CN107509904A - 一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，由0.05～0.15%的复配稳定剂、10～12%的复配糖、8~10%的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液、0.05～0.2%的柠檬酸及水组成。本发明还提供了上述乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括一个制备全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的步骤，然后将复配稳定剂、复配糖等与水混合后与全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液混合，加入柠檬酸调酸，最后依次经均质、灭菌、灌装、冷却等步骤，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料。本产品在脱脂乳中添加了富含膳食纤维、蛋白质、维生素的燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆，通过接种七种复合乳酸菌发酵，从而发酵成一款风味独特的谷物乳酸菌饮料。

Description

一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌是指能够发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸的细菌的总称。现代社会中由于各种不良饮食习惯因素的影响，人体肠道中的菌群比例失调，而乳酸菌产品能够使人体肠道内的乳酸菌数量在比较短时间内大量增加，减少了有害菌群的数量，最终使人体肠道的菌种群落达到平衡。同时，从人体外摄入的乳糖在体内被乳酸菌利用，进行发酵，产生乳酸，一方面加强了肠道内的酸度，另一方面，乳酸发酵的产物中的细菌素，能减少一些腐败菌和低温菌，起到保护人体正常生理机能和肠道内菌群的平衡。
燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维，其含量明显高于其他谷物，其中主要以可溶性β-葡聚糖为主，β-葡聚糖是一种粘性多糖，具有良好的水结合能力，能改善胃肠道的粘度特性，进而影响着其生理功能。苦荞是一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物，苦荞中含有多种黄酮类物质，其中芦丁约占苦荞总黄酮的80％,是膳食黄酮的主要来源。
虽然赖婷(燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料加工活性成分变化分析与工艺优化[D].福建农林大学,2016.)从多种乳酸菌中选择了发酵释放酚能力较强的植物乳杆菌和降糖能力较强的明串珠菌进行复配发酵，但游离态酚、总黄酮含量，游离态ORAC值相对本研究中嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的比例为4:2:1:1:1的混合液中共同发酵获得的复合乳酸菌发酵液任较低。本研究中的复合乳酸菌发酵液游离态酚含量相当于上述乳酸菌发酵液游离态酚、总黄酮含量的3倍及4倍，游离态ORAC值是其2倍。
此外，目前市售乳酸菌饮料由于乳酸菌发酵的主要活性物质含量较低，尚不能完全满足人们对乳酸菌饮料营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。
发明内容
针对现有技术中的上述问题，本发明提供了一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料制备方法，所述的这种乳酸菌发酵风味的谷物乳酸菌饮料要解决现有技术中乳酸菌发酵主要活性物质较低的技术问题。
本发明提供了一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述复配稳定剂，由可溶性大豆多糖、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠按照质量比2:1:1:1复配而成；
所述复配糖，由蔗糖、果糖和木糖醇按照质量比2:1:1复配而成；
所述的柠檬酸的规格符合GB 1886.235-2016；
所述的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：
a、一个制备燕麦酶解液的步骤，采用挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦的方法制备燕麦酶解液，挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，燕麦和水的质量比为1:8～10，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.4～0.6％添加，酶解1～2h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
b、一个制备荞麦酶解液的步骤，采用挤压膨化-复合酶协同处理荞麦的方法制备荞麦酶解液，挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，荞麦和水的质量比为1:10，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按荞麦质量的0.3～0.5％添加，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶的质量比为2:1，复合酶解2～3h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
c、一个制备黑米糖化液的步骤，将黑米浸入水中24h，121℃条件下蒸煮30min，使黑米完全糊化，然后按黑米质量的0.1％添加糖化酶，保持温度在60℃条件下进行恒温糖化8～10h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
