BR112015008066B1 - Método de preparo de flavorizante natural de carne de vaca - Google Patents
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Abstract
método de preparo de flavorizante natural de carne de vaca. a presente invenção se refere a um método para o preparo de um flavorizante natural de carne de vaca e, mais particularmente, a um método de preparo de um flavorizante natural de carne de vaca usando um caldo fermentado de inosina-5'-monofosfato (imp) ou um caldo fermentado de ácido glutâmico preparado por meio de um processo de fermentação em duas etapas compreendendo uma primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana, um flavorizante natural de carne de vaca preparado por meio do método e uma composição alimentícia que compreende o flavorizante natural de carne de vaca. os flavorizantes naturais de carne de vaca preparados de acordo com o método da presente invenção são produzidos usando matérias-primas naturais e, assim, são inofensivos e seguros para o uso no corpo humano e podem ser adicionados a alimentos para produzir sabores de carne de vaca e melhorar o sabor do alimento.
Description
[001] A presente invenção se refere a um método para o preparo de um flavorizante natural de carne de vaca e, mais particularmente, a um método de preparo de um flavorizante natural de carne de vaca usando um caldo fermentado de inosina-5'-monofosfato (lnosine-5’-MonoPhosphate - IMP) ou um caldo fermentado de ácido glutâmico preparado por meio de um processo de fermentação em duas etapas compreendendo uma primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana, um flavorizante natural de carne de vaca preparado por meio do método e uma composição alimentícia que compreende o flavorizante natural de carne de vaca.
[002] Aminoácidos e peptídeo são usados como componentes flavorizantes. Em anos recentes, materiais flavorizantes naturais, incluindo aminoácidos e peptídeos extraídos por meio de fermentação de fontes de proteínas vegetais, tais como soja, trigo ou milho, com micro-organismos, tais como fungos, bacilos, bactérias produtoras de ácido láctico ou levedura, e hidrólise do produto de fermentação, têm sido desenvolvidos de várias maneiras.
[003] Em geral, a tecnologia foi desenvolvida para aprimorar os componentes flavorizantes extraídos (aminoácidos e peptídeos) ao aumentar o grau de hidrólise de fontes de proteínas vegetais ou aumentar a competitividade de preço ao aumentar o rendimento em termos de massa. No entanto, quando apenas fontes de proteínas vegetais são usadas, há uma desvantagem pelo fato de que nenhum componente de ácido nucleico está presente no material flavorizante resultante e, assim, a intensidade do sabor umami do material flavorizante é fraca. Além disso, é requerido que materiais flavorizantes contenham ácido glutâmico juntamente com ácidos nucleicos, tais como inosina- 5'-monofosfato (lnosine-5’-MonoPhosphate - IMP) ou guanosina monofosfato (Guanosine MonoPhosphate - GMP), de forma a aumentar o valor comercial dos mesmos.
[004] Nos últimos anos, de forma a superar a desvantagem descrita acima do hidrolisado de proteína vegetal, em geral, materiais contendo ácido nucleico naturais, tais como extratos de levedura, têm sido usados. No entanto, os extratos de levedura podem afetar adversamente o sabor inerente de alimentos processados em virtude de um sabor desagradável e aroma desagradável resultantes do aroma fermentado peculiar dos mesmos e seu teor de ácidos nucleicos é limitado (teor máximo de ácidos nucleicos: 20%). Além disso, misturas de materiais de proteína vegetal com extratos de levedura para uso em alimentos processados naturais têm baixa competitividade de preço comparado com materiais flavorizantes convencionais, tais como glutamato monossódico (MonoSodium Glutamate - MSG), ácido nucleico IG ou proteína vegetal hidrolisada (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP).
[005] Entretanto, IMP juntamente com GMP é uma substância que é amplamente usada como um aditivo flavorizante alimentício. Quando IMP é usado especificamente com glutamato monossódico (MonoSodium Glutamate - MSG), ele tem uma capacidade significativa de melhorar o sabor. Assim, IMP é uma substância flavorizante com base em ácido nucleico que vem recebendo atenção como uma substância flavorizante.
[006] Métodos para fermentação de IMP e GMP para uso como substâncias flavorizantes incluem um método de degradação de RNA de levedura e um método de preparo de IMP e GMP através de duas etapas (fermentação e fosforilação química) após preparo de inosina e guanosina. No entanto, nos últimos anos, em vários países, incluindo a Europa, as normas em relação a flavorizantes naturais foram reforçadas e os regulamentos se tornaram mais rigorosos e, assim, flavorizantes os quais não são constituídos apenas de componentes naturais, mas são preparados realizando processos químicos ou adição de componentes extras, não são reconhecidos como flavorizantes naturais. Por esta razão, componentes de ácido nucleico naturais devem ser preparados por meio de um método de fermentação direta de açúcar com bactérias.
[007] Sob tais circunstâncias, os presentes inventores fizeram esforços consideráveis para preparar um flavorizante natural de carne de vaca que não contém nenhum componente adicional sem realizar qualquer processo químico e, como um resultado, descobriram que, quando um caldo fermentado de IMP ou ácido glutâmico produzido por meio de um processo de fermentação em duas etapas compreendendo uma primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana é usado, uma variedade de flavorizantes eficazes podem ser produzidos, mesmo quando apenas o caldo fermentado é usado para uma reação subsequente, deste modo, concluindo a presente invenção.
[008] É um objetivo da presente invenção proporcionar um método de preparo de um flavorizante natural de carne de vaca que não contém componentes adicionais, sem realização de qualquer processo químico, e uso de um caldo fermentado de inosina-5'-monofosfato (lnosine-5'-MonoPhosphate - IMP) ou um caldo fermentado de ácido glutâmico através de uma primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana.
[009] Outro objetivo da presente invenção é proporcionar um flavorizante natural de carne de vaca preparado por meio do método descrito acima.
[010] Ainda um outro objetivo da presente invenção é proporcionar uma composição alimentícia que compreende o flavorizante natural de carne de vaca acima.
[011] Para alcançar os objetivos acima, em um aspecto, a presente invenção proporciona um método para o preparo de um flavorizante natural de carne de vaca, o método compreendendo as etapas de: (a) fermentação de um fonte de proteína vegetal com fungos para obter um caldo fermentado de cereal; (b) fermentação do caldo fermentado de cereal com bactérias para preparar um caldo fermentado de inosina-5'-monofosfato (IMP); e (c) mistura do caldo fermentado de cereal da etapa (a) e do caldo fermentado de IMP da etapa (b).
[012] Além disso, a presente invenção proporciona um método para o preparo de um flavorizante natural de carne de vaca, o método compreendendo uma etapa de fermentação adicional do caldo fermentado de cereal com bactérias para preparar um caldo fermentado de ácido glutâmico na etapa (b) e mistura adicional com o caldo fermentado de ácido glutâmico na etapa (c).
