CN115886195A - 一种冻干绿豆百合粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冻干绿豆百合粥，包括如下物质：冻干绿豆30～35份、冻干百合24～30份、绿豆糯米粉24～30份、燕麦粉10～15份、麦芽糊精2～5份。本发明还涉及冻干绿豆百合粥的制备方法。本发明制备的速食冻干绿豆百合粥既保持了传统绿豆汤中的绿豆形态，又达到了方便食用的目的，目前市场上保持完整绿豆形态的类似产品少。本发明的冻干绿豆采用低压烹饪，烹饪时间短，同时冷冻真空干燥使营养物质保留较好；此外，本发明在传统挤压膨化技术的基础上进一步改性，通过加入α‑淀粉酶的方式进一步提高了产品的复溶性；从而使制得的冻干绿豆百合粥不仅口感好，而且营养物质价值高。
Description
技术领域
本发明属于粮油食品加工技术领域，具体涉及一种冻干绿豆百合粥及其制备方法。
背景技术
杂粮中含有丰富的营养元素、膳食纤维和生物活性物质。但是，杂粮质构坚硬、种皮较厚的特性增加了其烹饪难度，存在难以熟化以及烹饪时间长的问题。随着现代生活节奏的加快，生活压力的增加，青年一代因要为事业打拼已经减少在家烹饪的次数，传统家庭烹饪的美食已经逐渐被市场上出现的即食型产品所替代。比如：即食红烧肉罐头、即食方便米饭、即食面条、即食代餐粉。即食产品相比传统家庭烹饪食品具有方便性、营养性以及可长期储存的特点，这恰好满足于青年一代的生活节奏，所以即食食品的市场潜力巨大。绿豆作为一种药食两用的杂粮，具有抗氧化、降血脂、抗高血压以及抗炎的效果，常做成绿豆汤被食用。
目前市场上以杂粮为主要配方原料制成的速食杂粮产品种类繁多，工艺流程也不尽相同。但现有的方法制备的速食杂粮产品口感较差，而且营养物质损失严重。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种营养物质保留较好的冻干绿豆百合粥及其制备方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种冻干绿豆百合粥，包括如下物质：冻干绿豆30～35份、冻干百合24～30份、绿豆糯米粉24～30份、燕麦粉10～15份、麦芽糊精2～5份。
优选的，所述冻干绿豆的制备方法包括如下步骤：将绿豆加水浸泡，浸泡后沥干；将沥干后的绿豆高压蒸制；将蒸制后的绿豆真空冻干，得到冻干绿豆。
优选的，所述冻干绿豆的制备方法包括如下步骤：将绿豆加水浸泡，浸泡时间为3～5h，浸泡温度为25～40℃，浸泡后沥干；将沥干后的绿豆于20～50kpa条件下蒸制10～15min；将蒸制后的绿豆于真空度为20～40pa的条件下冻干12～24h，冻干温度为-20～-40℃，使绿豆水分含量下降到10％以下，得到冻干绿豆；采用上述工艺制得的冻干绿豆内部结构多孔疏松、复水性好。
优选的，所述冻干百合的制备方法包括如下步骤：将新鲜百合掰瓣，清洗干净后常压蒸制；蒸制的百合冷却后真空冻干，得到冻干百合。
优选的，所述冻干百合的制备方法包括如下步骤：将新鲜百合掰瓣，清洗干净后常压蒸制3～8min；蒸制的百合冷却后于真空度为20～40pa的条件下冻干12～24h，冻干温度为-20～-40℃，使百合水分含量下降到10％以下，得到冻干百合；采用上述工艺制得的冻干百合内部结构多孔疏松、复水性好。
优选的，所述燕麦粉的制备方法包括如下步骤：燕麦经粉碎后，调整湿度，加入α-淀粉酶；所得物料经挤压膨化，干燥，粉碎，制得燕麦粉。
优选的，所述燕麦粉的制备方法包括如下步骤：燕麦经粉碎后，调整湿度至30～45％，加入占物料0.001％～0.05％的α-淀粉酶；所得物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60～75℃、高温段105～125℃、终温段85～95℃；挤压膨化后的物料于40～50℃条件下干燥12～24h，粉碎，制得燕麦粉。
优选的，所述绿豆糯米粉的制备方法包括如下步骤：绿豆和糯米经粉碎后，调整湿度，加入α-淀粉酶；所得物料经挤压膨化，干燥，粉碎，制得绿豆糯米粉。
优选的，所述绿豆糯米粉的制备方法包括如下步骤：绿豆和糯米经粉碎后，按照重量比为1:0.5～2的比例混合，调整湿度至30～45％，加入占物料0.001％～0.05％的α-淀粉酶；所得物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60～75℃、高温段105～125℃、终温段85～95℃；挤压膨化后的物料于40～50℃条件下干燥12～24h，粉碎，制得绿豆糯米粉。
本发明还涉及所述冻干绿豆百合粥的制备方法，包括如下步骤：将冻干绿豆、冻干百合、绿豆糯米粉、燕麦粉、麦芽糊精充分混合后，包装即得。
