CN113349260B - 一种鲜芋风味调制乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜芋风味调制乳及其制备方法，按照重量百分比计，包括生牛乳80‑86％、蔗糖1‑2％、稳定剂0.15‑0.4％、天然甜味剂0.01‑0.05％、预酶解‑膨化香芋粉0.5‑1.5％，余量为水；本发明通过添加预酶解‑膨化香芋粉，在尽量保留香芋香气和营养成分的同时，提高了机体对淀粉和氨基酸的消化率，将其与牛奶完美融合，为人体提供蛋白和碳水化合物等多种营养物质；本发明调制乳热量低、香芋口感细腻柔和、营养丰富，具有健脾养胃、清热滋补等功效；本发明产品极大地丰富了常温调制乳的口味，填补了该风味在市场上的空白，有广阔的市场发展潜力。

Description

一种鲜芋风味调制乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种鲜芋风味调制乳及其制备方法。

背景技术

香芋营养丰富，用途广泛，是集蔬菜、粮食、药膳于一体的稀有名贵作物。山东农业大学对香芋的化学成分进行了分析研究，结果表明：香芋干块根含淀粉38.2％，粗纤维15.2％，粗蛋白17.3％，还原糖4.29％，含有丰富的Vc、Vb。含有多种微量元素如每克干样含镁1800微克，磷3376微克，钙928微克，铁670微克等，香芋中氨基酸含量也极为丰富。香芋作为一种集美味和保健于一身的食品，市场潜力和开发前景十分广阔。目前大部分消费的是香芋鲜品，如进行深加工、精处理制成面条、糕点、奶制品等其身价将倍增。

随着生活水平的提高和全民追求营养健康趋势的不断推进，消费者现阶段对乳制品的要求也越来越高，除了健康，口味口感也很重要。而作为一款已经在餐饮及烘焙渠道经受多重考验的风味，香芋风味不仅营养丰富，而且香气浓郁，口感柔滑，被消费者接受并喜爱的程度较高。然而乳制品市场，尤其是调制乳方面，几乎处于空白的状态。主要原因是与香芋本身淀粉含量较高有关，淀粉在长时间的放置中容易因为老化凝胶形成沉淀、分层，影响产品的口感和感官品质。而对于货架期较长的调制乳而言，体系的稳定性至关重要，因此如何保证香芋风味调制乳货架期的稳定性值得探究。

公告号为CN107410491A的中国专利公开了一种配制型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法，该制备方法中使用的香芋粉为焙烤后研磨得到，将香芋粉与莲雾粉、大豆改性磷脂复配，可用作含乳饮料的稳定剂。

发明内容

为了解决调制乳市场方面鲜芋风味的缺失及如何获得稳定性较高的调制乳以延长货架期，而提供一种鲜芋风味调制乳及其制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种鲜芋风味调制乳，按照重量百分比计，包括生牛乳80-86％、蔗糖1-2％、稳定剂0.15-0.4％、天然甜味剂0.01-0.05％、预酶解-膨化香芋粉0.5-1.5％，余量为水。

进一步地，所述预酶解-膨化香芋粉以新鲜香芋为原料，经过清洗除尘、切片粉碎、预酶解、调质预热、挤压膨化、冷却干燥而制成；所述切片粉碎后过60-80目筛得香芋粉；所述预酶解的过程是在所述香芋粉中加入耐高温α-淀粉酶进行预酶解0.5-1h，所述耐高温α-淀粉酶的添加量为50-100U每克香芋粉；所述调质预热的过程是在75℃、含1％水蒸气的空气中润湿处理15s，所述水蒸气的压力为0.3MPa；所述挤压膨化的温度为90-110℃、转速为100rpm。在该工艺条件下制得的预酶解-膨化香芋粉较现有技术中普通香芋粉能最大程度的保留香芋香气和营养成分，并显著提高香芋粉的冲调分散性，同时通过高温高压使得淀粉糊化以及蛋白质变性，提高机体对淀粉和氨基酸的消化率。另外，高温能够破坏并杀死原料中的微生物，防止微生物污染，更好地保障食品卫生安全。

进一步地，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和交联淀粉的三者复配物。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯具有良好的增稠和乳化稳定作用；所述交联淀粉主要为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯中的一种，其中低交联度的淀粉稳定作用更好。三者复配使用能较好的控制调制乳的稳定性，具有增效作用，且不影响鲜芋风味的清爽口感，不需要添加其他化学类稳定剂如琼脂、羧甲基纤维素钠等口感粘腻、不清爽的稳定剂。