[013] A Figura 1 mostra esquematicamente um método para o preparo de um flavorizante natural de acordo com a presente invenção.
[014] Especificamente, um caldo fermentado de ácido glutâmico, um caldo fermentado de IMP e um caldo fermentado de cereal são preparados através de uma primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana e são submetidos a uma terceira etapa, em que uma reação ou tratamento adequado para cada flavorizante, deste modo, preparando cada flavorizante natural.
[015] Assim, a presente invenção é caracterizada pelo fato de que um caldo fermentado de IMP ou um caldo fermentado de ácido glutâmico natural que são usados como matérias-primas para o preparo de flavorizantes naturais são preparados por meio de um processo de fermentação em duas etapas compreendendo uma primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana.
[016] A primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica é uma etapa de produção de peptideos e aminoácidos usando uma fonte de proteína. Quando apenas a primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica é realizada, grandes quantidades de peptideos e aminoácidos podem ser produzidas e, assim, ácido glutâmico, o qual pode ser usado como um flavorizante, pode ser produzido. No entanto, há uma desvantagem pelo fato de que uma substância de ácido nucleico, tal como IMP ou guanosina monofosfato (Guanosine MonoPhosphate - GMP), que pode conferir um sabor umami, não pode ser produzida. Além disso, há um problema pelo fato de que, quando uma fonte de proteína vegetal é usada, ela é submetida apenas a um processo proteolítico e, assim, o peptídeo e aminoácido que podem ser produzidos dependem da concentração ou teor de proteína na fonte de proteína. Por exemplo, quando feijão é usado, o teor de ácido glutâmico no caldo fermentado produzido será menos do que 10% e, quando glúten de trigo é usado, o teor de ácido glutâmico no caldo fermentado produzido será menos do que 15%.
[017] Entretanto, a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana é uma etapa de preparo de caldos fermentados de ácido nucleico e ácido glutâmico. Quando apenas a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana é realizada, ácido nucleico e ácido glutâmico podem ser eficazmente produzidos, mas há uma desvantagem pelo fato de que o teor de outros aminoácidos e peptídeos é produzido em uma concentração de menos de 1% e, assim, o caldo fermentado com bactérias não pode ser usado como flavorizante, mesmo embora ele tenha um bom sabor umami. Em outras palavras, há uma desvantagem pelo fato de que, de forma a usar o caldo fermentado obtido apenas por fermentação bacteriana como um flavorizante, é requerido que componentes adicionais sejam adicionados ao caldo de fermentação, de modo que o caldo fermentado possa ser aplicado a alimentos.
[018] Consequentemente, os presentes inventores desenvolveram um método de preparo de um flavorizante natural, ao mesmo tempo em que supera a desvantagem do processo de fermentação fúngica e do processo de fermentação bacteriana ao usar apenas o caldo fermentado preparado sem adição de qualquer componente adicional e sem realizar qualquer processo químico.
[019] Para preparar um caldo fermentado de ácido nucleico e ácido glutâmico usando o processo de fermentação em duas fases, vários sais minerais, aminoácidos e vitaminas, juntamente com uma fonte de carbono e uma fonte de nitrogênio, são necessários. Particularmente, no estado da técnica, extrato de levedura ou proteína vegetal hidrolisada (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP) foi usada como fonte de nitrogênio mas, neste caso, há desvantagens pelo fato de que o caldo fermentado resultante tinha um sabor desagradável e um aroma desagradável e pelo fato de que o rendimento é um pouco baixo. Além disso, o teor de componentes flavorizantes no caldo de cultura resultante, bem como o sabor global, diferem grandemente dependendo de vários materiais que são usados para fermentação bacteriana. Assim, na presente invenção, um caldo fermentado de cereal (hidrolisado de proteína de cereal), o qual é obtido por fermentação fúngica (primeira etapa de fermentação) e pode conter vários aminoácidos e peptídeos, ao mesmo tempo em que serve como uma fonte de nitrogênio, é usado como um substrato para a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana.
[020] Em processos convencionais para o preparo de ácido nucleico ou MSG usando bactérias, importância especial foi dada ao aumento apenas das concentrações de ácido nucleico e MSG em caldos de cultura e aos rendimentos dos mesmos. Este aumento foi eficaz em aumentar o sabor umami mas, em alguns casos, afetou adversamente o sabor das substâncias flavorizantes resultantes. No entanto, em diversos flavorizantes naturais preparados usandoas 3 etapas da presente invenção há uma vantagem pelo fato de que o sabor pode ser melhorado ao controlar as concentrações de IMP e ácido glutâmico, os quais são componentes do sabor umami, bem como vários aminoácidos, sacarídeos, ácidos orgânicos e íons inorgânicos, etc.
[021] Aqui, cada etapa do método da invenção para o preparo de um flavorizante natural será descrita.
[022] A etapa (a) do método da presente invenção é uma etapa de fermentação de uma fonte de proteína vegetal com fungos para obter um caldo fermentado de cereal.
[023] Na etapa (a), a fermentação fúngica é realizada usando uma fonte de proteína vegetal, deste modo, obtendo um caldo fermentado de cereal que contém vários aminoácidos e peptídeos e inclui componentes, tal como glutamina, que pode ser usado como uma fonte de nitrogênio na segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana. Especificamente, fungos são cultivados usando um material de cereal como um substrato para preparar um caldo de cultura de células contendo protease o qual é, então, adicionado a uma fonte de proteína vegetal, seguido por hidrólise, deste modo, preparando um hidrolisado de proteína de cereal. Então, o hidrolisado de proteína de cereal é filtrado e as células são removidas do mesmo, deste modo, preparando um caldo fermentado de cereal. O hidrolisado de proteína de cereal pode ter um teor total de nitrogênio de 2% (peso/v) ou mais, de modo a constituir uma fonte de nitrogênio para a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana.
[024] Como a fonte de proteína vegetal, qualquer material conhecido na técnica pode ser usado na presente invenção, contanto que ele possa ser fermentado com fungos. Exemplos da fonte de proteína vegetal incluem, porém sem limitações, soja, milho, arroz, glúten de trigo, etc. Entretanto, quando glúten de trigo é usado, ele pode, vantajosamente aumentar o rendimento da fermentação bacteriana, uma vez que ele contém uma grande quantidade de glutamina. Assim, de preferência, glúten de trigo pode ser usado como a fonte de proteína vegetal.
[025] Como os fungos, quaisquer fungos podem ser usados na presente invenção, contanto que eles possam fermentar a fonte de proteína vegetal para preparar o caldo fermentado de cereal da presente invenção. Os fungos que são usados na presente invenção pode ser, de preferência, micro-organismos Aspergillus sp. e, mais preferivelmente, micro-organismos Aspergillus orizae ou Aspergillus sojae, porém sem limitação aos mesmos.
