JP2009514522A - 高繊維大豆食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の他の目的は、前記全成分豆乳を用いて食感、風味などに優れた大豆食品を製造する方法及びこの方法によって製造された大豆食品を提供することである。
「大豆全成分」とは、大豆のおからだけではなく、大豆皮まで含まれた概念であって、大豆全体の成分を意味する。
発芽大豆は購入するか、或いは次のような方法で製造することができる。
また、本発明の他の製造方法によれば、おからはもちろん、大豆皮の栄養成分の全体を含有し、大豆の栄養成分のいずれも流失することなく、舌当りや風味などの品質に優れた全成分大豆食品を製造することができる。本発明の製造方法は、従来の方法で廃棄された大豆皮の副産物を生成させずに親環境的な製造工程であるという長所がある。
1)摩砕工程及び酵素不活性化工程
室温で大豆に4.5〜4.9倍容量の水を加えた後、機械的粉砕装置、例えば、摩砕機を用いて摩砕する。この際、大豆の可溶化成分が大豆外被とおからから十分に遊離するレベルまで摩砕することが好ましい。
また、摩砕工程の前に大豆または摩砕された後の摩砕物を95〜110℃で2〜5分間加熱して摩砕液または大豆内の酵素を不活性化させる。
2)豆乳液と固形分の選択的の分離工程
固形成分の微細化効率を高めるために、前記工程1)で得られた大豆スラリーをろ過装置を通して大部分が大豆皮成分からなるおからと第一豆乳液とに分離する。
3)微細化工程及び酵素分解工程
この微細均質化工程においては、前記工程3)で得られた豆乳液を高圧均質化、超音波処理、電気分解または空気圧噴射によって均質化して全成分豆乳が得られる。この時、微細均質化は粒子の微細化を促進し、均一な粒子分布を維持して固液分離による沈殿や脂肪球の凝集及び大豆粒子のゲル化を防止する目的で行われる。
前述した様々な微細均質化の方法のうち、高圧均質化法を用いることが好ましく、高圧均質化法は豆乳液を高圧均質化機に移送し、150〜700バール(bar)の圧力を少なくとも一回以上、好ましくは1〜6回、さらに好ましくは3〜5回加えることによって行われる。
均質化の圧力と加圧回数によって平均粒度が30〜150μmの範囲内で変化するが、豆乳液を500バール下で3回均質化すれば、60〜90μmの平均粒径の固形粒子を有する適合な全成分豆乳を製造することができる。凝固段階で得られた豆腐の場合は、300バール下で1回の均質化することによって100〜120μmの平均粒径を有する粒子が得られる。
微細均質化を通じて得られた全成分豆乳は、700〜760mmHgの圧力範囲で15〜50分間脱気する。この脱気工程によって豆乳液中の微細空気粒子と共に豆乳液に残っている異臭が除去され、また保存性を高め、豆腐のような固形の大豆食品の製造の際に舌当りを良くする利点がある。
以下に説明するように、大豆の栄養成分全体を含有する豆乳、豆腐などの多様な大豆食品は前記で製造された全成分豆乳を用いて次のように製造し得る。
前記工程5)で得られた全成分豆乳は、通常の豆乳液後処理工程を通じて包装された豆乳液として生産される。この時、生産された全成分豆乳の粘度を調節するための添加剤、及び香味を加えるための果物濃縮液、ジュースなどの食品添加剤を添加してもよい。紙パック内に包装される際には、豆乳液を150℃で3秒間滅菌した後で包装することによって、室温での貯蔵・流通が可能になる。瓶包装の場合は、豆乳液を瓶に充填した後で約121℃で5〜20分間滅菌する。全成分豆乳製品は50μm以下の平均粒径、20〜100cpsの粘度範囲のものが適当である。
前記工程5)で得られた全成分豆乳に0.3〜0.9重量%の化学凝固剤を加えて豆乳液を凝固させ、この凝固物を圧搾して豆腐製品を製造する。この時、選択的に0.1〜0.5重量%のタンパク質結合酵素であるトランスグルタミナーゼを添加することができ、化学的凝固剤とタンパク質結合酵素を同時に投与すると、豆腐の弾力性と強度を増加させることができる。化学的凝固剤としては塩化マグネシウム、乳化塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン(GDL)、硫酸カルシウム、またはこれらの混合物を用いることができる。
