CN1136788C - 一种通过酶处理大豆的方法,由该方法得到的大豆以及含有此大豆的食品 - Google Patents

一种通过酶处理大豆的方法,由该方法得到的大豆以及含有此大豆的食品 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种应用酶加工大豆的方法。将大豆在水中浸泡后蒸煮。待蒸煮的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶得到第一混合物；在预定的时间内搅拌该第一混合物完成酶处理，得到浆液，其中大豆的单细胞被分散；酶处理后，使果胶酶失活；接下来，通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉来制备得到第二混合物。通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥所述第二混合物，得到加工的大豆粉。通过省略使果胶酶失活后的步骤，可以得到一加工大豆液，其中大豆的单细胞被分散。

Description

一种通过酶处理大豆的方法，由该方法得到的大豆以及 含有此大豆的食品
本发明涉及一种通过酶处理大豆的方法，尤其涉及通过使用由芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶来有效地将大豆细胞分开的处理方法。此外，本发明进一步涉及由该方法制得的大豆以及含有此大豆的食品。
大豆被认为是“奇迹农作物”，是一种营养食品材料，其含有丰富的维生素、均衡的蛋白质、碳水化合物和脂类成分。尤其是大豆蛋白质的质量非常好，通常被称为“田地上的肉”
大豆还含有天然异黄酮。近些年，异黄酮赢得了公众的关注，因为它具有与雌性激素近似的功能，可以有效地减少人体中钙的分解，防止迅速增长的骨质疏松症。另外，据说异黄酮具有防止更年期紊乱、癌症和改善它们的症状的作用。此外，大豆中含有如皂角苷、缩氨酸、卵磷脂等要素，据说这些要素可以防止人体中的习惯性疾病(成年期的通病)。
然而，由于大豆具有坚硬的组织，人体对食用煮或烤的大豆的消化吸收的系数较低。因此，经加工的大豆通过加热大豆后捣碎以提高其消化吸收系数。现今，众所周知的大豆加工食品包括如豆奶，其是通过捣碎大豆、加热捣碎的大豆，而后过滤，在豆奶中加入一蛋白凝结剂使豆奶中的营养成分和蛋白质结合形成豆腐。此外，可通过榨取大豆中油和脂以获得豆油。
因此，通过提高大豆加工食品的消化吸收系数使得人们在食用大豆时享受各种味道和食欲成为可能。然而，水溶性蛋白质、乳化油和大豆脂主要是从豆奶和豆腐中获取的，大豆的残渣被作为豆腐渣丢弃(粗滤得到的残渣，其占大豆原料重量的30-50％)。另外，只有20％的大豆被用做豆油，剩余的豆饼几乎全部被用做动物饲料和肥料。将来，有预言食物不足将很严重，因此，开发将整个大豆作为食物原料的加工方法将成为预测的食物不足的对策。
过去，人们曾作过使用豆粉的努力，该大豆粉是通过机械研磨大豆或豆饼而制得的。然而，由于豆细胞在研磨作业中被破坏，所以大豆粉有一种大豆的特殊气味，由于此气味，当大豆粉和其他食物共同使用时，其它食物的自身味道会被恶化，这就限制了大豆粉的应用范围和作为食物成分的添加量。尽管从豆饼中提取出来的大豆蛋白质经常应用于食品加工，但其应用也由于大豆气味而受到限制。结果，在这种情况下，豆饼几乎全部用做动物饲料和肥料。
例如，日本的早期公开号为[KOKAI]61-219347的专利公开了一种已分解的大豆产品及其制造方法，该方法包括：研磨大豆，将水加入研磨的大豆中形成浆液，将该浆液在60-100℃下加热5-180分钟，在高压(100-800kg/cm2)下使加热的浆液均质化，将得到的匀浆与用由枯草芽孢杆菌制得的中性蛋白酶(该酶可以破坏蛋白质和肽间的肽键)一起水解。当得到的水解产物被加热并经保持规定的时间以灭活酶的作用后，喷雾干燥得到分解的大豆产品。
依据所述方法，大豆的全部组分可以被应用并且其在人体中的消化吸收系数可以得到提高。然而，由于大豆细胞在研磨步骤和高压均质化处理的过程中被破坏，所以存留在分解的大豆产品中的源自细胞内组分的大豆特殊气味成为难题。
另一方面，日本早期公开号为[KOKAI]8-89197的专利公开了一种制造大豆食品如豆奶的加工方法。该方法包括：在大豆中加入水，在室温下保持规定的时间，加入原果胶酶到大豆中得到混合物，在室温下(如28℃)长时间(如8小时)搅拌混合物进行酶处理，然后从混合物中过滤大豆得到豆奶。该专利同时描述了可以用原果胶酶和果胶酯酶的混合物、胶质多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶做酶处理。