[026] Em um exemplo da presente invenção, a primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica foi realizada usando Aspergillus sojae CJCC_080124P (KCCM11026P), conforme descrito no Registo de Patente Coreana N° 10-1191010 (que corresponde à Publicação Internacional PCT N° WO 2011-046249).
[027] Conforme usado aqui, o termo "caldo fermentado de cereal" se refere a um produto obtido por meio de fermentação de uma fonte de proteína vegetal (cereal) com fungos. O caldo fermentado de cereal pode ser usado como um substrato para a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana e pode também ser usado em uma etapa final de preparo de um flavorizante ao submeter o caldo fermentado de cereal a processos de filtração e remoção de células após fermentação. Assim, o caldo fermentado de cereal pode ser usado para duas finalidades, conforme descrito acima.
[028] A etapa (b) é uma etapa de fermentação do caldo fermentado de cereal obtido na etapa (a) com bactérias para preparar um caldo fermentado de IMP. A etapa (b) pode ainda compreender uma etapa de fermentação do caldo fermentado de cereal com bactérias para preparar um caldo fermentado de ácido glutâmico. Especificamente, o caldo fermentado de cereal obtido na primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica é usado como um substrato para fermentação bacteriana e o caldo fermentado de IMP e/ou o caldo fermentado de ácido glutâmico podem ser preparados ao submeter o caldo fermentado de cereal à fermentação bacteriana em um meio suplementado com uma fonte de carbono.
[029] A fermentação bacteriana pode ser realizada por meio de um método geral de cultura bacteriana conhecido na técnica e, de preferência, pode ser composta de três etapas: cultura em balão volumétrico, cultura de expansão e cultura principal. Especificamente, cultura em balão volumétrico e cultura de expansão são realizadas usando meio de cultura primária e um meio de cultura secundária de modo a obter expansão, após o que a fermentação bacteriana é realizada usando o caldo fermentado de cereal da etapa (a) como um substrato no meio de cultura principal, ao mesmo tempo em que fornece continuamente açúcar adicional, deste modo, obtendo um caldo fermentado de IMP e um caldo fermentado de ácido glutâmico.
[030] O Meio Para A Fermentação Bacteriana Pode Compreender Uma Fonte De Carbono, Tal Como Glicose, Frutose Ou Similar. Particularmente, O Meio Para O Preparo Do Caldo Fermentado De Ácido Glutâmico Pode Compreender Açúcar Bruto Como Fonte De Carbono. O Meio Pode Compreender Vários Sais Minerais, Vitaminas, Aminoácidos E Assim Por Diante E A Composição Do Meio Pode Variar, Dependendo Do Produto De Fermentação Desejado, Isto É, O Caldo Fermentado De Imp Ou O Caldo Fermentado De Ácido Glutâmico.
[031] Por exemplo, quando o caldo fermentado de IMP está sendo preparado, o meio de cultura principal pode compreender glicose, frutose, sulfato de magnésio, ácido fosfórico, hidróxido de potássio e o caldo fermentado de cereal. De preferência, o meio de cultura principal pode compreender, com base no volume total do meio, 4,4-5,2% em peso de glicose, 3,7-4,3% em peso de frutose, 1,3-1,7% em peso de sulfato de magnésio, 2,0-2,4% em peso de fosfórico ácido, 1,4-1,8% em peso de hidróxido de potássio e 0,5-0,9% em peso do caldo fermentado de cereal. Além disso, quando o caldo fermentado de ácido glutâmico está sendo preparado, o meio de cultura principal pode compreender glicose, frutose, açúcar bruto, betaína, sulfato de magnésio, fosfato de potássio e ácido fosfórico, e de preferência, o mesmo pode compreender, com base no peso total do meio, 0,5-0,7% em peso de glicose, 0,9-1,1 % em peso de frutose, 4,5-5,5% em peso de açúcar bruto, 0,005-0,015% em peso de betaína, 0,3-0,5% em peso de sulfato de magnésio, 0,8-1,0% em peso de fosfato de potássio e 0,2- 0,4% em peso de ácido fosfórico.
[032] Além disso, o meio pode, se necessário, conter pequenas quantidades de outros componentes, por exemplo, sulfato de ferro, sulfato de manganês, sulfato de cobre, sulfato de zinco, CAPA, NCA (nicotinamida), biotina, cloreto de cálcio, tiamina, vitamina C e assim por diante. Exemplos típicos de cada um dos meios contendo estes componentes são mostrados nas Tabelas 5 a 8 e 9 a 12.
[033] Como um resultado da fermentação fúngica na etapa (a), a fonte de proteína vegetal é decomposta em aminoácidos e peptídeos, e íons inorgânicos, tais como os íons de cálcio, magnésio e fosfato, e vitaminas são eluídos da fonte de proteína. Os aminoácidos produzidos pela fermentação fúngica incluem glutamina, cisteína, metionina, valina, leucina, isoleucina e assim por diante e podem ser usados como uma fonte de nitrogênio na fermentação bacteriana na etapa (b). Particularmente, uma alta concentração de glutamina é um componente essencial para a biossíntese de purinas e pode atuar como um promotor principal para a produção de altos teores de IMP e ácido glutâmico. Além disso, os ions inorgânicos e vitaminas eluídos podem ser úteis no crescimento de células bacterianas na fermentação bacteriana. Em um exemplo da presente invenção, foi mostrado que, quando o produto obtido pela fermentação fúngica era usado como uma fonte de nutrientes, a proliferação e crescimento de células bacterianas se tornaram mais rápidos (Figura 4). Isto demonstra ainda a vantagem do processo em duas etapas da presente invenção.
[034] Conforme usado aqui, o termo "bactérias" se refere a todas as bactérias que possam fermentar o caldo de fermentação de cereal na etapa (a) para produzir de caldo fermentado de IMP e caldo fermentado de ácido glutâmico. Para preparar um flavorizante natural de acordo com a presente invenção, uma cepa não-GMO pode ser usada. As bactérias que são usadas na presente invenção podem ser quaisquer bactérias conhecidas na técnica como tendo a capacidade de produzir IMP e ácido glutâmico por meio de fermentação. Por exemplo, quando um caldo fermentado de IMP está sendo preparado, microorganismos Bacillus sp., Corynebacterium sp. ou Escherichia sp. podem ser usados e, quando um caldo fermentado de ácido glutâmico está sendo preparado, micro-organismos Corynebacterium sp., Microbacterium sp., Bacillus sp., Streptomyces sp., Penicillium sp., Pseudomonas sp., Arthrobacter sp., Serratia sp., Candida sp., Klebsiella sp., Erwinia sp., Pantoea sp. ou Enterobacter sp. podem ser usados. Mais preferivelmente, as bactérias que são usadas na presente invenção podem ser micro-organismos Corynebacterium sp. Mais preferivelmente, Corynebacterium ammoniagenes pode ser usado para preparar o caldo fermentado de IMP e Corynebacterium glutamicum pode ser usado para preparar o caldo fermentado de ácido glutâmico. Além disso, como as bactérias, várias bactérias, descritas nos documentos de Patente anteriores e conhecidas por terem a capacidade de produzir IMP e ácido glutâmico, podem ser usadas. Por exemplo, o caldo fermentado de IMP pode ser preparado usando bactérias Bacillus sp. ou Escherichia sp. descritas na Publicação de Patente Coreana Depositada em Aberto N° 10-2007-000507 (que corresponde à Publicação de Patente Internacional PCT N ° WO 2005-095627) e o caldo fermentado de ácido glutâmico pode ser preparado usando bactéria Enterobacter sp. ou Klebsiella sp. descritas na Publicação de Patente Coreana Depositada em Aberto N° 10-2000- 0029174 (que corresponde à Patente dos Estados Unidos N° 7.247.459), mas não estão limitados às mesmas.