d、一个制备黑芝麻浆的步骤，选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻，160～180℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2～4min，然后用80目筛网过滤，得到黑芝麻浆，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
e、一个制备培养基的步骤，配制质量百分比浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min；
f、一个活化菌株的步骤，将脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1的质量比例接种在脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用；
g、一个将菌种驯化及扩大的步骤，将步骤f活化后备用的混合乳酸菌在脱脂乳和谷物混合汁比例为9:1的培养基中培养，再至两者比例为8:2的培养基培养，直到两者比例为5:5的培养基培养，每次培养后均测定其乳酸菌数达到
1.0×107CFU/mL以上，将驯化后的乳酸菌按照2～6％的接种量接种于一个种子液中，种子扩大液由脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆组成，所述的脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的质量比为4:1:1:1:1，在种子液中还添加有葡萄糖和脱脂乳，在种子液中，所述的葡萄糖的质量百分比为3～7％，所述的脱脂乳的质量百分比为5～9％；
h、一个制备全谷物复合乳酸菌发酵液的步骤，将菌种驯化及扩大后的混合菌，加入量按重量百分比计算，按2～5％接种量接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的质量比例为4:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间32h，温度为37℃，以酸度95°T为标准；
i、一个制备全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的步骤，在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.0～7.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液，操作的跨膜压力在6～7kPa,操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
本发明还提供了上述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)按照质量百分比称取复配稳定剂、复配糖、柠檬酸、全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液和纯净水；
2)将复配稳定剂、复配糖醇加入到75～80℃的纯净水中，剪切水合10～15min；
3)将步骤2)中制备出的混合液冷却至50℃后加入8～10％全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液，搅拌10～15min；
4)将步骤3)中制备出的混合液冷却至45℃，将0.05～0.2％的柠檬酸稀释10倍，边快速搅拌边加入混合液中进行调酸；
5)将步骤4)得到的混合液进行混合搅拌，加纯净水定容，即得乳酸菌饮料，所得乳酸菌饮料可溶性固型物为10～12，pH为3.0～4.5。
6)将步骤5)得到的乳酸菌饮料先控制均质压力为20～22MPa进行第一次均质10-15min，然后控制均质压力为15～18MPa进行第二次均质10-15min，得到均质液；
7)将步骤6)所得乳酸菌饮料，经110MPa，低压处理时间5min，高压400MPa，高压处理时间为30min后无菌灌装、冷却，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料。进一步的，上述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水。
进一步的，上述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水。
进一步的，上述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水。
进一步的，在全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备过程中，步骤a燕麦酶解液的制备过程中物料:水＝1:8，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.4％添加，酶解2h；
步骤b中荞麦酶解液的制备步骤中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按质量百分比浓度0.3％的添加量复合酶解2h；
步骤c中黑米糖化液的制备米蒸煮后加入糖化酶保持温度在60℃进行恒温糖化8h；
步骤d中黑芝麻160℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2min；
步骤g菌种的驯化及扩大中种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁配比4:1:1:1:1，3％葡萄糖，5％脱脂乳，2％接种量；
步骤i中在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液；操作的跨膜压力在6kPa，操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
进一步的，在全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备过程中，步骤a燕麦酶解液的制备过程中物料:水＝1:9，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.5％添加，酶解1.5h；
