CN105475606A - 一种羊肉多肽及其制备方法 - Google Patents

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林波
于秀玲
齐平
王欣
明跃升
韩风雨
李洪泽
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Inner Mongolia Boao Modern Mongolian Traditional Chinese Medicine Technology Research Co Ltd
INNER MONGOLIA TIANQI BIOTECHNOLOGY Co Ltd
CHIFENG LUER CAOZHONG MONGOLIAN MEDICINE TECHNOLOGY Co Ltd
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Inner Mongolia Boao Modern Mongolian Traditional Chinese Medicine Technology Research Co Ltd
INNER MONGOLIA TIANQI BIOTECHNOLOGY Co Ltd
CHIFENG LUER CAOZHONG MONGOLIAN MEDICINE TECHNOLOGY Co Ltd
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/02Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from meat

Abstract

本发明提供一种羊肉多肽的制备方法,其包括以下步骤:(1)羊肉破碎;(2)脱膻;(3)蒸煮;(4)酶解;(5)浓缩干燥,即得。其特征在于,步骤(2)采用物理方式脱膻,步骤(4)中所用的酶为胃蛋白酶和胰蛋白酶。且所得产品呈乳白色、气味清新、无苦涩感。

Description

-种羊肉多化及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明设及保健食品领域,特别设及一种羊肉多肤的制备方法。
背景技术
[0002] 羊肉性甘,溫和,肉质鲜嫩,其营养成分非常丰富,组成极接近于人体,并易被消化 吸收利用。经检测分析证明,羊肉中氨基酸含量丰富,种类齐全,是人体所必需的完全蛋白 质来源之一。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论,民间将羊肉称为"小人参"。羊肉是补元 阳、益血气的溫热补品,具有独特的保健作用,经常食用可W增强体质,使人精力充沛、延年 益寿。资料显示:羊肉的粗蛋白含量(12.8%~18.6%)低于牛肉(16.2%~19.9%),高于猪 肉(13.5%~16.4%)。粗脂肪含量(16%~37%)低于猪肉(25%~37%),高于牛肉(11 %~ 28%)。蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量,符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精 氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉。(郑灿龙,《羊肉的营养价值及其品质的影响因 素》,肉类研究,2013,( 1 ),47)但是由于羊肉自身的特征气味一腥味,使其接受度相对较低, 消费量不高。羊肉的腥味主要来源于脂肪,羊肉的脂肪中游离脂肪酸含量要比其它肉类脂 肪中含量少,不饱和脂肪酸含量也少,在加热的时候产生的幾基化合物较少,形成了羊肉的 特有味道。由于受饲养、品种、年龄、性别、营养水平等条件因素的影响,羊肉中各种营养物 质的含量也有所差别,特别是脂肪,不同羊肉及同一羊选取部位不同差异很大。目前羊肉的 脱腥技术主要有传统的民间脱腥方法、物理化学脱腥方法、微生物脱腥方法等(张雪梅,杨 勇等,2008 ),羊肉的脱腥技术近年来有一定发展,特别是微生物脱腥法,但应用于工业化生 产的并不多,因此,羊肉的致腥成分和脱腥技术仍然有待进一步研究。
[0003] 随着社会的发展和人们生活水平的提高,人们从过去单一摄入猪、牛肉制品慢慢 向羊肉制品方向转变,但是资料显示目前国内外关于羊肉深入加工利用的报导并不多见, 专利CN103610151B公开了《一种羊肉汤及其制备方法》,专利CN103027305B公开了《一种滋 补羊肉制品及其制备工艺》,都是W羊肉为主要原料经调味获得的滋补食品,没有对羊肉进 行深入的加工利用,同时由于羊肉特有的腥味,也影响了羊肉的销售市场。
