CN107772413A - 一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法 - Google Patents
一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107772413A CN107772413A CN201710948897.4A CN201710948897A CN107772413A CN 107772413 A CN107772413 A CN 107772413A CN 201710948897 A CN201710948897 A CN 201710948897A CN 107772413 A CN107772413 A CN 107772413A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chop
- sea
- flavor
- gly
- lys
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- MVORZMQFXBLMHM-QWRGUYRKSA-N Gly-His-Lys Chemical compound NCCCC[C@@H](C(O)=O)NC(=O)[C@@H](NC(=O)CN)CC1=CN=CN1 MVORZMQFXBLMHM-QWRGUYRKSA-N 0.000 title claims abstract description 34
- 108010038983 glycyl-histidyl-lysine Proteins 0.000 title claims abstract description 34
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 101150017921 DDIT3 gene Proteins 0.000 claims abstract description 80
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 54
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 54
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 49
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000005563 spheronization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 claims abstract description 5
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 53
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 19
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 17
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 10
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 10
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 102000007079 Peptide Fragments Human genes 0.000 claims description 7
- 108010033276 Peptide Fragments Proteins 0.000 claims description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 5
- 102000005367 Carboxypeptidases Human genes 0.000 claims description 5
- 108010006303 Carboxypeptidases Proteins 0.000 claims description 5
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 5
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 5
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 5
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 5
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 claims description 4
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 claims description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 4
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 3
- 150000001945 cysteines Chemical class 0.000 claims description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