步骤b中荞麦酶解液的制备步骤中中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按质量百分比为0.4％的添加量复合酶解1.5h；
步骤c中黑米糖化液的制备米蒸煮后加入糖化酶保持温度在60℃进行恒温糖化9h；
步骤d中黑芝麻170℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环3min；
步骤g菌种的驯化及扩大中种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁配比4:1:1:1:1，5％葡萄糖，6％脱脂乳，4％接种量；
步骤i中在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.5，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液；操作的跨膜压力在6.5kPa，操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
进一步的，在全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备过程中，步骤a燕麦酶解液的制备过程中物料:水＝1:10，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.6％添加，酶解1h；
步骤b中荞麦酶解液的制备步骤中中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按质量百分比为0.5％的添加量复合酶解1h；
步骤c中黑米糖化液的制备米蒸煮后加入糖化酶保持温度在60℃进行恒温糖化10h；
步骤d中黑芝麻160～180℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环4min；
步骤g菌种的驯化及扩大中种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁配比4:1:1:1:1，7％葡萄糖，9％脱脂乳，6％接种量；
步骤i中在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至7.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液；操作的跨膜压力在7kPa，操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
本发明是在以脱脂乳为主原料的基础上，添加了富含膳食纤维、蛋白质、维生素的燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆，通过接种七种复合乳酸菌发酵，从而发酵成一款风味独特且富含游离多酚、氨基酸、低聚肽等益生菌代谢产物的谷物乳酸菌饮料。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的乳酸菌饮料游离态总酚、总黄酮平均含量分别为180mgGAE/100DW、40mgCE/100gDW；游离态ORAC平均值为2000mmolTE/100gDW，具有游离态总酚含量高、抗氧化活性高等特点。常喝本发明制备的乳酸菌发酵饮料，可改善人体胃肠道功能；具有消除人体自由基，增强抗氧化能力的功能。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
本发明各实施例中：
1、含有七种乳酸菌发酵的乳酸菌饮料中游离态总酚的测定方法，具体包括如下步骤：
(1)游离态酚类物质提取(Paiva F F,Vanier N L,Berrios J D J,etal.Physicochemical and nutritional properties of pigmented rice subjected todifferent degrees of milling[J].Journal of Food Composition&Analysis,2014,35(1):10-17.)
精确称取50g乳酸菌饮料+冰的80％丙酮(1:2，w/v)、均质、离心后收集上清液、旋蒸至无水状态、用水溶解残余物、定容后冻存，重复3次。
(2)游离态总酚含量测定(Veronica Xianzhong And K Ketal.Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes byincreasing total antioxidant activity.[J].Food Science&Technology,2005,50(10):3010-4.)
取0.125mL游离酚提取液+福林酚试剂0.125mL+蒸馏水0.5mL、静置反应6min、蒸馏水1mL+7％(m/v)Na2CO3溶液1.25mL、避光静置反应90min、测定吸光值(n＝760nm)配制不同溶度梯度的没食子酸标准品制作标准曲线。测定重复3次。
2、含有七种乳酸菌发酵的乳酸菌饮料中游离态总黄酮的测定方法(Veronicaet al.Thermal processing enhances thenutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity.[J].Food Science&Technology,2005,50(10):3010-4.)
取0.3mL游离酚提取液+5％(m/v)NaNO2溶液0.09mL+蒸馏水1.5mL、静置反应6min、10％(m/v)A1C13·6H2O溶液0.18mL反应5min、加入1mol/L NaOH溶液0.6mL、定容至3mL、测定吸光值(n＝510)。配制不同溶度梯度的儿茶素标准品制作标准曲线。测定重复3次。
3、含有七种乳酸菌发酵的乳酸菌饮料中ORAC抗氧化能力测定(Zhang R F,ZhangF X,Zhang M W,et al.Phenolic composition and antioxidant activity in seedcoats of 60Chinese black soybean(Glycine max L.Merr.)varieties.[J].Journal ofAgricultural&Food Chemistry,2011,59(11):5935.)
