CN104824612A - 一种复合牛肉调味料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合牛肉调味料的制作方法，包括如下步骤：(1)原料处理：新鲜牛骨和牛肉分别清洗、烫漂、浸泡，去除表面污垢后沥干，破碎成小块备用；(2)牛骨酶解与发酵，得到发酵液；(3)牛肉浓缩液制备；(4)热反应与造粒：将发酵液、浓缩液、牛肉超微粉均匀混合，再加入半胱氨酸与木糖，然后于50-60℃条件下进行美拉德反应40-45min，反应完成；再加入β-环糊精进行风味及营养物质包埋，使壁材芯材质量比为1:1～1.5:1，喷雾干燥，得到产品颗粒。本发明方法使得产品中可溶性钙含量增加，生物利用率提高，营养组分得到有效保留，风味增强。

Description

一种复合牛肉调味料的制作方法

(一)技术领域

本发明涉及一种复合牛肉调味料的制作方法，属食品加工领域

(二)背景技术

牛肉、牛骨中富含蛋白质、氨基酸及多种生物活性成分，营养价值高。骨胶原是人体吸收钙离子的基石，人体不断摄入骨胶原，能促进体内骨无机质的合成，增加骨密度，对预防老年人骨折和小儿缺钙、龋齿具有明显的效果。

在我国蛋白质资源较为紧张的现状下，利用骨类物质制成高生物利用率的食品调味品具有重要意义和广阔市场。骨中含有的骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物价高，但因游离氨基酸较少，故呈味性有所欠缺。牛肉含有的共轭亚油酸(CLA)、核苷酸、多肽类物质等多种物质，在调节骨代谢方面具有重要作用，此外牛肉中的核苷酸，如肌苷单磷酸盐加热后产生的羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的牛肉香气。酶解是调味品加工过程中的重要步骤之一，有分解生物大分子蛋白质和促进营养物质溶出的作用。常见的酶法水解存在生物活性钙溶出率低、多肽溶出率低、回味具有苦味等问题。蔡丽华等在骨蛋白酶解研究中发现，蛋白质水解时，肽链中疏水性氨基酸暴露，产生苦味，对成品风味造成不利影响，采用掩盖法去除苦味的不足之处在于易产生酸味。张兆朵以畜禽骨为原料，通过破碎微细化处理，美拉德反应和喷雾干燥技术制成肉香风味骨粉调料，成品中多肽含量及生物活性钙含量低，且此法加工过程中温度较高，易导致骨粉颜色变深。

(三)发明内容

本发明采用牛肉和牛骨为主要原料，利用二者在营养、风味上的相互补充作用，提供了一种高营养高生物利用率的复合牛肉调味料的制作方法，根据原料营养物质的性质不同做分部处理,解决了单一牛骨原料产品特征香味不明显及成品颜色深的问题；利用分步酶解与发酵技术联用的加工方法，不仅提高了成品中多肽、游离氨基酸、多肽螯合钙等营养物质的含量，而且有效通过微生物作用去除了酶解过程中产生的苦味肽。

本发明为实现上述发明目的所采用的技术方案为：在原料骨粉碎之后，首先使用动物蛋白酶进行第一步酶解，酶解环境为酸性，酸性环境使牛骨中钙转变成利于吸收的钙离子，并将胶原蛋白初步水解；调节pH值至中性，添加A1398中性蛋白酶使胶原蛋白深度水解，同时也促进多肽与钙离子的螯合；最后进行发酵，此过程通过微生物作用，将苦味肽及骨中其他物质进一步分解，去除苦味；具体包括如下步骤：

(1)原料处理

新鲜牛骨和牛肉分别清洗、烫漂、浸泡，去除表面污垢后沥干，破碎成小块备用；

(2)牛骨酶解与发酵

牛骨冷冻破碎制备成平均粒径0.1-0.5mm骨粉，在骨粉中加入pH 5.5磷酸盐缓冲溶液，于50-60℃水浴加热30-45min，取出冷却，调整pH值为4.0-6.0(优选6.0)，加入动物蛋白酶进行第一步酶解，酸性环境使牛骨中钙转变成利于吸收的钙离子，并将胶原蛋白初步水解；调节pH值至中性，添加A1398中性蛋白酶使胶原蛋白深度水解，反应结束后超声波灭酶，得酶解液；

