CN106722760A - 一种发酵骨香膏及其制备方法 - Google Patents

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马俪珍
樊晓盼
王洋
仇泓博
吴晨燕
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Abstract

本发明公开了一种发酵骨香膏的制备方法，包括以下步骤：制备热压浸提液、制备畜禽骨肉酶解液、制备发酵液和美拉德反应，制成膏状成品。所述畜禽骨肉为牛骨肉、猪骨肉、羊骨肉、鸡骨肉或鸭骨肉。本发明采用微生物发酵，能够分解大分子物质，为美拉德反应提供前体物质，此外，发酵能够产生特殊的发酵香味，无需添加化学香精进行调配，不仅降低了成本，为肉味香料提供一种新型的制备方法。

Description

一种发酵骨香膏及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体说，是一种发酵骨香膏及其制备方法。
背景技术
目前工业化生产肉味香精主要采用酶解联合美拉德反应制备肉味香精。以肉或畜禽骨为原料，通过热压浸提蛋白质，再经靶向酶解，将大分子的蛋白质水解成小分子物质后再补充糖和氨基酸作为反应底物进行美拉德反应制成。
但采用这一工艺由于酶解过程中酶解程度不好控制，酶解过度会产生苦味肽，形成不良风味；酶解不完全又会导致酶解液中氨基酸含量不足，在后续美拉德反应阶段还需额外补充氨基酸，增加成本。且这类肉味香精往往香气不足，外观不够均一，反应结束后还需添加人工合成香精、添加剂等进行调配，不仅成本高，而且大大降低了产品的安全性。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种采用微生物发酵的发酵骨香膏及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种发酵骨香膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备热压浸提液：以新鲜畜禽骨肉为原料，添加1～5倍体积的自来水，在0.1～0.2MPa，100～140℃下，浸提时间0.5～5h，过滤残渣得到浸提液；
(2)制备畜禽骨肉酶解液：以浸提液为底物，按质量百分比，添加0.02～0.08％风味蛋白酶，0.01～0.05％复合蛋白酶，30～70℃条件下恒温震荡1～5h，沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为畜禽骨肉酶解液；
(3)制备发酵液：以畜禽骨肉酶解液为底物，按质量百分比添加0.01～0.05％的微生物发酵菌,葡萄糖1～5％，食盐1～5％，25～30℃条件下低速震荡培养8～20h；
(4)美拉德反应：取上述发酵液，按质量百分比添加木糖1～2％、葡萄糖1～2％、半胱氨酸0.5～1％、甘氨酸0.3～0.8％、丙氨酸0.3～0.8％、VB11～2％，90～120℃条件下反应40～100min，反应结束后，添加30～60％自来水、10～12％食盐、1～5％糖、0.5～1％味精、0.5～1％麦芽糊精、0.5～1％I+G、10～20％玉米淀粉、0.5～1％CMC和0.5～1％瓜尔豆胶制备为膏状即为成品。
所述微生物发酵菌为萨科WBL-45复合菌株，WBX-43复合菌株，BOM-13清酒乳杆菌，THM-17复合菌株中的一种。
所述畜禽骨肉为牛骨肉、猪骨肉、羊骨肉、鸡骨肉或鸭骨肉。
上述发酵骨香膏的制备方法制得的发酵骨香膏。
本发明的有益效果是：采用微生物发酵，能够分解大分子物质，为美拉德反应提供前体物质，此外，发酵能够产生特殊的发酵香味，无需添加化学香精进行调配，不仅降低了成本，为肉味香料提供一种新型的制备方法。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明：
实施例1
1.热压浸提：按照牛骨肉：水＝1:4的比例添加自来水，0.2MPa，120℃条件下浸提4h,过滤残渣得到浸提液。
2.靶向酶解：以100kg浸提液为底物,加入风味蛋白酶0.06kg，复合蛋白酶0.03kg，50℃、自然pH条件下恒温震荡酶解4.5h后沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为畜禽骨肉酶解液。
3.发酵增香：取100kg畜禽骨肉酶解液为底物，加入0.02kg萨科WBL-45复合菌株(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)，葡萄糖2kg，食盐1kg，30℃条件下低速震荡培养15h。
4.美拉德反应：取上述发酵液100kg，加入木糖1.2kg、葡萄糖1.2kg、半胱氨酸0.9kg、甘氨酸0.45kg、丙氨酸0.45kg、VB11.8kg，110℃条件下反应60min，反应结束后，添加50kg自来水、10kg食盐、2.5kg糖、1kg味精、1kg麦芽糊精、1kg I+G、15kg玉米淀粉、1kg CMC和1kg瓜尔豆胶制备为膏状即为成品。
实施例2
1.热压浸提：按照鸡骨肉：水＝1:2的比例添加自来水，0.2MPa，120℃条件下浸提4h，过滤残渣得到浸提液。
2.靶向酶解：以100kg浸提液为底物,加入风味蛋白酶0.06kg，复合蛋白酶0.03kg，50℃、自然pH条件下恒温震荡酶解4.5h后沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为畜禽骨肉酶解液。
3.发酵增香：取100kg畜禽骨肉酶解液为底物，加入0.02kgWBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)，葡萄糖2kg，食盐1kg，30℃条件下低速震荡培养15h。
4.美拉德反应：取上述发酵液100kg，加入木糖1.2kg、葡萄糖1.2kg、半胱氨酸0.9kg、甘氨酸0.4kg、丙氨酸0.4kg、VB11.8kg，110℃条件下反应60min，反应结束后，添加50kg自来水、10kg食盐、2.5kg糖、1kg味精、1kg麦芽糊精、1kg I+G、15kg玉米淀粉、1kgCMC和1kg瓜尔豆胶制备为膏状即为成品。
实施例3
1.热压浸提：按照羊骨肉：水＝1:4的比例添加自来水，0.2MPa，120℃条件下浸提3.5h，过滤残渣得到浸提液。
2.靶向酶解：以100kg浸提液为底物,加入风味蛋白酶0.06kg，复合蛋白酶0.03kg，50℃、自然pH条件下恒温震荡酶解4.5h后沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为畜禽骨肉酶解液。
3.发酵增香：取100kg畜禽骨肉酶解液为底物，加入0.02kg BOM-13(清酒乳杆菌)或0.02kgTHM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)，葡萄糖2kg，食盐1kg，30℃条件下低速震荡培养15h，。
4.美拉德反应：取上述发酵液100kg，加入木糖1.2kg、葡萄糖1.2kg、半胱氨酸0.9kg、甘氨酸0.4kg、丙氨酸0.4kg、VB11.5kg，110℃条件下反应60min，反应结束后，添加50kg自来水、10kg食盐、2.5kg糖、1kg味精、1kg麦芽糊精、1kg I+G、15kg玉米淀粉、1kgCMC和1kg瓜尔豆胶制备为膏状即为成品。
根据上述工艺条件，所制得的产品抗氧化、抑菌性强，且具有浓郁的特征肉香味，经微生物发酵作用，产品能够产生一种特殊的发酵香，具有留香时间长，耐贮藏等特点。
以上所述的实施例仅用于说明本发明的技术思想及特点，其目的在于使本领域内的技术人员能够理解本发明的内容并据以实施，不能仅以本实施例来限定本发明的专利范围，即凡本发明所揭示的精神所作的同等变化或修饰，仍落在本发明的专利范围内。