向96孔板各孔分别加入缓冲液(空白)20uL,Trolox标准品溶液20μL，稀释后的提取液20μL，0.96μmo1·L-1荧光素工作液200μL，37℃下孵育10min；再向每孔加入0.96μmo1·L-1FL工作液200μL，37℃下孵育20min后，向各孔加入119mmol·L-1ABAP溶液20μL。使用酶标仪进行连续测定(激发波长485nm，发射波长538nm)。
4、本发明的各实施例中检测所用的分光光度计为UV2600型紫外可见分光光度计为岛津企业管理(中国)有限公司生产、多功能酶标仪为帝肯(TECAN)公司生产。
实施例1
一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述复配稳定剂，按重量比计算，由可溶性大豆多糖：蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油酯：硬脂酰乳酸钠为2:1:1:1复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：果糖：木糖醇为2:1:1复配而成；
所述的柠檬酸的规格符合GB 1886.235-2016；
所述的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：
a、燕麦酶解液的制备
采用挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦的方法制备燕麦酶解液。挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，物料:水＝1:8，高温α-淀粉酶按0.4％添加量，酶解2h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
b、荞麦酶解液的制备
采用挤压膨化-复合酶协同处理荞麦的方法制备荞麦酶解液。挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，物料:水＝1:10，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶(比例＝2:1)按0.3％的添加量复合酶解3h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
c、黑米糖化液的制备
为了利于糊化和香味的产生，首先将黑米浸入水中24h，121℃条件下蒸煮30min，使黑米完全糊化，然后按黑米质量的0.1％添加糖化酶，保持温度在60℃条件下进行恒温糖化8h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
d、黑芝麻浆的制备
选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻，160℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2min，然后用80目筛网过滤，得到黑芝麻浆，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
e、培养基的制备
脱脂乳培养基:配置浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min。
f、菌株的活化
脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1的质量比例接种在经过灭菌的10％脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用。在每次活化培养的时候，应在无菌操作下进行，并用显微镜观察菌落状态，防止污染。
g、菌种的驯化及扩大
在脱脂乳和谷物混合汁比例为9:1的培养基中培养，再至两者比例为8:2的培养基培养，直到两者比例为5:5的培养基培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上，反复多次，至产酸较快生长良好为止。驯化后的乳酸菌，需要有一个中间过渡和放大作用的种子液，种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁配比4:1:1:1:1，3％葡萄糖，5％脱脂乳，4％接种量。
h、全谷物复合乳酸菌发酵液的制备
将活化好的混合菌，加入量按重量百分比计算，按2～5％接种量接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的比例为4:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间32h，温度为37℃，以酸度95°T为标准(吉尔涅尔度：NaOH滴定法)。
i、全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备
在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液。操作的跨膜压力在6kPa,操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
A、将0.05％的稳定剂、4％的白砂糖、2％的麦芽糖、4％的木糖醇等原料加入到75～80℃的纯净水中，剪切水合10～15min；
B、将A步骤中制备出的混合液冷却至50℃后加入8％全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液，搅拌10～15min；
C、将B步骤中制备出的混合液冷却至45℃，将0.05％的柠檬酸稀释10倍，边快速搅拌边加入混合液中进行调酸；
D、将C步骤得到的混合液进行混合搅拌，加纯净水定容，即得乳酸菌饮料。所得乳酸菌饮料可溶性固型物为10，pH为4.5；
E、将D步骤得到的乳酸菌饮料先控制均质压力为20～22MPa进行第一次均质10-15min，然后控制均质压力为15～18MPa进行第二次均质10-15min，得到均质液；
F、将步骤E所得乳酸菌饮料，经110MPa，低压处理时间5min，高压400MPa，高压处理时间为30min后无菌灌装、冷却，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料，入库4～6℃冷藏。
利用上述步骤所得的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料经检测，游离态总酚、总黄酮平均含量分别为160mgGAE/100DW、35mgCE/100gDW，游离态ORAC分别为1600mmol TE/100gDW。
实施例2
一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述复配稳定剂，按重量比计算，由可溶性大豆多糖：蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油酯：硬脂酰乳酸钠为2:1:1:1复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：果糖：木糖醇为2:1:1复配而成；
所述的柠檬酸的规格符合GB 1886.235-2016；
所述的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：
a、燕麦酶解液的制备
采用挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦的方法制备燕麦酶解液。挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，物料:水＝1:9，高温α-淀粉酶按0.5％添加量，酶解1.5h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
