JPS5820252B2 - 脱苦渋味の豆類加工品の製法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆類が豆乳の加工プロセスにおいて、酸化分解
に起因して生成する苦渋味を抑制するため、豆粒のまま
又はその破砕物の浸漬工程から溶出工程に至るまでに用
いる用水はすべて水中に溶存する酸素を除去した水を用
い、可溶性物の溶出は蒸気吹きこみの条件下で行ない、
乳状液製品を分離した残渣は更に高温湿熱で処理するな
どを特徴とする脱芒渋味の豆類加工品の製造方法及び装
置に関するものである。

大豆臭を抑制する豆乳加工プロセスは多く考案されてい
るが、現況に至るまで、いかなる方式によっても満足の
できる実質的な効果をもつものは得難く、現実において
、なお多゛くの困難と欠点が残されている。

大豆臭についての究明はすでに数多くの発表があり、大
豆そのものは原料自体に由来するものと、加工プロセス
によって生成するものがあり、豆類たん白に含まれるも
のと油脂成分に含まれるものがある。

更に揮発性のものと不揮発性のものに区分され、そのう
ち揮発性フレーバーについては比較的詳しく研究されて
いるが、但し、油脂の酸化分解によって生じ易いフレー
バーは、一応は揮発性でありながら、その一部が更に反
応して不揮発性に移行する場合もあり、それらは豆類た
ん白に吸着されて保持されることなども知られている。

好ましくない苦味と鋭い収斂味の原因となる物質は不揮
発性に属するものであり、その本体に関する見解は未だ
明らかにされていないようであるが、すでに公表された
分析表によれば、苦渋味に係るものとしては、アルデヒ
ド類ではプロトカテクーアルデヒト、フェノール酸類で
はシリンガ酸。

バニリン酸、フエラル酸、ベンチジン酸、インクロロゲ
ン酸、クロロゲン酸などがそれぞれ苦味又は収斂味を呈
するものとして示され、これらは酸化分解によって生成
し易いものである。

本発明は基礎的研究から出発し、先に植物生態学に基づ
いて大豆と落花生の成分組成から検討を加えた。

保存性を有する大豆は１２％程、落花生には７〜８％、
それぞれ相当量の水分が含まれている。

これらの豆類は含水状態でありながら含有するりポキシ
ダーゼによる酸化作用は促進されない状態で保てること
について究明を進めた結果、豆粒の内層に含まれている
水分は普通の水と異なり、溶存酸素を含まない水分で、
従って溶存酸素を含まない水分と共存してもリポキシタ
ーゼは活性のままでありながら酸化作用は抑制されるも
のと判定される。

本発明はこの新しい知見に基づいて、保存された大豆と
落花生を用い、普通の水の代りに溶存酸素を除去した水
を浸漬用水に用いて豆粒を膨潤化させた。

酸化分解をおこす酸素の作用は酸素との接触において瞬
間的に促進されるもので、磨砕工程においては空気との
接触を避け、磨砕物は即時に温度を８０℃以上に高める
必要があることなどを条件にして行なった実験によれば
、固液分離して得られる乳状液は苦渋味が抑制されて飲
みやすいものとなり、得られる残渣（オカラ）は普通の
ものと異なり、苦渋味がないばかりでなく、甘さが強く
感じられ、風味がよく食用化の可能性が認められた。

上述の実質的効果を証拠づけるため、次に示す公知の方
式と比較する（苦渋味とは苦味に収斂味が加わった不快
な味である）。

（１）大豆、又は更に落花生を加えて普通の水に浸漬し
て加水磨砕して得られる豆乳は豆臭が濃厚であり、煮沸
によって苦渋味が強くなる（このものは東南アジアでは
きわめて多量の砂糖を加えて苦渋味を抑制して用いられ
る。

）（２）上項と同じく普通の水で膨潤化した豆粒を、コ
ーネル大学の提案による高温磨砕法（８０℃以上で磨砕
する）に準じて磨砕し得られる豆乳は煮沸によって苦渋
味がひどくなり、この方式では浸漬しない豆粒をいきな
り８０°Ｃ以上の熱水で磨砕することによって苦渋味を
抑制する効果が得られるものとされている。