发酵液体种子制备：将直投式瑞士乳杆菌按每100ml酶解液加入0.1-0.3g(优选0.1g)的接种量接入酶解液中，恒温35-40培养7-9h；

发酵：液体种子按7vol.％-9vol.％(优选9vol.％)的接种量(即液体种子体积占发酵液体积的百分比)接种于酶解液中，置于37-40℃条件下发酵12-15h，得到发酵液；

(3)牛肉浓缩液制备

以牛肉、洋葱、薄荷叶、陈皮、大葱、姜、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶的总质量为100％计，按照质量百分比取牛肉60-70％、洋葱5-10％、薄荷叶5-10％、陈皮3-8％、大葱2-5％、姜2-5％、食用盐1-5％、味精0.5-2％、辣椒1-5％、白砂糖0.5-3％、八角0.5-2％、桂皮0.5-2％、花椒0.5-2％、小茴香0.5-2％、丁香0.5-2％、茶叶0.5-2％，每千克牛肉添加酱油30-40ml、浓缩柠檬汁15-25ml，于高压蒸煮锅中加等量水高温蒸煮3-5h，分离出蒸煮配料，取牛肉烘干后进行超细微粉碎，余下的蒸煮液浓缩至40-50％，得到浓缩液；

(4)热反应与造粒 

将发酵液、浓缩液、牛肉超微粉均匀混合，其中发酵液与浓缩液的体积比为4:1-4.5:1，每L发酵液中加入牛肉超微粉450～500g，再加入半胱氨酸与木糖，使得混合液与半胱氨酸、木糖的质量比为100：1～2：1～2(优选100:2:2)，然后于50-60℃条件下进行美拉德反应40-45min，反应完成；再加入β-环糊精进行风味及营养物质包埋，使壁材芯材质量比为1:1～1.5:1(优选1:1)，喷雾干燥，得到产品颗粒。

进一步，步骤(1)中，动物蛋白酶按照每L混合液加入1.2～1.5g的比例投料；A1398中性蛋白酶按照每L反应液加入2～2.5g的比例投料。

进一步，步骤(1)中，第一步酶解条件为：酶解温度36-40℃，酶解时间2-2.5h；优选条件为：酶解温度40℃，酶解时间2h。

进一步，步骤(1)中，加入A1398中性蛋白酶进行胶原蛋白深度水解的条件为：温度 33-37℃，时间1-1.5h；优选条件为：温度37℃，时间1h。

进一步，步骤(2)中，水浴加热条件优选为：温度60℃，时间30min。

进一步，步骤(2)中，发酵液体种子制备中，优选恒温培养温度为37℃，培养时间为9h。

进一步，步骤(2)中，发酵过程中，优选发酵温度40℃条件下发酵15h。

进一步，步骤(3)中，各原料的质量百分比优选为：牛肉60-70％、洋葱6-7％、薄荷叶6-7％、陈皮3-5％、大葱3-4％、姜3-4％、食用盐1.5-2％、味精0.5-1.5％、辣椒1-3％、白砂糖0.5-1.5％、八角0.5-1.5％、桂皮0.5-1.5％、花椒0.5-1.5％、小茴香0.5-1.5％、丁香0.5-1.5％、茶叶0.5-1.5％。

进一步，步骤(3)中，优选原料中的食用香辛料(即薄荷叶、大葱、陈皮、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶)用滤布包装好放入高压蒸煮锅中。

进一步，步骤(4)中，优选美拉德反应温度为60℃，反应时间为40min。

更进一步，本发明优选所述复合牛肉调味料的制作方法具体按照如下步骤进行操作：

(1)原料处理

新鲜牛骨、牛肉分别置于清水中清洗后进行烫漂(优选于70℃烫漂3min)，取出浸泡于冷水中去除表面污垢，牛肉切块，沥干备用；

(2)牛骨酶解与发酵

牛骨冷冻破碎制备成平均粒径0.1-0.5mm骨粉，在骨粉中加入pH5.5磷酸盐缓冲溶液，于60℃水浴加热30min，取出冷却，调整pH值为6.0；加入动物蛋白酶于40℃条件下酶解2h；调节pH值至7.5，添加A1398中性蛋白酶，于37℃条件下酶解1h；反应结束后超声波处理得到酶解液；