b、荞麦酶解液的制备
采用挤压膨化-复合酶协同处理荞麦的方法制备荞麦酶解液。挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，物料:水＝1:10，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶(比例＝2:1)按0.4％的添加量复合酶解2.5h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
c、黑米糖化液的制备
为了利于糊化和香味的产生，首先将黑米浸入水中24h，121℃条件下蒸煮30min，使黑米完全糊化，然后按黑米质量的0.1％添加糖化酶，保持温度在60℃条件下进行恒温糖化9h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
d、黑芝麻浆的制备
选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻，170℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环3min，然后用80目筛网过滤，得到黑芝麻浆，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
e、培养基的制备
脱脂乳培养基:配置浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min。
f、菌株的活化
脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1的质量比例接种在经过灭菌的10％脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用。在每次活化培养的时候，应在无菌操作下进行，并用显微镜观察菌落状态，防止污染。
g、菌种的驯化及扩大
在脱脂乳和谷物混合汁比例为9:1的培养基中培养，再至两者比例为8:2的培养基培养，直到两者比例为5:5的培养基培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上，反复多次，至产酸较快生长良好为止。驯化后的乳酸菌，需要有一个中间过渡和放大作用的种子液，种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁配比4:1:1:1:1，5％葡萄糖，7％脱脂乳，5％接种量。
h、全谷物复合乳酸菌发酵液的制备
将活化好的混合菌，加入量按重量百分比计算，按4％接种量接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的比例为4:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间32h，温度为37℃，以酸度95°T为标准(吉尔涅尔度：NaOH滴定法)。
i、全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备
在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.5，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液。操作的跨膜压力在6.5kPa,操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
A、将0.1％的稳定剂、5％的白砂糖、2％的麦芽糖、4％的木糖醇等原料加入到75～80℃的纯净水中，剪切水合10～15min；
B、将A步骤中制备出的混合液冷却至50℃后加入9％全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液，搅拌10～15min；
C、将B步骤中制备出的混合液冷却至45℃，将0.15％的柠檬酸稀释10倍，边快速搅拌边加入混合液中进行调酸；
D、将C步骤得到的混合液进行混合搅拌，加纯净水定容，即得乳酸菌饮料。所得乳酸菌饮料可溶性固型物为11，pH为4.0；
E、将D步骤得到的乳酸菌饮料先控制均质压力为20～22MPa进行第一次均质10-15min，然后控制均质压力为15～18MPa进行第二次均质10-15min，得到均质液；
F、将步骤E所得乳酸菌饮料，经110MPa，低压处理时间5min，高压400MPa，高压处理时间为30min后无菌灌装、冷却，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料，入库4～6℃冷藏。
利用上述步骤所得的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料经检测，游离态总酚、总黄酮平均含量分别为170mgGAE/100Gdw、38mgCE/100gDW，游离态ORAC分别为1900mmol TE/100gDW。
实施例3
一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述复配稳定剂，按重量比计算，由可溶性大豆多糖：蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油酯：硬脂酰乳酸钠为2:1:1:1复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：果糖：木糖醇为2:1:1复配而成；
所述的柠檬酸的规格符合GB 1886.235-2016；
所述的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：
a、燕麦酶解液的制备
采用挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦的方法制备燕麦酶解液。挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，物料:水＝1:10，高温α-淀粉酶按0.6％添加量，酶解1h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
b、荞麦酶解液的制备
采用挤压膨化-复合酶协同处理荞麦的方法制备荞麦酶解液。挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，物料:水＝1:10，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶(比例＝2:1)按0.5％的添加量复合酶解2h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
c、黑米糖化液的制备
为了利于糊化和香味的产生，首先将黑米浸入水中24h，121℃条件下蒸煮30min，使黑米完全糊化，然后按黑米质量的0.1％添加糖化酶，保持温度在60℃条件下进行恒温糖化10h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。
d、黑芝麻浆的制备
选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻，180℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2～4min，然后用80目筛网过滤，得到黑芝麻浆，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用。e、培养基的制备