依据所述方法，可以将大豆细胞分离而不破坏大豆细胞，每一个分离的大豆细胞保持包含营养组分如细胞壁中的蛋白质和脂肪的状态。因此，解决了源自细胞内组分的大豆特殊气味的难题。然而，由于下述的原因使得通过酶处理分离大豆细胞进行得并非象所需要的那样充分。由于应用上述酶进行酶处理是在室温下操作的，各种细菌容易繁殖，通过发酵导致气味和气泡的产生。另外，由于酶处理的规定时间非常长，对于工业应用存在产品效率低的问题。
日本公开号为42-22169的专利公开了一种从豆中生产易分散的粉状食品的方法。该方法包括：在提前用水浸泡的大豆中加入由根霉菌属类微生物制得的原果胶酶进行酶处理，通过过滤分离被处理的大豆，通过冷冻干燥的方法干燥被分离的大豆，从而得到粉状食物。该专利同时描述可用曲霉属或青霉属的微生物制得的原果胶酶做酶处理。
然而，所述方法与上述日本早期公开号为[KOKAI]8-89197的专利描述的一样存在着相同的问题。
为克服上述问题，本发明的主要目的在于提供一种利用酶处理大豆的方法，该方法可以有效地生产完全无大豆特有气味的加工大豆食物并且通过利用整个大豆的组分来提高人体的消化吸收系数。本发明提供的处理方法的特征在于下列步骤：将大豆浸泡在水中，然后在水中加热，待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到第一个混合物，在预定的时间内搅拌该第一个混合物从而得到浆液，其中大豆的单细胞被分散。经酶处理后，果胶酶失活。接着，通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的粉来制备第二混合物。该第二混合物通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥得到加工的大豆粉。
本发明的上述方法具有下列优点：
1.用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶，与传统的情形相比，大豆细胞可以在很短的时间内分离。另外，被分离的大豆细胞的特征在于，对细胞膜和细胞壁的损伤小，蛋白质体和脂肪体在每个被分离的细胞内部稳定地保存，因此，可以提供高质量的大豆分离细胞。
2.由于用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理可以在大约60℃的高温下操作，与用根霉菌属类等微生物制得的酶做酶处理相比，可以阻止各种微生物的繁殖，因此该酶处理有利于得到新鲜的大豆单细胞。另外，由于果胶酶在中性到低碱性的范围内(即pH值在7和8之间)显示出高酶活性，所以在酶处理操作中可以不使用pH控制剂。
3.结合通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的粉制备成第二混合物的步骤和通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥第二混合物的步骤，可以得到具有完全无大豆特有气味和不会对分离的大豆细胞造成损害的质量均匀的经加工了的大豆粉。
本发明的另一目的在于提供一种利用酶处理大豆的方法，其特征在于包括下列步骤：将大豆浸泡在水中，然后在水中加热，待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到一混合物，在预定的时间内搅拌该混合物。经酶处理后，果胶酶失活，从而得到一种加工的大豆液，其中大豆的单细胞被分解。因此，本发明有益于提供加工的大豆液和加工的大豆粉。
本发明的再一目的在于提供一种加工的食物，该食物是通过将由目前的方法制得的加工大豆粉或大豆液加入到食物成分中制备而成的。
上述目的和优点将通过下列优选实施例的描述变得显而易见。
图1为一加工大豆粉的光学显微镜照片(在低放大倍率下)，该加工大豆粉是通过本发明的处理完整大豆的方法得到的；
图2为一加工大豆粉的光学显微镜照片(在高放大倍率下)，该加工大豆粉是通过本发明的处理完整大豆的方法得到的；
图3为一面包的光学显微镜照片，该面包由本发明的加工大豆粉制成。
下面是对依据本发明的使用酶处理大豆的方法的具体描述。
首先，用水清洗预定量的大豆，然后将其浸泡在水中。该浸泡步骤的目的在于给大豆的单细胞提供充足量的水分，以便使得后来的酶处理操作变得容易。尽管对浸泡时间没有特别的限定，但在水中浸泡大豆的时间优选为12～15小时。必要时，可将以后描述的用在酶处理中的含有少量果胶酶的水用于该浸泡步骤中。
