CN101617732B - 高纤维大米白糠冰激凌及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高纤维大米白糠冰激凌，相对于100重量份的冰激凌，它含有：1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精、和余量的水。本发明还公开了所述冰激凌的制备方法，所述的制备方法包括步骤：(1)将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行1-3次均质处理，得到浆料；(2)将步骤(1)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和(3)将经过步骤(2)的浆料凝冻成型为如本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域；尤其涉及高纤维大米白糠冰激凌及其制备方法。
背景技术
米糠是稻谷加工过程中的农副产物。大米加工工程中，首先通过去稻壳得到糙米，其次通过碾白除去糙米外面的皮层得到白米。在糙米碾白过程中被碾下的皮层即为米糠。实际生产中的米糠混有大米胚芽和碎米。新鲜米糠呈黄色，有一股米香味，具有鳞片状不规则结构。
米糠的成分随品种、精碾的条件等因素的不同而有较大的差异。米糠含有12％-16％蛋白质、12％-23％脂肪，8％-10％粗纤维和7％-12％的灰分，此外还含有丰富维生素和矿物质，至少集中了糙米78％的VB1，47％的VB2，67％的VPP和80％铁元素。表1是米糠营养成分组成及与全脂奶粉营养成分的对比表：
表1米糠营养成分组成及对比表
| 营养成分 | 米糠中含量(/100g) | 全脂奶粉中含量(/100g) |
| 热量，千卡 | 330.00 | 478.00 |
| 水分，g | 6.00 | 2.3 |
| 蛋白质，g | 14.50 | 20.1 |
| 总脂肪，g | 20.50 | 21.2 |
| 其中不饱和脂肪酸，％ | 83.00 | |
| 总碳水化合物，g | 51.00 | 51.7 |
| 总膳食纤维，g | 29.00 | 0 |
| 可溶性膳食纤维，g | 4.00 | 0 |
| 灰分，g | 8.00 | 4.7 |
| 钾，mg | 1573.00 | 449 |
| 钠，mg | 8.00 | 260.1 |
| 镁，mg | 727.00 | 79 |
| 钙，mg | 40.00 | 676 |
| 铁，mg | 7.70 | 1.2 |
| 锰，mg | 25.60 | 0.09 |
| 锌，mg | 5.50 | 3.14 |
| 磷，mg | 1591.00 | 469 |
| 肌醇，mg | 1496.00 | |
| γ-谷维醇，mg | 245.15 | |
| 植物甾醇，mg | 302.00 | |
| 维生素E，生育三烯酚，mg | 25.61 | 0.48 |
| B族维生素 | ||
| B1，mg | 2.65 | 0.11 |
| B2，mg | 0.28 | |
| B5，mg | 3.98 | |
| B6，mg | 3.17 |
可见，米糠比全脂奶粉含有丰富得多的膳食纤维、维生素和具有γ-谷维素、生育酚、生育三烯酚和肌醇等生理活性物质是米糠具有保健功能的重要原因。据报道，米糠能够降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量、增加高密度脂蛋白胆固醇含量，具有降低血脂、调节血糖、预防癌症和脂肪肝等多种保健功能。
米糠的碳水化合物含量较高，但其中主要成分是膳食纤维，是一种理想的食用纤维源，约占米糠纤维组分50％的米糠纤维素有着广泛的生理功能，主要有整肠、抑制血清胆固醇上升和防治大肠癌三大作用，对高血脂及高胆固醇等与饮食有关的现代文明病有重要疗效。
米糠蛋白，是公认的优质植物蛋白，含有较全面的必需氨基酸，其必需氨基酸组成平衡合理，接近FAO/WHO推荐模式，其中赖氨酸含量较高，为其他植物蛋白所无法比拟，并且属低过敏性，适用于婴幼儿食品。米糠蛋白的生物效价很高，且是低过敏性蛋白，无乳糖，尤其适合于乳糖不耐症患者食用。表2是米糠蛋白中必需氨基酸组成及比较：
表2：米糠蛋白中必需氨基酸组成(g/100g蛋白质)及比较
| 氨基酸 | 米糠蛋白 | 牛奶蛋白 | 大豆蛋白 | 鸡蛋蛋白 | WHO推荐模式 |
| 赖氨酸 | 5.8 | 1.523 | 4.0 | 5.6 | 5.5 |
| 苏氨酸 | 3.9 | 1.161 | 3.5 | 5.2 | 4.0 |
| 色氨酸 | 1.6 | 0.191 | 1.7 | 1.6 | 1.0 |
| 半胱氨酸+ | |||||
| 蛋氨酸 | 3.9 | 0.189 | 3.9 | 6.3 | ＞3.5 |
| 缬氨酸 | 5.5 | 1.189 | 5.8 | 6.8 | 5.0 |