Claims (4)

1.一种发酵骨香膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备热压浸提液：以新鲜畜禽骨肉为原料，添加1～5倍体积的自来水，在0.1～0.2MPa，100～140℃下，浸提时间0.5～5h，过滤残渣得到浸提液；
(2)制备畜禽骨肉酶解液：以浸提液为底物，按质量百分比，添加0.02～0.08％风味蛋白酶，0.01～0.05％复合蛋白酶，30～70℃条件下恒温震荡1～5h，沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为畜禽骨肉酶解液；
(3)制备发酵液：以畜禽骨肉酶解液为底物，按质量百分比添加0.01～0.05％的微生物发酵菌,葡萄糖1～5％，食盐1～5％，25～30℃条件下低速震荡培养8～20h；
(4)美拉德反应：取上述发酵液，按质量百分比添加木糖1～2％、葡萄糖1～2％、半胱氨酸0.5～1％、甘氨酸0.3～0.8％、丙氨酸0.3～0.8％、VB11～2％，90～120℃条件下反应40～100min，反应结束后，添加30～60％自来水、10～12％食盐、1～5％糖、0.5～1％味精、0.5～1％麦芽糊精、0.5～1％I+G、10～20％玉米淀粉、0.5～1％CMC和0.5～1％瓜尔豆胶制备为膏状即为成品。
2.根据权利要求1所述的发酵骨香膏的制备方法，其特征在于，所述畜禽骨肉为牛骨肉、猪骨肉、羊骨肉、鸡骨肉或鸭骨肉。
3.根据权利要求1所述的发酵骨香膏的制备方法，其特征在于，所述微生物发酵菌为萨科WBL-45复合菌株，WBX-43复合菌株，BOM-13清酒乳杆菌，THM-17复合菌株中的一种。
4.如权利要求1-3任一项所述的发酵骨香膏的制备方法制得的发酵骨香膏。
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