接着，在水中加热大豆。该步骤用来灭活大豆中的脂肪氧化酶的作用，通过大豆蛋白质的加热变性来提高人体的吸收消化系数。另外，该步骤可以软化大豆细胞间的物质，以使得后来的酶处理操作变得容易。为有效地达到此目的，特别优选对大豆进行蒸煮，例如优选用压力蒸煮机在120℃下蒸煮大豆10分钟。
于蒸煮的大豆被冷却到一特定温度后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶得到第一个混合物。优选将蒸煮大豆冷却到操作酶处理的温度，例如60℃。从零点散发工艺(zero-emission process)的观点来看，即为尽可能避免在本发明处理大豆的方法中出现浪费，以及有效地利用在浸泡步骤中从大豆中渗出的少量大豆组分(主要为蛋白质)。同时，加入的水量优选完全等于蒸煮后测定的大豆重量。另一方面，加入的果胶酶的量优选为大豆浸泡步骤前测定的大豆重量的0.05～0.2wt％，特别优选为0.1wt％。
将所述第一个混合物在例如60℃搅拌的状态下进行30分钟的酶处理。从预备的实验中可以证实，用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶的最大活性为其在60℃时的活性。在酶处理的过程中，用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶有效地作用于将大豆细胞连接在一起的原果胶，使大豆细胞能有效地彼此分离而不损伤大豆细胞壁。
所述搅拌操作应该在不损害大豆细胞的情况下进行。例如，最好选择适度的搅拌条件，其中搅拌翼在第一个混合物中的转速为20～30rpm。当选择好搅拌条件，便可以通过搅拌翼均匀地作用于大豆细胞，和逐渐地使大豆细胞彼此分离。因此，酶处理可以稳定地进行。通过该酶处理，得到浆液，其中大豆单细胞被分散。
接着，对得到的浆液进行热处理，使果胶酶失活。例如，优选在100℃左右加热浆液15分钟。
接着，通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的粉制备第二混合物。所述使用的非大豆的豆类植物，例如，可以是豌豆、菜豆或混杂的豆子。例如，生产一种豌豆粉的制造方法如下：首先，用水清洗预定量的豌豆，然后将其浸泡在水中。例如，优选将豌豆在14℃的水中浸泡16小时或在18℃的水中浸泡12小时。随后，给豌豆做第一次热处理。例如，在做第一次热处理时，优选在大气压下将豌豆煨炖30分钟。在把通过第一次热处理得到的浮渣从豌豆中清除后，进行第二次热处理。例如，在做第二次热处理时，优选将豌豆在110℃下加热1小时。在第二次热处理后，使豌豆脱水，用辊子将其碾碎。通过滤网将碾碎的豌豆过滤，得到豌豆浆。在豌豆浆中加入水并将合成混合物上浮着的液体清除后，对合成产品做脱水处理，使其水含量为63～68％。另外，进行干燥处理得到豌豆粉。对于干燥方法，最好选择如下面所述的迅速干燥或喷雾干燥。上述方法同样适用于菜豆和混杂的豆类。加入第二个混合物中的豆粉量完全等于浸泡前测定的大豆重量。
在浆液中加入由处理非大豆的豆类植物而得到的粉末的目的在于调整浆液至适于后来的迅速干燥或喷雾干燥的操作。也就是大豆中含有大量的油脂，因此，当含有被分离的大豆细胞的浆液通过上述方法直接干燥时，大豆细胞中的油类组分阻止粉末的形成，从而导致得不到质量均匀的粉末。在本发明中，发现由处理非大豆的豆类植物而得到的粉末中油脂的含量低，将其加入浆液中可改善浆液的状况，之后，用上述干燥方法干燥改善的浆液，在分离的大豆细胞保留完好的情况下形成粉末。因此结合通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的粉末得到合适的浆液的步骤和通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥第二混合物的步骤，对提供具有均一质量且对分散在浆液中被分离的大豆细胞无损害的加工大豆粉是很重要的。除上述方法外的其它传统干燥方法，如冷冻干燥或真空干燥，均不令人满意，因为分离的大豆细胞在干燥后的研磨步骤中受到损伤。因此，当制备好含有分离的大豆细胞的浆液时，上述两步骤适合于从浆液中得到高质量的大豆粉。
通过迅速干燥或喷雾干燥方法得到第二混合物，尤其优选迅速干燥方法。在干燥处于湿或潮湿的粉状材料而得到认为的干燥产品的粉末的情况下，迅速干燥方法被定义为快速干燥材料的方法，其特征在于将材料加入高流速的热气流中，在加热的气流中沿平行于气流的方向携带材料。通常，将被称为迅速干燥器的装置用于迅速干燥方法中。在本发明中，优选在120℃下迅速干燥5秒钟。当选择喷雾干燥方法时，优选喷雾烘干器。