| 亮氨酸 | 8.4 | 1.543 | 8.2 | 9.3 | 7.0 |
| 异亮氨酸 | 4.5 | 1.046 | 4.1 | 5.0 | 4.0 |
| 苯丙氨酸+ | |||||
| 酪氨酸 | 1.1 | 0.946 | 10.3 | 5.6 | ＞6.0 |
国外研究证明米糠作为健康食品的原料加以深度开发利用，可增值60倍左右。美国和日本是目前世界上研究开发米糠资源最发达的国家。美国利普曼公司和美国稻谷创新公司在米糠稳定化技术、米糠营养素、米糠营养纤维、米糠蛋白、米糠多糖方面的提取、分离、纯化等技术在世界上处于领先水平。在国内，米糠年产量在1000万吨左右，是一种量大面广的可再生资源。但米糠的深度开发应用及相应理论的研究尚处于较低水平。目前国内产品化的高附加值米糠制品还比较少，大部分都被用作畜禽饲料，只有10％-15％的米糠被用来榨油或进一步提取植酸钙、肌醇、谷维素等价值较高的产品。因此，米糠的深加工及充分开发利用具有重要的意义。
冰激凌是一种颇受大众欢迎的餐外小食，尤其是儿童更将其视为最爱。但目前市售的冰激凌都是动物奶制品的延伸产品，所含有的脂肪、动物蛋白的成分较多，而不含有纤维等物质，多食对健康不利，尤其是儿童，由于特别喜食冰激凌而容易造成肥胖，甚至更严重的后果。对于高血糖、高血脂和高血压和对动物蛋白过敏的人群则只能“忌口”而放弃这一美味小食。
目前，有用米糠油或提取纤维做食品或饮料，但还未有利用米糠为原料制做冰激凌，其最大障碍是其产品配方和加工工艺条件的控制。如果处理不当会严重影响冰激凌的品质、风味和口感。
因此，本领域迫切需要提供一种富含纤维、营养丰富、低过敏性而且口味纯正、口感好的冰激凌。
发明内容
本发明旨在提供一种高纤维大米白糠冰激凌。
本发明的另一个目的是提供上述高纤维大米白糠冰激凌的制备方法。
在本发明的第一方面，提供了一种高纤维大米白糠冰激凌，所述的冰激凌是由含有以下成分的原料所获得的：相对于100重量份的经过冰激凌原料所得的浆料中，含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、0-20重量份甜味剂、0-1.0重量份香精、和余量的水。
在另一优选例中，相对于100重量份的经过冰激凌原料所得的浆料中，含有5-12重量份大米白糠、4-12重量份油脂、0.2-0.8重量份乳化剂、0.08-0.3重量份稳定剂、6-18重量份甜味剂、0.1-0.5重量份香精、和余量的水。
在另一优选例中，相对于100重量份的经过冰激凌原料所得的浆料中，含有8-10重量份大米白糠、6-9重量份油脂、0.3-0.7重量份乳化剂、0.1-0.2重量份稳定剂、8-15重量份甜味剂、0.1-0.3重量份香精、和余量的水。
在另一优选例中，相对于100重量份的经过冰激凌原料所得的浆料中，含有9重量份大米白糠、8.5重量份油脂、0.5重量份乳化剂、0.15重量份稳定剂、12重量份甜味剂、0.2重量份香精、和余量的水。
在另一优选例中，所述的大米白糠是大米加工工程中，首先通过去稻壳成为糙米，糙米碾白成白米，在糙米碾白过程中被碾下的皮层；所述的油脂选自可食用的植物油、动物油及动植物混合油；所述的乳化剂选自下述的一种或多种：单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂；所述的稳定剂选自下述的一种或多种：卡拉胶、瓜胶、黄原胶、果胶；所述的甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、乳糖、功能性糖、高效甜味剂、果葡糖浆中的一种或几种混合。
在本发明的第二方面，提供了一种如上所述的本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌的制备方法，所述的方法包括步骤：
(1)将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水分步或一步混合，在50-100℃搅拌5-60分钟后，在50-100℃和5-200MPa下进行均质处理，得到浆料；
(2)将步骤(1)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置2-100小时；和
(3)将经过步骤(2)的浆料凝冻成型为如上所述的本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
在另一优选例中，所述的方法包括步骤：
(1)将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行均质处理，得到浆料；相对于100重量份的浆料中含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精、和余量的水；
(2)将步骤(1)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和
(3)将经过步骤(2)的浆料凝冻成型为如上所述的本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
在另一优选例中，所述的步骤(1)包括以下步骤：
(1a)将大米白糠和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行1-3次均质处理，得到混合物1；
(1b)将步骤(1a)得到的混合物1在100-150℃灭菌3-30秒；和
(1c)加入油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行1-3次均质处理，得到浆料；相对于100重量份的浆料中含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精、和余量的水。
在另一优选例中，在步骤(2)中将浆料进行巴氏灭菌。
在另一优选例中，所述的方法包括步骤：
(i)将大米白糠和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行均质处理，得到混合物1；
(ii)将步骤(i)得到的混合物1在100-150℃灭菌3-30秒；
(iii)加入油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行均质处理，得到浆料；相对于100重量份的浆料中含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精、和余量的水；
(iv)将步骤(iii)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和
(v)将经过步骤(iv)的浆料凝冻成型为如上所述的本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
据此，本发明提供了一种富含纤维、营养丰富、低过敏性而且口味纯正、口感好的冰激凌。
具体实施方式
发明人经过广泛深入的研究，发现经水化并糊化、均质、灭菌等步骤处理的大米白糠，同油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂和香精等成分混合后所得到的冰激凌，富含纤维，而且口味纯、口感好。
如本文所用，术语“大米白糠”和“米糠”可互换使用，都是指糙米碾白过程中被碾下的皮层及米胚和碎米的混合物。优选去除了碎米及杂质的大米白糠。如广东大岭山粮所加工厂常平粮库米厂出品的大米白糠。
大米白糠通常的制备方法为：
糙米经过砂辊米机和铁辊米机碾磨去掉皮层后，进入加湿铁辊米机脱胚，加湿铁辊米机通过设备出料端的阻力环和阻力门保证大米在设备中有一定的压力，大米进入加湿铁辊米机的碾白室后通过铁辊和筛壁的摩擦，剥离米粒外表层产生白糠的部分组分，加工后的大米米粒然后进入抛光机，米粒通过铁辊和筛壁的摩擦进行抛光，剥离表面，又产生白糠的另外组分，上述两个制备步骤产生的白糠组分混合即为大米白糠。
如本文所用，术语“油脂”是指普通可食用的植物油、动物油和动植物混合油脂；优选来自益海嘉里集团特种油脂生产的动植物混合油脂-白奶油。
如本文所用，术语“单甘酯”是指单十八(烷)酸丙三醇酯(英文名Glycerinmonostearate简称：GMS)，分子量358，其中也可以含有少量的二酯及三酯，HLB值3.6-4.0。可以使用本领域熟知的单甘酯，例如但不限于可通过商业渠道获得的产品，例如丹尼斯克公司的18-04k分子蒸馏单甘酯。
如本文所用，术语“蔗糖酯”是蔗糖脂肪酸酯的简称，是指由蔗糖与C8-22的食用脂肪酸合成的有机化合物。可以使用本领域熟知的蔗糖酯，如上海武马出品的HLB-13的蔗糖脂肪酸酯。
如本文所用，“糖浆”是指通过煮或其它技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。可以使用本领域熟知的糖浆，例如但不限于用糖水、甘蔗、水果等植物汁、玉米、马铃薯或者小麦等制成的糖浆。也可以是枫糖浆、蜂蜜等含有类似糖浆成分的自然产物。
本发明提供了一种高纤维大米白糠冰激凌，其中相对于100重量份的经过冰激凌配料所得的浆料中，含有1-15重量份大米白糠(或将该分量的大米白糠水化并糊化、均质、灭菌处理的大米白糠溶液)、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精，其余部分由水提供达到总体100份。
所述的乳化剂选自下述的一种或多种：单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂等。
所述的稳定剂选自下述的一种或多种：卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、果胶。所述的甜味剂选自本领域常用的甜味物质中的一种或多种，如蔗糖、乳糖、化学合成甜味剂、天然提取甜味剂、果葡糖浆、饴糖浆等。所述的香精是食用香精，包括固体香精和/或液体香精。
本发明提供所述高纤维大米白糠冰激凌的制备方法，所述的方法包括以下步骤：冰激凌配料中所有干物质混合、水化并糊化、均质、灭菌、老化、凝冻成型。
在本发明中，“水化并糊化”或“冰激凌的水化并糊化”都是指将制作冰激凌的配料(如大米白糠，或大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂和香精的混合物)和水混合，使配料和水充分结合溶于水溶液中。
本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水分步或一步混合，在50-100℃搅拌5-60分钟后，在50-100℃和5-200MPa下进行均质处理，得到浆料；
(2)将步骤(1)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置2-100小时；和
(3)将经过步骤(2)的浆料凝冻成型为如本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
更佳地，本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌的制备方法包括以下步骤：
(1)将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行1-3次均质处理，得到浆料；相对于100重量份的浆料中含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精、和余量的水；
(2)将步骤(1)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和
(3)将经过步骤(2)的浆料凝冻成型为本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
所述冰激凌的灭菌工艺：采用超高温除菌(UHT)设备，100-150℃灭菌3-7秒。
在本发明的一个优选例中，所述的制备方法包括以下步骤：
(i)将大米白糠和水混合，在40-80℃(更佳地50-60℃)搅拌15-60分钟(更佳地20-40分钟)后，在50-70℃和5-60MPa下进行1-3次均质处理，得到混合物1；以混合物1的重量为基准，其中的大米白糠的浓度为10-20w/w％(更佳地12-18w/w％)；
(ii)将步骤(i)得到的混合物1在100-150℃(更佳地120-140℃)灭菌3-30秒；更佳地，该步骤的灭菌使用UHT设备；
(iii)加入油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水，在40-80℃(更佳地50-60℃)搅拌15-60分钟(更佳地20-40分钟)后，在50-70℃和5-60MPa下进行1-3次均质处理，得到浆料；相对于100重量份的浆料中含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、大于0重量份小于等于20重量份甜味剂、0.1-1.0重量份香精、和余量的水；
(iv)将步骤(iii)得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和
(v)将经过步骤(iv)的浆料凝冻成型为本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。
在另一优选例中，在步骤(i)前将大米白糠中的碎米等杂物除掉。
在另一优选例中，在步骤(i)或(iii)中进行两次均质，其中的第一次均质压力设定为20-40MPa，第二次均质压力设定为8-15MPa；更佳地，在进行第一次均质前进行预热，采用水域加热或夹层锅加热均可，预热时间为3-20分钟，预热稳定为50-70℃。步骤(iii)的均质工艺是混合体系中各种配料均匀的分散，并且将大颗粒细化，有利于体系的乳化和稳定，同时，赋予产品更加细腻、润滑的口感。
在另一优选例中，在步骤(iii)中将乳化剂、稳定剂充分水化并糊化后，投入步骤(ii)得到的灭菌的混合物1中，再加入甜味剂及油脂，其余部分由水提供。搅拌混合料，使上述几种配料均匀分散在体系中。
在另一优选例中，步骤(iv)采用巴氏杀菌工艺，对浆料进行灭菌，控制在85摄氏度以上，恒温15-20分钟，温度不宜过高，否则不利于体系的乳化、稳定。灭菌结束后迅速冷却浆料至老化温度2-4摄氏度。将冷却后的浆料放置在2-4摄氏度的冷藏冰箱中，静置老化4-16小时。使浆料充分的乳化并形成稳定的体系，有利于冰激凌形成稳定的组织结构。
在另一优选例中，步骤(iv)和(v)之间可以增加调香步骤，即根据产品需要，添加合适香型、比例的香精香料，对浆料进行调香，实现口味不同的产品；更佳地是加入液体香精。
在另一优选例中，步骤(v)是将浆料置于凝冻机中凝冻成型，成为本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌。本发明提供的冰激凌的形状没有特别的限制，可以采用任何形状，但优选具有美感的各种形状。
本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。
本发明的主要优点在于：
1、本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌，通过白糠的前处理工艺，改善产品的口感的同时，降低了大米白糠中众多酶的活性，去掉了大米白糠的不良风味对产品的影响，也为保证大米白糠的稳定起到了积极的作用，并且操作简单；
2、本发明提供的高纤维大米白糠冰激凌，充分利用稻米中绝大部分的营养成分以及大部分的具有生理活性的保健功能物质，将来自纯天然营养物质的集合体作为健康绿色食品的原料，开发既营养又美味的健康食品，使得最终的大米白糠冰激凌产品具有高纤维、多营养、低过敏等特点，以满足包括糖尿病人、肥胖病人以及对乳糖过敏人群等更多特殊消费人群的需求，以迎合目前人们追求健康、回归自然的生活理念；
3、我国目前米糠年产量超过1000万吨，是一种产量较大的可再生资源。以前我国米糠主要用作动物饲料，只有10％左右的米糠用来榨油或进一步制备植酸钙、肌醇和谷维素等价值较高的产品，资源未得到合理利用。本发明将如此营养健康的物质作为原料开发新型的食品，将大米制品的副产品加以合理有效地开发利用，提高大米制品的附加值，创造更多的经济效益。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分比和份数按重量计。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例1
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的一个最佳实施方案中，相对于100重量份的经过冰激凌配料所得的浆料中，含有大米白糠9份、(白奶油)8.5份、乳化剂(单甘酯)0.5份、稳定剂(果胶)0.15份、甜味剂(蔗糖)12份、香精0.2份，其余部分由水提供。
实施例2
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的一个实施方案中，相对于100重量份的经过冰激凌配料所得的浆料中，含有大米白糠5份、棕榈油20份、乳化剂(卵磷脂)0.4份、稳定剂(黄原胶)0.12份、甜味剂(果葡糖浆)20份，其余部分由水提供。
实施例3
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的一个实施方案中，相对于100重量份的经过冰激凌配料所得的浆料中，含有大米白糠10份、椰子油10份、乳化剂(蔗糖酯)0.3份、稳定剂(瓜尔豆胶)0.1份、甜味剂(乳糖)10份、香精0.5份，其余部分由水提供。
实施例4
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的一个实施方案中，相对于100重量份的经过冰激凌配料所得的浆料中，含有大米白糠15份、棕榈油5份、乳化剂(单甘酯)0.2份、稳定剂(卡拉胶)0.08份、甜味剂(蔗糖)5份、香精0.8份，其余部分由水提供。
实施例5
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的实施例1中，将大米白糠和水混合，在50℃搅拌30分钟后，在60℃和30MPa下进行2次均质处理，得到混合物1；将混合物1在135℃灭菌10秒；加入白奶油、乳化剂(单甘酯)、稳定剂(黄原胶)、甜味剂(蔗糖)、香精和水，在70℃搅拌30分钟后，在60℃和30MPa下进行2次均质处理，得到浆料；
将上一步骤得到的浆料灭菌、冷却后在3℃静置15小时后凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌。
实施例6
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的实施例2中，将大米白糠、白奶油、乳化剂(卵磷脂)、稳定剂(黄原胶)、甜味剂(果葡糖浆)和水一步混合，在60℃搅拌50分钟后，在50℃和60MPa下进行均质处理，得到浆料；
将上一步骤得到的浆料灭菌、冷却后在2℃静置20小时后凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌。
实施例7
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的实施例3中，将大米白糠、椰子油、乳化剂(蔗糖酯)、稳定剂(果胶)、甜味剂(乳糖)、液体香精和水一步混合，在70℃搅拌20分钟后，在70℃和50MPa下进行均质处理，得到浆料；