前記凝固過程を凝固前の豆乳液を容器に充填した後で行う場合は充填式豆腐を、凝固過程を終えた後で豆腐を切断して包装する場合は切断式豆腐を製造することができる。
包装後に、豆腐を約80〜90℃で殺菌処理してから10℃以下に冷却する。硬度が低い凝固されていない豆腐や軟豆腐の場合は、包装後凝固及び殺菌処理することが好ましい。
豆腐の場合、全成分豆乳の平均粒径が40〜90μm程度のものが好ましく、舌当りの良い豆腐の製造が可能である。
前記工程5)で得られた全成分豆乳を希釈した後、食品学的に許容される甘味剤を適量混入し、パックなどに入れた形態のインスタント豆乳液を製造することができる。この時、前記豆乳の固形粒子は、他の製品に比べ比較的大きい90〜120μmの平均粒径を有してもよい。
また、前記工程5)で得られた全成分豆乳は果汁などと混合して豆乳液の混合飲料として製造してもよい。
前記工程6−2)で製造された豆腐は、小麦粉、卵、及びその他の原料と混合して作られたパン生地を油で揚げて豆腐スナックを製造することができる。また、前記豆腐はかまぼこと一緒に加工して豆腐かまぼこを製造してもよい。前記で製造された豆腐製品は滅菌包装後には流通のために冷凍することが好ましい。
(段階1)発芽大豆の製造
皮を剥いていない丸ごとの大豆300kgを選別して洗浄した後、20℃の水1200Lに10時間浸漬した。
発芽が終わってから水できれいに洗浄して次の製造工程に用いた。
前記段階1で得られた発芽大豆650kgを摩砕機(クラッシャー、精研社製、日本)に移送して1,500Lの精製水と一緒に投入した後で攪拌摩砕した。得られた摩砕物を105℃で3分間維持し酵素を不活性化させた後、70gの酵素混合物(セルラーゼ:ペクチナーゼ=2:1)(セルラーゼ、天野製薬社製、日本;ペクチナーゼ、Sungwoo Chem.、韓国)を投入し、60℃に維持させた回転式微粉砕機(Hansung pulverulent machine、韓国)で連続回転微粉砕及び酵素分解を行った。
前記実施例1の段階1で得られた発芽大豆650kgを摩砕機(クラッシャー、精研社製、日本)に移送して1,500Lの水と一緒に投入した後で攪拌摩砕した。得られた摩砕物を105℃で3分間維持し酵素を不活性化させた後、ろ過装置によって豆乳液と固形物とに分離した。固形物と50gの酵素混合物(セルラーゼ、天野製薬社製、日本;ペクチナーゼ、Sungwoo Chem.、韓国)を投入して60℃に維持させた回転式微粉砕機(Hansung pulverulent machine、韓国)によって連続回転微粉砕及び酵素分解を行った。
微細化された豆乳液を高圧均質化機(Donga homogenizer、中国)を用いて500バールの圧力下で微細均質化し、前記で分離した豆乳液を混合して平均粒径が90μmである固形分を含む発芽大豆全成分豆乳(約13ブリックス%)を得た。
皮を剥いていない丸ごとの大豆300kgを選別して洗浄した後、15℃の水1,000Lに15時間浸漬した。浸漬液を排出した後、大豆を摩砕機(クラッシャー、精研社製、日本)に移送して1,500Lの精製水と一緒に投入した後で攪拌摩砕した。得られた摩砕物を105℃で3分間維持して酵素を不活性化させた後、70gの酵素混合物(セルラーゼ:ペクチナーゼ=2:1)(セルラーゼ、天野製薬社製、日本;ペクチナーゼ、Sungwoo Chem.、韓国)を投入して60℃に維持させた回転式微粉砕機(Hansung pulverulent machine、韓国)で連続回転微粉砕及び酵素分解を行った。
微細化された豆乳液を高圧均質化機(Donga homogenizer、中国)を用いて300バールの圧力下で微細均質化し、平均粒径が100μmである固形分を含む大豆全成分豆乳(約13ブリックス%)を得た。
皮を剥いていない丸ごとの大豆300kgを選別して洗浄した後、15℃の水1,000Lに15時間浸漬した。浸漬液を排出した後、大豆を摩砕機(クラッシャー、精研社製、日本)に移送して1,500Lの精製水と一緒に投入した後で攪拌摩砕した。得られた摩砕物を105℃で3分間維持して酵素を不活性化させた後、ろ過装置により豆乳液と固形物を分離した。固形物と50gの酵素混合物(セルラーゼ:ペクチナーゼ=2:1)(セルラーゼ、天野製薬社製、日本;ペクチナーゼ、Sungwoo Chem.、韓国)を投入し、60℃に維持された回転式微粉砕機(Hansung pulverulent machine、韓国)で連続回転微粉砕及び酵素分解を行った。