本发明所制备的速食绿豆百合粥在传统家庭烹饪绿豆汤的基础上进行了营养搭配，可即时冲泡食用。速食绿豆百合粥同时还解决了传统绿豆汤需当天食用的缺陷，可长期储存。
本发明制备的速食冻干绿豆百合粥既保持了传统绿豆汤中的绿豆形态，又达到了方便食用的目的，目前市场上保持完整绿豆形态的类似产品少。本发明的冻干绿豆采用低压烹饪，烹饪时间短，同时冷冻真空干燥使营养物质保留较好；此外，本发明在传统挤压膨化技术的基础上进一步改性，通过加入α-淀粉酶的方式进一步提高了产品的复溶性；从而使制得的冻干绿豆百合粥不仅口感好，而且营养物质价值高。
具体实施方式
实施例1
冻干绿豆的制备
1)筛选大小均一，颗粒饱满的绿豆，采用自来水重复清洗绿豆三次，清洗完成后加入绿豆质量5倍的自来水，于40℃条件下浸泡3h。浸泡后用纱布沥干其表面的水分。
2)高压锅内加入2/3体积的水，将步骤1)所得的绿豆平铺在高压锅篦子上，设定蒸制的压力为30kpa，时间为12min，待蒸制完毕后，取出并晾晒至室温。
3)将步骤2)制得的绿豆在真空冷冻干燥机中冻干24h，冻干温度为-20℃，真空度为20pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干绿豆。
冻干百合的制备
1)将新鲜百合掰成小瓣，尽量保证百合原有的瓣型，用清水冲洗3～4次至表面无污泥；向蒸锅内加入2/3体积的水，并将百合分散放置于蒸锅的篦子上，待锅内水沸腾后蒸制5min，然后将其放置在纱布上冷却1h。
2)步骤1)得到的百合在真空冷冻干燥机中冻干24h，冻干温度为-20℃，真空度为20pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干百合。
燕麦粉的制备
1)燕麦经粉碎后调整湿度至30％，加入占物料质量0.001％的α-淀粉酶。
2)将步骤1)所得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60℃、高温段105℃、终温段85℃，挤压膨化后的物料于40℃条件下干燥24h，粉碎，制得燕麦粉。
绿豆糯米粉的制备
1)绿豆和糯米经粉碎后，按照重量比为1:1的比例混合，调整湿度至30％，然后加入占物料质量0.001％的α-淀粉酶。
2)将步骤1)制得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60℃、高温段105℃、终温段85℃，挤压膨化后的物料于40℃条件下干燥24h，粉碎，制得绿豆糯米粉。
冻干绿豆百合粥的制备方法：取冻干绿豆30份、冻干百合26份、绿豆糯米粉30份、燕麦粉15份、麦芽糊精4份充分混合后，包装即得。
实施例2
冻干绿豆的制备
1)筛选大小均一，颗粒饱满的绿豆，采用自来水重复清洗绿豆三次，清洗完成后加入绿豆质量3倍的自来水，于25℃条件下浸泡4h。浸泡后用纱布沥干其表面的水分。
2)高压锅内加入2/3体积的水，将步骤1)所得的绿豆平铺在高压锅篦子上，设定蒸制的压力为20kpa，时间为15min，待蒸制完毕后，取出并晾晒至室温。
3)将步骤2)制得的绿豆在真空冷冻干燥机中冻干12h，冻干温度为-40℃，真空度为40pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干绿豆。
冻干百合的制备
1)将新鲜百合掰成小瓣，尽量保证百合原有的瓣型，用清水冲洗3～4次至表面无污泥；向蒸锅内加入2/3体积的水，并将百合分散放置于蒸锅的篦子上，待锅内水沸腾后蒸制3min，然后将其放置在纱布上冷却1h。
2)步骤1)得到的百合在真空冷冻干燥机中冻干12h，冻干温度为-40℃，真空度为40pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干百合。
燕麦粉的制备
1)燕麦经粉碎后调整湿度至45％，加入占物料质量0.05％的α-淀粉酶。
2)将步骤1)所得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段75℃、高温段125℃、终温段95℃，挤压膨化后的物料于50℃条件下干燥12h，粉碎，制得燕麦粉。
绿豆糯米粉的制备
1)绿豆和糯米经粉碎后，按照重量比为1:0.5的比例混合，调整湿度至45％，然后加入占物料质量0.05％的α-淀粉酶。
2)将步骤1)制得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段75℃、高温段125℃、终温段95℃，挤压膨化后的物料于50℃条件下干燥12h，粉碎，制得绿豆糯米粉。
冻干绿豆百合粥的制备方法：取冻干绿豆35份、冻干百合24份、绿豆糯米粉24份、燕麦粉12份、麦芽糊精5份充分混合后，包装即得。
实施例3
冻干绿豆的制备