进一步地，所述天然甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、奇异果素、索马甜中的一种或几种。天然甜味剂提取自天然植物，安全性相对于人造甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜高，且能减少蔗糖的使用量，使整体调制乳甜味增加的同时减少糖分摄入量，但又不影响机体对糖分的正常摄入。

本发明另一目的在于提供一种鲜芋风味调制乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入配方量的生牛乳，循环加热至70-75℃；

(2)加入配方量的蔗糖、稳定剂、天然甜味剂，混合均匀；

(3)加入配方量的预酶解-膨化香芋粉，循环保温；

(4)配料完成后加水定容并进行均质处理；

(5)均质后的料液经超高温瞬时灭菌处理后无菌冷灌装，制得鲜芋风味调制乳。

进一步地，步骤(2)中混合均匀的时间为20-25分钟。

进一步地，步骤(3)中循环保温的时间为15-20分钟

进一步地，步骤(4)中均质处理的温度为60-70℃、压力为18-20MPa。

进一步地，步骤(5)中超高温瞬时灭菌处理的温度为138℃、时间为3-5秒。

有益技术效果：本发明调制乳是一款鲜芋风味的调制乳，本发明采用挤压膨化法制得的预酶解-膨化香芋粉，除了能够改善香芋的粗糙口感之外，通过高温高压可使淀粉糊化、蛋白质变性，进而提高机体对香芋中淀粉和氨基酸的消化率，另外，高温能够杀灭香芋中的微生物，保障食品卫生安全。通过添加预酶解-膨化香芋粉，在尽量保留香芋香气和营养成分的同时，提高了机体对淀粉和氨基酸的消化率，将其与牛奶完美融合，为人体提供蛋白和碳水化合物等多种营养物质。本发明调制乳热量低、香芋口感细腻柔和、营养丰富，具有健脾养胃、清热滋补等功效。本发明产品极大地丰富了常温调制乳的口味，填补了该风味在市场上的空白，有广阔的市场发展潜力。

具体实施方式

以下结合具体实施例进一步描述本发明，但不限制本发明范围。

实施例1

一种鲜芋风味调制乳，按照重量百分比计，生牛乳85％、蔗糖2％、稳定剂0.2％、天然甜味剂0.02％、预酶解-膨化香芋粉0.8％，余量为水。

所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯，三者质量比为2:2:1。

所述天然甜味剂为甜菊糖苷和奇异果素，两者质量比为1:1。

所述预酶解-膨化香芋粉以无病害、新鲜香芋为原料，经过清洗除尘、切片粉碎、预酶解、调质预热、挤压膨化、冷却干燥而制成；所述切片粉碎后过60-80目筛得香芋粉；所述预酶解的过程是在所述香芋粉中加入耐高温α-淀粉酶进行预酶解0.5h，所述耐高温α-淀粉酶的添加量为100U每克香芋粉；所述调质预热的过程是在75℃、含1％水蒸气的空气中润湿处理15s，所述水蒸气压力为0.3MPa；所述挤压膨化的温度为90-110℃(膨化机喂料区温度控制在90℃，混合区温度控制在105℃、剪切区温度控制在110℃)、喂料转速为100rpm。