- A23L27/72—Encapsulation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法，该天然海带排骨呈味肽粉由包括如下步骤的方法制备得到：取如下重量百分比的原料进行美拉德反应，葡萄糖0.1‑3％、白砂糖0.5‑2％、海带酶液10‑20％、排骨肽液60‑90％、半胱氨酸0.5‑2％、生姜0.5‑3％、鲜葱0.5‑3％，所述原料的重量百分比之和为100％，反应温度100℃，反应时间1.5h，然后向美拉德反应产物中添加环糊精、阿拉伯胶进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制备天然海带排骨呈味肽粉。本发明制得的天然海带排骨呈味肽粉，口感呈现纯天然海带排骨汤风味，具有浓郁的天然炖煮海带排骨的鲜香，脂香，醇厚感强，钙含量高。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味粉，特别涉及一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法。
背景技术
海带排骨汤，是浙江一带的传统名菜，也是一款汤鲜味美的家常靓汤，通过将骨汤的肉香与海带的鲜美相结合，汤味鲜甜可口，浓郁醇厚，无论口感还是营养价值都令人赞不绝口。
为了模拟此汤的经典口感，遵循“味料同源”的咸味香精研发理念，利用鲜猪排骨为主要原料，搭配天然增鲜食材，采用家庭传统烹饪工艺结合现代生物工程技术，经过高压骨钙离子化、高温煮制抽提、呈味多肽富集、热反应等工序，充分提取原料中营养成分、呈味物质，达到协同增鲜增香的效果。
发明内容
本发明的目的是模拟海带排骨汤传统名菜的经典口感，提供了一种切实可行的加工方式，利用靶向酶解、呈味多肽富集、温和生香美拉德反应、并结合分子包埋技术制备成微胶囊调味料，有效保留海带排骨汤经典风味，醇厚感强、回味持久，可提升应用产品的饱满度和真实感。提升产品呈味功能，是一种高品质高营养的呈味汤粉。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种天然海带排骨呈味肽粉，该天然海带排骨呈味肽粉由包括如下步骤的方法制备得到：取如下重量百分比的原料进行美拉德反应，葡萄糖0.1-3％、白砂糖0.5-2％、海带酶液10-20％、排骨肽液60-90％、半胱氨酸0.5-2％、生姜0.5-3％、鲜葱0.5-3％，所述原料的重量百分比之和为100％，反应温度100℃，反应时间1.5h，然后向美拉德反应产物中添加环糊精、阿拉伯胶进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制备天然海带排骨呈味肽粉。
优选地，所述环糊精用量为美拉德反应产物质量的0.5-10％，阿拉伯胶用量为美拉德反应产物用量的0.5-10％。
优选地，所述的海带酶液与排骨肽液的质量比1:4。
优选地，所述的海带酶液由包括如下步骤的方法制备得到：将盐渍海带粉碎后按照质量比1:3与水混合得到海带浆，采用复合酶解，酶解温度40-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h-2h后升温至80-100℃灭酶10min，冷却后，即得海带酶液。
优选地，所述海带酶液制备中，选用的酶为占海带浆质量0.1-0.5％的果胶酶及0.1-0.5％的纤维素酶。
优选地，所述的排骨肽液由包括如下步骤的方法制备得到：将鲜排骨，粉碎后，加入其1/2质量的水，置于高压反应釜中，蒸煮1h，蒸煮温度110-125℃，降温后得到蒸煮排骨水混合物，转移到三口烧瓶中，定向复合酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，40目筛过滤，制得排骨酶解液，再经膜分离(超滤、纳滤)后，富集<1500Da的呈味关键肽段，即得该排骨肽液。
多肽具有复杂的呈味功能，特别是<1500Da分子量的肽段，不但能产生特征滋味，还可以作为前体物参与美拉德反应，形成特殊的芳香气味，使食品的总体口感协调、细腻、醇厚浓郁。
所述排骨肽液制备中，选用的酶为占蒸煮排骨水混合物质量0.01-0.1％的胰蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的羧肽酶和占其质量0.01-0.1％的氨肽酶。
本发明还提供了上述天然海带排骨呈味肽粉的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)：排骨肽液制备
将鲜排骨，粉碎后，置于高压反应釜中，蒸煮1h，蒸煮温度110-125℃，降温后得到蒸煮排骨水混合物，转移到三口烧瓶中，定向复合酶解，酶解温度50-70℃，在自然PH条件下进行酶解，酶解0.5h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，40目筛过滤，制得排骨酶解液，再经膜分离(超滤、纳滤)后，富集<1500Da的呈味关键肽段，即得该排骨肽液；
2)、海带酶液制备
将盐渍海带粉碎后按照质量比1:3与水混合得到海带浆，采用复合酶解，酶解温度40-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h-2h后升温至80-100℃灭酶10min，冷却后，即得海带酶液；
3)、天然海带排骨呈味肽粉的制备
按照重量百分比选用0.1-3％葡萄糖、0.5-2％白砂糖、10-20％海带酶液、60-90％排骨肽液、0.5-2％半胱氨酸、0.5-3％生姜、0.5-3％鲜葱，质量百分比之和为100％；进行美拉德反应，反应时间1.5h，反应温度100℃。然后向美拉德反应产物中添加其质量0.5-10％的环糊精，0.5-10％的阿拉伯胶进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制备天然海带排骨呈味肽粉。
优选地，上述制备方法中，所述的海带酶液与排骨肽液的质量比1:4。
优选地，上述制备方法中，所述海带酶液制备中，选用的酶为占海带浆质量0.1-0.5％的果胶酶及0.1-0.5％的纤维素酶。
