫薯添加料；
(2)配料
向1号配料罐内加入水，加热至60～70℃，投入白砂糖，加热至90～98℃，保温8～10min，得到配料Ⅰ；
向2号配料罐内加入水、全脂乳粉、紫薯添加料，在20min内边搅拌边加热至50～60℃，得到配料Ⅱ；
(3)杀菌
对配料Ⅱ进行杀菌处理；
(4)真空浓缩
将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.110Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(5)结晶
将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30～35℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min。
2.如权利要求1所述的紫薯炼乳，其特征在于，步骤(1)中，茶多酚的添加量为0.003～0.008％，鸟苷酸钠的添加量为0.1～0.2％，苹果酸的添加量为0.1～0.15％。
3.如权利要求1或2所述的紫薯炼乳，其特征在于，步骤(2)中，1号配料罐内加入的水、白砂糖与2号配料罐内加入的水、全脂乳粉、紫薯添加料的重量比为750～850：400～460：900～1100：260～300：50。
4.如权利要求1或2所述的紫薯炼乳，其特征在于，步骤(3)中，杀菌处理的具体过程为：将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60～65℃，待用。
5.如权利要求1或2所述的紫薯炼乳，其特征在于，步骤(5)中，乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并粉碎过120目筛网。
6.如权利要求1或2所述的紫薯炼乳，其特征在于，步骤(5)中，乳糖的添加量为终物料中紫薯添加料重量的0.3～0.5％。
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| CB02 | Change of applicant information |
Address after: No. 345 fengle Road Economic Development Zone of Quanjiao County of Anhui Province, Chuzhou City, 239500 Applicant after: Anhui Danuo dairy Limited by Share Ltd Address before: 345 No. 239500 Anhui province Chuzhou fengle Road Economic Development Zone Applicant before: Anhui Danuo dairy Limited by Share Ltd |
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20171212 |