（３）豆粒を普通の水で膨潤化させ、磨砕するとき溶存
酸素を除去した水を用いたものは、苦渋味がなおも強く
感じられる。

（４）豆粒を普通の水で膨潤化させたあと、密閉装置磨
砕、不活性ガス充填磨砕、又は減圧下磨砕などのいずれ
の方式によって処理したものでも煮沸によって苦渋味が
生成し、苦渋味生成の実質的抑制効果は得られない。

以上はすべて溶存酸素を含む普通の水で膨潤化してから
磨砕するもので、一旦溶存酸素を含む水を浸漬用水に用
いたものは、浸漬中においてすでに酵素による酸化分解
作用が促進されたものとなり、そのあとに続く磨砕方式
が変っても苦渋味の抑制は不可能となることが、上記各
項の実験によって確認された。

本発明を苦渋味の抑制効果があると認められている「浸
漬しない大豆を８０°Ｃ以上の熱水で磨砕する」高温磨
砕法と比較して、この方法における困難性と欠点を示せ
ば、 （１）浸漬しない大豆は硬さの上に強靭性があり、この
ものをそのままでいきなり８０°Ｃ以上の熱水で磨砕す
ると、グラインダーによる磨砕は不可能であり、従って
強い研磨力をもつコロイドミルを使わなければならない
。

（２）コロイドミルの使用は、装置そのものが微細・
化を目的として設計したもので、力による磨砕は大きな
動力が必要であり、消耗する動力が大きい割に磨砕の速
度は早められず、高速磨砕は不可能である。

（３）高速磨砕のできないコロイドミルによる処理は、
磨砕工程において豆粒と８０°Ｃ以上の熱水との接触時
間が長びき、溶出前に可溶性たん白の受熱変性が促進さ
れ、ゲル化能が低下し、磨砕物は糊状体となって一般的
な固液分離機では処理できず、従って強制分離にたよら
なければならず、作業効率が著しく低められる。

一旦糊化体となったものを分離しやすいようにするため
、磨砕物に多量の水を加えてうすめて分離することも考
えられるが、コロイド状になってしまったものは、やは
り強制分離にたよる外なく、分離の困難性は軽微なもの
ではなぐうすめられた乳状液を所要の標準濃度に戻すと
きは、人的と物的の浪費が太きい。

（４）強制磨砕と強制分離の組合せは、磨砕工程でたん
白のゲル化能低下が促進され、その上に過度に細かく裁
断された繊維質の混入が多く、製品の乳化安定性が著し
く低下し、乳化剤添加も考えられるが、乳化したものは
どろりとして質感が著しく劣化する。

以上の外に豆粒を先に水で膨潤化させ、磨砕工程を無酸
素の条件下で磨砕する方式も脱芒渋味の実質的効果は得
られず、いずれも解決しにくい困難と欠点が残されてい
る。

水中に含有する溶存酸素を除去する方法としては、水を
減圧下又は高圧下で処理する方法と煮沸法が考えられる
。

本発明は煮沸法によって高められた水温を有効に利用で
きる条件をもつもので、煮沸法を例にとって説明する。

水を７０℃以上に高め、水温の上昇に従って煮沸容器の
底部及び内部側壁には溶存酸素が粟粒大の気泡となって
密着し、水面部分のものは蒸発によって消失し、沸点周
辺に達したとき消失速度が早められ、更に沸騰させれば
気泡が完全に消失し。

溶存酸素を除去した水が得られる。

但し、一旦溶存酸素の消失した水でも空気との接触、又
は空気の吹きこみによって再び元のような溶存度に戻り
又は更に溶存度が高められる。

従ってこの現象を防ぐため一旦処理した水を保存する方
法としては露出面を狭くした容器、好ましくは密閉容器
で保存し、この水を浸漬用水に用いるとき、たん白質の
ゲル化能低下が防げられる。