上述鲜芋风味调制乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入配方量的生牛乳，循环加热至70℃；

(2)加入配方量的蔗糖、稳定剂、天然甜味剂，搅拌25分钟使混合均匀；

(3)加入配方量的预酶解-膨化香芋粉，循环保温15分钟；

(4)料液加水定容，并在60℃、20MPa条件下均质处理；

(5)均质后的料液经138℃超高温瞬时灭菌3秒后，无菌冷灌装，制得上述鲜芋风味调制乳。

实施例2

一种鲜芋风味调制乳，按照重量百分比计，生牛乳82％、蔗糖1％、稳定剂0.3％、天然甜味剂0.04％、预酶解-膨化香芋粉1.0％，余量为水。

所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯，三者质量比为4:3:2。

所述天然甜味剂为索马甜和罗汉果甜苷，两者质量比为1:1。

所述预酶解-膨化香芋粉同实施例1。

上述鲜芋风味调制乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入配方量的生牛乳，循环加热至75℃；

(2)加入配方量的蔗糖、稳定剂、天然甜味剂，搅拌20分钟使混合均匀；

(3)加入配方量的预酶解-膨化香芋粉，循环保温18分钟；

(4)料液加水定容，并在70℃、18MPa条件下均质处理；

(5)均质后的料液经138℃超高温瞬时灭菌4秒后，无菌冷灌装，制得上述鲜芋风味调制乳。

实施例3

一种鲜芋风味调制乳，按照重量百分比计，生牛乳82％、蔗糖1.5％、稳定剂0.4％、天然甜味剂0.01％、预酶解-膨化香芋粉1.2％，余量为水。

所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯，三者质量比为2:1:1。

所述天然甜味剂为甜菊糖苷和索马甜，两者质量比为1:1。

所述预酶解-膨化香芋粉的制备过程同实施例1。

上述鲜芋风味调制乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入配方量的生牛乳，循环加热至72℃；

(2)加入配方量的蔗糖、稳定剂、天然甜味剂，搅拌25分钟使混合均匀；

(3)加入配方量的预酶解-膨化香芋粉，循环保温20分钟；

(4)料液加水定容，并在65℃、20MPa条件下均质处理；

(5)均质后的料液经138℃超高温瞬时灭菌5秒后，无菌冷灌装，制得上述鲜芋风味调制乳。

对比例1

本对比例与实施例1的配比、制备方法相同，不同之处在于：将预酶解-膨化香芋粉替换为α-酶解香芋粉。

对比例2

本对比例与实施例1的配比、制备方法相同，不同之处在于：稳定剂为乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶，四者比例为2:3:1:1。

对上述实施例及对比例在37℃下进行稳定性的观察，结果见表1。

表1 37℃常温鲜芋风味调制乳产品变化

	三个月	六个月	九个月
				实施例1	均匀乳状，未变质	均匀乳状，未变质	有少量沉淀，未变质
实施例2	均匀乳状，未变质	均匀乳状，未变质	有少量沉淀，未变质
				实施例3	均匀乳状，未变质	均匀乳状，未变质	有少量沉淀，未变质
对比例1	均匀乳状，未变质	均匀乳状，未变质	有少量沉淀，未变质
				对比例2	均匀乳状，未变质	均匀乳状，未变质	有少量沉淀，未变质

由表1可知，本发明采用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和交联淀粉三者复配物制成复合稳定剂，能很好的控制调制乳的稳定性，三者具有增效作用，且不影响鲜芋风味的清爽口感，与对比例2中采用4种复配的稳定剂所能达到的效果相当。

对上述实施例及对比例进行品评实验，邀请50人进行盲评、打分，分数项为外观25分、香气25分、风味25分、口感25分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，取均值，保留整数，具体见表2。

表2 感官品评统计结果

	外观	香气	风味	口感	总分
						实施例1	23	23	23	23	92
实施例2	23	24	24	24	95
						实施例3	23	24	23	23	93
对比例1	23	21	20	21	85
						对比例2	21	22	21	18	82

由表2可知，本发明采用预酶解-膨化香芋粉制备的调制乳在香芋香气的保留、香芋风味和口感方面均明显优于对比例1中采用α-酶解香芋粉制备的调制乳；这与预酶解-膨化工艺能够降低香芋粉粘度，改善香芋粉冲调性有关，且口感与对比例2相比，清爽不粘腻，香芋风味得到最大程度的保留。

Claims (8)

1.一种鲜芋风味调制乳，其特征在于，按照重量百分比计，包括生牛乳80-86%、蔗糖1-2%、稳定剂0.15-0.4%、天然甜味剂0.01-0.05%、预酶解-膨化香芋粉0.5-1.5%，余量为水；

所述预酶解-膨化香芋粉以新鲜香芋为原料，经过清洗除尘、切片粉碎、预酶解、调质预热、挤压膨化、冷却干燥而制成；所述切片粉碎后过60-80目筛得香芋粉；所述预酶解的过程是在所述香芋粉中加入耐高温α-淀粉酶进行预酶解0.5-1h，所述耐高温α-淀粉酶的添加量为50-100U每克香芋粉；所述调质预热的过程是在75℃、含1%水蒸气的空气中润湿处理15s，所述水蒸气压力为0.3MPa；所述挤压膨化的温度为90-110℃、转速为100rpm；

所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和交联淀粉的三者复配物。

2.根据权利要求1所述的一种鲜芋风味调制乳，其特征在于，所述交联淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种鲜芋风味调制乳，其特征在于，所述天然甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、奇异果素、索马甜中的一种或几种。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述的鲜芋风味调制乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）在配料罐中加入配方量的生牛乳，循环加热至70-75℃；

（2）加入配方量的蔗糖、稳定剂、天然甜味剂，混合均匀；

（3）加入配方量的预酶解-膨化香芋粉，循环保温；

（4）配料完成后加水定容并进行均质处理；

（5）均质后的料液经超高温瞬时灭菌处理后无菌冷灌装，制得鲜芋风味调制乳。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中混合均匀的时间为20-25分钟。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中循环保温的时间为15-20分钟。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中均质处理的温度为60-70℃、压力为18-20MPa。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中超高温瞬时灭菌处理的温度为138℃、时间为3-5秒。