优选地，上述制备方法中，所述排骨肽液制备中，选用的酶为占蒸煮排骨水混合物质量0.01-0.1％的胰蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的羧肽酶和占其质量0.01-0.1％的氨肽酶。
本发明所具有的较佳效果：
本发明制得的天然海带排骨呈味肽粉，口感呈现纯天然海带排骨汤风味，具有浓郁的天然炖煮海带排骨的鲜香，脂香，醇厚感强，钙含量高，可提升应用产品的饱满度和真实感，提升产品呈味功能，是一种高品质高营养的呈味汤粉。
附图说明
图1为本发明海带排骨呈味肽粉与海带排骨汤粉感官评价对比图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种天然海带排骨呈味肽粉的制备方法，包括如下步骤：
排骨粉碎后，取1kg，加入0.5kg水，混合后，加入高压反应釜中，在800转/min下，温度保持125℃反应1h，降温至50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解温度50-70℃，酶解2h后升温至80-100℃灭酶10min，过40目筛后制得排骨酶解液，再经超滤膜进行分离，富集<1500Da的呈味关键肽段，得到排骨肽液；
盐渍海带粉碎后按照质量比1:3与水混合得到海带浆，采用复合酶解，酶解温度50℃，在自然PH条件下进行酶解，酶解1.5h后升温至90℃灭酶10min，得海带酶液；
按照重量百分比选用3％葡萄糖、2％白砂糖、15％海带酶液、74.5％排骨肽液、0.5％半胱氨酸、3％生姜、2％鲜葱，进行美拉德反应，在100℃反应1.5h，得美拉德反应产物，添加环糊精5％(质量百分比)，阿拉伯胶5％(质量百分比)为壁材进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制备天然海带排骨呈味肽粉。
其中酶解海带选用的酶为占海带浆质量的0.3％果胶酶及0.2％纤维素酶，酶解排骨选用的酶为占排骨质量的0.1％胰蛋白酶，占其质量的0.01％风味蛋白酶，及占其质量的0.01％羧肽酶，及占其质量的0.01％氨肽酶。
效果对照：
自制熬煮的海带排骨汤(熬煮后，汤汁添加环糊精5％(质量百分比)，阿拉伯胶5％(质量百分比))，制备成海带排骨汤粉。通过HPLC分析，对比海带排骨呈味肽粉与海带排骨汤粉中肽段分布，得出如下表
海带排骨呈味肽粉与海带排骨汤粉中多肽分布对比
感官评价，通过肉味、醇厚味、回味、脂香、和谐性等重要的几个指标，评价得出其差异性，描绘成雷达图，如图1所示。可以看出，本发明海带排骨呈味肽粉，在肉味、醇厚味、回味、脂香、和谐性等方面均优于熬煮制备的海带排骨汤粉。
Claims (10)
1.一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：该天然海带排骨呈味肽粉由包括如下步骤的方法制备得到：取如下重量百分比的原料进行美拉德反应，葡萄糖0.1-3％、白砂糖0.5-2％、海带酶液10-20％、排骨肽液60-90％、半胱氨酸0.5-2％、生姜0.5-3％、鲜葱0.5-3％，所述原料的重量百分比之和为100％，反应温度100℃，反应时间1.5h，然后向美拉德反应产物中添加环糊精、阿拉伯胶进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制备天然海带排骨呈味肽粉。
2.根据权利要求1所述的一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：所述环糊精用量为美拉德反应产物质量的0.5-10％，阿拉伯胶用量为美拉德反应产物用量的0.5-10％。
3.根据权利要求1所述的一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：所述的海带酶液与排骨肽液的质量比1:4。
4.根据权利要求1所述的一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：所述的海带酶液由包括如下步骤的方法制备得到：将盐渍海带粉碎后按照质量比1:3与水混合得到海带浆，采用复合酶解，酶解温度40-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h-2h后升温至80-100℃灭酶10min，冷却后，即得海带酶液。
5.根据权利要求4所述的一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：所述海带酶液制备中，选用的酶为占海带浆质量0.1-0.5％的果胶酶及0.1-0.5％的纤维素酶。
6.根据权利要求1所述的一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：所述的排骨肽液由包括如下步骤的方法制备得到：将鲜排骨，粉碎后，加入其1/2质量的水，置于高压反应釜中，蒸煮1h，蒸煮温度110-125℃，降温后得到蒸煮排骨水混合物，转移到三口烧瓶中，定向复合酶解，酶解温度50-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，40目筛过滤，制得排骨酶解液，再经膜分离(超滤、纳滤)后，富集<1500Da的呈味关键肽段，即得该排骨肽液。
7.根据权利要求6所述的一种天然海带排骨呈味肽粉，其特征在于：所述排骨肽液制备中，选用的酶为占蒸煮排骨水混合物质量0.01-0.1％的胰蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的羧肽酶和占其质量0.01-0.1％的氨肽酶。
8.一种天然海带排骨呈味肽粉的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
1)：排骨肽液制备
将鲜排骨，粉碎后，置于高压反应釜中，蒸煮1h，蒸煮温度110-125℃，降温后得到蒸煮排骨水混合物，转移到三口烧瓶中，定向复合酶解，酶解温度50-70℃，在自然PH条件下进行酶解，酶解0.5h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，40目筛过滤，制得排骨酶解液，再经膜分离(超滤、纳滤)后，富集<1500Da的呈味关键肽段，即得该排骨肽液；