６５℃以下にて浸漬し、この限定温度内では水温が高い
程、膨潤化の速度が早められる。

浸漬用容器として密閉可能好ましくは伸縮性をもち、又
は緊縛可能な袋型のものがよく、豆粒を耐水性のある袋
に入れて袋内の空気を押出し、６５℃程度の溶存酸素を
除去した浸漬用水はパイプによって袋内に注入し、充分
に膨潤化するまで浸しておく。

この水の所要量は豆粒が充分に膨潤化できる程度で良く
て原料重量の４−５倍あれば、脱色の効果も得られる。

この水を用いて豆粒が完全に膨潤化するまで浸漬しても
、泡立ちがしないので、従来一般的に行なわれているよ
うに換え水をする必要がなく、この特性により製造用水
の使用量が軽減される。

以下図面を参照しなから磨砕、加熱の工程について説明
する。

膨潤化のあとは豆粒が落下しない隔離板を通して着色し
た廃液を排出し、グラインダーの上部に直結した分量装
置をもつ容器に入れ、溶存酸素を除去した水、好ましく
は８０℃以上の温湯を用い、固体と液体は所要の配合比
率によってコントロールしながら、グラインダーの投入
口に密着させて原料送入装置１１から送入し、豆粒は縦
に並列したサンド板３の磨砕面の空隙からすりつぶされ
て押出される。

特製グラインダーの蒸気導入管１ａから蒸気噴出口１ｂ
を通って蒸気はグラインダーの空洞４内に吹きこまれ、
磨砕面の空隙から圧出される磨砕物は、空気に触れずに
直接的に蒸気と接触して瞬間的に加熱され、その温度は
りポキシダーゼの活性作用を充分に抑制できる。

図面中１０は機体、１２はモーターを示す。

８０’Ｃ以上に加温されて、磨砕物が排出パイプから蒸
気圧によって押出される間も蒸気の余熱が更に利用され
て、磨砕物は沸点周辺まで高められ、固液分離機に送り
こまれる。

分離した乳状液は８０℃以下にならないうち煮沸装置に
導入し、リポキシダーゼと生長阻碍物質は煮沸によって
完全に失活させる。

得られる乳状液は苦渋味がとれてそのままでも飲用に耐
えるものであり、調味し又は栄養素を添加して調製する
こともできる。

この乳状液を素材としてカード状製品に作土げるときは
、液温を７０−８５℃に止めて凝固剤を加えて好みの型
に造型し、包装型の場合は用いる凝固剤の特性によって
処理し、ゆば状（膜状）塊状（組織状）などの豆製品の
原料として用いられ、従来の製品に比べ、風味が著しく
よくなる。

第２図に示す衝撃式粉砕機の使用は上述の特製グライン
ダーと原理は同じものであり、外側から洞内に１個又は
数個の蒸気導管、更に外側から篩板の内部に蒸気導管を
つける。

２ａは側面より貫通する蒸気導入管、２ｂは２ａの蒸気
噴出管、３ａは背面より貫通する蒸気導入管、３ｂは３
ａの蒸気噴出口である。

原料の投入に先立ち、蒸気を吹きこみ、上記した如き処
理を経た豆粒に溶存酸素を除去した８０℃以上の水を加
え、この混合体を機内に投入し、豆粒は蒸気熱を受けな
がら衝撃によって破砕される。

５は気体と網板間の空隙、６は網板、７は網板内の空隙
、８は衝撃突起、９は固定軸、１３は機体、１４は原料
送入装置をそれぞれ示す。

磨砕物は８０℃以上に加熱され、篩板を通って洞内で更
に蒸気熱で加熱されて煮沸状態となり、蒸気圧によって
パイプより固液分離機に排出される。

衝撃粉砕は大量生産に向くものであって使用原理と使用
効果は前記の特製グラインダーに準じるもので、いずれ
も効率のよい高速磨砕によるものである。

大豆又は落花生の低温脱脂粕又はそれらの破砕。

物の単体又は混合体を用いるときは、溶存酸素を除去し
た水を６５℃以下にて含浸し、原料体の破砕度の大小に
よって加熱撹拌溶出（蒸気吹き込みの撹拌機き煮沸タン
ク）高速磨砕（グラインダー又は衝撃式粉砕機）押出し
磨砕（チョッパーミル：のいずれかによって可溶性物の
溶出を促進し煮沸のあと固液分離して、苦渋味のとれた
口当りのよい乳状液と残渣が得られる。

