KR102282623B1 - 먹물빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어, 문어 등에서 추출한 먹물을 사용함으로서 우수한 식감과 풍미가 제공될 뿐만 아니라 먹물에 의해 통일된 천연 색감을 부여함에 따라 심미감이 형성되는 등 기존 대비 차별화된 맛과 우수한 기호성을 발휘하는 먹물빵의 제조방법에 관한 것으로서, 외피용 반죽물과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 먹물빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽물은, 밀가루 2000 중량부에 대하여, 계란 1000 ~ 1600 중량부, 먹물 5 ~ 20 중량부, 오징어추출물 5 ~ 30 중량부, 설탕 20 ~ 80 중량부, 해양심층수 95 ~ 150 중량부, 정종 90 ~ 150 중량부, 우유 90 ~ 150 중량부, 두유 40 ~ 80 중량부, 올리브유 180 ~ 250 중량부, 버터 8 ~ 30 중량부로 재료를 준비하는 재료준비단계, 상기 계란을 반죽기에 넣어 10분 동안 회전시켜 거품이 발생할 때까지 회전시키는 계란풀림단계, 상기 풀어진 계란이 있는 반죽기에 밀가루, 먹물, 오징어추출물, 설탕을 넣어 5분 동안 회전시켜 제1반죽물을 제조하는 제1반죽물생성단계, 상기 제1반죽물에 해양심층수, 정종, 우유, 두유를 넣어 반죽기를 5분 동안 교반하여 제2반죽물을 제조하는 제2반죽물생성단계 및, 상기 제2반죽물에 올리브유, 버터를 넣어 반죽기를 5분 동안 교반하여 최종반죽물을 제조하는 최종반죽물생성단계를 거친 후 상기 최종반죽물을 6 ~ 24시간 동안 냉장 숙성하는 것을 특징으로 한다.

Description

먹물빵의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SQUID INK BREAD}

본 발명은 먹물빵의 제조방법에 관한 것으로서, 오징어, 문어 등에서 추출한 먹물을 사용함으로서 우수한 식감과 풍미가 제공될 뿐만 아니라 먹물에 의해 통일된 천연 색감을 부여함에 따라 심미감이 형성되는 등 기존 대비 차별화된 맛과 우수한 기호성을 발휘하는 먹물빵의 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점점 서구화되어 간식으로 섭취하던 빵이 밥과 더불어 중요한 주식으로 부상하였으며, 일반적으로 빵은 밀가루, 베이킹 파우더 같은 첨가물 및 향과 풍미를 위한 감미료가 주를 포함하고 있으며, 빵은 간편하고 신속한 섭취가 가능하고 맛이 좋으나, 빵을 이루는 피와 소가 대부분 탄수화물로 구성되어 영양 성분의 불균형을 초래할 수 있다.

그리고, 오징어 먹물은 근래에 들어서 효능이 입증되면서 쉽게 찾을 수 있을 정도로 흔한 식재료가 되었으며, 파스타, 과자, 아이스크림 등 다양한 방법으로 조리되어 간편하게 섭취할 수 있게 되었다. 특히, 오징어 먹물은 저지방, 저칼로리, 고단백질로 이루어져 다이어트에 큰 효과를 기대할 수 있으며, 비타민A, 비타민B1, B2, B6, 비타민C, 비타민E, 칼륨 등 풍부한 미네랄을 갖고 있다. 오징어 먹물의 가장 대표적인 효능은 리조팀이라는 성분이 방부 효과가 강하여 항바이러스 역할을 도모하며, 뮤코다당류와 타우린이 풍부하여 노화를 방지하고 암을 예방한다고 알려져 있다.

이에, 구매자의 취향을 고려하여 빵의 종류가 다양해지고 있어, 주재료 자체를 탄수화물과 영양 균형을 맞출 수 있는 재료를 첨가함으로써, 구매자의 건강을 고려하면서도 식감, 향미 및 풍미가 향상된 빵의 개발이 요구되고 있다.