发酵液体种子制备：将直投式瑞士乳杆菌按每100ml酶解液加入0.1g的接种量接入酶解液中，恒温37℃培养9h，得到液体种子；

发酵：将液体种子按9vol.％的接种量接种于酶解液中，于40℃条件下发酵15h，得到发酵液；

(3)牛肉浓缩液制备

以牛肉、洋葱、薄荷叶、陈皮、大葱、姜、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶的总质量为100％计，按照质量百分比取牛肉60-70％、洋葱6-7％、薄荷叶6-7％、陈皮3-5％、大葱3-4％、姜3-4％、食用盐1.5-2％、味精0.5-1.5％、辣椒1-3％、 白砂糖0.5-1.5％、八角0.5-1.5％、桂皮0.5-1.5％、花椒0.5-1.5％、小茴香0.5-1.5％、丁香0.5-1.5％、茶叶0.5-1.5％，其中食用香辛料用滤布包装好放入高压蒸煮锅中，每千克牛肉添加酱油30-40ml、浓缩柠檬汁15-25ml，加等量水高温蒸煮4h，分离出蒸煮配料，取牛肉烘干后进行超细微粉碎，余下的蒸煮液浓缩至50％，冷却，得到浓缩液；

(4)热反应与造粒 

将发酵液、浓缩液和牛肉超微粉均匀混合，其中发酵液与浓缩液的体积比为4:1，每L发酵液中加入500g牛肉超微粉，再加入半胱氨酸与木糖，使得混合物：半胱氨酸：木糖的质量比为100:2:2，于60℃条件下进行美拉德反应40min，反应完成；然后加β-环糊精进行风味及营养物质包埋，其中壁材芯材质量比为1:1，喷雾干燥，得到产品颗粒。

本发明的有益效果主要体现在：

(1)可溶性钙含量增加，生物利用率提高

发明采用分步酶解联合发酵技术的方法对牛骨原料进行处理，克服了生物活性钙利用率低及酶解产生苦味的问题。先于酸性条件下进行酶解，酶解同时能改变钙离子存在形式，后调节pH进行第二次酶解，使胶原蛋白进一步分解为多肽，再辅以微生物作用，消除酶解过程中产生的苦味肽，同时能促进钙离子与多肽之间的螯合作用。此法所得酶解液中可溶性钙含量较一次酶解法可提高30％～40％，氨基酸最大转化率可达60％。

(2)营养组分得到有效保留，风味增强

牛肉风味的形成主要来源于水溶性成分氨基酸、多肽、糖类和核苷酸之间的加热反应。在较高温度下，糖降解产生的羟甲基呋喃酮类化合物与硫化氢反应可产生强烈的特征香味。因此对于牛肉的加工采用高压蒸煮处理。牛骨中所含的脂肪酸、亚油酸等物质在高温加工过程中易融化和释出，接触空气易氧化，故采用低温加工的方法处理。两种原料的不同处理方法，使风味强度增加，原料中营养物质的保留率上升。

(四)附图说明

图1是牛肉调味料的传统制作方法。

图2是本发明所述复合牛肉调味料的制作方法。

图3是本发明实施例1的复合牛肉调味料的制作工艺流程图。

图4是本发明实施例2的复合牛肉调味料的制作工艺流程图。

(五)具体实施方式

下面以具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1：

(1)原料处理

取新鲜牛骨、牛肉(市购)各1kg，置于清水中清洗后于70℃水温烫漂3min，取出浸泡于冷水中去除表面污垢，牛肉切块，牛骨粗碎，沥干备用。

牛骨置于YB-FD-18真空冷冻干燥机(上海亿倍实业有限公司)低温处理24h后经XDW-6BI实验室专用低温超微粉碎机(济南达微机械有限公司)粉碎制备成平均粒径0.1-0.5mm骨粉，得骨粉0.9kg。