本発明の効果を上述の説明内容に基づいて要約する。

なお、製品品質の改良効果は経験をもつテストパネラ−
１５名の評定の結果をまとめて確認した。

苦渋味を除去する本発明によって得られた製品のうち、
豆乳タイプのものは、苦味と収斂味がとれて舌当りのよ
いものとなり、このものなら砂糖を加えなくても抵抗な
く飲用できるものと認められ、特に大豆１００に対し落
花生を２５−３０配合したものは好ましい風味が生成さ
れ、青豆臭と青草臭は消去され、嗜好性における向上が
顕著に認められた。

従来の調製豆乳との比較、更に牛乳との比較において、
この発明製品が生産されれば、牛乳とは別個の飲料とし
て飲み続けられるであろうという結果を得た。

きめの細かさの改良効果は、落花生混入の場合、乳化液
の粒子が均質に分布され、牛乳に匹敵するようななめら
かな舌触りとなり、大豆のみを用いた場合よりも含脂量
が高められ、原料体の混用によって脂質が多く含まれ、
油脂の添加法に比べて乳化機を用いずに極めて安定した
状態が保たれ、大豆よりも油脂が２．５倍以上もある多
脂質の落花生とのコンビネーションは、製品の脂肪酸組
成が牛乳に近似するものとなり、風味ときめの細かさの
改善効果は顕著に認められた。

溶存酸素を除去するために要するエネルギーの消費は、
換え水の工程の省略による製造用水の節約と製造廃水処
理の軽減を可能にし、吹きこむ蒸気熱は煮沸用の熱源に
相当するものである。

本発明に係る磨砕装置の構造と効用は従来において使わ
れるものと異なり、装置そのものも発明の要旨であり、
次に本発明を実施例によって説明するが、本発明はその
要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されない。

実施例 １ 精撰した大豆は脱皮せずに密閉可能の容器に入れ、これ
に溶存酸素を除去した水を常温にて豆粒重量の４倍量を
注入し、充分に膨潤化したあと、浸漬容器の底部につけ
た排出口から豆粒が落下しない装置を通じて色づいた浸
漬液を排出し、溶存酸素を除去した水中に入れる。

磨砕するときはグラインダーの外側から内部に貫通した
蒸気吹きこみの導入口から蒸気を吹きこみながら、処理
した豆粒は加入する溶存酸素を除去した磨砕用水量（乾
燥豆粒の６倍量）でコントロールしなからグラ１イング
ーの投入口から入れて磨砕する。

磨砕面の空隙からはみ出す磨砕物は、吹きこみの蒸気に
よって瞬間的に加熱され、蒸気圧によってパイプを通じ
て固液分離機に送りこまれ、分離して得られる乳状液は
蒸気吹きこみの煮沸装置でリポキシダ、−ゼおよびイン
ヒビトールを完全に失活させ調味し又は調味せずに供せ
られる。

残渣は１０５℃の高温湿熱で２０分処理してから捕砕し
又は乾燥粉砕して食用化の素材に用いられる。

実施例 ２ １ 精撰した大豆１００に対し脱皮した落花生２５を混
合し、緊縛可能な耐水性をもつ袋に入れ、溶存酸素を除
去した６５℃以下の水を原料体の４倍量加えて充分に膨
潤化させる。

色づいた廃液を排出し、磨砕するときは衝撃式粉砕機の
外側から洞内に貫通する１個の蒸気導入口および外側か
ら篩板の枠内に貫通する１個の蒸気導入口をつけ、蒸気
を吹きこみながら処理した豆粒と溶存酸素を除去した１
００°Ｃ以下の水を豆粒重量の３倍量の割合にコントロ
ールしながら原料投入口から洞内に連続的に落下させる
。