[035] Em um exemplo da presente invenção, para preparar um caldo fermentado de IMP, Corynebacterium ammoniagenes CJIP009 foi usada (KCCM-10226) descrita no Registo de Patente Coreana N° 10-0.397321 (que corresponde à Publicação de Patente Internacional WO N° W02002-051984) e, para preparar um caldo fermentado de ácido glutâmico, Corynebacterium glutamicum (Brevibacterium lactofermentum) CJ971010 (KFCC 11039), descrita no Registo de Patente Coreana N° 10-0264740, foi usada.
[036] O caldo fermentado obtido por meio de fermentação bacteriana na etapa (b) tem um teor de sólidos de cerca de 150 g/L. A presente invenção é caracterizada pelo fato de que o caldo fermentado de IMP e/ou ácido glutâmico obtido por meio de fermentação bacteriana é usado em um processo de preparo flavorizante natural, sem adição de qualquer componente adicional ao mesmo, o caldo fermentado contendo grandes quantidades de ácido glutâmico e IMP que são os componentes desejados.
[037] Assim, o sólido no caldo fermentado de IMP preparado pela primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana pode, de preferência, ter um teor de IMP de 30% ou mais e, mais preferivelmente, 50% ou mais, porém sem limitação ao mesmo. Consequentemente, a concentração de IMP no caldo fermentado de IMP pode, de preferência, ser de 50 g/L a 150 g/L e, mais preferivelmente, 70 g/La 130 g/L.
[038] Ainda, uma vez que o produto produzido pela primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica contém aminoácidos, o ácido glutâmico pode ser obtido em uma concentração elevada e rendimento elevado comparado com aqueles do IMP. O teor de sólidos no caldo fermentado de ácido glutâmico preparado pode, de preferência, ter um teor de ácido glutâmico de 50% ou mais e, mais preferivelmente, 60% ou mais, porém sem limitação ao mesmo. Assim, a concentração de ácido glutâmico no caldo fermentado de ácido glutâmico pode, de preferência, ser de 75 g/L a 150 g/L e, mais preferivelmente, 90 g/L a 130 g/L.
[039] Em virtude do elevado teor de IMP e ácido glutâmico no caldo fermentado conforme descrito acima, quando o caldo fermentado é pulverizado por meio de um processo tal como secagem, ele pode ser apropriadamente adicionado aos alimentos.
[040] Conforme usado aqui, o termo "flavorizante" se refere a uma substância que é adicionada para melhorar o sabor dos alimentos. O flavorizante pode ser classificado, de acordo com seu componente, em vários sabores. Exemplos específicos do flavorizante incluem um sabor neutro, um sabor de carne de vaca, um sabor de galinha, um sabor de porco e um sabor kokumi. Cada um dos flavorizantes pode ser preparado usando o caldo fermentado de IMP e o caldo fermentado de ácido glutâmico preparados por meio do processo de fermentação em duas etapas da presente invenção. Dentre eles, o termo "flavorizante de carne de vaca" se refere a um flavorizante que confere um sabor /aroma de carne assada mesmo que não contenha matéria-prima animal. Os inventores da presente invenção confirmam que, quando o flavorizante de carne de vaca preparado por meio do método da presente invenção é aplicado, o sabor de carne, de preferência em uma sopa picante de carne e uma fonte de polpa de tomate, pode ser aumentado.
[041] Uma vez que o caldo fermentado da presente invenção é caracterizado pelo fato de que ele é usado em um processo de preparo de flavorizante natural sem adição de quaisquer componentes adicionais e sem submetê-lo a um processo químico de purificação adicional, tal como purificação, todos os componentes do meio devem ser materiais de grau alimentício, de forma que o caldo fermentado possa ser incluído diretamente no alimento, por exemplo, alimentos processados. Assim, todos os componentes do meio que são adicionados durante a fermentação são, de preferência, materiais de grau alimentício. Em um exemplo da presente invenção, de modo a usar materiais de grau alimentício como componentes do meio, β-alanina foi substituída por pantotenato de cálcio (Calcium Panthothenate - CAPA) e, todavia, foi mostrado que um caldo fermentado de IMP com uma concentração de IMP de 70 g/L ou mais poderia ser preparado. Assim, o meio de fermentação bacteriana de acordo com a presente invenção pode, de preferência, conter CAPA.
[042] Cada um do caldo fermentado de IMP e do caldo fermentado de ácido glutâmico pode ser preparado por meio do processo de fermentação em duas etapas que compreende as etapas (a) e (b) e o caldo fermentado preparado pode, finalmente, ser submetido a uma terceira etapa para reação e pode ser usado em um processo de preparo de diversos flavorizantes. Com base no caldo fermentado de IMP e no caldo fermentado de ácido glutâmico, diversos flavorizantes naturais, por exemplo, flavorizantes neutros e flavorizantes de carne de vaca, galinha, porco, kokumi e assim por diante, podem ser preparados usando diferentes matérias-primas ou variando ligeiramente a composição do meio ou controlando as condições de processo, incluindo temperatura, pressão e tempo, no processo de mistura dos caldos fermentados ou uma reação ou processo de eletrodiálise. Dentre os flavorizantes naturais preparados, um flavorizante adequado para a finalidade de cada alimento pode ser adicionado ao alimento para conferir o sabor ótimo.
[043] A etapa (c) é uma etapa de mistura do caldo fermentado de cereal e do caldo fermentado de IMP obtidos a partir das etapas anteriores de forma a preparar flavorizantes naturais de carne de vaca. Além disso, a etapa (c) pode ainda compreender uma etapa de mistura com o caldo fermentado de ácido glutâmicl.
[044] Na etapa (c), nenhum componente extra é adicionado aos caldos fermentados, os caldos fermentados não são submetidos a um processo químico adicional e os caldos fermentados são misturados um com o outro e, então, reagidos sob condições adequadas, incluindo temperatura, pressão e tempo, de acordo com o uso pretendido do flavorizante desejado, deste modo, preparando flavorizantes naturais de carne de vaca.