取干制薄荷叶100g、干制洋葱100g、干制大葱50g、姜50g、陈皮80g、食用盐30g、味精20g、干辣椒40g、白砂糖20g、八角20g、桂皮20g、花椒20g、小茴香20g、丁香20g、茶叶20g。经高速万能粉碎机(天津市泰斯特仪器有限公司)制成粉末，用滤布捆扎备用。

(2)牛骨酶解与发酵

取0.9kg牛骨粉加入磷酸盐缓冲溶液1.5L，于60℃水浴加热30min，取出冷却，调整pH值为6.0。混合液中加动物蛋白水解专用酶(南宁东恒华道生物科技有限责任公司生产)2g，于40℃条件下酶解2h；调节pH值至7.5，添加A1398中性蛋白酶(活力单位333180U/g)3g，于37℃条件下酶解1h。反应结束后置于频率40KHz，功率50W的超声波条件下处理50s。此酶解液氨基态氮含量为0.3％，钙含量为1874mg/ml。

发酵液体种子制备：取100ml酶解液，加入0.1g直投式瑞士乳杆菌(丹麦科汉森公司生产)，恒温37℃培养9h。

发酵：取酶解液1L，加液体种子90ml，40℃条件下发酵15h。氨基态氮含量为0.42％，可溶性钙含量2633mg/ml。

(3)牛肉浓缩液制备

牛肉1kg、酱油30ml、浓缩柠檬汁(屈臣氏浓缩柠檬汁公司)20ml、食用香辛料投入高压蒸煮锅中，加等量水(1.5L)高温蒸煮4h，去除蒸煮配料，牛肉烘干后进行低温超细微粉碎，蒸煮液浓缩至500ml,冷却。

(4)热反应与造粒 

将发酵所得液1L、蒸煮浓缩液250ml、牛肉超微粉碎所得粉500g均匀混合，加2g半胱氨酸与2g木糖，于60℃条件下进行美拉德反应40min。反应液中氨基态氮含量为22.4％，可溶性钙含量2600mg/ml。

反应完成后加β-环糊精(壁材与芯材比1:1)进行风味及营养物质包埋，超高温灭菌，喷雾干燥。

(5)调配，包装 

调配：干燥成品中添加极少量鸡肉粉和猪肉粉(质量分数约为0.5％)，混合均匀；

包装：称取300g，包装袋规格为120*180mm；

封口：过封口机，封口10s，封口平整；

(6)产品表征

感官：外观浅黄色，颗粒大小均匀，无肉眼可见杂质和焦粒，牛肉特征风味浓郁；

理化：水分≤3％，蛋白质≥40％，氨基态氮≥22％，脂肪≤5％，钙≥2000mg/100g；

卫生：细菌总数≤50000cfu/g，致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)无检出，Pb≤0.1mg/kg。

实施例2：

(1)原料处理

取新鲜牛骨1kg、牛肉(市购)各1.5kg，置于清水中清洗后于70℃水温烫漂3min，取出浸泡于冷水中去除表面污垢，牛肉切块，牛骨粗碎，沥干备用。

牛骨置于YB-FD-18真空冷冻干燥机(上海亿倍实业有限公司)低温处理24h后经XDW-6BI实验室专用低温超微粉碎机(济南达微机械有限公司)粉碎制备成平均粒径0.1-0.5mm骨粉，得骨粉0.9kg。

取干制薄荷叶150g、干制洋葱150g、干制大葱70g、姜70g、陈皮80g、食用盐40g、味精20g、干辣椒30g、白砂糖20g、八角20g、桂皮20g、花椒20g、小茴香20g、丁香20g、茶叶20g。经高速万能粉碎机(天津市泰斯特仪器有限公司)制成粉末，用滤布捆扎备用。

(2)牛骨酶解与发酵

取0.9kg牛骨粉加入磷酸盐缓冲溶液1.5L，于50℃水浴加热45min，取出冷却，调整pH值为6.0。混合液中加动物蛋白水解专用酶(南宁东恒华道生物科技有限责任公司生产)2g，于36℃条件下酶解2h；调节pH值至7.5，添加A1398中性蛋白酶(活力单位333180U/g)3g，于33℃条件下酶解1h。反应结束后置于频率40KHz，功率50W的超声波条件下处理50s。此酶解液氨基态氮含量为0.24％，钙含量为1832mg/ml。