[0004] 现有技术CN201210338237-种当归羊肉药物的制备方法采用有机溶剂提取获得 当归、生姜提取物,并采用木瓜蛋白酶对羊肉进行酶解处理得羊肉清膏后混合后制粒干燥 得当归羊肉复方冲剂,但药物有一定的腥苦味。
[0005] 因此,寻求一种既营养适口,同时保留羊肉功效成分的羊肉深加工制品是人们的 一种客观需要。
发明内容
[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种易被人体吸收利用、无异味的羊骨多肤产 品的制备方法,进而为科学评价羊肉的营养价值、开发具有保健作用的羊肉制品提供基础。
[0007] 为达到上述目的本发明采取W下技术方案:
[000引本发明提供一种羊肉多肤的制备方法,其包括W下步骤:
[0009] (I)羊肉破碎;(2)脱腥;(3)蒸煮;(4)酶解;(5)浓缩干燥,即得。
[0010] 其中,步骤(1)中采用碎肉机将羊肉破碎至1 cm-5cm粒度,若羊肉自冷库内提取,需 预先融化处理;
[0011] 步骤(2)中将破碎后羊肉投入至煎煮锅内,W料液比1:5-1:10揽拌处理30min,去 除废液,此操作反复处理S次,W料液比1:巧h加纯水,加入煮沸,保持沸腾化降溫至75°C-85°C静置化,分液将上层脂肪回收,所得料液腥味显著降低,几乎不能感觉出来;
[0012] 步骤(3)中将所得料液打入至蒸煮罐内,羊肉与水的质量比为1:10,蒸煮压力 0.2MPa~0.25MPa,蒸煮时间化-7h;
[0013] 步骤(4)中所采用的酶解方式是加入胃蛋白酶和膜蛋白酶,胃蛋白酶的用量为羊 肉重量的3.0%。~5.0%。,优选为4.0%。。膜蛋白酶的用量为羊肉重量的2.0%。~4.0%。,优选 为 3.0%〇。
[0014] 步骤(5)中浓缩液相对密度为1. Og/ml~1. Ig/ml,采用的喷雾干燥条件为进风溫 度为150°C~170°C,排风溫度为65°C~85°C。
[0015] 本发明还包括采用上述方法制备得到的羊肉多肤。
[0016] 与现有技术相比,本发明W羊肉为原料,生产一种小分子羊肉多肤产品,具有W下 优点和有益效果:
[0017] (1)本发明中所得羊肉多肤含量达70% W上,产品呈淡黄色粉末,产品气味清新, 可直接服用,易于溶解,无腥味异味。
[0018] (2)本发明工艺操作方法简单,原材料易于取材,制备过程中反应条件易于控制, 生产成本相对低廉,适合工业化大规模生产。
[0019] (3)本发明中将羊肉处理为多肤产品,在消除羊肉腥怪味的同时,保留了羊肉的功 效成分,W多肤的形式促进人体对羊肉有效成分的吸收利用,适合大众人群食用。
具体实施方式
[0020] 下面详细叙述本发明的实施例,需要说明的是,本实施例是叙述性的,不是限定性 的,不能W此限定本发明的保护范围。
[0021] 比较实施1
[0022] 分别采用不同的酶制剂进行酶解,比较酶解后产品口感及羊肉多肤相对分子量 500-5000道尔顿多肤的含量,W确定最适合羊肉多肤制备的酶制剂的选择,具体操作步骤 如下:
[0023] (1)羊肉破碎:用碎肉机将羊肉破碎至1 cm-5cm粒度;(2)脱腥处理:将破碎后羊肉 投入至煎煮锅内,W料液比1:5-1:10揽拌处理30min,去除废液,此操作反复处理S次,W料 液比1:巧h加纯水,加入煮沸,保持沸腾化降溫至75°C-85°C静置30min,分液将上层脂肪回 收;(3)蒸煮:羊肉与水的质量比为1:10,蒸煮压力0.25MPa,蒸煮时间6h; (4)酶解;(5)超滤; (6)浓缩干燥,即得。
[0024] 步骤(4)中采用的酶及对应获得的产品如表中所示:
[0025]
Figure CN105475606AD00051
[0026] 结果表明,对于羊肉运类原料,采用胃蛋白酶和膜蛋白酶的效果明显优于其他酶, 所得酶解液口感清新,溶液澄清,并且意外的发现,采用胃蛋白酶和膜蛋白酶所得产品中分 子量500-5000道尔顿多肤含量明显高于其他产品。