2)、海带酶液制备
将盐渍海带粉碎后按照质量比1:3与水混合得到海带浆，采用复合酶解，酶解温度40-70℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h-2h后升温至80-100℃灭酶10min，冷却后，即得海带酶液；
3)、天然海带排骨呈味肽粉的制备
按照重量百分比选用0.1-3％葡萄糖、0.5-2％白砂糖、10-20％海带酶液、60-90％排骨肽液、0.5-2％半胱氨酸、0.5-3％生姜、0.5-3％鲜葱，质量百分比之和为100％；进行美拉德反应，反应时间1.5h，反应温度100℃；然后向美拉德反应产物中添加其质量0.5-10％的环糊精，0.5-10％的阿拉伯胶进行分子包埋，经乳化、均质、低温滚圆技术制备天然海带排骨呈味肽粉。
9.根据权利要求8所述的一种天然海带排骨呈味肽粉的制备方法，其特征在于：所述海带酶液制备中，选用的酶为占海带浆质量0.1-0.5％的果胶酶及0.1-0.5％的纤维素酶。
10.根据权利要求8所述的一种天然海带排骨呈味肽粉的制备方法，其特征在于：所述排骨肽液制备中，选用的酶为占蒸煮排骨水混合物质量0.01-0.1％的胰蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的风味蛋白酶，占其质量0.01-0.1％的羧肽酶和占其质量0.01-0.1％的氨肽酶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710948897.4A CN107772413A (zh) | 2017-10-12 | 2017-10-12 | 一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710948897.4A CN107772413A (zh) | 2017-10-12 | 2017-10-12 | 一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107772413A true CN107772413A (zh) | 2018-03-09 |
Family
ID=61434713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710948897.4A Pending CN107772413A (zh) | 2017-10-12 | 2017-10-12 | 一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107772413A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112535271A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-03-23 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种通过美拉德中间体制备减盐增鲜调味料的方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104824609A (zh) * | 2015-05-19 | 2015-08-12 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种有利于消化的禽骨调味品 |
| CN104855921A (zh) * | 2015-05-20 | 2015-08-26 | 毛庆云 | 一种利用猪骨制备的天然肉味香精及其制备方法 |
| CN104996966A (zh) * | 2015-06-29 | 2015-10-28 | 广州市天惠食品有限公司 | 一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法 |
| CN106136194A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-11-23 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种天然复合增鲜调味料及其制备方法 |
| CN106262656A (zh) * | 2016-08-02 | 2017-01-04 | 大连工业大学 | 一种海带调味品及其生产方法 |
| CN106343410A (zh) * | 2016-09-12 | 2017-01-25 | 福建天斯顿生物科技有限公司 | 一种海带提取物的生产方法 |
| JP2017086079A (ja) * | 2015-02-27 | 2017-05-25 | 学校法人北里研究所 | メイラード反応を利用して機能性を強化した素材およびこれを用いた食品・ペットフード |
| CN106722760A (zh) * | 2017-01-10 | 2017-05-31 | 天津农学院 | 一种发酵骨香膏及其制备方法 |
| CN106986915A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-07-28 | 江苏大学 | 一种加快多肽‑糖类体系美拉德反应进程的方法 |
-
2017
- 2017-10-12 CN CN201710948897.4A patent/CN107772413A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017086079A (ja) * | 2015-02-27 | 2017-05-25 | 学校法人北里研究所 | メイラード反応を利用して機能性を強化した素材およびこれを用いた食品・ペットフード |