将上一步骤得到的浆料灭菌、冷却后在3℃静置2小时后凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌。
实施例8
在由本发明的方法所制得高纤维大米白糠冰激凌的实施例4中，将大米白糠、棕榈油、乳化剂(蔗糖酯)、稳定剂(瓜尔豆胶)、甜味剂(饴糖浆)、固体香精和水一步混合，在80℃搅拌10分钟后，在80℃和40MPa下进行均质处理，得到浆料；
将上一步骤得到的浆料灭菌、冷却后在4℃静置40小时后凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (7)
1.一种高纤维大米白糠冰激凌制备方法，其特征在于大米白糠冰激凌由含有以下成分的原料制备而成：相对于100重量份冰激凌原料浆料，含有1-15重量份大米白糠、大于0重量份小于等于20重量份油脂、大于0重量份小于等于1重量份乳化剂、大于0重量份小于等于0.5重量份稳定剂、0-20重量份甜味剂、0-1.0重量份香精和余量的水；
高纤维大米白糠冰激凌由以下任一种制备方法制得：
第一种制备方法包括如下步骤：
（1）将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水分步或一步混合，在50-100℃搅拌5-60分钟后，在50-100℃和5-200MPa下进行均质处理，得到浆料；
（2）将步骤（1）得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置2-100小时；和
（3）将经过步骤（2）的浆料凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌；
第二种制备方法包括如下步骤：
（1）将大米白糠、油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行均质处理，得到浆料；
（2）将步骤（1）得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和
（3）将经过步骤（2）的浆料凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌；
第三种制备方法包括如下步骤：
（1a）将大米白糠和水混合，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行均质处理，得到混合物1；
（1b）将步骤（1a）得到的混合物1在100-150℃灭菌3-30秒；
（1c）加入油脂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、香精和水，在40-80℃搅拌15-60分钟后，在50-70℃和5-60MPa下进行均质处理，得到浆料；
（2）将步骤（1c）得到的浆料灭菌、冷却后在2-4℃静置4-16小时；和
（3）将经过步骤2的浆料凝冻成型为高纤维大米白糠冰激凌。
2.如权利要求1所述的高纤维大米白糠冰激凌制备方法，其特征在于，相对于100重量份冰激凌原料浆料，含有5-12重量份大米白糠、4-12重量份油脂、0.2-0.8重量份乳化剂、0.08-0.3重量份稳定剂、6-18重量份甜味剂、0.1-0.5重量份香精和余量的水。
3.如权利要求1所述的高纤维大米白糠冰激凌制备方法，其特征在于，相对于100重量份冰激凌原料浆料，含有8-10重量份大米白糠、6-9重量份油脂、0.3-0.7重量份乳化剂、0.1-0.2重量份稳定剂、8-15重量份甜味剂、0.1-0.3重量份香精和余量的水。
4.如权利要求1所述的高纤维大米白糠冰激凌制备方法，其特征在于，相对于100重量份冰激凌原料浆料，含有9重量份大米白糠、8.5重量份油脂、0.5重量份乳化剂、0.15重量份稳定剂、12重量份甜味剂、0.2重量份香精和余量的水。
5.如权利要求1所述的高纤维大米白糠冰激凌制备方法，其特征在于，所述的大米白糠是大米加工工程中，首先通过去稻壳成为糙米，糙米碾白成白米，在糙米碾白过程中被碾下的皮层；所述的油脂选自可食用的植物油、动物油及动植物混合油；所述的乳化剂选自下述的一种或多种：单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂；所述的稳定剂选自下述的一种或多种：卡拉胶、瓜胶、黄原胶、果胶；所述的甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、乳糖、高效甜味剂、果葡糖浆中的一种或几种混合。
6.如权利要求1所述的高纤维大米白糠冰激凌制备方法，其特征在于，在步骤（2）中将浆料进行巴氏灭菌。
7.采用权利要求1-6之任一项所述高纤维大米白糠冰激凌制备方法制备的高纤维大米白糠冰激凌。
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