1. 대한민국 등록특허 제10-2175033호(천연발효종을 이용한 먹물 찰빵의 제조방법) 2. 대한민국 등록특허 제10-1909715호(크림치즈 오징어 먹물 빵의 제조방법)

본 발명은 위의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 밀가루, 계란, 정종, 해양심층수, 우유, 올리브유, 설탕, 버터, 두유, 먹물, 오징어추출물을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하여 빵을 부드럽게 하여 빵의 풍미를 더욱 상승시키는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

또한, 먹물, 오징어추출물, 오징어분말 등 빵의 외피를 구성하는 상기 반죽물에 호박앙금의 충전물을 사용하여 먹물 고유의 풍미를 유지함은 물론, 충전물의 맛을 증대시키고자 하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

전술한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 내부에 앙금이 충진된 반죽물을 형틀에서 구워 먹물빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 밀가루 2000중량부에 대하여, 계란 1000 ~ 1600 중량부, 먹물 5 ~ 20 중량부, 오징어추출물 5 ~ 30 중량부, 설탕 20 ~ 80 중량부, 해양심층수 95 ~ 150 중량부, 정종 90 ~ 150 중량부, 우유 90 ~ 150 중량부, 두유 40 ~ 80 중량부, 올리브유 180 ~ 250 중량부, 버터 8 ~ 30 중량부를 균일하게 믹싱하여 먹물빵을 제조하는 방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 밀가루, 계란, 정종, 해양심층수, 우유, 올리브유, 설탕, 버터, 두유, 먹물, 오징어추출물을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하여 빵을 부드럽게 하여 빵의 풍미를 더욱 상승시밀 뿐만 아니라 먹물, 오징어추출물 등 빵의 외피를 구성하는 상기 반죽물에 호박앙금의 충전물을 사용하여 먹물 고유의 풍미를 유지함은 물론, 충전물의 맛을 증대시키는 효과가 있다.

본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

먼저, 반죽물을 준비하게 되며, 상기 반죽물은 밀가루 2000 중량부에 대하여, 계란 1000 ~ 1600 중량부, 먹물 5 ~ 20 중량부, 오징어추출물 5 ~ 30 중량부, 설탕 20 ~ 80 중량부, 해양심층수 95 ~ 150 중량부, 정종 90 ~ 150 중량부, 우유 90 ~ 150 중량부, 두유 40 ~ 80 중량부, 올리브유 180 ~ 250 중량부, 버터 8 ~ 30 중량부를 각 단계별로 혼합하여 제조된다.

구체적 실시예에서는, 밀가루 2000g, 계란 1400g, 먹물 18g, 오징어추출물 12g, 설탕 50g, 해양심층수 130g, 정종 120g, 우유 130g, 두유 65g, 올리브유 200g, 버터 25g를 단계별 혼합하여 제조된다.

그리고 먹물빵의 제조에 필요한 모든 재료를 배합비에 맞게 준비한다.

밀가루 2000 중량부에 대하여, 계란 1000 ~ 1600 중량부, 먹물 5 ~ 20 중량부, 오징어추출물 5 ~ 30 중량부, 설탕 20 ~ 80 중량부, 해양심층수 95 ~ 150 중량부, 정종 90 ~ 150 중량부, 우유 90 ~ 150 중량부, 두유 40 ~ 80 중량부, 올리브유 180 ~ 250 중량부 및, 버터 8 ~ 30 중량부로 하여 재료를 준비하게 된다.

밀가루는 우리밀을 이용하는 것이 바람직하며, 밀가루 외에도 쌀가루를 이용할 수 있다. 이 경우 쌀가루는 160 메시 내지 240 메시의 입도를 갖는 것을 이용한다. 입도가 160메시 미만일 경우 입자가 거칠어 빵의 경도가 높아지고, 240 메시를 초과하는 경우 입자가 너무 미세하여 식미감이 저하된다.