| CN104824609A (zh) * | 2015-05-19 | 2015-08-12 | 合肥不老传奇保健科技有限公司 | 一种有利于消化的禽骨调味品 |
| CN104855921A (zh) * | 2015-05-20 | 2015-08-26 | 毛庆云 | 一种利用猪骨制备的天然肉味香精及其制备方法 |
| CN104996966A (zh) * | 2015-06-29 | 2015-10-28 | 广州市天惠食品有限公司 | 一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法 |
| CN106136194A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-11-23 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种天然复合增鲜调味料及其制备方法 |
| CN106262656A (zh) * | 2016-08-02 | 2017-01-04 | 大连工业大学 | 一种海带调味品及其生产方法 |
| CN106343410A (zh) * | 2016-09-12 | 2017-01-25 | 福建天斯顿生物科技有限公司 | 一种海带提取物的生产方法 |
| CN106722760A (zh) * | 2017-01-10 | 2017-05-31 | 天津农学院 | 一种发酵骨香膏及其制备方法 |
| CN106986915A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-07-28 | 江苏大学 | 一种加快多肽‑糖类体系美拉德反应进程的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 王永华: "《食品风味化学》", 30 June 2015, 北京：中国轻工业出版社 * |
| 郇兴建: "利用猪骨制备天然肉味香精的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技1辑》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112535271A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-03-23 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种通过美拉德中间体制备减盐增鲜调味料的方法 |
| CN112535271B (zh) * | 2020-12-03 | 2023-12-08 | 安徽强旺生物工程有限公司 | 一种通过美拉德中间体制备减盐增鲜调味料的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101584449B (zh) | 一种火锅汤面调味料及其加工工艺及应用 | |
| CN104621517B (zh) | 一种含牛肝菌酶解物的调味料及其制备方法 | |
| CN101919525A (zh) | 发酵型龙虾调味料及制作方法 | |
| CN103461812A (zh) | 保健型无糖甜糯米软糕 | |
| CN102763837A (zh) | 一种香菇酱及其制备方法 | |
| KR100919600B1 (ko) | 한약재 혼합 추출물 함유 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물및 그 제조방법 | |
| CN104256522B (zh) | 一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法 | |
| CN107772413A (zh) | 一种天然海带排骨呈味肽粉及其制备方法 | |
| CN103005394B (zh) | 一种果仁养生腌制杏鲍菇 | |
| CN102293393B (zh) | 一种牛肉香调味品制备方法 | |
| CN101669601B (zh) | 海参八宝粥及其制法 | |
| CN104663900B (zh) | 一种富硒平菇奶茶的制备方法 | |
| CN104845815B (zh) | 一种脆李果酒的生产工艺 | |
| CN106616889A (zh) | 一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法 | |
| CN104256503B (zh) | 一种蜗牛酱油及其制作方法 | |
| CN110313602A (zh) | 一种果蔬调味料及其制备方法 | |
| CN109601960A (zh) | 一种添加卡拉胶的无苦味低钠盐及其制备方法与应用 | |
| RU2210949C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| CN103535668A (zh) | 一种麻辣薯片及其制备方法 | |
| CN103989133B (zh) | 一种炖牛肉料及其制备方法 | |
| CN105124545A (zh) | 一种野菜酱及其制备方法 | |
| CN105410806A (zh) | 一种铁皮石斛红枣无糖果冻及其制备方法 | |
| KR20160072732A (ko) | 한방 식품 제조 방법 | |
| KR101775767B1 (ko) | 복분자 냉면 제조 방법 | |
| KR20200097874A (ko) | 흑소주(黑燒酒) 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180309 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |