CN103815325B - 一种复合海肠调味品 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种以海肠粉和海带粉为主的复合调味品及其制备方法，采用蛋白水解酶将海肠水解为小分子的氨基酸、肽，更易于人体吸收；同时采用蒸煮加食醋浸泡的方法处理海带，可以有效脱除海带的腥味，并且有利于其有效成分的吸收和利用。海肠富含蛋白质、微量元素和人体必需的氨基酸，海带富含维生素和矿物质，二者组合后，除了提供鲜美、独特的味道以外，它们的营养成分搭配合理，可以很好地满足人体对这些营养元素的需求。本发明中的原料皆来源于天然物质，更加健康、安全。

Description

一种复合海肠调味品
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体地涉及一种复合海肠调味品。
背景技术
随着生活水平提高，人们在饮食方面不仅注重食品的营养成分，同时也对食品的感官味道要求更高，因此食品调味料行业随之发展起来。传统的调味料主要以盐、醋、酱油、糖等单一品种为主，而随着行业的发展，调味品呈现出明显向着产品多样化，复合天然化、营养健康化方向发展的趋势。
海肠，学名单环刺螠，属于环节动物，幼体有分节，成体无分节，仅在中国渤海湾出产，海肠在海里可以蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。山东胶东渔民又称海肠为“海鸡子”，有些地方人们把海肠叫做“裸体海参”，海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。但是多年来，人们都把它当作鱼饵使用，真正把它用来制菜肴不过几十年的历史。海肠本身具有温补肝肾、壮阳固精的作用，海肠含有人体所需VE等多种微量元素。针对海肠这一特点设想将其制作为一种纯天然的调味剂，用以提高菜品的鲜度，使其受益于广大群众。市场上有将单环刺螠粉碎制备成调味品，但单环刺蜡属于高蛋白物质，在人体内不易吸收，直接粉碎作为食品会增加人体的负担，并且调味效果也不理想。
海带是一种海洋经济褐藻之一，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其是碘、钙、硒等对人体有益的成分含量高。其中碘含量特别高，有植物碘体之称。碘对促进人的生长发育特别是神经系统发育具有举足轻重的作用。但海带不易煮烂，不易咀嚼，影响了其有效成分的吸收和利用，并且海带产品多存在脱腥不彻底的问题，限制了其广泛使用。
现有技术中尚且没有由海肠和海带制成的复合调味品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术中的不足，提供一种以海肠粉和海带粉为主的复合调味品及其制备方法，采用姜汁浸泡海肠以脱除腥味，然后用蛋白水解酶将海肠水解为小分子的氨基酸、肽，更易于人体吸收；采用蒸煮加食醋浸泡的方法处理海带，可以有效脱除海带的腥味，并且有利于其有效成分的吸收和利用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(A)海肠粉的制备
a1.选料、清洗和浸泡：选择新鲜的活海肠，去除头尾和内脏，切分成段，用清水清洗干净，加入5％的姜汁中浸泡30分钟，捞出，沥干姜汁，绞碎，备用；
a2.水解：向步骤a1所得的海肠中加入1～2倍重量的水，再加入海肠重量0.01％～0.4％的蛋白水解酶，控制温度为40～60℃，调节pH值为6～8，水解2～4小时，然后煮沸灭酶，冷却后过滤去除渣子，得水解液，备用；
a3.干燥：向上述水解液中加入辅料如麦芽糊精或淀粉等，喷雾干燥，即得海肠粉；
(B)海带粉的制备
b1.软化清洗：将干海带放入清水中浸泡1小时软化后，洗去表面的杂物和粘液，用清水漂洗干净，切丝，备用；
b2.蒸煮：将上述海带丝加入清水中，加热煮沸，保持沸腾10～30分钟，捞出，沥干水分，备用；
b3.去腥：向步骤b2所得海带丝中加入食醋腌渍10～30分钟，清水漂洗，必要时重复腌渍和漂洗步骤2-4次，至无腥味，得到脱除腥味的海带丝，备用；
b4.干燥、粉碎：将去腥后的海带丝在60～80℃的温度下烘干，后粉碎成80-120目的细粉，即得海带粉；
(C)混合、包装
将上述步骤(A)中所得海肠粉与步骤(B)中所得海带粉混匀，二者的重量份数分别为5-20份和1-10份，然后加入海肠粉与海带粉总重量0.01％-0.03％的乙基麦芽酚、5％-10％的调味剂和0.05％-0.1％的防腐剂，混匀后，真空包装即得。
上述步骤a1中的姜汁为5重量份的姜粉加入100重量份的水中混匀所得液体。
优选地，步骤a2中蛋白水解酶的用量为海肠重量的0.2％，水解温度为50℃，pH值为7，水解3小时。
优选地，步骤a3中辅料的用量为水解液重量的5％-10％。
优选地，步骤C中海肠粉与海带粉的重量份数分别为10份和5份。
优选地，步骤C中调味剂为姜粉、大蒜粉和食盐，防腐剂为苯甲酸钠。
另外，本发明还提供采用上述制备方法得到的复合海肠调味品。
本发明与现有技术相比的有益效果如下：
1)首次以海肠粉和海带粉为主制成复合调味品，海肠富含蛋白质、微量元素和人体必需的氨基酸，海带富含维生素和矿物质，二者组合后，除了提供鲜美、独特的味道以外，它们的营养成分搭配合理，可以很好地满足人体对这些营养元素的需求。
2)采用蛋白水解酶将海肠水解为小分子的氨基酸、肽，更易于人体吸收，调味效果更理想。
3)采用蒸煮加食醋浸泡的方法处理海带，可以有效脱除海带的腥味，并且有利于其有效或分的吸收和利用。
4)在蛋白酶水解前采用姜汁浸泡海肠，可以有效脱除海肠的腥味，并保持海肠的鲜味。
5)本发明中的原料皆来源于天然物质，健康，安全，代表了调味品行业复合天然化、营养健康化的发展方向。
6)本发明的海鲜调味品为粉末状，并采用真空包装，利于携带运输和储存。
具体实施方式
为了更好地理解与实施本发明，下面结合实施例详细说明本发明的复合海肠调味品的制备方法。
实施例1
选择新鲜的活海肠2kg，去除头尾和内脏，切分成段，用清水清洗干净，加入3L5％的姜汁中浸泡30分钟，捞出，沥干姜汁，绞碎；加入3L水，再加入2g蛋白水解酶，搅拌均匀，在控制温度为60℃的反应釜中，调节pH值为6，水解2小时，然后煮沸灭酶，冷却至室温后过滤去除渣子，得水解液3.9kg；加入230g麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾干燥，得海肠粉0.88kg。
将干海带1kg放入2L清水中浸泡1小时软化后，洗去表面的杂物和粘液，用清水漂洗干净，切丝，加入2L清水中，加热煮沸，保持沸腾30分钟，捞出，沥干水分，加入1.5L食醋腌渍20分钟，清水漂洗，重复腌渍和漂洗步骤3次，至无腥味，得到脱除腥味的海带丝，置于烘箱中，在80℃下烘干，粉碎成120目的细粉，得海带粉0.84kg；
将上面所得海肠粉800g、海带粉700g，搅拌混匀，加入0.2g乙基麦芽酚、100g调味剂(其中，姜粉40g、大蒜粉30g和食盐30g)和0.8g苯甲酸钠，混匀后，真空包装即得。
实施例2
选择新鲜的活海肠20kg，去除头尾和内脏，切分成段，用清水清洗干净，加入25L5％的姜汁中浸泡30分钟，捞出，沥干姜汁，绞碎；加入40L水，再加入40g蛋白水解酶，搅拌均匀，在控制温度为50℃的反应釜中，调节pH值为7，水解3小时，然后煮沸灭酶，冷却至室温后过滤去除渣子，得水解液52kg；加入2.6kg麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾干燥，得海肠粉10.2kg。
将干海带6kg放入10L清水中浸泡1小时软化后，洗去表面的杂物和粘液，用清水漂洗干净，切丝，加入10L清水中，加热煮沸，保持沸腾20分钟，捞出，沥干水分，加入6L食醋腌渍30分钟，清水漂洗，重复腌渍和漂洗步骤2次，至无腥味，得到脱除腥味的海带丝，置于烘箱中，在60℃下烘干，粉碎成100目的细粉，得海带粉5.1kg；
将上面所得海肠粉10kg、海带粉5kg，搅拌混匀，加入3g乙基麦芽酚、800g调味剂(其中，姜粉300g、大蒜粉300g和食盐200g)和10g苯甲酸钠，混匀后，真空包装即得。