상기 오징어추출물은 오징어를 선별하여 세척한 후 세척된 오징어를 탈피한 후 마쇄하며, 상기 마쇄된 오징어에 2~4배 중량의 물을 첨가한 후 70~95℃에서 15~25분 동안 가열하며, 상기 가열된 오징어 용액에 단백질 분해효소를 농도 0.01~2중량%가 되도록 첨가하고 pH가 6.5~8.0이 되도록 조정하면서 45~65℃에서 1~3시간 가열하여 효소화된 오징어추출물을 제조하게 되며, 이때 추출된 오징어추출물을 사용할 수 있으며, 또한 상술한 오징어추출물 단계 중 마쇄된 오징어에 2~4배 중량의 물을 첨가한 후 70~95℃에서 15~25분 동안 가열한 후 추출된 오징어추출물을 사용할 수 있다. 여기서, 오징어추출물의 함량이 5 중량부 미만이면 효과가 미미하고, 30 중량부를 초과하면 빵의 맛을 저하시킬 수 있어 오징어추출물의 첨가량은 5 내지 30 중량부가 적절하다.

그리고, 상기 먹물은 식용 먹물로서 오징어 먹물, 문어 먹물 또는 낙지 먹물에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 상기 먹물의 함량이 5 중량부 미만이면 색상과 맛의 효과가 미미하고, 20 중량부를 초과하면 색상 및 빵의 맛을 저하시킬 수 있어 먹물의 첨가량은 5 내지 20 중량부가 적절하다.다.

그리고, 설탕은 밀가루 2000 중량부에 대하여 30 내지 80 중량부가 적당하며, 80 중량부를 초과할 경우에는 먹는 이로 하여금 강한 단맛으로 인해 불쾌감을 주게 되는 것이며, 설탕이 30 중량부 미만일 경우에는 후술되는 앙금이 없는 부분은 고소한 맛을 제외하고는 먹는 이로 하여금 아무런 맛을 느낄 수 없을 것이며, 설탕 대신에 포도당, 과당, 유당, 설탕, 물엿 등을 이용할 수 있다. 빵의 보습을 위해 물엿을 적당한 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 그리고 계란은 흰자위나 노른자위를 각기 사용할 수 있으나 노른자위와 흰자위 모두를 사용하는 것이 바람직하며, 계란의 중량이 1개당 50 ~ 60g으로 25개 정도를 사용할 수 있으며, 우유는 먹물빵의 부드러운 맛과 고소함을 유지하는 것으로 분유, 탈지분유, 생우유 등을 사용할 수 있으며, 90 ~ 150 중량부가 적당하지만 바람직하게는 130 중량부로 첨가함으로서 빵의 부드러운 맛을 가질 수 있다.

그리고, 상기 해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200m 이상 깊은 곳의 바닷물로 엄밀한 의미의 심층수는 이때의 온도가 약 2℃ 정도로 일정하게 차가워진 물은 그 위쪽 수면 가까이의 더 따뜻한 물과 활발히 섞이지 못하고 마치 물과 기름처럼 서로 경계를 유지하며 존재하게 된다. 태양광선이 닿지 않아 광합성을 하지 않고, 영양염이 소비되지 않으며, 표층수에 비해 질소, 인, 규소와 같은 무기 영양 염류를 풍부하게 함유하고 있어, 최근에는 수산, 식품, 음료, 화장품, 의학 등 다양한 분야에서 활용도와 중요성이 커지면서 각광을 받고 있다. 미네랄 성분이 풍부해 음료전반에 활용할 수 있으며, 맛이 산뜻하고 세균류가 아주 적어 발효를 촉진시키고, 각종 효소들의 작용으로 항산화 물질이 포함되어 있다. 이러한 해양심층수를 함께 반죽수로 적용할 경우, 해양심층수의 영양 및 기능적 특성을 부여할 뿐만 아니라, 이들의 상호 보완적이며 상승적인 영양 및 건강 지향적 기능 효과를 기대할 수 있으며, 여기서 해양심층수를 80~100℃로 가열한 해양심층수를 사용하며, 가열된 해양심층수의 사용으로 정제염의 사용량은 통상 빵에 사용되는 양보다 적은 95 ~ 150 중량부를 사용하는 것이며, 단 제조자가 반죽물의 염분농도를 확인하여 판단하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 정종은 반죽물에서 발생하는 잡냄새가 없어지도록 하는 역할을 하는 것으로 90 중량부 미만이 되면 정종을 넣는 의미가 없게 되고 150 중량부 이상을 넣게 되면 먹물빵에서 술냄새가 나게 되어 바람직한 먹물빵의 제조가 어렵게 된다.