[045] Na etapa (c), os flavorizantes naturais de carne de vaca podem ser finalmente preparados misturando-se o caldo fermentado de cereal e o caldo fermentado de IMP através do método de preparo da presente invenção. Aqui a proporção de mistura do caldo fermentado de cereal e o caldo fermentado de IMP pode, de preferência, ser de 1:1 a 1:10, mais preferivelmente 1:2 a 1:8 e, ainda mais preferivelmente, 1:4, porém sem limitações às mesmas. Além disso, o caldo fermentado misturado pode ainda ser misturado com o caldo fermentado de ácido glutâmico.
[046] Após misturar cada um dos caldos fermentados conforme acima, flavorizantes de carne de vaca ótimos podem ser preparados por meio de reação a 80 °C a 120 °C, de preferência 90 °C a 110 °C; e 0,8 a 1,5 bar, de preferência 0,9-1,3 bar; durante 0,5 a 24 horas, de preferência 0,5 a 5 horas e, mais preferivelmente, 1 a 3 horas. Sob as condições acima, reação de Maillard pode produzir compostos tais como 2,6-dimetilpirazina, 2,3-dimetilpirazina e dimetilpirazina pela alta temperatura e, em virtude destes compostos, flavorizantes de carne de vaca podem ser formados.
[047] Entretanto, os caldos fermentados podem ser usados após o processo de filtração. Portanto, o método da invenção pode compreender uma etapa de tratamento dos caldos de fermentação com carvão ativado antes da etapa (c). Além disso, o método da invenção pode compreender, após a etapa de tratamento do caldo fermentado com carvão ativado, uma etapa de centrifugação ou filtração do caldo fermentado. Após o caldo fermentado ser tratado com carvão ativado, ele pode ainda ser tratado com terra diatomácea como auxiliar de filtração. Além disso, antes que o caldo fermentado seja tratado com carvão ativado, ele pode ser submetido a um processo de pré-tratamento de aquecimento do caldo fermentado para induzir à lise celular, de modo a aumentar o rendimento do processo de filtração que é realizado subsequentemente. O processo de aquecimento pode, de preferência, ser realizado a 70-90 °C e o tempo de aquecimento pode, de preferência, ser de 15 minutos ou mais e, mais preferivelmente, 15-60 minutos.
[048] A etapa de mistura da presente invenção pode ainda compreender uma etapa de concentração do caldo fermentando e secagem do concentrado para preparar um pó. A etapa de preparo do caldo fermentado em pó pode ser realizada antes ou após mistura dos caldos fermentados e, de preferência, pode ser realizada antes de mistura dos caldos fermentados. A secagem pode, de preferência, ser realizada através de secagem por pulverização ou secagem a vácuo. O caldo fermentado pode, finalmente, ser preparado em um pó ou pasta, a qual é adequada para adição a alimentos.
[049] Em outro aspecto, a presente invenção proporciona um flavorizante natural de carne de vaca preparado por meio do método de preparo da presente invenção. Em ainda outro aspecto, a presente invenção proporciona um flavorizante natural preparado por meio do método de preparo da presente invenção. Em ainda outro aspecto, a presente invenção proporciona também uma composição alimentícia que compreende o flavorizante natural de carne de vaca.
[050] O flavorizante natural de carne de vaca preparado por meio do método de preparo da presente invenção tem um sabor e aroma de carne de vaca e, portanto, pode ser adicionado a um alimento adequado para maximizar o sabor do alimento e pode também ser aplicado a rações para animais. Por exemplo, o flavorizante natural de carne de vaca pode ser adicionado a presunto, salsicha e similares para produzir um sabor de carne de vaca.
[051] Os flavorizantes naturais de carne de vaca preparados de acordo com o método da presente invenção são produzidos usando matérias-primas naturais e, portanto, são inofensivos e seguros para o uso no corpo humano, e podem ser adicionados ao alimento para produzir sabores de carne de vaca e melhorar o sabor do alimento.
[052] A Figura 1 é uma vista esquemática que mostra um processo geral para o preparo de um flavorizante natural.
[053] A Figura 2 mostra um processo de hidrólise ácida de AMP de modo a substituir a adenina por um material de grau alimentício natural de acordo com a presente invenção.
[054] A Figura 3 mostra uma via metabólica para derivação de CAPA para substituir β-alanina por um material de grau alimentício natural.
[055] A Figura 4 mostra o grau de proliferação de células bacterianas no caso onde uma proteína vegetal degradada por fermentação fúngica de acordo com a presente invenção foi adicionada como uma fonte de nutrientes e no caso onde a proteína vegetal não foi adicionada.
[056] Daqui em diante, a presente invenção será descrita em maiores detalhes com referência a exemplos. No entanto, será óbvio para aqueles versados na técnica que estes exemplos são apenas para fins ilustrativos e não se destinam a limitar o âmbito da presente invenção.
[057] Exemplo 1: Fermentação Fúngica de Fonte de Proteína Vegetal
[058] Para fermentação fúngica primária, um substrato incluindo materiais de cereal, tais como soja, milho, arroz ou trigo, foi cultivado usando micro-organismos Aspergillus sp. como uma cepa fúngica em uma temperatura de 20- 35 °C durante 24-72 horas, deste modo, preparando um caldo de cultura fúngica com uma alta concentração de protease. Então, uma fonte de proteína vegetal, tal como soja, milho, arroz ou trigo, foi misturada com água em uma concentração elevada de 25-35% e esterilizada e o caldo de cultura fúngica preparado acima contendo uma alta concentração de protease foi adicionado à fonte de proteína vegetal esterilizada em um estado isento de sal para hidrolisar a fonte de proteína vegetal. Aqui, o caldo de cultura fúngica foi adicionado em uma quantidade de 10-100% com base na solução de substrato esterilizada e o substrato foi degradado a 40-50 °C durante 48-96 horas para preparar um hidrolisado de proteína de cereal.
[059] Especificamente, cultura em balão volumétrico e cultura de expansão foram realizadas usando Aspergillus sojae CJCC_080124P (KCCM11026P), conforme descrito no Registo de Patente Coreana N° 10-1191010 (que corresponde à Publicação Internacional PCT N° WO 2011-046249) e, então, um caldo de cultura fúngica foi preparado usando soja desengordurada, e glúten de trigo como substrato foi hidrolisado, deste modo, preparando um hidrolisado de proteína de cereal. Mais especificamente, 200 ml de uma cultura primária foram distribuídos em um balão volumétrico de 1 L e esterilizados e 200 ml de células fúngicas foram inoculados no balão volumétrico em uma densidade de 1,7 x 1010 células fúngicas/400 ml e cultivados a 30 °C e 100 rpm durante 7 horas. Então, uma cultura secundária foi adicionada a um fermentador de 250 L e esterilizada e 600 ml do caldo de cultura primária foram inoculados no mesmo e cultivados a 30 °C e 70 rpm durante 24 horas. Em seguida, um meio de cultura principal foi adicionado a um tanque de preparo de 5 toneladas e aquecido a 90 °C durante 30 minutos, depois transferido para um fermentador de 8 toneladas, e 100 L de água e 2 L de um antiespumante foram adicionados ao mesmo. Então, 144 L de caldo de cultura secundária foram inoculados no meio de cultura principal e, então, cultivados a 30 °C e 700 rpm durante 48 horas, deste modo, preparando assim um caldo de cultura fúngica. Finalmente, uma matéria-prima para hidrólise de substrato foi adicionada a um tanque de preparo de 5 toneladas e aquecida a 55 °C durante 1 hora, depois transferida para um fermentador de 20 toneladas, e 100 L de água e 2 L de um antiespumante foram adicionados ao mesmo, seguido por esterilização. Então, 5760 L de caldo de cultura fúngica foram inoculados no substrato e cultivados a 45 °C e 30 rpm durante 96 horas, deste modo, preparando um hidrolisado de proteína de cereal. As composições dos meios usados para o preparo do hidrolisado de proteína de cereal são mostradas nas Tabelas 1 a 4 abaixo.