通过上述方法，生产出本发明的加工大豆粉。加工大豆粉的光学显微镜照片如图1和图2所示。这些照片显示分离大豆细胞的细胞膜和细胞壁的损伤很小，并且每一分离大豆细胞内部的蛋白质体和油脂体均保持良好状态。因此，得到了高质量的分离大豆细胞。
在加热浆液使果胶酶的酶作用失活的步骤后立即停止以上的方法，可得到一浆液(浓汤)，其中大豆细胞被分散，该浆液可以用做加工大豆液。该浆液有一个显著的特征，即在浆液被冷冻然后解冻，或者做蒸煮消毒处理，如在120℃下处理20分钟，大豆细胞均不会受损。
当应用通过本加工方法得到的加工大豆粉或液体时，可以将其作为食物成分、食品或用做应急食品。如先前所述，大豆是高营养食物，其富含有维生素、均衡的蛋白质、碳水化合物和脂类成分。因此，加工大豆粉和液体有望在将来用做紧急或灾难情况发生时的救济物，用做学校或家庭膳食的食物成分和将来用做太空食品。另外，由于本发明提供的加工完整大豆的方法不会产生浪费，所以其有望成为将来预测的食物不足的对策。加工的大豆粉具有重量轻于加工的大豆液的优势，使得大豆粉便于运输，同时，在加工的大豆粉中加入水或类似物，也可就地很容易将其变成液体食品。
也可优选由本加工方法制备的大豆粉或液体和其它食物原料的混合物。过去，尽管大豆具有很高的营养价值，但由于大豆的特有气味，使得其他大豆食品材料的应用范围受到限制。然而，由于本发明提供的加工大豆粉或液体可以提高人体吸收消化系数且几乎没有大豆气味，因此，可以将其与各种食物材料共用。
例如，优选用本发明提供的大豆粉或液体制备需用小麦粉制备的食品，如面包、蛋糕和面条，加工的如汉堡包、烤肉和肉球之类的肉食、蛋黄酱、调味品、豆酱、乳酪、果酱、咖喱粉、汤、冰激淋、冰冻果子露或其它的类似物。消费者在食用所制备的食品时，可以在摄取营养物质的同时享受各种品味和感觉，而感觉不到大豆的气味。
以下，参照优选实施例对本发明进行描述。
实施例1
将1.1kg的干大豆用水清洗，然后在水中浸泡12小时，无须排干浸泡步骤中的水分，将大豆从水中取出。由于大豆在浸泡步骤中吸收了水分，因此由于膨胀使大豆的总重量变为2.2kg。之后，大豆在120℃、1.1kg/cm2下用压力锅蒸煮10分钟。将蒸煮后的大豆冷却至60℃，在冷却的大豆中加入2.2kg用于浸泡步骤中的水、相当于干大豆重量0.1wt％的由芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶(由NAGASE生物化学公司生产)，得到第一混合物。
对第一混合物在60℃下搅拌30分钟进行酶处理。搅拌翼的转速为30rpm。酶处理后，用光学显微镜观察大豆细胞彼此分离的程度。观察发现，通过酶处理，几乎所有的大豆细胞被分离。因此，目前的酶处理进行30分钟便可达到目的。另外，观察到每个被分离的大豆细胞保持良好状况而没有受到损伤，且处于良好的分散状况。因此在得到浆液(加工的大豆液)中大豆单细胞被分散，该浆液的分析结果如表1所示。
为使果胶酶的作用失活，在100℃下加热所述浆液15分钟。之后，在浆液中加入1.1kg的豌豆粉得到第二混合物。该豌豆粉通过下列方法制备：首先用水清洗豌豆，然后在14℃的水中浸泡16个小时。接着，在大气压下将豌豆炖30分钟。在炖的步骤中，将浮渣从豌豆中清除，之后，将豌豆在110℃下保持1小时。热处理后，使豌豆脱水，用辊子将其碾碎。通过滤网将碾碎的豌豆过滤，得到豌豆浆。在豌豆浆中加入水后，将合成产品的上浮着的液体除去，通过离心脱水机对合成产品做脱水处理，使其水含量降至63％-68％。另外，通过迅速干燥方法进行干燥处理得到豌豆粉。
接下来，将第二混合物通过迅速干燥方法在120℃下干燥5秒钟，结果得到依据本发明实施例1的加工大豆粉。得到的加工大豆粉的光学显微镜照片如图1和图2所示。分析结果如表1所示。
                        表1：
  浆液(加工大豆液)   加工大豆粉
pH值     6.3±0.3     6.3±0.3
水(在100g产物中)     82g     7.7g
糖(在100g产物中)     4.43g     46.2g
油脂(在100g产物中)     3.9g     5.5g
蛋白质(在100g产物中)     5.94g     22.8g
纤维(在100g产物中)     0.756g     16.2g
灰份含量(在100g产物中)     1.6g     1.6g
钠(在100g产物中)     1.8mg     12.1mg
能量(100g产物)     77.94kcal     326kcal