[0027] 实施例1取新鲜的羊肉破碎至Icm~5cm,将破碎后的羊肉投入至煎煮锅内,W料液 比1: 5揽拌处理30min,去除废液,此操作反复处理S次,W料液比1:巧h加纯水,加入煮沸 (溫度IO(TC),保持沸腾化,停止加热,降溫至75°C-85°C静置比,分液将上层脂肪回收,所得 料液腥味显著降低,几乎不能感觉出来。将脱脂处理后的料液打入至蒸煮罐内,羊肉与水的 质量比为1:10,控制蒸煮压力〇.25MPa,高压蒸煮处理化。关闭压力,将蒸煮液静置放置化 后,自蒸煮罐下端口放液转至酶解罐内进行酶解处理,上层脂肪回收处理。调节酶解罐内溶 液pH值至2,加入相当于羊肉重量3.0%。的胃蛋白酶,在溫度为45°C,pH值2的条件下酶解地, 然后在100°C高溫下灭酶30min;待酶解罐内液体降至55°C时,调节处理液抑值至7.5,加入 相当于羊肉重量2.0%。的膜蛋白酶,在溫度为55°C,pH值7.5的条件下酶解化,然后在100°C 高溫下灭酶30min,过滤收集酶解液。使用双效浓缩器将收集的酶解液浓缩至浓缩液相对密 度为l.lOg/ml,采用进风溫度为160°C,排风溫度为75°C的喷雾干燥条件进行喷雾干燥,所 得干粉含水率< 3.5 %,将所得干粉进行磨粉过120目筛放入指定容器内胆存。
[0028] 按W上工艺制得的羊肉多肤粉,经取样、分析测试后,多肤分子量控制在500-5000 道尔顿达85% W上,且所得产品呈乳白色、气味清新、无苦涩感。
[0029] 实施例2
[0030] 取新鲜的羊肉破碎至1 cm~5cm,将破碎后的羊肉投入至煎煮锅内,W料液比1:5揽 拌处理30min,去除废液,此操作反复处理S次,W料液比1:巧h加纯水,加入煮沸(溫度100 °C),保持沸腾化,停止加热,降溫至75°C-85°C静置Ih,分液将上层脂肪回收,所得料液腥味 显著降低,几乎不能感觉出来。将脱脂处理后的料液打入至蒸煮罐内,羊肉与水的质量比为 1:10,控制蒸煮压力〇.25MPa,高压蒸煮处理加。关闭压力,将蒸煮液静置放置化后,自蒸煮 罐下端口放液转至酶解罐内进行酶解处理,上层脂肪回收处理。调节酶解罐内溶液pH值至 2,加入相当于羊肉重量3.0%。的胃蛋白酶,在溫度为45°C,pH值2的条件下酶解4h,然后在 100°C高溫下灭酶30min;待酶解罐内液体降至55°C时,调节处理液抑值至7.5,加入相当于 羊肉重量2.0%。的膜蛋白酶,在溫度为55°C,pH值7.5的条件下酶解化,然后在100°C高溫下 灭酶30min,过滤收集酶解液。使用双效浓缩器将收集的酶解液浓缩至浓缩液相对密度为 l.lOg/ml,采用进风溫度为160°C,排风溫度为75°C的喷雾干燥条件进行喷雾干燥,所得干 粉含水率<3.5%,将所得干粉进行磨粉过120目筛放入指定容器内胆存。
[0031] 按W上工艺制得的羊肉多肤粉,经取样、分析测试后,多肤分子量控制在500-5000 道尔顿达85% W上,且所得产品呈乳白色、气味清新、无苦涩感。
[0032] 实施例3
[0033] 取新鲜的羊肉破碎至1 cm~5cm,将破碎后的羊肉投入至煎煮锅内,W料液比1:5揽 拌处理30min,去除废液,此操作反复处理S次,W料液比1:巧h加纯水,加入煮沸(溫度100 °C),保持沸腾化,停止加热,降溫至75°C-85°C静置Ih,分液将上层脂肪回收,所得料液腥味 显著降低,几乎不能感觉出来。将脱脂处理后的料液打入至蒸煮罐内,羊肉与水的质量比为 1:10,控制蒸煮压力〇.25MPa,高压蒸煮处理加。关闭压力,将蒸煮液静置放置化后,自蒸煮 罐下端口放液转至酶解罐内进行酶解处理,上层脂肪回收处理。调节酶解罐内溶液pH值至 2,加入相当于羊肉重量3.0%。的胃蛋白酶,在溫度为45°C,pH值2的条件下酶解地,然后在 100°0高溫下灭酶3〇111111;待酶解罐内液体降至55°0时,调节处理液抑值至7.5,加入相当于 羊肉重量2.0%。的膜蛋白酶,在溫度为55°C,pH值7.5的条件下酶解化,然后在100°C高溫下 灭酶30min,过滤收集酶解液。使用双效浓缩器将收集的酶解液浓缩至浓缩液相对密度为 l.lOg/ml,采用进风溫度为160°C,排风溫度为75°C的喷雾干燥条件进行喷雾干燥,所得干 粉含水率<3.5%,将所得干粉进行磨粉过120目筛放入指定容器内胆存。
[0034] 按W上工艺制得的羊肉多肤粉,经取样、分析测试后,多肤分子量控制在500-5000 道尔顿达85% W上,且所得产品呈乳白色、气味清新、无苦涩感。
[0035] 实施例4
[0036] 对实施例 1-3产品依据GB 5009.3、GB 5009.4、GB/T 5009.11、GB 5009.12、GB/T 5009.17、GB4789.2-15中规定的方法进行食品卫生检验,结果显示:水分含量<3.5%,灰分 。.5%,无机神(Was计,mg/kg)0.10,铅(WPb计,mg/kg)0.50,隶(WHg计,mg/kg) < 0.05, 菌落总数(cfu/g)l .0*103,大肠菌群(MPN/lOOg) < 35,霉菌(cfu/g) < 10,酵母(cfu/g) < 10,致病菌未检出。符合GB16740-2014保健(功能)食品通用标准。