发酵液体种子制备：取100ml酶解液，加入0.3g直投式瑞士乳杆菌(丹麦科汉森公司生产)，恒温37℃培养9h。

发酵：取酶解液1L，加液体种子90ml，40℃条件下发酵15h。氨基态氮含量为0.40％，可溶性钙含量2631mg/ml。

(3)牛肉浓缩液制备

牛肉1.5kg、酱油45ml、浓缩柠檬汁25ml、食用香辛料投入高压蒸煮锅中，加等量水 (1.5L)高温蒸煮4h，去除蒸煮配料，牛肉烘干后进行低温超细微粉碎，蒸煮液浓缩至500ml,冷却。

(4)热反应与造粒 

将发酵所得液1L、蒸煮浓缩液220ml、牛肉超微粉碎所得粉500g均匀混合，加2g半胱氨酸与2g木糖，于60℃条件下进行美拉德反应40min。反应液中氨基态氮含量为21.6％，可溶性钙含量2583mg/ml。

反应完成后加β-环糊精(壁材与芯材比1.5：1)进行风味及营养物质包埋，超高温灭菌，喷雾干燥。

(5)调配，包装 

调配：干燥成品中添加极少量鸡肉粉和猪肉粉(质量分数约为0.5％)，混合均匀；

包装：称取300g，包装袋规格为120*180mm；

封口：过封口机，封口10s，封口平整；

(6)产品表征

感官：外观浅黄色，颗粒大小均匀，无肉眼可见杂质和焦粒，牛肉特征风味浓郁；

理化：水分≤3％，蛋白质≥40％，氨基态氮≥21％，脂肪≤5％，钙≥2000mg/100g；

卫生：细菌总数≤50000cfu/g，致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)无检出，Pb≤0.1mg/kg。

Claims (6)

1.一种复合牛肉调味料的制作方法，具体包括如下步骤：

(1)原料处理

新鲜牛骨和牛肉分别清洗、烫漂、浸泡，去除表面污垢后沥干，破碎成小块备用；

(2)牛骨酶解与发酵

牛骨冷冻破碎制备成平均粒径0.1-0.5mm骨粉，在骨粉中加入pH5.5磷酸盐缓冲溶液，于50-60℃水浴加热30-45min，取出冷却，调整pH值为4.0-6.0，加入动物蛋白酶进行第一步酶解，酸性环境使牛骨中钙转变成利于吸收的钙离子，并将胶原蛋白初步水解；调节pH值至中性，添加A1398中性蛋白酶使胶原蛋白深度水解，反应结束后超声波灭酶，得酶解液；

发酵液体种子制备：将直投式瑞士乳杆菌按每100ml酶解液加入0.1-0.3g的接种量接入酶解液中，恒温35-40培养7-9h；

发酵：液体种子按7vol.％-9vol.％的接种量接种于酶解液中，置于37-40℃条件下发酵12-15h，得到发酵液；

(3)牛肉浓缩液制备

以牛肉、洋葱、薄荷叶、陈皮、大葱、姜、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶的总质量为100％计，按照质量百分比取牛肉60-70％、洋葱5-10％、薄荷叶5-10％、陈皮3-8％、大葱2-5％、姜2-5％、食用盐1-5％、味精0.5-2％、辣椒1-5％、白砂糖0.5-3％、八角0.5-2％、桂皮0.5-2％、花椒0.5-2％、小茴香0.5-2％、丁香0.5-2％、茶叶0.5-2％，每千克牛肉添加酱油30-40ml、浓缩柠檬汁15-25ml，于高压蒸煮锅中加等量水高温蒸煮3-5h，分离出蒸煮配料，取牛肉烘干后进行超细微粉碎，余下的蒸煮液浓缩至40-50％，得到浓缩液；

(4)热反应与造粒

将发酵液、浓缩液、牛肉超微粉均匀混合，其中发酵液与浓缩液的体积比为4:1-4.5:1，每L发酵液中加入牛肉超微粉450～500g，再加入半胱氨酸与木糖，使得混合液与半胱氨酸、木糖的质量比为100：1～2：1～2，然后于50-60℃条件下进行美拉德反应40-45min，反应完成；再加入β-环糊精进行风味及营养物质包埋，使壁材芯材质量比为1:1～1.5:1，喷雾干燥，得到产品颗粒。

2.如权利要求1所述的复合牛肉调味料的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，动物蛋白酶按照每L混合液加入1.2～1.5g的比例投料；A1398中性蛋白酶按照每L反应液加入2～2.5g的比例投料。

3.如权利要求1或2所述的复合牛肉调味料的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，第一步酶解条件为：酶解温度36-40℃，酶解时间2-2.5h；加入A1398中性蛋白酶进行胶原蛋白深度水解的条件为：温度33-37℃，时间1-1.5h。

4.如权利要求1所述的复合牛肉调味料的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，各原料的质量百分比为：牛肉60-70％、洋葱6-7％、薄荷叶6-7％、陈皮3-5％、大葱3-4％、姜3-4％、食用盐1.5-2％、味精0.5-1.5％、辣椒1-3％、白砂糖0.5-1.5％、八角0.5-1.5％、桂皮0.5-1.5％、花椒0.5-1.5％、小茴香0.5-1.5％、丁香0.5-1.5％、茶叶0.5-1.5％。

5.如权利要求1或4所述的复合牛肉调味料的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，原料中的薄荷叶、大葱、陈皮、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶先用滤布包装好放入高压蒸煮锅中。

6.如权利要求1所述的复合牛肉调味料的制作方法，其特征在于：所述复合牛肉调味料的制作方法具体按照如下步骤进行操作：

(1)原料处理

新鲜牛骨、牛肉分别置于清水中清洗后进行烫漂，取出浸泡于冷水中去除表面污垢，牛肉切块，沥干备用；

(2)牛骨酶解与发酵

牛骨冷冻破碎制备成平均粒径0.1-0.5mm骨粉，在骨粉中加入pH5.5磷酸盐缓冲溶液，于60℃水浴加热30min，取出冷却，调整pH值为6.0；加入动物蛋白酶于40℃条件下酶解2h；调节pH值至7.5，添加A1398中性蛋白酶，于37℃条件下酶解1h；反应结束后超声波处理得到酶解液；

发酵液体种子制备：将直投式瑞士乳杆菌按每100ml酶解液加入0.1g的接种量接入酶解液中，恒温37℃培养9h，得到液体种子；

发酵：将液体种子按9vol.％的接种量接种于酶解液中，于40℃条件下发酵15h，得到发酵液；

(3)牛肉浓缩液制备

以牛肉、洋葱、薄荷叶、陈皮、大葱、姜、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶的总质量为100％计，按照质量百分比取牛肉60-70％、洋葱6-7％、薄荷叶6-7％、陈皮3-5％、大葱3-4％、姜3-4％、食用盐1.5-2％、味精0.5-1.5％、辣椒1-3％、白砂糖0.5-1.5％、八角0.5-1.5％、桂皮0.5-1.5％、花椒0.5-1.5％、小茴香0.5-1.5％、丁香0.5-1.5％、茶叶0.5-1.5％，其中薄荷叶、大葱、陈皮、食用盐、味精、辣椒、白砂糖、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、茶叶用滤布包装好放入高压蒸煮锅中，每千克牛肉添加酱油30-40ml、浓缩柠檬汁15-25ml，加等量水高温蒸煮4h，分离出蒸煮配料，取牛肉烘干后进行超细微粉碎，余下的蒸煮液浓缩至50％，冷却，得到浓缩液；

(4)热反应与造粒

将发酵液、浓缩液和牛肉超微粉均匀混合，其中发酵液与浓缩液的体积比为4:1，每L发酵液中加入500g牛肉超微粉，再加入半胱氨酸与木糖，使得混合物：半胱氨酸：木糖的质量比为100:2:2，于60℃条件下进行美拉德反应40min，反应完成；然后加β-环糊精进行风味及营养物质包埋，其中壁材芯材质量比为1:1，喷雾干燥，得到产品颗粒。