重金属                 未检测到
砷                 未检测到
总的微生物数               1×104/g或更少
大肠菌                    无
金黄色葡萄球菌                    无
比较实施例1
将5kg水加入1kg清洗后的大豆中，在室温下将大豆于水中浸泡12小时。加入6g由根霉菌属类微生物制得的果胶酶进行酶处理，得到一混合物，将该混合物在28℃下搅拌8小时。当在60℃下进行酶处理时，果胶酶的酶作用失活，以至于酶处理在预定的时间内无法完成。通过光学显微镜可以观察到大豆细胞彼此分离的程度。观察结果显示酶处理需进行至少8小时方可得到几乎完全分离的大豆细胞。
因此，在比较实施例1中需要很长时间进行酶处理，并且大豆细胞分离状态不需要很充分。此外，如果酶处理在室温下的进行时间超过延长的时间，各种微生物将有可能繁殖。
实施例2
用从实施例1中得到的加工大豆粉，而不用如表2和3的条件下的发酵粉食品制作面包。表2显示一生面团的组分。表3显示该生面团的加工条件和实验结果。图3为实施例2中面包的光学显微镜照片。该照片是通过在水中溶解得到的面包并通过光学显微镜观察溶解液而得到的。照片显示即使烘焙后，分离的大豆细胞仍保持很好的状态。在比较实施例2中，依据如表2和3所示的条件制作面包，但加入的是预定量的发酵粉食品，而不用由实施例1中得到的大豆粉。
                               表2
组分         实施例2         比较实施例2
  重量(g)   重量比(％)(添加剂重量/面粉重量)    重量(g)   重量比(％)(添加剂重量/面粉重量)
小麦粉     1600.00 --------------     1600.00  --------------
发酵粉     48.0     3.0     48.0     3.0
发酵食品     0     0     1.6     0.1
盐     28.8     1.8     28.8     1.8
糖     96.0     6.0     96.0     6.0
油脂     80.0     5.0     80.0     5.0
加工的大豆粉     48.0     3.0     0     0
水     1104.0     69.0     1008.0     63.0
总计     3004.8     2862.4
                               表3
操作(天气：好，室温：26.5℃)   实施例2   比较实施例2
粉的温度           25℃
水温           15℃
混合时间           13分钟
混合温度           29℃
发酵时间(室温)           60分钟
工作台时间           15分钟
每块生面团的重量×生面团的块数   240g×6(总重量：1440g)
在调温器(38℃)中的保留时间           45分钟
烘焙时间(设定温度为：175℃-195℃)           45分钟
烘焙1小时后面包的测试重量(第一次)   1310g     1292g
烘焙1小时后面包的测试重量(第二次)   1308g     1292g
面包的平均重量   1309g     1292g
重量变化率(面包平均重量/面团的总重量)   90.9％     89.7％
在实施例2中，用了48g的大豆粉。考虑到一定量的水被加工大豆粉吸收，实施例2中用了96g的水(即2倍的加工大豆粉的重量)，多于比较实施例2中的用水量。因此，在比较实施例2中，水与小麦粉的重量比为63％。在实施例2中，水与小麦粉的重量比为69％。因此，当加入相当于小麦粉重量3％的加工大豆粉时(即48g)，生面团中水含量增加了6％，生面团的状态有利于操作。可以认为，增加的6％的水(96g)被吸收在大豆细胞内。
依据烘焙前后测定的面包重量计算的重量变化比率来评价面包的特性。如表3所示，实施例2中的重量变化比率为90.9％，比较实施例2中的重量变化比率为89.7％。重量变化比率的差额，即1.2％(90.9-89.7)意味着在烘焙的步骤中，实施例2中水分流失量较比较实施例2中少。换句话说，表明保留在大豆细胞中的水不易蒸发，因此可提高产量。