Claims (10)

1. 一种羊肉多肽的制备方法,包括以下步骤:(1)羊肉破碎;(2)脱膻;(3)蒸煮;(4)酶 解;(5)浓缩干燥,即得。其特征在于,步骤(2)采用物理方式脱膻,步骤(4)中所用的酶为胃 蛋白酶和胰蛋白酶。
2. 根据权利要求1所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,所述胃蛋白酶的用量为羊 肉重量的3.0%。~5.0%〇。
3. 根据权利要求2所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,所述胃蛋白酶的用量为羊 肉重量的4.0%〇。
4. 根据权利要求1所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,所述胰蛋白酶的用量为羊 肉重量的2.0%。~4.0%〇。
5. 根据权利要求4所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,所述胰蛋白酶的用量为羊 肉重量的3.0%〇。
6. 根据权利要求1所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,步骤(1)中采用碎肉机将 羊肉破碎至1cm-5cm粒度,若羊肉自冷库内提取,需预先融化处理。
7. 根据权利要求1所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,步骤(2)中脱膻方式为物 理脱膳,将破碎后羊肉投入至煎煮锅内,以料液比1:5-1:10搅拌处理30min,去除废液,此操 作反复处理三次,以料液比1:5补加纯水,加入煮沸,保持沸腾2h降温至75°C_85°C静置lh, 分液将上层脂肪回收,所得料液膻味显著降低,几乎不能感觉出来。
8. 根据权利要求1所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,步骤(3)将所得料液打入 至蒸煮罐内,羊肉与水的质量比为1:10,蒸煮压力〇.2MPa~0.25MPa,蒸煮时间5h-7h。
9. 根据权利要求1所述的羊肉多肽的制备方法,其特征在于,步骤(5)中浓缩液相对密 度为l.lg/ml~1.3g/ml,采用的喷雾干燥条件为进风温度为150°C~170°C,排风温度为65 °C~85°C。
10. 采用权利要求1-9任一权利要求所述的制备方法制得的羊肉多肽。
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