상기 두유는 반죽물의 점성을 높이면서도 두유의 원료인 콩에 의해 고소한 맛을 더 부가할 수 있다. 이때 두유는 액상으로 첨가되므로, 상기 첨가 범위를 초과한 양을 첨가하였을 경우, 두유에 포함된 수분으로 인해 반죽물이 물러져 완제품으로 제조시 성형이 어려워 제품화가 불가능 해지는 결과를 초래할 수 있다.

상기 두유는 일반적인 두부제조용 두유의 제조방법으로 제조될 수 있으며, (1)콩의 선별, (2)선별된 콩을 물에 침지하여 불리기, (3) 불린콩을 믹서 또는 맷돌을 이용하여 분쇄, (4) 불린콩을 가열한 다음, 액상의 두유와 고상의 비지의 분리의 단계를 포함하는 방법이 많이 사용된다. 이때 사용하는 콩은 일반적으로 사용되는 두부용 콩을 이용하는 것이 가장 바람직하지만, 검은콩이나, 작두콩, 완두콩 두부를 만들 수 있는 콩이라면 제한없이 사용가능하며, 맛의 개선을 위하여 땅콩, 깨, 쌀 등의 가루를 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.

상기 올리브유는 불포화지방산 함량이 식물성 기름 가운데 가장 높고 필수지방산인 올레인산이 65~80% 정도 들어 있으며, 발효 또는 숙성 과정에서의 탄산가스 소실 방지 및 굽기 과정에서의 팽창을 돕는 기능을 수행하게 되며, 올리브유는 180 ~ 250 중량부 이상 및 이하일 경우에는 상기와 같은 기능을 가지기 어렵기 때문에 최대한 근접하도록 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 버터는 빵의 풍미를 증대시키는 요소로, 버터가 8 중량부 미만일 경우, 빵의 풍미를 증대시킬 수 없었고, 버터가 30 중량부를 초과할 경우, 버터 특유의 느끼한 맛이 강해지는 것을 알 수 있었으며, 상기 버터는 다른 재료들과 혼합했을 경우 분리가 잘되는 재료이므로, 미리 부드럽게 풀어서 설탕을 섞어준 후 달걀이 분리되지 않도록 달걀을 조금씩 첨가하고 교반시키면서 혼합할 수 있다.

상기 반죽물의 재료들은 일시에 혼합하여 반죽기를 이용하여 반죽할 수 있으나, 바람직하게는 각 재료들을 구분하여 하기에 서술된 바와 같이 순차적으로 혼합할 수 있으며. 이는 반죽의 용이성과 맛의 식미감을 증진시키기 위함이다.

구체적 실시예에서는, 밀가루 2000g, 먹물 18g, 오징어추출물 12g, 설탕 50g, 해양심층수 130g, 정종 120g, 우유 130g, 두유 65g, 올리브유 200g, 버터 25g 및, 계란 25개로 하여 재료를 준비하여 반죽기에 일시로 투입한 후 5 ~ 20분 동안 교반한 후 6 ~ 24시간 동안 냉장 숙성하여 반죽물을 제조하게 된다.

그리고, 상술한 일시로 재료들을 반죽기에 투입하여 반죽물을 제조하는 방법과는 달리 하기와 같은 단계적으로 구분하여 반죽물을 제조할 수 있다.

밀가루 2000g, 먹물 18g, 오징어추출물 12g, 설탕 50g, 해양심층수 130g, 정종 120g, 우유 130g, 두유 65g, 올리브유 200g, 버터 25g 및, 계란 25개로 하여 재료를 준비한다(재료준비단계).

구체적으로, 먹물빵을 제조하는 과정을 통해 제조자는 계란 25개를 풀어 주게 되며, 특히 반죽기에 계란을 넣어 10분간 회전시켜 약간의 거품이 발생할 때까지 회전시킨다(계란풀림단계).

그리고, 풀어진 계란이 있는 반죽기에 밀가루 2000g, 먹물 18g, 오징어추출물 12g, 설탕 50g을 넣어 5분 동안 회전시켜 제1반죽물을 제조(제1반죽물생성단계)하게 되며, 상기 제1반죽물에 해양심층수 130g, 정종 120g, 우유 130g, 두유 65g를 넣어 반죽기를 5분 동안 교반하여 제2반죽물을 제조(제2반죽물생성단계)하게 되며, 그리고 상기 제2반죽물에 올리브유 200g, 버터 25g를 넣어 반죽기를 5분 동안 교반하여 최종반죽물을 제조(최종반죽물생성단계)하게 되며, 이후 상기 최종반죽물을 6 ~ 24시간 동안 냉장 숙성하게 된다(숙성단계).

상술한 제1반죽물, 제2반죽물 및 최종반죽물에 사용되는 모든 재료들은 재료준비단계에서 상술한 중량으로 준비하여 상술한 구분된 단계(제1반줄물생성단계, 제2반죽물생성단계 및 최종반죽물생성단계 포함)로 중량된 재료들을 단계별 순차적으로 투입하여 최종반죽물을 제조하게 된다.

상기와 같이 반죽물 및 앙금이 준비되면 형틀에서 구워 빵을 제조하는 베이킹단계를 수행한다.

베이킹단계의 일예로, 오징어 모양의 형틀을 준비하여 형틀의 상부틀 220 내지 250℃로 형틀의 하부틀 220 내지 230℃로 가열한 상태에서 형틀의 하부틀에 숙성된 최종반죽물을 일정량 1차 주입한다. 그리고 1차 주입된 반죽물 위에 앙금을 주입하고 나서 다시 일정량의 최종반죽물을 2차로 주입한다.

이 상태에서 하부틀을 계속 가열하여 하부틀에 주입된 반죽물이 부풀어 오르기 시작하면 형틀의 상부틀을 하부틀에 결합시킨 후 뒤집는다. 뒤집는 과정은 수차례 반복하면서 반죽물을 익힐 수 있다. 적당히 익으면 오징어 형상으로 성형되어 구워진 먹물빵을 형틀로부터 분리한다.

상술한 일예의 베이킹단계는 본 발명의 먹물빵을 제조하는 실시예로서, 이외의 다른 방법으로 먹물빵을 제조할 수 있음을 밝힌다.

상기 앙금은 호박앙금을 사용할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니며 다양한 앙금을 사용하는 것은 자명할 것이다.

또한, 상술한 먹물을 사용하여 색상과 맛의 부가한 먹물빵을 제조함과 더불어 먹물의 대표적인 생선인 오징어의 맛을 부가할 수 있도록 하기와 같은 재료를 준비하여 제1반죽물생성단게의 제1반죽물 제조시 첨가될 수 있도록 한다.

상기 밀가루 2000 중량부에 대하여 오징어를 90℃~95℃가 유지되는 물에 넣어 3~4분간 익히고 건져내어 냉수에 식히고 -40℃의 냉동실에서 4~5시간 급냉동 시킨 후 파쇄기에 넣어 잘게 파쇄한 오징어분말 10 ~ 30 중량부를 반죽물에 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 먹물을 사용한 오징어를 처리하는 과정에서 남은 오징어를 활용하기 위하여 여러가지 방안을 검토하던 중 이들을 적당한 조건으로 건조시켜 먹물빵의 재료에 사용함으로서 오징어의 맛을 제공할 수 있어서 먹물빵의 재료로 활용될 수 있다.

또한, 상기 제1반죽물을 제조하는 단계에서 밀가루 2000 중량부에 대하여 오징어분말 10 ~ 30 중량부를 더 첨가하게 되며, 이때 하기의 방법에 의해 제조된 오징어분말을 사용하게 된다.

먼저, 내장이 제거되고, 세척 및 건조하여 물기를 제거한 오징어에 칼집을 낸 후 상기 칼집을 낸 오징어 표면에 야채반죽물을 발라 0℃ 내지 5℃의 숙성 냉장고에서 12시간 내지 36시간 동안 냉장하는 과정을 거친 후 오징어 표면으로부터 야채반죽물을 제거한 오징어를 동결건조시켜 분말화하여 오징어분말을 제조하게 된다.