在面包制造业中，据说提高面粉淀粉的胶凝作用(从β面粉淀粉到α面粉淀粉的转换率)对制造可口的面包很重要，并且，提高生面团中水分含量和烘焙时面包中心的温度对改善胶凝作用很有用。当应用本发明的加工大豆粉，如上所述，将产生提高生面团中水分含量的效果。另外，由于在烘焙过程中保留在大豆细胞内部的水分不易蒸发，其可以作为热的传导媒介，从而达到增加面包中心温度的作用。
面包中的水可以广义地分为“结合水”和“自由水”，其中“结合水”与面包的原材料分子相结合，“自由水”可在分子间见到。然而，本发明中含有加工大豆粉的面包除“结合水”和“自由水”外，进一步含有保留在每个分离的大豆细胞内部的“细胞内水”(在本说明书中称为“细胞水”)。因此，可以提高面包中的湿度保留容量。提高保留在实施例2的面包中的水含量显示出实施例2的面包与比较实施例2的面包相比，其较柔且有较高的湿度保留容量。
在本发明实施例2中，面包中含有3％的加工大豆粉。在这种情况下，预测在每一片面包中(形状大约为15cm×15cm×15cm)大约含有5颗大豆。当用大豆细胞数目的术语表达时，每一片面包大约含有1.5亿个细胞。由于每个分离的大豆细胞呈胶囊状态，在其内部均存有水分，所以便得到了具有提高的湿度保留容量而没有大豆所特有的令人不愉快气味的面包。因此，实施例2的面包在延长的时间段内保留了很好的味道且给人以柔软的感觉。
在实施例2中，于1600g的小麦面粉中加入48g本发明提供的加工大豆粉和98g水，因此得到了3004.8g的生面团。相反，在比较实施例2中使用1600g的小麦粉得到2862.4g的生面团。因此，在实施例2中，与比较实施例2相比，用相同量的小麦面粉，可多得到142.4g生面团(3004.8-2862.4)。因此，通过加入少量的本发明的加工大豆粉到与传统的制造方法中所使用的相同量的小麦面粉中，可得到大量额外的生面团，该额外量超过加入的加工大豆粉的量。因此，可以向消费者提供低价位的含有大豆作为营养补充成分和具有柔软感觉的面包。
另外，本发明的面包在制作过程中没有使用应用在比较实施例2中如发酵食品添加剂或乳化剂。因此，可以向对健康有特殊关注的消费者提供更适合的健康食品。
大豆中含有大量对人体很重要的氨基酸-赖氨酸。以前，制作含有赖氨酸的面包的方法是将大豆研磨，然后将研磨的大豆混入面包中。然而，由于大豆特有的令人不愉快的气味，该方法无法实际应用。由于通过本发明的加工方法得到的加工大豆的分离细胞没有被损伤，而保持很好的状态，所以大豆的气味几乎可以完全清除，因此当将加工的大豆混入面包中时，可避免坏的气味。因此，本发明的加工大豆适合用于制作含赖氨酸且口感良好的面包。
实施例3
用实施例1中得到的加工大豆粉制作面条。加入的加工大豆粉的量为包括小麦面粉在内的原料粉组分总量的5％。在实施例3中，由于加入了加工大豆粉，所以加入的水相对于小麦面粉重量的比率比未使用加工大豆粉的面条制作方法(比较实施例3)高4％。当制作和品尝含有加工大豆粉的面条时，几乎很难感觉到传统大豆粉的大豆气味。实施例3中的面条口味与比较实施例3中的面条口味完全相同。此外，将面条炸透，以使其可作为速溶方便面食用。即使在相对较低的油温下油炸面条，即与比较实施例3炸面条的油温(140℃)相比低10℃，可以取得与传统制作方法相同的结果。通过降低油温，可以节约能源成本。另外，由于粘附在油炸面条上的油量减少，可以提供低卡路(热量)的速溶方便面。此外，在130℃油温下油炸面条，实施例3中面条的水分含量较比较实施例3中的面条高1.4％。
由上述结果可以理解，应用本发明的加工大豆粉，加入的水的比率增加，并且通过加入本发明的加工大豆粉，可以得到大豆营养成分增加且无大豆特殊气味的面条。
实施例4
应用实施例1中的加工大豆粉制作含有蔬菜的汉堡包肉。表4显示应用的食物组分量。不削马铃薯的皮，将马铃薯清洗煮沸后，将其粗略地捣碎；清除香菇的茎干，然后将其切成片；将菠菜煮沸，然后将其剁碎，通过挤压将菠菜中的水分清除。接着，将准备好的食物组分加入剁碎的牛肉和鸡蛋、面包屑、牛奶和加工大豆粉中。进一步加入色拉油和胡椒，并很好地捏制成一混合物。将捏制的混合物定形成规定的形状，然后将定型的混合物放在油炸锅中，在小火下炸3至4分钟，然后翻过来，将盖子盖在油炸锅上，进一步炸15分钟，得到含有蔬菜的汉堡包肉。比较实施例4用几乎与上述方法相同的方法制作了含有蔬菜的汉堡包肉，只是没有使用加工大豆粉，且加入的牛奶量为实施例4中用量的一半。
当制作和品尝实施例4的汉堡包肉时，几乎很难感觉到传统大豆粉的大豆气味。此外，通过加入加工大豆粉，增加了汉堡包肉的营养成分。实施例4的汉堡包肉中的水分流失量少于对比实施例4。实施例4的汉堡包肉具有多汁温和的味道，甚至当其变冷时也不会变硬。
                   表4
