CN105994683A - 一种裱花巧克力奶油 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种裱花巧克力奶油，由以下原料制成：棕榈油、米糠油、芥花油、可可粉、结晶果糖、全脂奶粉、开菲尔、刺槐豆胶、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、纤维素酶、水。本发明提供的一种裱花巧克力奶油，以保健型的植物油为脂肪原料，配比科学，无添加剂，天然健康，营养均衡，易于吸收，脂肪含量低于35%，奶香和巧克力香浓郁、温和、饱满；可可粉经酶解和微生物发酵，改变可可粉的部分组织结构，呈现丰厚的可可香味，降低融点，在3℃以上均为液体，不会因蛋糕在低温贮藏而使裱花奶油出现巧克力硬粒，保持奶油的低温滑腻感，香而不腻；经超高压低温灭菌，可将奶油常温放置，并且保质期可长达30天，明显降低生产和贮藏成本。

Description

一种裱花巧克力奶油
技术领域
本发明主要涉及奶油加工技术领域，尤其涉及一种裱花巧克力奶油。
背景技术
奶油一直是人们喜爱的食品之一，绝大多数烘焙食品的形成都离不开奶油。巧克力越来越多消费者的重视和喜爱，较多的研究指出，巧克力是一种健康食品，除了能为人体提供能量和营养外，还能预防心血管疾病，缓解过敏和风湿症状。研究表明，巧克力富含多酚、黄酮醇，对防癌、提高记忆力、防止痴呆、降低血压、防治胃溃疡都有意想不到的效果。
目前市场的奶油产品中，多为水果口味和色泽，几乎没有巧克力口味和色泽的裱花奶油，一般在蛋糕的制作中，巧克力只作为单独的装饰，因为巧克力在低温冷藏时会成为固体，使奶油出现巧克力硬粒，因此市场上还没有出现香味自然浓郁、冷藏室依旧均匀细腻的裱花巧克力奶油。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种裱花巧克力奶油。
一种裱花巧克力奶油，由以下重量份的原料制成：棕榈油24~26、米糠油17~19、芥花油11~13、可可粉14~16、结晶果糖32~34、全脂奶粉23~25、开菲尔0.6~0.8、刺槐豆胶1.6~1.8、卵磷脂0.7~0.9、聚甘油蓖麻醇酯0.4~0.6、纤维素酶0.02~0.03、水26~28。
所述的芥花油，为澳洲芥花油，从天然有机的原料种子中提取，不饱和脂肪酸含量高于60%。
一种裱花巧克力奶油的制备方法，其具体步骤包括：
（1）向可可粉中加入1/2的水，搅拌均匀，加入纤维素酶，置于36~38℃水浴，酶解30~40分钟，破坏可可粉的纤维结构，置于蒸汽中热烫15~20秒，灭菌和灭酶，得酶解可可浆；
（2）将脱脂奶粉加入酶解可可浆中，混合均匀，加入结晶果糖和1/2水，充分搅拌至混匀，加入开菲尔，混合均匀后，置于38~40℃恒温发酵6~8小时，增加风味和营养物质，改变脂肪的pH值，加入卵磷脂，46~48转/分钟搅拌25~30分钟，得发酵乳；
（3）将棕榈油、米糠油和芥花油混合均匀，加热至65~70℃，加入聚甘油蓖麻醇酯，继续搅拌20~25分钟，促进乳化功能，得混合油；
（4）将发酵乳和混合油混合均匀，加热至58~60℃，加入刺槐豆胶，经22~24MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，36~38KHz超声18~20分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，得裱花巧克力奶油；
（5）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，保留营养和香味成分，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种裱花巧克力奶油，以保健型的植物油为脂肪原料，配比科学，无添加剂，天然健康，营养均衡，易于吸收，脂肪含量低于35%，奶香和巧克力香浓郁、温和、饱满；可可粉经酶解和微生物发酵，改变可可粉的部分组织结构，呈现丰厚的可可香味，降低融点，在3℃以上均为液体，不会因蛋糕在低温贮藏而使裱花奶油出现巧克力硬粒，保持奶油的低温滑腻感，香而不腻；经超高压低温灭菌，可将奶油常温放置，并且保质期可长达30天，明显降低生产和贮藏成本。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种裱花巧克力奶油，由以下重量份的原料制成：棕榈油24、米糠油17、芥花油11、可可粉14、结晶果糖32、全脂奶粉23、开菲尔0.6、刺槐豆胶1.6、卵磷脂0.7、聚甘油蓖麻醇酯0.4、纤维素酶0.02、水26。
所述的芥花油，为澳洲芥花油，从天然有机的原料种子中提取，不饱和脂肪酸含量为65%。
一种裱花巧克力奶油的制备方法，其具体步骤包括：
（1）向可可粉中加入1/2的水，搅拌均匀，加入纤维素酶，置于37℃水浴，酶解40分钟，置于蒸汽中热烫20秒，得酶解可可浆；
（2）将脱脂奶粉加入酶解可可浆中，混合均匀，加入结晶果糖和1/2水，充分搅拌至混匀，加入开菲尔，混合均匀后，置于40℃恒温发酵8小时，增加风味和营养物质，改变脂肪的pH值，加入卵磷脂，48转/分钟搅拌30分钟，得发酵乳；
（3）将棕榈油、米糠油和芥花油混合均匀，加热至70℃，加入聚甘油蓖麻醇酯，继续搅拌25分钟，促进乳化功能，得混合油；
（4）将发酵乳和混合油混合均匀，加热至60℃，加入刺槐豆胶，经24MPa进行第一段均质和6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至18℃，保持温度，38KHz超声20分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，得裱花巧克力奶油；
（5）包装，28℃，113MPa超高压杀菌25分钟，得成品。
实施例2
一种裱花巧克力奶油，由以下重量份的原料制成：棕榈油25、米糠油18、芥花油12、可可粉15、结晶果糖33、全脂奶粉24、开菲尔0.7、刺槐豆胶1.7、卵磷脂0.8、聚甘油蓖麻醇酯0.5、纤维素酶0.02、水27。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种裱花巧克力奶油，由以下重量份的原料制成：棕榈油26、米糠油19、芥花油13、可可粉16、结晶果糖34、全脂奶粉25、开菲尔0.8、刺槐豆胶1.8、卵磷脂0.9、聚甘油蓖麻醇酯0.6、纤维素酶0.03、水28。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通巧克力奶油。
实施例和对比例奶油的指标评定：
分别取实施例和对比例奶油适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例奶油的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例奶油的指标评定
项目 实施例 对比例
口感 香甜爽滑，奶香和巧克力香 香甜
组织 均匀，细腻 奶油和巧克力不能均匀融合
4℃冷藏状态 细腻，无巧克力硬粒 有硬粒
脂肪/(%) 34.6 83
蛋白质/(%) 3.9 0.6
不饱和脂肪酸/(%) 33.6 19.7
成品保质期(25℃)/(天) 34 15
表1的结果表明，本发明提供的裱花巧克力奶油，香甜爽滑，奶香和巧克力香浓郁和谐，均匀，细腻，4℃冷藏无巧克力硬粒，脂肪含量明显较对比例低，蛋白质和不饱和脂肪酸含量明显较对比例高，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。