상기 야채반죽물은 밀가루 또는 쌀가루 100 중량부에 대하여 방울 양배추 분말 20 ~ 50 중량부로 정제수에 혼합한 후 24시간 동안 2℃의 온도에서 저온 숙성하여 야채반죽물을 제조하며, 상기 저온 숙성된 야채반죽물을 저온 냉장고에서 보관하며, 상기 건조하여 물기를 제거한 오징어 200g과 저온 숙성된 야채반죽물 100g을 혼합함으로써, 상기 칼집이 형성된 오징어 표면에 야채반죽물이 부착되도록 한 후, 이때 오징어 표면 및 오징어 칼집 홈에 야채반죽물이 충분히 발라진 형태를 형성하며, 상술한 오징어의 중량 대비 사용되는 야채반죽물의 중량에 제한하는 것은 아니며, 상기 야채반죽물이 표면에 형성된 오징어를 0℃ 내지 5℃의 숙성 냉장고에서 12시간 내지 36시간 동안 냉장하는 과정을 거친 후 건조시킨 오징어 표면으로부터 야채반죽물을 제거한 오징어를 동결건조시켜 분말화하여 오징어분말을 제조하게 되며, 상기 야채반죽물의 밀가루로 인해 오징어의 잡내를 흡수 제거하게 되면서 야채반죽물의 방울 양배추에 함유된 영양소가 오징어 내로 스며들게 된다.

상기 오징어에 칼집을 형성하게 할 때 오징어 껍질을 벗겨 낸 오징어를 사용할 수 있다.

상기 동결건조는 피건조물이 동결된 상태에서 승화에 의해 건조되기 때문에 피건조물의 물리적, 화학적 변화가 적고 성분의 손실을 최소화할 수 있는 건조 공정으로써, 본 발명의 실시예에 따른 오징어분말의 제조 공정에서 동결건조를 이용하면, 먹물빵의 제조에 있어 사용되는 첨가물로써의 오징어 유효 성분을 보존하며 건조시킬 수 있게 된다.

상기 방울 양배추는 방울 다다기 양배추(Brassica oleracea L var gemmifera Zenker)라고도 하며, 영문 명칭은 Brussels sprouts으로 알려져 있다. 상기 방울 양배추는 저장성이 우수하고, 일반 양배추보다 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, 비타민 C 등의 함량이 월등히 높고, 항균 활성, 항산화 효과 등이 우수하다고 알려져 있으며, 게다가 방울 양배추 또는 이의 추출물의 사용으로는 향균성을 부여하여 보존성을 높이며, 누린내를 제거하는 기능을 가진다.

그리고, 상기 야채반죽물의 제조에서 밀가루 또는 쌀가루에 대하여 방울 양배추 추출물을 1 : 0.1 ~ 0.5의 중량비로 혼합하여 저온 숙성시킨 후 상술한 칼집을 형성한 오징어 표면에 야채반죽물을 부착하여 냉장 숙성 및 건조를 수행한 후 오징어 표면으로부터 야채반죽물을 제거한 오징어를 동결건조 후 분말화한 오징어분말을 제조할 수 있으며, 이때 상기 방울 양배추 추출물은 물 100중량부에 대하여 방울 양배추 100 ~ 200 중량부와 붉나무 열매 건조분말 1 ~ 5 중량부를 첨가하여 60~100℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 물 100g에 대하여 방울 양배추 150g과 붉나무 열매 건조분말 3g을 혼합한 후, 60~90℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있으며, 상기 열수추출 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 추출물을 얻을 수 있으며, 상기 붉나무 열매 건조분말을 5 중량부를 초과하여 첨가시 오징어분말에 염분농도를 증가시켜 먹물빵의 짠맛을 내게 된다.