丸ごとの大豆を選別して洗浄した後で丸ごとの大豆1kgに3Lの精製水を加え、10〜20時間浸漬した。浸漬液を排出した後、浸漬大豆を摩砕機(クラッシャー、精研社製、日本)に移送して5Lの精製水を投入した後で攪拌摩砕した。得られた摩砕物を100℃で約2分間維持して摩砕液内の酵素を不活性化させた後、高圧均質化機(Donga homogenizer、中国)を用いて500バールの圧力下で微細均質化して最終粒子の平均粒径が110μm、固形分の含量が13ブリックス%である固形分を含む全成分豆乳を得た。
前記実施例1で得られた発芽全成分豆乳10kgを5℃に冷却させ、タンパク質結合酵素としてトランスグルタミナーゼ(天野製薬社製、日本)30g、化学的凝固剤として塩化マグネシウム27.5g及び食塩5gを添加して、60℃で1時間凝固工程を行った後、得られた凝固物を切断、包装してから殺菌/冷却して木綿豆腐を製造した。
前記実施例3で得られた全成分豆乳520kgを5℃に冷却させ、タンパク質結合酵素としてトランスグルタミナーゼ(天野製薬社製、日本)1.6kg、化学的凝固剤として塩化マグネシウム1.5kg及び食塩500gを添加して、60℃で1時間凝固工程を行った後、得られた凝固物を切断、包装してから殺菌及び冷却して木綿豆腐を製造した。
実施例5で得られた全成分豆乳5kgを5℃に冷却させて、凝固槽に充填し、タンパク質結合酵素としてトランスグルタミナーゼ15g、化学的凝固剤として塩化マグネシウム15g及び食塩5gを添加して60℃で1時間凝固工程を行った後、得られた凝固物を切断、包装、殺菌及び冷却して木綿豆腐を製造した。
凝固工程において、85℃で30分間の追加凝固を行うことを除いては、実施例8と同一の方法によって木綿豆腐を製造した。
化学的凝固剤として塩化マグネシウム10g及びグルコノデルタラクトン5gを用いることを除いては、実施例8と同一の方法によって木綿豆腐を製造した。
化学凝固剤として塩化マグネシウム10g及びグルコノデルタラクトン5gを用いて、凝固工程において85℃で30分間の追加凝固を行うことを除いては、実施例8と同一の方法によって木綿豆腐を製造した。
前記実施例1で得られた発芽全成分豆乳10kgを5℃に冷却させ、タンパク質結合酵素としてトランスグルタミナーゼ30g、化学的凝固剤として塩化マグネシウム20g及びグルコノデルタラクトン10gを添加し、容器に充填封止した後、60℃で1時間及び85℃で30分間の追加凝固を行って充填豆腐を製造した。
前記実施例3で得られた全成分豆乳520kgを5℃に冷却させ、タンパク質結合酵素としてトランスグルタミナーゼ1.6kg、化学的凝固剤として塩化マグネシウム1kg及びグルコノデルタラクトン500gを添加し、容器に充填封止した後、60℃で1時間及び85℃で30分間の追加凝固を行って充填豆腐を製造した。
皮を剥いていない丸ごとの大豆を実施例1の段階1と同様な方法によって水に浸漬した後、4日及び5日間それぞれ発芽させた。前記発芽大豆を用いて実施例1の段階2の方法によって全成分豆乳を製造し、実施例6の方法によって木綿豆腐を製造した。
脱皮大豆300kgを用いて前記実施例3と同一の方法によって豆乳液を得ることができた。
全成分豆乳であって、350メッシュ大きさの生大豆粉末を水と1:6の重量比で混合した後、蒸熟及び冷却工程により得られた13ブリックス%の豆乳液を用いて、凝固工程において、85℃で30分間の追加凝固を行うことを除いては、実施例8と同一の方法によって硬豆腐を製造した。
実施例3と比較例2でそれぞれ製造された豆乳液の栄養成分について、タンパク質含量は少量ケルダール法、粗脂肪含量はエーテル抽出法、粗繊維質含量はAOAC法によってそれぞれ分析した後、乾燥重量を基準として百分率で表記して表1に表す。
表1
前記実施例6と比較例1で製造した豆腐を、10人の専門家の集団にサンプルの種類を知らせずに試食させた後、豆腐の弾力性、強度、味のそれぞれの項目別に5点満点にして評価した。その結果を表2に示す。
表2
また、3日以上発芽させた大豆は、芽が長すぎてタンパク質の含量が減少し、また、これを用いて製造された豆腐の強度が低下し、風味が不満足である。