[060] O hidrolisado de proteína de cereal preparado conforme descrito acima foi filtrado através de um filtro de pressão para remover as células fúngicas, deste modo, preparando um caldo fermentado de cereal tendo um teor total de nitrogênio de 2% (peso/v) ou mais e um grau de hidrólise de 50% ou mais. Entretanto, o caldo fermentado de cereal foi preparado como um meio para fermentação bacteriana secundária.
[061] Exemplo 2: Fermentação Bacteriana
[062] Para preparar um caldo fermentado de IMP e um caldo fermentado de ácido glutâmico usando o caldo fermentado de cereal, uma fonte de carbono, tal como glicose ou frutose, sais minerais, tais como Fe, Mg, Mn e Zn, e vitaminas foram adicionados ao caldo fermentado de cereal preparado no Exemplo 1, seguido por esterilização, deste modo, preparando meios para fermentação bacteriana. Os meios para preparo de um caldo fermentado de IMP e um caldo fermentado de ácido glutâmico foram preparados e, para cada um dos caldos fermentados, foram preparados meios para cultura em balão volumétrico (cultura primária), cultura de expansão (cultura secundária) e da cultura principal.
[063] 2-1: Preparo de Caldo Fermentado de IMP
[064] Usando Corynebacterium ammoniagenes CJIP009 (KCCM-10226) descrito no Registo de Patente Coreana N° 10-0397321 (que corresponde à Publicação de Patente Internacional N° W02002-051984), um caldo fermentado de IMP com uma concentração de IMP de 70 g/L ou mais foi preparado.
[065] Especificamente, 50 mL de uma cultura primária ajustada para um pH de 7,2 usando NaOH foram distribuídos em um balão volumétrico de 500 ml e esterilizados a 121 °C durante 15 minutos, então, a cepa bacteriana foi inoculada no meio e cultivada a 32 °C e 200 rpm durante 22-28 horas. Então, 2,1 L de uma cultura secundária foram distribuídos em um recipiente de 5 L, esterilizados e esfriados, após o que 300 ml do caldo de cultura primária foram inoculados no mesmo e cultivados em 2 L de ar a 32 °C e 900 rpm durante 27-30 horas, enquanto se ajustava o pH para 7,2. Então, 8,5 L de um meio de cultura primária foram distribuídos em um recipiente de 30 L, esterilizados e esfriados, após o que 1500 ml do caldo de cultura secundária foram inoculados no mesmo e em 5 L de ar a 32 °C e 400 rpm durante 5-6 dias, enquanto se ajustava o pH para 7,2 e fornecia um açúcar adicional compreendendo uma mistura de glicose e frutose a qualquer momento. Após fornecimento do açúcar adicional final, o cultivo foi realizado durante 7 horas ou mais, de modo a que o açúcar pudesse ser completamente consumido. As composições dos meios usados para o preparo do caldo fermentado de IMP são mostradas nas Tabelas 5 a 8 abaixo.
[066] 2-2: Preparo de Caldo Fermentado de Ácido Glutâmico
[067] Usando Corynebacterium glutamicum (Brevibacterium lactofermentum) CJ971010 (KFCC 11039) descrito no Registo de Patente Coreana N° 10-0264740, um caldo fermentado de ácido glutâmico tendo uma concentração de ácido glutâmico de 90 g/L ou mais foi preparado.
[068] Especificamente, 30 mL de uma cultura primária foram distribuídos em um balão volumétrico de 250 ml e esterilizados e a cepa bacteriana foi inoculada no meio e cultivada durante 5-8 horas. Então, 1,4 L de uma cultura secundária foram distribuídos em um recipiente de 5 L, esterilizados e esfriados e, então, 20 ml do caldo de cultura primária foram inoculados no mesmo e cultivados durante 20-28 horas. Então, 9,2 L de um meio de cultura principal foram distribuídos em um recipiente de 30 L, esterilizados e esfriados, após o que 800 ml do caldo de cultura secundária foram inoculados no mesmo e cultivados durante 36-45 horas, enquanto fornecia um açúcar adicional a qualquer momento.
[069] Após fornecimento do açúcar adicional final, o cultivo foi realizado durante 7 horas ou mais, de modo que o açúcar pudesse ser completamente consumido. As composições dos meios usados para o preparo do caldo fermentado de ácido glutâmico são mostradas nas Tabelas 9 a 12 abaixo.
[070] De modo a preparar o caldo fermentado de IMP usando os meios para preparo do caldo fermentado de IMP e usar o caldo fermentado de IMP como um flavorizante para adição a alimentos, vários componentes do meio devem ser substituídos por materiais de grau alimentício, de forma a satisfazer o requisito de um aditivo alimentício. Assim, adenina e β-alanina, necessárias para crescimento celular, foram substituídas por materiais de grau alimentício.
[071] Primeiro, a adenina foi preparada por meio de hidrólise ácida de AMP para clivar uma ligação β-N-glicosidica com ribose para, deste modo, liberar a adenina. Foi mostrado que, quando o cultivo era realizado usando a adenina preparada conforme descrito acima, um caldo fermentado de IMP tendo uma concentração de IMP de 70 g/L ou maior poderia ser preparado (Figura 2).
[072] Então, como um resultado de análise da via metabólica de Corynebacterium ammoniagenes, esperava-se que β-alanina fosse substituída por pantotenato de cálcio (CAIcium PAnthothenate - CAPA). Assim, o cultivo foi realizado usando CAPA em lugar de β-alanina e, como um resultado, foi mostrado que um caldo fermentado de IMP tendo uma concentração de IMP de 70 g/L ou maior poderia ser preparado (Figura 3).
