CN107712637A - 一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺 - Google Patents

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王卫华
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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是一种基于酶解和食品级运载体系风味包埋的郫县豆瓣颗粒粉产品的生产工艺，步骤包括：(1)均质细化处理；(2)多酶酶解；(3)低温分段干燥；(4)基于食品级运载体系的风味包埋。本发明方法制备郫县豆瓣颗粒粉遇水可快速溶解分散，且能够较好的保持传统郫县豆瓣风味，另外，郫县豆瓣的味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁得到进一步增强，扩大了郫县豆瓣的应用范围，提高了食品安全。

Description

一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生 产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是一种基于酶解和低温分段干燥的郫县豆瓣粉产品的生产工艺。该技术在保持传统郫县豆瓣产品特征基础上，改变了郫县豆瓣的形态，由酱膏状变为了粉末状，扩大了郫县豆瓣的使用范围，提高了郫县豆瓣的食品安全。
背景技术
郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。据权威统计，2015年“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。
郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段，前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理发酵。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入适量食盐和水，进入发酵池发酵，经过长达一年以上的翻晒和陈化，即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。综上，郫县豆瓣的生产过程可以表述为：郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。
因此，郫县豆瓣的原料处理复杂、生产周期长、涉及环节多，且特有的原料配方、发酵工艺、微生物及酶系代谢使得郫县豆瓣产品通常为酱膏状的非牛顿流体，造成其与其它的调味品共混困难，影响了郫县豆瓣的使用范围。另外，传统郫县豆瓣的红褐色非牛顿流体形态当中极易参杂其它物料，如原料辣椒、蚕豆当中未洗净的小石块，发酵翻搅过程中无意碰落的发酵条池瓷砖碎片，漂浮在空气当中的毛发，甚至是加工、输送机械上掉落金属颗粒，传统检测方式对异物的检出及分离非常困难，极大的影响了食品安全，也限制了其后期的使用范围和产品出口。
为解决上述问题，将郫县豆瓣经过深度撵磨、多酶酶解、低温分段干燥等工艺，改变郫县豆瓣的产品形态，将郫县豆瓣进一步加工成为细粉将有效的减少异物的危害和扩大产品的使用范围。
发明内容
为解决上述问题，将郫县豆瓣经过深度撵磨、多酶酶解、低温分段干燥等工艺，改变郫县豆瓣的产品形态，将郫县豆瓣进一步加工成为细粉将有效的减少异物的危害和扩大产品的使用范围。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，步骤包括：
(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；
(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液，升温至50-52℃保温酶解72h；
(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，使其水分含量为15-20％；
(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基-β-环糊精在研磨机中研磨20-30min得到红褐色膏状物，然后加入1-2倍重量的无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。
进一步的，步骤(1)中，所述郫县豆瓣产品品质要求应该符合符合GB/T 20560《地理标志产品郫县豆瓣》相关要求。
进一步的，步骤(2)中，所述复合酶溶液包括6-10g/100mL诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和3-5g/100mL的木聚糖酶诺维信木聚糖酶真菌500L型Shearzyme500L。
进一步的，步骤(3)中，三段干燥的具体过程为：第1阶段快速干燥，50-60℃干燥2-4h，使原料含水量下降至35％-40％；第2阶段为缓苏干燥，待温度自然下降至35-40℃时保温5h以上，使含水量下降至20％-25％；第三阶段及慢速干燥，60℃干燥1-2h，即可使样品含水量下降至15-20％。
本发明的有益技术效果是：本发明方法制备郫县豆瓣颗粒粉遇水可快速溶解分散，且能够较好的保持传统郫县豆瓣风味，另外，郫县豆瓣的味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁得到进一步增强，扩大了郫县豆瓣的应用范围，提高了食品安全。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是传统的酱膏状非牛顿流体郫县豆瓣的SEM图片；
图2是经本发明高压均质后的郫县豆瓣样品SEM图；
图3是经本发明复合酶处理后的郫县豆瓣SEM图；
图4是经本发明包埋后的郫县豆瓣SEM图片。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，步骤包括：
(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，产品品质要求应该符合符合GB/T 20560《地理标志产品郫县豆瓣》相关要求，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；
(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液(复合酶溶液包括6-10g/100mL诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和3-5g/100mL的木聚糖酶诺维信木聚糖酶真菌500L型Shearzyme500L)，升温至50-52℃保温酶解72h；
(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，即第1阶段快速干燥，50-60℃干燥2-4h，使原料含水量下降至35％-40％；第2阶段为缓苏干燥，待温度自然下降至35-40℃时保温5h以上，使含水量下降至20％-25％；第三阶段及慢速干燥，60℃干燥1-2h，即可使样品含水量下降至15-20％；
(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基-β-环糊精在研磨机中研磨20-30min得到红褐色膏状物，然后加入5L无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。
通过本法制备的郫县豆瓣颗粒粉遇水可快速溶解分散，且能够较好的保持传统郫县豆瓣风味，另外，郫县豆瓣的“味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁”得到进一步增强。扩大了郫县豆瓣的应用范围，提高了食品安全。
实施例2
本发明产品通过电镜扫描结果如图1-4所示，使用本工艺各个阶段郫县豆瓣样品，在微观结构上显著变化的过程。图1是传统的酱膏状非牛顿流体郫县豆瓣的SEM图片，可以看出，郫县豆瓣样品当中的辣椒、蚕豆等原料经过微生物发酵，将淀粉质和可溶性糖类充分利用，剩下的大量纤维素类成分，表面粗糙且结构致密，有效呈香呈味物质溶出困难。图2是经高压均质后，郫县豆瓣样品大部分结构被破坏，附着在纤维成分表面的各种物质已经均匀分散。图3是经过复合酶处理后的郫县豆瓣具有了明显的孔隙，这些孔隙对于郫县豆瓣的风味质量改善极大。通过感官实验，经过复合酶处理的郫县豆瓣鲜味明显更醇厚，而且与其他物料混合效果更好，呈香物质溢出效果更好。
图4是经包埋后的郫县豆瓣SEM图片，从图片可以看出，经过高压均质、复合酶、包埋处理后暴露在外的风味物质颗粒很多，包埋达到了一定效果，有利于长时间保持郫县豆瓣的风味成分，同时又可以促进其与其他食品风味相互融合。
另外，通过本法方法制备的产品经氨基酸分析也证明，经过复水还原的郫县豆瓣颗粒粉相比传统郫县豆瓣，其氨基酸总量和构成均有了较大提升，相比传统郫县豆瓣，氨基酸总量由16.79g/kg，上升至21.96g/kg，上升了23.54％，氨基酸分析结果如表1所示。
表1氨基酸分析结果