    实施例4   比较实施例4
剁碎的牛肉     400g     400g
马铃薯     1     1
菠菜     150g     150g
香菇     4     4
鸡蛋     1     1
面包渣     12g     12g
牛奶     60ml     30ml
洋葱     1/2     1/2
加工的大豆粉     40g     0g
色拉油、盐、胡椒     适当量     适当量
实施例5
使用实施例1中的加工大豆粉制作蛋黄酱。表5显示所用的食物组分量。将鸡蛋黄放入干燥的碗中，之后在蛋黄中加入胡椒、盐和加工的大豆粉。然后用搅拌器混合好。边连续地在得到的混合物中滴入色拉油，边用搅拌器搅拌混合物。当混合物变为乳脂状糊时，加入醋并进一步混合好混合物。不断地进行混合操作，直到规定量的色拉油全部加入，由此得到含有加工大豆粉的蛋黄酱。比较实施例5用上述完全同样的方法制作蛋黄酱，只是没有用加工大豆粉，且加入的醋量为实施例5中的2/3。
当制作和品尝实施例5的蛋黄酱时，几乎很难感觉到传统大豆粉的大豆气味。与比较实施例5相比，实施例5中的蛋黄酱温和可口。由于通过加入加工大豆粉，增加了蛋黄酱的营养价值，使该蛋黄酱成为含有大豆纤维组分的健康食品，因此其有望成为对有意控制体重和身材的女人有吸引力的食品。
                 表5
    实施例5   比较实施例5
鸡蛋黄     1     1
醋     23ml     15ml
盐     大约2g     大约2g
加工的大豆粉     8.75g     0g
色拉油     100ml     100ml
实施例6
使用实施例1中的加工大豆粉制作法式调料品。表6显示所用的食物组分量。将胡椒、盐和加工的大豆粉放入干燥的碗中。进一步将葡糖酒加入碗中，充分混合合成混合物得到一溶液。随后，边连续地在得到的溶液中滴入色拉油，边用搅拌器搅拌混合溶液。不断地进行混合操作，直到溶液的颜色变为奶白色且粘度适宜，由此得到含有加工大豆粉的法式调料品。比较实施例6用上述完全相同的方法制作法式调料品，只是没有用加工大豆粉，且加入的葡萄酒量为用在实施例6中的2/3。
当制作和品尝实施例6的法式调料品时，几乎很难感觉到传统大豆粉的大豆气味。与比较实施例6相比，实施例6中的法式调料品温和可口。此外，由于通过加入了加工大豆粉，增加了法式调料品的营养价值。
               表6
    实施例6   比较实施例6
葡萄酒     45ml     30ml
盐     大约3g     大约3g
胡椒     适当量     适当量
色拉油     90ml     90ml
加工的大豆粉     17.5g     0g
总而言之，本发明的加工大豆的方法和由此方法得到的加工大豆具有下列优点：
1.由于大豆细胞通过芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理被彼此分离，所以大豆特殊气味几乎被清除，因此加工大豆可以作为食物组分应用到各个领域。
2.由于被定义的“细胞水”，即保留在每个分离的大豆细胞内部的水分不易蒸发，所以加工大豆显示出很好的湿度保留容量。因此，使用加工大豆粉而无须使用其它的添加剂就可以提高食物的湿度保留容量，结果可以阻止食物的变质。
3.通过芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶，与传统的方法相比，酶处理可以在较短的时间内完成。因此，可以降低加工大豆的工业生产成本，因而可以扩展加工大豆作为食物组分的应用范围。
4.从生物数量的利用角度来看，本发明的加工方法可以应用到各种食物和谷类食物中。因此，它将在解决预测的将来可能发生的全球食物紧缺问题中起到重要的作用。

Claims (31)

1.一种应用酶加工大豆的方法，其包括下列步骤：
将大豆浸泡在水中；
在水中加热大豆；
待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到第一混合物，在预先确定的时间内搅拌该第一混合物从而形成浆液，其中大豆的单细胞被分散；
酶处理后，使果胶酶失活；
通过混合所述浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉制备成第二混合物；以及