[073] Exemplo 3: Análise de Taxa de Crescimento Celular no Caso Onde o Produto de Fermentação Fúngica É Usado em Fermentação Bacteriana
[074] De modo a confirmar a vantagem no caso onde a primeira etapa de fermentação para fermentação fúngica e a segunda etapa de fermentação para fermentação bacteriana são realizadas continuamente, a taxa de crescimento e grau de proliferação das células bacterianas no caso onde a proteína vegetal degradada pela primeira etapa de fermentação fúngica é adicionada como uma fonte de nutrientes e no caso onde a proteína vegetal não é adicionada foram analisados.
[075] Como um resultado, conforme pode ser visto na Figura 4, no caso onde a proteína vegetal degradada pela primeira etapa de fermentação fúngica foi adicionada como uma fonte de nutrientes, as células bacterianas proliferaram em uma taxa elevada e em grande quantidade comparado com aquela no caso onde a proteína vegetal não foi adicionada (Figura 4).
[076] Exemplo 4: Análise da Alteração na Característica de Sabor de Caldo Fermentado de Ácido Glutâmico de Acordo Com o Tipo de Fonte de Carbono
[077] As fontes de carbono que podem ser usadas na fermentação de ácido glutâmico incluem glicose, frutose, melaço de cana, açúcar bruto, etc. Embora alguns outros componentes do meio variem dependendo do tipo de fonte de carbono, a concentração de ácido glutâmico do caldo fermentado resultante não depende significativamente do tipo de fonte de carbono. No entanto, o sabor do caldo fermentado muda significativamente dependendo do tipo de fonte de carbono e, para desenvolver um flavorizante natural, o caldo fermentado resultante tem, de preferência, um sabor mais puro. Melaço de cana é um excelente componente de meio em termos de fermentação microbiana em virtude dos vários íons inorgânicos contidos no mesmo, mas tem uma desvantagem pelo fato de que o valor de uso do mesmo como um flavorizante natural é baixo porque a cor do meio em si é muito escura e um sabor causado pela caramelização permanece no caldo de cultura resultante. Assim, açúcar bruto foi usado em lugar de melaço de cana no preparo de um caldo fermentado de ácido glutâmico para preparo de um flavorizante natural e a alteração resultante na característica de sabor do caldo de cultura foi analisada. Aqui, embora o melaço de cana tenha sido substituído por açúcar bruto, grandes íons inorgânicos e vitaminas contidos no melaço de cana foram adicionalmente acrescentados ao meio. Como um resultado, pode ser visto que, quando o melaço de cana foi substituído por açúcar bruto, o sabor desagradável foi removido e, portanto, uma característica de sabor adequada para o preparo de um flavorizante natural apareceu (Tabela 13). Além disso, o caldo fermentado de ácido glutâmico preparado usando açúcar bruto também continha uma concentração elevada (96 g/L ou mais) de ácido glutâmico, a qual é a concentração de ácido glutâmico adequada para o preparo de um flavorizante natural. [Tabela 13]
[078] Alteração na característica de sabor de caldo de cultura como uma função da proporção de melaço de cana e açúcar bruto
[079] Exemplo 5: Preparo de Flavorizante de Carne de vaca
[080] Usando o caldo fermentado de cereal preparado no Exemplo 1 e caldo fermentado de ácido glutâmico preparado no Exemplo 2, um flavorizante de carne de vaca foi preparado.
[081] Especificamente, de forma a aumentar o rendimento de um processo de filtragem a ser realizado subsequentemente, cada um dos caldos fermentados foi aquecido a 70-90 °C durante 15 minutos ou mais para induzir à lise celular. Este processo de pré-tratamento pode aumentar o rendimento de filtração para 85% ou maior. Então, para remover o sabor desagradável e o aroma desagradável do caldo fermentado de ácido glutâmico e do caldo fermentado de IMP, carvão ativado foi adicionado em uma quantidade de 1-3% (peso/v) com base no volume do caldo fermentado o qual foi, então, tratado com o carvão ativado a 50 a 70 °C durante 2 a 24 horas. Após tratamento com carvão ativado, 1-3% (peso/v) de terra diatomácea, como auxiliar de filtração, foram adicionados ao caldo de fermentação o qual foi, então, filtrado através de uma prensa de filtro. Então o caldo fermentado filtrado por meio do processo acima foi usado.
[082] Entretanto, o caldo fermentado obtido por meio de fermentação fúngica e fermentação bacteriana da proteína vegetal contém aminoácidos contendo enxofre, tais como cisteína e metionina, ácidos orgânicos, açúcares e similares, derivados da proteína vegetal e produzidos pela via metabólica de bactérias.
[083] O caldo fermentado de cereal e o caldo fermentado de IMP foram misturados um com o outro em uma proporção de 1:4 e submetidos a uma reação de Maillard a 80-120 °C e 0,8-1,5 bar durante 0,5-24 horas. Aqui, em 10% do IMP produzido por fermentação bacteriana, a ligação entre o grupo fosfato e pentose é clivada pela temperatura elevada para produzir pentose e a pentose produzida pode ser usada como um precursor para a reação de Maillard e, assim, um flavorizante de carne de vaca pode ser preparado, mesmo quando de adição de açúcar adicional. A reação de Maillard produziu compostos de rearranjo de Amadori, 2,6-dimetilpirazina, 2,3-dimetilpirazina e dimetilpirazina e, em virtude destes compostos, um flavorizante de carne de vaca foi formado.
[084] Em outra via de reação, após término da fermentação bacteriana, amónia não foi fornecida no último estágio da reação para ajustar o pH para 5-7 e 3,4-didesoxi-glicosulos-3-eno foi produzido pela reação em alta temperatura/alta pressão de componentes no caldo de cultura, seguido pela produção de compostos de furano, deste modo, formando um flavorizante de carne de vaca.
[085] A solução de reação preparada por meio da reação descrita acima foi seca por pulverização ou seca a vácuo, deste modo, preparando um flavorizante de carne de vaca. Especificamente, sal refinado e dextrina foram adicionados à solução de reação para um teor de sólidos de 35-50% e a mistura foi seca por pulverização ou seca a vácuo para formar um pó ou foi concentrada para um teor de sólidos de 70% para formar uma pasta. O flavorizante de carne de vaca pode mostrar um efeito similar à adição de carne de vaca pela reação do caldo fermentado microbiano, mesmo embora não contenha nenhuma matéria-prima animal.
[086] Exemplo 6: Avaliação de Atributos Sensoriais Resultantes de Aplicação de Flavorizante de Carne de vaca
[087] De forma a verificar se a aplicação do flavorizante de carne de vaca da presente invenção aumenta o sabor de carne de vaca comparado com o uso de um tempero convencional tendo um sabor de carne de vaca, a avaliação de atributos sensoriais foi realizada.
[088] 6-1: Sopa de Carne de Vaca e Rabanete
[089] Sopa de Carne de Vaca e Rabanete, à qual um flavorizante de carne de vaca convencional foi adicionado, foi preparada e o flavorizante de carne de vaca da presente invenção foi adicionalmente acrescentado. Os atributos sensoriais do flavorizante de carne de vaca foram avaliados antes e após adição do flavorizante de carne de vaca da presente invenção. A análise sensorial foi realizada por 84 donas de casa que usaram os temperos.