1)筛选大小均一，颗粒饱满的绿豆，采用自来水重复清洗绿豆三次，清洗完成后加入绿豆质量4倍的自来水，于35℃条件下浸泡5h。浸泡后用纱布沥干其表面的水分。
2)高压锅内加入2/3体积的水，将步骤1)所得的绿豆平铺在高压锅篦子上，设定蒸制的压力为45kpa，时间为10min，待蒸制完毕后，取出并晾晒至室温。
3)将步骤2)制得的绿豆在真空冷冻干燥机中冻干18h，冻干温度为-30℃，真空度为30pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干绿豆。
冻干百合的制备
1)将新鲜百合掰成小瓣，尽量保证百合原有的瓣型，用清水冲洗3～4次至表面无污泥；向蒸锅内加入2/3体积的水，并将百合分散放置于蒸锅的篦子上，待锅内水沸腾后蒸制8min，然后将其放置在纱布上冷却1h。
2)步骤1)得到的百合在真空冷冻干燥机中冻干18h，冻干温度为-30℃，真空度为30pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干百合。
燕麦粉的制备
1)燕麦经粉碎后调整湿度至40％，加入占物料质量0.002％的α-淀粉酶。
2)将步骤1)所得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段68℃、高温段115℃、终温段88℃，挤压膨化后的物料于45℃条件下干燥18h，粉碎，制得燕麦粉。
绿豆糯米粉的制备
1)绿豆和糯米经粉碎后，按照重量比为1:2的比例混合，调整湿度至40％，然后加入占物料质量0.002％的α-淀粉酶。
2)将步骤1)制得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段68℃、高温段115℃、终温段88℃，挤压膨化后的物料于45℃条件下干燥18h，粉碎，制得绿豆糯米粉。
冻干绿豆百合粥的制备方法：取冻干绿豆32份、冻干百合28份、绿豆糯米粉28份、燕麦粉10份、麦芽糊精2份充分混合后，包装即得。
对比例1
冻干绿豆的制备
1)筛选大小均一，颗粒饱满的绿豆，采用自来水重复清洗绿豆三次，清洗完成后加入绿豆质量5倍的自来水，于40℃条件下浸泡3h。浸泡后用纱布沥干其表面的水分。
2)高压锅内加入2/3体积的水，将步骤1)所得的绿豆平铺在高压锅篦子上，设定蒸制的压力为30kpa，时间为12min，待蒸制完毕后，取出并晾晒至室温。
3)将步骤2)制得的绿豆在真空冷冻干燥机中冻干24h，冻干温度为-20℃，真空度为20pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干绿豆。
冻干百合的制备
1)将新鲜百合掰成小瓣，尽量保证百合原有的瓣型，用清水冲洗3～4次至表面无污泥；向蒸锅内加入2/3体积的水，并将百合分散放置于蒸锅的篦子上，待锅内水沸腾后蒸制5min，然后将其放置在纱布上冷却1h。
2)步骤1)得到的百合在真空冷冻干燥机中冻干24h，冻干温度为-20℃，真空度为20pa，使水分含量下降到10％以下，得到冻干百合。
燕麦粉的制备
燕麦经粉碎后调整湿度至30％，加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60℃、高温段105℃、终温段85℃，挤压膨化后的物料于40℃条件下干燥24h，粉碎，制得燕麦粉。
绿豆糯米粉的制备
绿豆和糯米经粉碎后，按照重量比为1:1的比例混合，调整湿度至30％，制得的物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60℃、高温段105℃、终温段85℃，挤压膨化后的物料于40℃条件下干燥24h，粉碎，制得绿豆糯米粉。
冻干绿豆百合粥的制备方法：取冻干绿豆30份、冻干百合26份、绿豆糯米粉30份、燕麦粉15份、麦芽糊精4份充分混合后，包装即得。
对比例2
一种营养方便粥的制备方法，包括如下步骤：
(1)将淘洗后的糯米用水浸泡20小时，浸泡用水量为浸没米深1cm，直至水分含量为40％左右。用筛网沥千米中多余水分，放入锅中用温度为170-190℃的茶油炸熟脱水，再用高速低温离心机以3000rpm离心3分钟脱油。
(2)将绿豆、百合、燕麦，用水浸泡20小时后蒸煮25分钟，分别置于冰箱中在-30℃速冻，完全冻结后放入鼓风恒温干燥箱中选择温度150C升华解冻5分钟。如此反复5次后进行干燥，干燥温度为70℃，直到含水量≤6％。
按重量份取步骤(2)制得的绿豆45份、步骤(2)制得的百合26份、步骤(1)制得的糯米15份、燕麦粉15份、麦芽糊精4份充分混合后，包装即得。
对比例3
一种绿豆方便粥干品的制备方法，包括如下步骤：