脱脂乳培养基:配置浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min。
f、菌株的活化
脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1的质量比例接种在经过灭菌的10％脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用。在每次活化培养的时候，应在无菌操作下进行，并用显微镜观察菌落状态，防止污染。
g、菌种的驯化及扩大
在脱脂乳和谷物混合汁比例为9:1的培养基中培养，再至两者比例为8:2的培养基培养，直到两者比例为5:5的培养基培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上，反复多次，至产酸较快生长良好为止。驯化后的乳酸菌，需要有一个中间过渡和放大作用的种子液，种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁配比4:1:1:1:1，7％葡萄糖，9％脱脂乳，6％接种量。
h、全谷物复合乳酸菌发酵液的制备
将活化好的混合菌，加入量按重量百分比计算，按5％接种量接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的比例为4:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间32h，温度为37℃，以酸度95°T为标准(吉尔涅尔度：NaOH滴定法)。
i、全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备
在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至7.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液。操作的跨膜压力在7kPa,操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
A、将0.15％的稳定剂、5％的白砂糖、3％的麦芽糖、4％的木糖醇等原料加入到75～80℃的纯净水中，剪切水合10～15min；
B、将A步骤中制备出的混合液冷却至50℃后加入10％全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液，搅拌10～15min；
C、将B步骤中制备出的混合液冷却至45℃，将0.2％的柠檬酸稀释10倍，边快速搅拌边加入混合液中进行调酸；
D、将C步骤得到的混合液进行混合搅拌，加纯净水定容，即得乳酸菌饮料。所得乳酸菌饮料可溶性固型物为12，pH为3.0；
E、将D步骤得到的乳酸菌饮料先控制均质压力为20～22MPa进行第一次均质10-15min，然后控制均质压力为15～18MPa进行第二次均质10-15min，得到均质液；
F、将步骤E所得乳酸菌饮料，经110MPa，低压处理时间5min，高压400MPa，高压处理时间为30min后无菌灌装、冷却，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料，入库4～6℃冷藏。
利用上述步骤所得的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料经检测，游离态总酚、总黄酮平均含量分别为200mgGAE/100Gdw、45mgCE/100gDW，游离态ORAC分别为2200mmol TE/100gDW。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
所述复配稳定剂，由可溶性大豆多糖、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠按照质量比2:1:1:1复配而成；
所述复配糖，由蔗糖、果糖和木糖醇按照质量比2:1:1复配而成；
所述的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：
a、一个制备燕麦酶解液的步骤，采用挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦的方法制备燕麦酶解液，挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，燕麦和水的质量比为1:8～10，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.4～0.6％添加，酶解1～2h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
b、一个制备荞麦酶解液的步骤，采用挤压膨化-复合酶协同处理荞麦的方法制备荞麦酶解液，挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，荞麦和水的质量比为1:10，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按荞麦质量的0.3～0.5％添加，中性蛋白酶和中温α-淀粉酶的质量比为2:1，复合酶解2～3h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
c、一个制备黑米糖化液的步骤，将黑米浸入水中24h，121℃条件下蒸煮30min，使黑米完全糊化，然后按黑米质量的0.1％添加糖化酶，保持温度在60℃条件下进行恒温糖化8～10h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
d、一个制备黑芝麻浆的步骤，选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻，160～180℃烤箱烘烤6min，然后加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2～4min，然后用80目筛网过滤，得到黑芝麻浆，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；
e、一个制备培养基的步骤，配制质量百分比浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min；
f、一个活化菌株的步骤，将脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1的质量比例接种在脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用；
g、一个将菌种驯化及扩大的步骤，将步骤f活化后备用的混合乳酸菌在脱脂乳和谷物混合汁质量比例为9:1的培养基中培养，再至两者比例为8:2的培养基培养，直到两者比例为5:5的培养基培养，每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上，将驯化后的乳酸菌按照2～6％的接种量接种于一个种子液中，种子扩大液由脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆组成，所述的脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的质量比为4:1:1:1:1，在种子液中还添加有葡萄糖和脱脂乳，在种子液中，所述的葡萄糖的质量百分比为3～7％，所述的脱脂乳的质量百分比为5～9％；