Claims (3)

1. 一种裱花巧克力奶油，其特征在于，由以下重量份的原料制成：棕榈油24~26、米糠油17~19、芥花油11~13、可可粉14~16、结晶果糖32~34、全脂奶粉23~25、开菲尔0.6~0.8、刺槐豆胶1.6~1.8、卵磷脂0.7~0.9、聚甘油蓖麻醇酯0.4~0.6、纤维素酶0.02~0.03、水26~28。
2.根据权利要求1所述的裱花巧克力奶油，其特征在于，所述的芥花油，为澳洲芥花油，从天然有机的原料种子中提取，不饱和脂肪酸含量高于60%。
3.根据权利要求1所述裱花巧克力奶油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）向可可粉中加入1/2的水，搅拌均匀，加入纤维素酶，置于36~38℃水浴，酶解30~40分钟，置于蒸汽中热烫15~20秒，得酶解可可浆；
（2）将脱脂奶粉加入酶解可可浆中，混合均匀，加入结晶果糖和1/2水，充分搅拌至混匀，加入开菲尔，混合均匀后，置于38~40℃恒温发酵6~8小时，加入卵磷脂，46~48转/分钟搅拌25~30分钟，得发酵乳；
（3）将棕榈油、米糠油和芥花油混合均匀，加热至65~70℃，加入聚甘油蓖麻醇酯，继续搅拌20~25分钟，得混合油；
（4）将发酵乳和混合油混合均匀，加热至58~60℃，加入刺槐豆胶，经22~24MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，36~38KHz超声18~20分钟，取出，得裱花巧克力奶油；
（5）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
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