Claims (9)

1.一种复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(A)海肠粉的制备
a1.选料、清洗和浸泡：选择新鲜的活海肠，去除头尾和内脏，切分成段，用清水清洗干净，加入5％的姜汁中浸泡30分钟，捞出，沥干姜汁，绞碎，备用；
a2.水解：向步骤a1所得的海肠中加入1～2倍重量的水，再加入海肠重量0.01％～0.4％的蛋白水解酶，控制温度为40～60℃，调节pH值为6～8，水解2～4小时，然后煮沸灭菌，冷却后过滤去除渣子，得水解液，备用；
a3.干燥：向上述水解液中加入辅料，喷雾干燥，即得海肠粉；
(B)海带粉的制备
b1.软化清洗：将干海带放入清水中浸泡1小时软化后，洗去表面的杂物和粘液，用清水漂洗干净，切丝，备用；
b2.蒸煮：将上述海带丝加入清水中，加热煮沸，保持沸腾10～30分钟，捞出，沥干水分，备用；
b3.去腥：向步骤b2所得海带丝中加入食醋腌渍10～30分钟，清水漂洗，至无腥味，得到脱除腥味的海带丝，备用；
b4.干燥、粉碎：将去腥后的海带丝在60～80℃的温度下烘干，后粉碎成80-120目的细粉，即得海带粉；
(C)混合、包装
将上述步骤(A)中所得海肠粉与步骤(B)中所得海带粉混匀，二者的重量份数分别为5-20份和1-10份，然后加入海肠粉与海带粉总重量0.01％-0.3％的乙基麦芽酚、5％-10％的调味剂和0.05％-0.1％的防腐剂，混匀后，真空包装即得。
2.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，步骤a1中的姜汁为5重量份的姜粉加入到100重量份的水中混匀所得液体。
3.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，步骤a2中蛋白水解酶的用量为海肠重量的0.2％，水解温度为50℃，pH值为7，水解3小时。
4.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，步骤a3中的辅料为麦芽糊精或淀粉。
5.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，步骤a3中辅料的用量为水解液重量的5％-10％。
6.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，在步骤b3中重复腌渍和漂洗步骤2～4次。
7.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，步骤C中海肠粉与海带粉的重量份数分别为10份和5份。
8.根据权利要求1所述的复合海肠调味品的制备方法，其特征在于，步骤C中调味剂为姜粉、大蒜粉和食盐，防腐剂为苯甲酸钠。
9.权利要求1-8中任一项所述的制备方法得到的复合海鲜调味品。
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