CN102845677A - 一种预酶解燕麦粉的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种预酶解燕麦粉的制备方法，所述方法包括：将淀粉酶与水混合均匀并拌入燕麦粗粉中，之后使得到的混合物经挤压膨化并烘干，最后磨成细粉。本发明的制备方法通过使膨化与酶解相结合，既使燕麦得到熟化，又使淀粉得到酶解，大大提升了燕麦粉加工应用性能。同时，根据本发明的制备方法在燕麦粉酶解后不需要采用喷雾干燥或滚筒干燥等较为复杂的干燥程序，极大地降低了加工能耗与加工成本，因此与现有的加工工艺相比，本发明的制备方法更加节能环保，且成本更低。
Description
技术领域
本发明涉及一种燕麦粉的制备方法，具体来说，涉及一种预酶解燕麦粉的制备方法及其应用。
背景技术
燕麦具有非常高的营养价值，其富含蛋白质、必需脂肪酸、矿物质、维生素及膳食纤维等营养物质，还含有亚油酸、皂苷、β-葡聚糖等具保健功能的生物活性成分，因此对高血压、高血脂、肥胖症和便秘有一定的辅助疗效作用。
长久以来，我国对燕麦的食品开发主要是以燕麦片为主，对燕麦深加工和综合利用程度不高。当前，很多研究主要集中在有关纯燕麦饮料和含燕麦乳饮料上，这类产品与传统燕麦片相比具有营养丰富、食用方便、风味口感好等优点。但是从燕麦制备燕麦乳一直存在着较大的技术难度，主要是因为燕麦中的淀粉易于与β-葡聚糖形成黏度很大的胶体，甚至是形成凝胶。为了解决这一问题，现有技术主要是通过酶解技术把淀粉先分解成糊精、葡萄糖等物质，这样在制备饮料时就不会出现黏度大，甚至是凝胶的问题。
当前，在制备燕麦乳等这类燕麦含量较高的饮料时，均采用的是首先利用淀粉酶使燕麦中的淀粉分解以制成酶解燕麦粉，然后再调配、杀菌、包装；而制备酶解燕麦粉的方法是先将燕麦打成浆，或者是先使燕麦粉与水混合以形成浓浆，然后用淀粉酶酶解，最后采用喷雾干燥或者滚筒干燥等干燥手段干燥而得。现有制备方法存在以下不足：在制备燕麦浓浆饮料时，工序繁多，酶解工艺耗时较长，后续灭酶需要较高的能耗量；在制备口感好的燕麦固体饮料时，燕麦在酶解后需要采用喷雾干燥或滚筒干燥等较为复杂的干燥程序，使得加工成本较高，能耗大，不利于大规模的工业化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种预酶解燕麦粉的制备方法及其应用。
实现本发明的技术方案为：一种预酶解燕麦粉的制备方法，所述方法包括：将淀粉酶与水混合均匀并拌入燕麦粗粉中，之后使得到的混合物经挤压膨化并烘干，最后磨成细粉。其中，挤压膨化和烘干过程都起到了酶解作用，但酶解过程主要还是发生在挤压膨化的过程中，而烘干过程除了有一定的酶解作用外，其主要作用是灭酶和改善产品风味。
优选地，所述淀粉酶的使用量为按所述燕麦粗粉的重量计0.01-1.0%。
优选地，所述水的用量为按所述燕麦粗粉的重量计10-40%。
优选地，所述挤压膨化的温度为60-120℃。
更优选地，所述挤压膨化是通过挤压膨化机来完成的，其中温度设置为60-120℃。
优选地，烘干是在100-180℃的温度下烘干5-30min，使得烘干后混合物的含水量≤10％。
优选地，所述燕麦粗粉的粒径为40-80目。
根据上述方法制备的预酶解燕麦粉可优选地用于燕麦浓浆饮料或固体饮料的制备。
与现有技术相比，本发明的制备方法通过使膨化与酶解相结合，既使燕麦得到熟化，又使淀粉得到酶解，大大提升了燕麦粉加工应用性能。同时，根据本发明的制备方法在燕麦粉在酶解后不需要采用喷雾干燥或滚筒干燥等较为复杂的干燥程序，极大地降低了加工能耗与加工成本，因此与现有的加工工艺相比，本发明的制备方法更加节能环保，且成本更低，更有利于大规模工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明和解释本发明，但不作为本发明的限制。本文所包括的实施例仅仅是为了帮助更完整地理解本文所述的发明。这些实施例不以任何方式限制本文所述的或本文所要求保护的范围。
实施例1
原料：燕麦粗粉100g（粒度为40目）；淀粉酶（杰诺生物酶有限公司，中温α-精制淀粉酶，型号：2000u/ml）1g（1%）；水10g（10%）。
主要设备：双螺杆挤压膨化机（生产厂家：济南大亿膨化机械有限公司，型号：SLG65）；多功能烤箱（生产厂家：青岛新艺花生机械有限公司，型号：DGKX-B）。
制备方法：将淀粉酶与水混合均匀并拌入燕麦粗粉中，之后使得到的混合物经挤压膨化机挤压膨化并烘干，最后磨成细粉。
其中，挤压膨化机的温度设置在60℃，烘干温度为100℃，烘干时间为30min，使得烘干后的混合物的含水量≤10%。
实施例2
原料：燕麦粗粉（粒度60目）100g；淀粉酶（杰诺生物酶有限公司，耐高温α-淀粉酶，型号：20000u/ml）0.5g（0.05%）；水25g（25%）。
主要设备：与实施例1相同。
制备方法：与实施例1相同。
其中挤压膨化机的温度设置在90℃，烘干温度为140℃，烘干时间为20min，使得烘干后的混合物的含水量≤10%。
实施例3
原料：燕麦粗粉（粒度80目）100g；淀粉酶（杰诺生物酶有限公司，耐高温α-淀粉酶，型号：40000u/ml）0.01g（0.01%）；水40g（40%）。
主要设备：与实施例1相同。
制备方法：与实施例1相同。
其中挤压膨化机的温度设置在120℃，烘干温度为180℃，烘干时间为5min，使得烘干后的混合物的含水量≤10%。
研究发现，用本发明上述实施例的燕麦粉制备浓度为10%的燕麦饮料，燕麦风味浓郁，微甜，口感厚实而不粘稠，测量到的黏度值为20-100mPa.s，而在使用不酶解的膨化燕麦粉时，燕麦风味不够浓郁，口感粘稠，像浆糊状，黏度值为6000-8000mPa.s。这说明，本发明的制备方法，在简化了传统的酶解工艺并缩短了工艺时间的同时，不仅解决了燕麦在制备饮料时出现的黏度大，甚至出现凝胶的问题，而且由本发明的制备方法所调制的燕麦饮品风味浓郁，口感独特。
综上所述，以上仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围，因此，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种预酶解燕麦粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将淀粉酶与水混合均匀并拌入燕麦粗粉中，之后使得到的混合物经挤压膨化并烘干，最后磨成细粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶的使用量为按所述燕麦粗粉的重量计0.01-1.0%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水的用量为按所述燕麦粗粉的重量计10-40%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化的温度为60-120℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化是通过挤压膨化机来完成的，其中温度设置为60-120℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘干是在100-180℃的温度下烘干5-30min，使得烘干后混合物的含水量≤10%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述燕麦粗粉的粒径为40-80目。
8.如权利要求1-7中任一项所述的预酶解燕麦粉在制备燕麦浓浆饮料或固体饮料中的应用。
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