Claims (4)

1.一种基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，其特征在于，步骤包括：
(1)均质细化处理：取郫县豆瓣产品，将郫县豆瓣产品在高压均质机中均质处理，均质压力50Mpa，保持15min，降温系统保持物料25℃；
(2)多酶酶解将胶体磨细化处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，在控温搅拌反应釜中加入300mL复合酶溶液，升温至50-52℃保温酶解72h；
(3)低温分段干燥：将酶解后的郫县豆瓣在循环热风干燥机中进行三段干燥，使其水分含量为15-20％；
(4)基于食品级运载体系的风味包埋：取干燥后的郫县豆瓣样品按重量比为1.5:1加入羟丙基-β-环糊精在研磨机中研磨20-30min得到红褐色膏状物，然后加入1-2倍重量的无水乙醇溶解并搅拌2h以上，减压蒸馏去除乙醇得到红褐色膏状物，经摇摆制粒或沸腾制粒即可得到深红色的郫县豆瓣颗粒粉。
2.根据权利要求1所述基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述郫县豆瓣产品品质要求应该符合符合GB/T 20560《地理标志产品郫县豆瓣》相关要求。
3.根据权利要求1所述基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述复合酶溶液包括6-10g/100mL诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和3-5g/100mL的木聚糖酶诺维信木聚糖酶真菌500L型Shearzyme500L。
4.根据权利要求1所述基于酶解和食品级运载体系包埋的郫县豆瓣颗粒粉的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，三段干燥的具体过程为：第1阶段快速干燥，50-60℃干燥2-4h，使原料含水量下降至35％-40％；第2阶段为缓苏干燥，待温度自然下降至35-40℃时保温5h以上，使含水量下降至20％-25％；第三阶段及慢速干燥，60℃干燥1-2h，即可使样品含水量下降至15-20％。
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