상기 붉나무 열매 건조분말은 붉나무 열매가 잠길 정도의 물을 넣고 85℃ ~ 100℃에서 20 ~ 50분 가열한 후 붉나무 열매를 제거하고 남은 추출물인 여액을 추출하며, 상기 추출된 여액을 50℃ ~ 90℃로 가열된 가열용기에 부어 저온감압건조기에 넣고 진공 건조시키며, 이때 여액의 물이 증발하고 남은 건조된 여액분말을 분쇄기를 이용하여 분말화한 붉나무 열매 건조분말를 제조하게 되며, 상기 붉나무 열매 건조분말은 염분 및 기타 영양소를 함유하고 있어 제조된 방울 양배추 추출물이 오징어 내로 스며들게 하는 효과를 증대하게 되며, 여기서 상기 붉나무 열매를 물과 함께 가열 후 생성된 추출물인 여액을 저온감압건조기에 의해 여액의 수분이 완전히 증발된 후 남은 잔존물인 여액분말을 분말화한 것이 붉나무 열매 건조분말이다.

또한, 상기 붉나무 열매 건조분말의 염분양을 더 증가하여 사용될 수 있도록 다음과 같은 •f나무 열매 건조분말의 제조방법을 더 서술한다.

먼저, 상술한 상기 붉나무 열매와 물을 함께 가열하여 생성된 여액을 준비한 후, 붉나무 열매와 30~50℃ 미온수를 1: 0.3 ~ 0.8의 중량비로 혼합하여 분쇄한 후 여과망을 통해 착즙된 채즙을 제조하며, 상기 채즙을 준비된 여액과 함께 혼합한 후 상술한 저온감압건조기에 의한 건조 후 분쇄한 붉나무 열매 건조분말을 제조하여 사용하게 되며, 상기 여액과 채즙은 1 : 0.2 ~ 0.8의 중량비로 혼합할 수 있다.

상기 붉나무 열매를 착즙시 미온수에 의하여 소금성분을 포함한 유효성분을 효과적으로 나오게 하기 위한 것인데, 30℃ 미만의 물을 첨가하면 물과 유효성분이 녹는 반응속도가 떨어져 원하는 효과를 기대할 수 없게 되고, 50℃ 초과하는 물을 첨가하면 붉나무 열매 분쇄시 나오는 유효성분이 파괴되는 문제점이 있기 때문이다.

상기 붉나무 열매는 익을 무렵 표면에 하얀 가루가 생성되며, 이 가루는 짠 맛을 가지며, 이에 붉나무 열매로부터 추출된 염분이 나트륨 섭취량을 줄여야 하는 고혈압, 심장질환 등 만성질환 환자가 섭취하기에 적합한 효과를 가진다고 알려져 있다.

또한, 상기 방울 양배추 추출물을 야채반죽물 대신 칼집이 형성된 오징어를 방울 양배추 추출물에 3 ~ 5시간 침지시킨 후 냉장 숙성 및 건조를 수행하여 동결건조 후 분말화한 오징어분말을 제조할 수 있다.

상기의 먹물을 이용한 먹물빵의 제조방법으로 인하여, 먹물빵의 외피를 이루는 반죽물에 먹물을 첨가함으로서 먹물에 함유된 단백질 및 미네랄 등이 먹물빵으로부터 섭취시 다양한 영양 성분이 균형을 이루어 건강에 유익하면서도 식감 및 풍미가 향상시킬 수 있다. 먹물빵의 반죽물에 먹물을 포함한 오징어추출물 또는 오징어분말을 첨가함으로서 빵의 식감이 향상되 맛있는 향과 기호성을 갖는 먹물빵을 획득할 수 있다.

또한, 상기와 같이 설명된 장치 및 방법은 상기 설명된 실시예들의 구성과 방법이 한정되게 적용될 수 있는 것이 아니라, 상기 실시예들은 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 구성될 수도 있다.