h、一个制备全谷物复合乳酸菌发酵液的步骤，将菌种驯化及扩大后的混合菌，加入量按重量百分比计算，按2～5％接种量接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的质量比例为4:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间32h，温度为37℃，以酸度95°T为标准；
i、一个制备全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的步骤，在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.0～7.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液，操作的跨膜压力在6～7kPa,操作温度为室温，采用循环模式进行操作，得到全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液。
2.权利要求1所述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)按照质量百分比称取复配稳定剂、复配糖、柠檬酸、全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液和纯净水；
2)将复配稳定剂、复配糖醇加入到75～80℃的纯净水中，剪切水合10～15min；
3)将步骤2)中制备出的混合液冷却至50℃后加入全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液，搅拌10～15min；
4)将步骤3)中制备出的混合液冷却至45℃，将0.05～0.2％的柠檬酸稀释10倍，边快速搅拌边加入混合液中进行调酸；
5)将步骤4)得到的混合液进行混合搅拌，加纯净水定容，即得乳酸菌饮料，所得乳酸菌饮料可溶性固型物为10～12，pH为3.0～4.5；
6)将步骤5)得到的乳酸菌饮料先控制均质压力为20～22MPa进行第一次均质10-15min，然后控制均质压力为15～18MPa进行第二次均质10-15min，得到均质液；
7)将步骤6)所得乳酸菌饮料，经110MPa，低压处理时间5min，高压400MPa，高压处理时间为30min后无菌灌装、冷却，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料。
3.如权利要求1所述一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
4.如权利要求1所述一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
5.如权利要求1所述一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
6.如权利要求2所述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：
在全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备过程中，步骤a燕麦酶解液的制备过程中物料和水的质量比为1:8，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.4％添加，酶解2h；
步骤b中荞麦酶解液的制备步骤中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按质量百分比浓度0.3％的添加量复合酶解2h；
步骤c中黑米糖化液的制备米蒸煮后加入糖化酶保持温度在60℃进行恒温糖化8h；
步骤d中黑芝麻160℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2min；
步骤g菌种的驯化及扩大中种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁的质量比为4:1:1:1:1，3％葡萄糖，5％脱脂乳，2％接种量；
步骤i中在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液；操作的跨膜压力在6kPa，操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
7.如权利要求2所述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：
在全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备过程中，步骤a燕麦酶解液的制备过程中物料和水的质量比为1:9，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.5％添加，酶解1.5h；
步骤b中荞麦酶解液的制备步骤中中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按质量百分比为0.4％的添加量复合酶解1.5h；
步骤c中黑米糖化液的制备米蒸煮后加入糖化酶保持温度在60℃进行恒温糖化9h；
步骤d中黑芝麻170℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环3min；
步骤g菌种的驯化及扩大中种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁的质量比为4:1:1:1:1，5％葡萄糖，6％脱脂乳，4％接种量；
步骤i中在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.5，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液；操作的跨膜压力在6.5kPa，操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
8.如权利要求2所述的一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：
在全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的制备过程中，步骤a燕麦酶解液的制备过程中物料和水的质量比为1:10，高温α-淀粉酶按照燕麦质量的0.6％添加，酶解1h；
步骤b中荞麦酶解液的制备步骤中中性蛋白酶和中温α-淀粉酶按质量百分比为0.5％的添加量复合酶解1h；
步骤c中黑米糖化液的制备米蒸煮后加入糖化酶保持温度在60℃进行恒温糖化10h；
步骤d中黑芝麻160～180℃烤箱烘烤6min，加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环4min；
步骤g菌种的驯化及扩大中种子扩大液的最佳配方：脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆混合汁的质量比为4:1:1:1:1，7％葡萄糖，9％脱脂乳，6％接种量；
步骤i中在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至7.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液；操作的跨膜压力在7kPa，操作温度为室温，采用循环模式进行操作。
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