衝撃によって打鈴いた原状の磨砕物は吹きこみ蒸気で加
熱され、篩板を通って更に加熱されて蒸気圧によって排
出パイプを通って固液分離機に排出される。

分離して得られる乳状液と残渣は実施例１に準する処理
を経てそれぞれの用途の素材となる。

実施例 ３ 精撰した大豆１００を破砕し、脱皮落花生を圧搾法によ
って押しつぶしたものを３０混合し、予め６５℃の溶存
酸素を除去した温水を原料体の８倍量加えて軟化せしめ
、磨砕するときはグラインダーの磨砕面の間隙を縮小し
て行ない、あとは実施例１に準じて処理する。

乳状液と残渣は食品化の素材となる。

実施例 ４ 低温脱脂の大豆粉を用い、原料重量の１０倍量の溶存酸
素を除去した水を６５℃にして加えて、含浸によって組
織を充分に軟化したあと撹拌機のついている煮沸容器に
入れ、１００℃まで品温を高め、可溶性物がほとんど溶
出するまで１０分間撹拌煮沸を続行し、連結した固液分
離の処理を経て得られる乳状液と残渣は実施例１に準じ
て処理のあとそれぞれの食用化の素材となる。

実施例 ５ 低温脱脂の大豆粉１００に対し、低温で過剰の脂質を除
いた落花生釉３５を配合し、混入原料の９倍重量に相当
する溶存酸素を除去した６５℃の水を加えて含浸によっ
て固形物の組織を軟化させ、チョッパミルを通して磨砕
物は固液分離し、得られる乳状液と残渣は実施例１に準
じて処理して食用化の素材とする。

実施例 ６ 上記実施例ｉ２，３，４，５に記載の処理を経て得られ
る乳状液を固形物２０％の濃度に濃縮してスプレードラ
イヤにて処理して粉末状製品に仕上げる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明におけるグラインダーを示す説明図、第
２図は衝撃機の背面を示す説明図である。 １ ａ 、 ２ａ 、 ３ａ＝蒸気導入管、１ｂ、２ｂ
。 ３ｂ・・・・・・窯気噴出口、３・・・・・・サンド板
、６・・・・・・網板。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆又は大豆と落花生との混合物を溶存する酸素を
   除去した水を用いて６５℃以下で浸漬膨潤を行ない、次
   いで溶存酸素を除去した水を加え、外側から内側に貫通
   する１個又は数個の蒸気導管を設けた磨砕機により蒸気
   を吹き込みながら８０℃以上の温度で磨砕し、磨砕物を
   排出蒸気の圧力で排出することを特徴とする脱芒渋味の
   豆類加工品の製造方法。 ２ 大豆の低温脱脂粕又はその破砕物、又は大豆及び落
   花生の低温脱脂粕又はその破砕物を溶存する酸素を除去
   した水を用いて６５℃以下で浸漬膨潤を行ない、次いで
   適宜撹拌、磨砕によって可溶性物の溶出を行うことを特
   徴とする脱芒渋味の豆類加工品の製造方法。 ３ 密閉された浸漬容器、及び磨砕機外側から磨砕室内
   部に貫通し、磨砕物が直接蒸気によって加熱される位置
   に開口する１個又は数個の蒸気導管を機内に有し、更に
   加熱された磨砕物が該蒸気導管より噴出される蒸気圧に
   よって磨砕機内より排出されるよう構成された磨砕機と
   よりなることを特徴とする、溶存する酸素を除去した水
   を用いて浸漬膨潤化された大豆又は大豆と落花生との混
   合物を磨砕し、脱芒渋味の豆類加工品を製造するための
   装置。 ４ 磨砕機がグラインダーであり、蒸気導管がグライン
   ダー内の空洞内に開口し、磨砕面の空隙からはみ出る磨
   砕物を直接加熱し、蒸気によって磨砕物を排出するよう
   構成された特許請求の範囲第３項に記載の脱芒渋味の豆
   類加工品を製造するための装置。 ５ 磨砕機が衝撃式粉砕機であって、粉砕機の洞内及び
   篩板の内部にそれぞれ開口する蒸気導管を設け、豆類が
   蒸気熱を受けながら破砕加熱されると共に更に洞内で加
   熱され蒸気圧によって粉砕物を排出するよう構成された
   特許請求の範囲第３項に記載の脱芒渋味の豆類加工品を
   製造するための装置。