前記実施例7で製造された豆腐と前記比較例2との豆乳液を用いて実施例7の方法によって製造した豆腐を、10人の専門家集団を対象にサンプルの種類を知らせずに試食させた後、豆腐の弾力性、強度、香り、味のそれぞれの項目別に5点満点にして評価した。その結果を表3に示す。
表3
実施例8〜11及び比較例3で製造された全成分豆腐を用いて比較官能検査を行った。10人の専門家集団に豆腐種類を知らせずに試食させた後、豆腐の弾力性、強度、香り、味のそれぞれの項目別に5点満点にして評価した。その結果を表4に示す。
表4
Claims (18)
- 浸漬大豆または発芽大豆を機械的に粗粉砕する段階;得られた粗粉砕物を酵素的手段、機械的手段、またはこれらの組み合わせにより微細化して豆乳を得る段階;及び前記豆乳を均質化する段階を含む、大豆の副産物を生成しない全成分豆乳の製造方法。
- 浸漬大豆または発芽大豆を機械的に粗粉砕する段階;得られた粗摩砕物をろ過して固形分と第一豆乳液とに分離した後、前記固形分を酵素的手段、機械的手段、及びこれらの組み合わせによって微細化する段階;前記微細化された固形分を均質化して第二豆乳液を得、前記第一豆乳液と第二豆乳液とを混合する段階を含む、大豆の副産物を生成しない全成分豆乳の製造方法。
- 前記発芽大豆が、長さが30mm以下の芽(胚軸)を有することを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 95〜110℃の温度範囲で2〜5分間粗摩砕して得られる粗摩砕された大豆を加熱して酵素を不活性化する工程をさらに含むことを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 前記微細化工程において、植物組職分解酵素を添加することを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 前記植物組職分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項5に記載の方法。
- 前記均質化段階が、高圧均質化、超音波処理、電気分解、空気圧噴射及びこれらの組み合わせからなる群から選択される方法によって行われることを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 前記均質化の段階が、150〜700バール(bar)の圧力を付加する高圧均質化によって行われることを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 前記均質化段階で得られた豆乳液の固形分が、30〜150μmの平均粒径を有することを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 前記均質化段階で得られた前記豆乳液が、11〜15ブリックス%の濃度を有することを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 乾燥された大豆の粉末化工程を必要としないことを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- 請求項1または請求項2に記載の方法によって製造された全成分豆乳に食品学的に許容される添加剤を加えて製造される大豆食品。
- 前記大豆食品が豆乳液またはインスタント豆乳液であることを特徴とする請求項12に記載の発芽大豆食品。
- 請求項1または請求項2に記載の方法によって製造された全成分豆乳に凝固剤を添加することを含む全成分豆腐の製造方法。
- 前記凝固剤が塩化マグネシウム、乳化塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム及びこれらの混合物からなる群から選択される化学的凝固剤、またはタンパク質架橋結合酵素であることを特徴とする請求項14に記載の方法。
- 請求項14に記載の方法によって製造される豆腐。
- 請求項16に記載の豆腐を加工して製造される食品。
- 前記食品が豆腐スナック、豆腐ドーナツ、豆腐パティー、豆腐アイスクリーム、または豆腐かまぼこであることを特徴とする請求項17に記載の食品。
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