取45份绿豆、加水至150份,-5℃条件下冷冻30分钟；15份糯米、26份百合、15份燕麦、加水200份浸泡20分钟；解冻后绿豆加水熬煮，补加250份水，熬煮50分钟后加入浸泡好的糯米、百合、燕麦，继续熬煮20分钟，-25℃条件下迅速冷冻，最后冷冻干燥，得成品绿豆方便粥干品。
各实施例及对比例的效果数据见表1、表2所示。
表1冻干绿豆百合粥感官评分表
表2
测定方法：
水分含量测定参考国标GB 5009.3—2010、碳水化合物含量含量测定参考国标GB5009.92016、蛋白质含量测定参考国标GB 5009.5—201、脂肪含量测定参考国标GB/T5009.6—1985、膳食纤维含量以及水溶性膳食纤维含量的测定方法参考国标GB5009.88-2014。
复水率测定方法：准确称取10.0g冻干绿豆百合粥(W1)于500mL离心杯中，缓缓加入200mL蒸馏水后，置于25℃恒温水浴锅中静置1h，以3000r/min速度离心25min，分离上清液和沉淀物，称取沉淀物的质量(W2)，即为复水冻干绿豆百合粥的质量，复水率(RR，％)按式(1)计算。
式中：W1为复水前冻干绿豆百合粥质量，g；W2为复水后冻干绿豆百合粥质量，g。
Claims (10)
1.一种冻干绿豆百合粥，其特征在于包括如下物质：冻干绿豆30～35份、冻干百合24～30份、绿豆糯米粉24～30份、燕麦粉10～15份、麦芽糊精2～5份。
2.根据权利要求1所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述冻干绿豆的制备方法包括如下步骤：将绿豆加水浸泡，浸泡后沥干；将沥干后的绿豆高压蒸制；将蒸制后的绿豆真空冻干，得到冻干绿豆。
3.根据权利要求2所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述冻干绿豆的制备方法包括如下步骤：将绿豆加水浸泡，浸泡时间为3～5h，浸泡温度为25～40℃，浸泡后沥干；将沥干后的绿豆于20～50kpa条件下蒸制10～15min；将蒸制后的绿豆于真空度为20～40pa的条件下冻干12～24h，冻干温度为-20～-40℃，使绿豆水分含量下降到10％以下，得到冻干绿豆。
4.根据权利要求1所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述冻干百合的制备方法包括如下步骤：将新鲜百合掰瓣，清洗干净后常压蒸制；蒸制的百合冷却后真空冻干，得到冻干百合。
5.根据权利要求4所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述冻干百合的制备方法包括如下步骤：将新鲜百合掰瓣，清洗干净后常压蒸制3～8min；蒸制的百合冷却后于真空度为20～40pa的条件下冻干12～24h，冻干温度为-20～-40℃，使百合水分含量下降到10％以下，得到冻干百合。
6.根据权利要求1所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述燕麦粉的制备方法包括如下步骤：燕麦经粉碎后，调整湿度，加入α-淀粉酶；所得物料经挤压膨化，干燥，粉碎，制得燕麦粉。
7.根据权利要求6所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述燕麦粉的制备方法包括如下步骤：燕麦经粉碎后，调整湿度至30～45％，加入占物料0.001％～0.05％的α-淀粉酶；所得物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60～75℃、高温段105～125℃、终温段85～95℃；挤压膨化后的物料于40～50℃条件下干燥12～24h，粉碎，制得燕麦粉。
8.根据权利要求1所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述绿豆糯米粉的制备方法包括如下步骤：绿豆和糯米经粉碎后，调整湿度，加入α-淀粉酶；所得物料经挤压膨化，干燥，粉碎，制得绿豆糯米粉。
9.根据权利要求8所述的冻干绿豆百合粥，其特征在于，所述绿豆糯米粉的制备方法包括如下步骤：绿豆和糯米经粉碎后，按照重量比为1:0.5～2的比例混合，调整湿度至30～45％，加入占物料0.001％～0.05％的α-淀粉酶；所得物料加入到挤压机中挤压膨化，挤压温度为：低温段60～75℃、高温段105～125℃、终温段85～95℃；挤压膨化后的物料于40～50℃条件下干燥12～24h，粉碎，制得绿豆糯米粉。
10.根据权利要求1至9任一项所述的冻干绿豆百合粥的制备方法，其特征在于包括如下步骤：将冻干绿豆、冻干百合、绿豆糯米粉、燕麦粉、麦芽糊精充分混合后，包装即得。
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