Claims (5)

1. 내부에 앙금이 충진된 반죽물을 형틀에서 구워 먹물빵을 제조하는 방법에 있어서,
   상기 반죽물은,
   밀가루 2000 중량부에 대하여, 계란 1000 ~ 1600 중량부, 먹물 5 ~ 20 중량부, 오징어추출물 5 ~ 30 중량부, 설탕 20 ~ 80 중량부, 해양심층수 95 ~ 150 중량부, 정종 90 ~ 150 중량부, 우유 90 ~ 150 중량부, 두유 40 ~ 80 중량부, 올리브유 180 ~ 250 중량부, 버터 8 ~ 30 중량부로 재료를 준비하는 재료준비단계,
   상기 계란을 반죽기에 넣어 10분 동안 회전시켜 거품이 발생할 때까지 회전시키는 계란풀림단계,
   상기 풀어진 계란이 있는 반죽기에 밀가루, 먹물, 오징어추출물, 설탕을 넣어 5분 동안 회전시켜 제1반죽물을 제조하는 제1반죽물생성단계,
   상기 제1반죽물에 해양심층수, 정종, 우유, 두유를 넣어 반죽기를 5분 동안 교반하여 제2반죽물을 제조하는 제2반죽물생성단계 및,
   상기 제2반죽물에 올리브유, 버터를 넣어 반죽기를 5분 동안 교반하여 최종반죽물을 제조하는 최종반죽물생성단계를 거친 후 상기 최종반죽물을 6 ~ 24시간 동안 냉장 숙성하며,
   상기 제1반죽물을 제조하는 단계에서 밀가루 2000 중량부에 대하여 오징어분말 10 ~ 30 중량부를 더 첨가하게 되며,
   상기 오징어분말은, 세척 및 건조하여 물기를 제거한 오징어에 칼집을 낸 후 상기 칼집을 낸 오징어 표면에 야채반죽물을 부착시켜 0℃ 내지 5℃의 숙성 냉장고에서 12시간 내지 36시간 동안 냉장하는 과정을 거친 후 오징어 표면으로부터 야채반죽물을 제거한 오징어를 동결건조시켜 분말화하며,
   이때 상기 야채반죽물은 밀가루 또는 쌀가루 100 중량부에 대하여 방울 양배추 분말 20 ~ 50 중량부로 정제수에 혼합한 후 24시간 동안 2℃의 온도에서 저온 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 먹물빵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 먹물은 오징어 먹물, 문어 먹물 또는 낙지 먹물에서 선택되는 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 먹물빵의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 오징어추출물은 오징어를 선별하여 세척한 후 세척된 오징어를 탈피한 후 마쇄하며, 상기 마쇄된 오징어에 2~4배 중량의 물을 첨가한 후 70~95℃에서 15~25분 동안 가열하며, 상기 가열된 오징어 용액에 단백질 분해효소를 농도 0.01~2중량%가 되도록 첨가한 후 45~65℃에서 1~3시간 가열하여 효소화된 오징어추출물 또는 상기 마쇄된 오징어에 2~4배 중량의 물을 첨가한 후 70~95℃에서 15~25분 동안 가열한 후 추출된 오징어추출물을 사용하는 것을 특징으로 하는 먹물빵의 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 야채반죽물은 방울 양배추 분말과 정제수를 포함하지 않고, 밀가루 또는 쌀가루에 대하여 방울 양배추 추출물을 1 : 0.1 ~ 0.5의 중량비로 혼합하여 저온 숙성시킨 후 칼집을 형성한 오징어 표면에 야채반죽물을 부착하여 냉장 숙성 및 건조를 수행한 후 오징어 표면으로부터 야채반죽물을 제거한 오징어를 동결건조 후 분말화한 오징어분말을 제조하며,
   상기 방울 양배추 추출물은 물 100중량부에 대하여 방울 양배추 100 ~ 200 중량부와 붉나무 열매 건조분말 1 ~ 5 중량부를 첨가하여 60~100℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출하며,
   상기 붉나무 열매 건조분말은 붉나무 열매가 잠길 정도의 물을 넣고 85℃ ~ 100℃에서 20 ~ 50분 가열한 후 여액을 추출하며, 상기 추출된 여액을 50℃ ~ 90℃로 가열된 가열용기에 부어 저온감압건조기에 넣고 진공 건조시키며, 건조된 여액분말을 분쇄기를 이용하여 분말화 한 것을 특징으로 하는 먹물빵의 제조방법.