[090] Atributos sensoriais, tais como preferência e intensidade, foram avaliados em uma escala de 5 pontos. Como um resultado, conforme mostrado na Tabela 15 abaixo, no grupo ao qual o flavorizante de carne de vaca foi aplicado, a preferência de sabor global foi maior em 0,2 pontos do que antes de aplicação do flavorizante de carne de vaca e, particularmente, a intensidade e preferência do sabor de carne de vaca após aplicação do flavorizante de carne de vaca foram significativamente mais elevadas do que aquelas antes de aplicação do flavorizante de carne de vaca. [Tabela 14]
[091] 6-2: Fonte de Tomate e Carne
[092] A uma fonte de tomate e carne compreendendo as mesmas quantidades de tomate e carne, o flavorizante de carne de vaca em pó foi adicionado e os atributos sensoriais da fonte de carne e tomate antes e após adição do flavorizante de carne de vaca foram avaliados por 80 donas de casa. Os atributos sensoriais, tais como preferência e intensidade, foram avaliados em uma escala de 5 pontos.
[093] Como um resultado, conforme mostrado na Tabela 16 abaixo, no grupo ao qual o flavorizante de carne de vaca foi aplicado, a preferência de sabor global foi maior em 0,2 pontos do que antes de aplicação do flavorizante de carne de vaca e a intensidade e a preferência do sabor de carne, após aplicação do flavorizante de carne de vaca, foram significativamente mais elevadas do que aquelas antes de aplicação do flavorizante de carne de vaca. Tais resultados sugerem que, mesmo quando o flavorizante de carne de vaca é aplicado a um produto com base em sabor de carne, ele pode aumentar o sabor de carne do produto para aumentar a qualidade de sabor global do produto.
Claims (21)
1. Método para o preparo de um flavorizante natural de carne de vaca caracterizado por compreender: (a) fermentação de uma fonte de proteína vegetal com microrganismo Aspergillus sp. para obter um caldo fermentado de cereal; (b) fermentação de parte do caldo fermentado de cereal com microrganismo Corynebacterium sp. ou Brevibacterium sp. para preparar um caldo fermentado de inosina-5'-monofosfato (IMP); e (c) mistura de outra parte do caldo fermentado de cereal da etapa (a) e do caldo fermentado de IMP da etapa (b), e reagir a mistura a 80 a 120 ° C a 0,8 a 1,5 bar durante 0,5 a 24 horas.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a etapa (b) compreender ainda fermentar outra parte do caldo fermentado de cereal com microrganismo Corynebacterium sp. ou Brevibacterium sp. para preparar um caldo fermentado com ácido glutâmico, e a etapa (c) compreender ainda misturar o caldo fermentado com ácido glutâmico e a mistura obtida a partir da etapa (c) da reivindicação 1.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o flavorizante natural ser preparado usando apenas o caldo fermentado de cereal e o caldo fermentado de IMP sem adição de qualquer componente adicional na etapa c).
4. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por o flavorizante natural ser preparado usando apenas o caldo fermentado de cereal, o caldo fermentado de IMP e o caldo fermentado de ácido glutâmico, sem adicionar nenhum componente adicional na etapa c).
5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o flavorizante natural ser preparado usando o caldo fermentado de cereal e o caldo fermentado de IMP sem submetê-los a qualquer processo químico adicional na etapa c).
6. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por o flavorizante natural ser preparado usando o caldo fermentado de cereal, o caldo fermentado de IMP e o caldo fermentado de ácido glutâmico, sem submetê-los a qualquer processo químico adicional na etapa c).
7. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a fonte de proteína vegetal ser selecionada do grupo que consiste em soja, milho, arroz, trigo e glúten de trigo.
8. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o microrganismo Aspergillus sp. ser Aspergillus sojae.
9. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o microrganismo Corynebacterium sp. ser Corynebacterium ammoniagenes ou Corynebacterium glutamicum.
10. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o caldo fermentado de cereal e o caldo fermentado de IMP serem misturados em uma proporção de 1:1 a 1:10.
11. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o microrganismo Brevibacterium sp. ser Brevibacterium lactofermentum.
12. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a composição do meio para fermentação bacteriana para o preparo do caldo fermentado de IMP ou do caldo fermentado de ácido glutâmico compreender um material de qualidade alimentar, e opcionalmente compreende pantotenato de cálcio (CAPA).
13. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por um meio de fermentação bacteriana para preparo do caldo fermentado de IMP compreender glicose, frutose, sulfato de magnésio, ácido fosfórico, hidróxido de potássio e um caldo fermentado de cereal.
14. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por um meio de fermentação bacteriana para preparo do caldo fermentado de ácido glutâmico compreender glicose, frutose, açúcar bruto, betaína, sulfato de magnésio, fosfato de potássio e ácido fosfórico.
15. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por uma fonte de carbono em um meio de fermentação bacteriana para preparo do caldo fermentado de ácido glutâmico ser açúcar bruto.
16. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a concentração de IMP no caldo fermentado de IMP preparado da etapa (b) ser de 50 g/L a 150 g/L, ou o conteúdo de IMP em sólidos no caldo fermentado de IMP preparado da etapa (b) ser de 30% em peso ou mais.
17. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a concentração de ácido glutâmico no caldo fermentado de ácido glutâmico preparado da etapa (b) ser de 75 g/L a 150 g/L, ou o teor de ácido glutâmico em sólidos no caldo fermentado de ácido glutâmico preparado da etapa (b) ser de 50% em peso ou mais.
18. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender ainda o tratamento do caldo fermentado de IMP com carvão ativado antes da etapa (c) e, opcionalmente, compreendendo ainda (i) após o tratamento do caldo fermentado com carvão ativado, filtração ou centrifugação do caldo fermentado tratado, ou (ii) antes de tratar o caldo fermentado com carvão ativado, aquecimento do caldo fermentado em uma temperatura de 70 a 90 °C durante 15 a 60 minutos para induzir à lise celular.
19. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender ainda o tratamento do caldo fermentado de IMP e do caldo fermentado com ácido glutâmico com carvão ativado antes da etapa (c) e, opcionalmente, compreendendo ainda (i) após o tratamento do caldo fermentado com carvão ativado, filtração ou centrifugação do caldo fermentado tratado, ou (ii) antes de tratar o caldo fermentado com carvão ativado, aquecimento do caldo fermentado em uma temperatura de 70 a 90 °C durante 15 a 60 minutos para induzir à lise celular.
20. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender ainda a concentração da mistura de caldo fermentado de cereal e caldo fermentado de IMP e secagem do concentrado para preparar o pó na etapa (c).
21. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender ainda a concentração da mistura de caldo fermentado de cereal, caldo fermentado de IMP e caldo fermentado de ácido glutâmico e secagem do concentrado para preparar o pó na etapa (c).
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