通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥所述第二混合物，得到加工的大豆粉。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述在水中浸泡大豆的浸泡步骤的时间为12至15小时。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述蒸煮大豆的加热步骤的温度为120℃，时间为10分钟。
4.如权利要求1所述的方法，其中为得到第一混合物，将在所述浸泡步骤中使用的水加入到大豆中。
5.如权利要求1所述的方法，其中为得到第一混合物，加入的果胶酶的量为大豆浸泡步骤前测定的大豆量的0.05-0.2wt％。
6.如权利要求1所述的方法，其中在所述酶处理中，将第一混合物在60℃下搅拌30分钟。
7.如权利要求1所述的方法，其中所述浆液在100℃下加热15分钟使果胶酶失活。
8.如权利要求1所述的方法，其中所述非大豆的豆类植物选自豌豆、菜豆和混杂的豆子。
9.如权利要求1所述的方法，其中所述由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉由下列步骤制备：
将所述豆类浸泡在水中；
对所述的豆子进行第一次加热处理；
在将通过所述第一次热处理豆类植物得到的浮渣从豆子植物中清除后，对所述豆类植物进行所述第二次热处理；
于第二次热处理后，碾碎所述豆类植物；
通过滤网将碾碎的豆类过滤，得到第一浆液；
在所述第一浆液中加入水并将浮在合成混合物上面的液体清除；以及
使合成产品脱水并干燥。
10.如权利要求9所述的方法，其中所述第一次热处理是在大气压下将豆类植物炖30分钟。
11.如权利要求9所述的方法，其中所述第二次热处理是将豆类植物在110℃下加热1个小时。
12.如权利要求1所述的方法，其中所述迅速干燥的温度为120℃，时间为5秒钟。
13.一种应用酶加工大豆的方法，其包括下列步骤：
将大豆浸泡在水中；
在水中加热大豆；
待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到一混合物，在预定的时间内搅拌混合物；以及
在酶处理后，使果胶酶失活得到加工的大豆液，其中大豆的单细胞被分散。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述在水中浸泡大豆的浸泡步骤的时间为12至15小时。
15.如权利要求13所述的方法，其中所述蒸煮大豆的加热步骤的温度为120℃，时间为10分钟。
16.如权利要求13所述的方法，其中为得到所述混合物，将在浸泡步骤中使用的水加入大豆中。
17.如权利要求13所述的方法，其中为得到所述混合物，加入的果胶酶的量为大豆浸泡步骤前测定的大豆量的0.05-0.2wt％。
18.如权利要求13所述的方法，其中在所述的酶处理中，于60℃下搅拌所述混合物30分钟。
19.如权利要求13所述的方法，其中所述浆液在100℃下加热15分钟使果胶酶失活。
20.一种如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉。
21.一种如权利要求13所述的方法得到的加工大豆液。
22.一种加工的食物，其是通过在食物组分中加入如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉制备而成的。
23.一种加工的食物，其是通过在食物组分中加入如权利要求13所述的方法得到的加工大豆液制备而成的。
24.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的面包。
25.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的汉堡包肉。
26.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的蛋黄酱。
27.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的咖喱粉。
28.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的面条。
29.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的调味品。
30.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的汤。
31.一种含有用如权利要求1所述的方法得到的加工大豆粉的冷冻糖果。
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