CN105123983A - 一种鱼胶原全豆豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼胶原全豆豆腐及其制备方法，该鱼胶原全豆豆腐包括胶原蛋白胶胨5%~50%，全豆豆浆45%~90%，增稠稳定剂0.1%~2%，乳化稳定剂0.05%~1%，复配凝固剂0.3%~2%。制备方法为：将优质黄豆在0-10℃下，加水浸泡15h~18h，再加入冷水并进行粗粉碎和超微粉碎，接着于70℃~100℃煮5min~20min，冷却至30℃以下，将冷却后的浆料中加入打制或热融至浆液状的胶原蛋白胨、乳化稳定剂、增稠稳定剂、复配凝固剂，混合均匀，灌装，成型，杀菌，冷却，装箱入库。本发明鱼胶原全豆豆腐口感细滑、弹性好、营养丰富，食用方便；本发明鱼胶原全豆豆腐的制备方法操作简单，采用胶原蛋白和全豆豆浆的乳化技术，效率高，制得的产品质量好。

Description

一种鱼胶原全豆豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼胶原全豆豆腐及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，吃得好、吃得过于精细，以及过量的摄取动物性蛋白和动物性油脂，使得人们营养过剩，从而产生了各种非传染性的流行病如：便秘、肥胖、肠道癌、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、脑脑卒中等。因此，摄取适量的植物性蛋白和膳食纤维素是近年人们所倡导的健康饮食，可起到均衡饮食、预防上述非传染性流行病的作用。

传统豆腐在我国已有2000多年的历史，由于植物蛋白质含量高，营养丰富，食用方便等，因此备受人们喜爱。传统豆腐主要通过黄豆浸泡、磨浆、过滤豆渣、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制备而成，加工中常常会产生大量豆渣副产物，一般1kg干大豆制成豆腐就有1.1kg含水量约80%的湿豆渣产生，人们常常将豆渣丢弃或作为饲料、肥料使用。由于豆渣的营养丰富，含有大量的膳食纤维和高品质植物蛋白，因此，全豆含豆渣豆腐的开发具有重要意义。

与传统豆腐不同，全豆豆腐含有大量的豆渣不溶性纤维和豆渣多糖，在凝固过程中会严重阻碍蛋白有序网络结构的形成，从而削弱全豆豆腐的凝胶强度。因此，使用传统全豆豆腐的凝固方法制作出的全豆豆腐常常具有凝胶强度低、弹性差和结构松散等问题。

综上所述，要想改善全豆豆腐品质，如何有效降低豆渣纤维粒径、提高全豆豆腐凝胶强度和弹性是全豆豆腐生产加工中亟需解决的关键问题。

发明内容

本发明是为了解决全豆豆腐凝胶强度低、弹性差和结构松散等问题，而提出一种产品口感细滑、弹性好、营养丰富，可水煮、煎、炸，食用方便的含胶原蛋白的鱼胶原全豆豆腐及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

上述的鱼胶原全豆豆腐，包括以下质量百分比的原料：胶原蛋白胶胨5%~50%，全豆豆浆45%~90%，增稠稳定剂0.1%~2%，乳化稳定剂0.05%~1%，复配凝固剂0.3%~2%。

所述鱼胶原全豆豆腐，其中：所述胶原蛋白胶胨是由各种动物的肉、皮、鳞、骨为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，再由粉末状的胶原蛋白加水制备成质量浓度为5%~10%的凝胶胨状胶原蛋白。

所述鱼胶原全豆豆腐，其中：所述增稠稳定剂为卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或一种以上。

所述鱼胶原全豆豆腐，其中：乳化稳定剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、脂肪酸山梨醇酐酯中的一种或一种以上。

所述鱼胶原全豆豆腐，其中：所述复配凝固剂为葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁、氯化钠、转谷氨酰胺酶中的两种及两种以上。

一种鱼胶原全豆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：（1）先将优质黄豆清洗除杂，在0-10℃下，加水浸泡，黄豆和水按照1：2~4的比例，浸泡15h~18h；（2）往上述步骤（1）得到的浸泡黄豆中加入3~5倍于干黄豆重量的冷水，进行粗粉碎，粉碎10min~20min；（3）将上述步骤（2）得到的粗粉碎浆料进行超微粉碎；（4）将上述步骤（3）得到的浆料，于70℃~100℃煮5min~20min，之后迅速冷却至30℃以下；（5）往上述步骤（4）得到的浆料中，加入打制或热融至浆液状的胶原蛋白胨、乳化稳定剂、增稠稳定剂、复配凝固剂，混合均匀，灌装，于0~4℃静置过夜成型，杀菌，然后冷却、装箱入库。

所述鱼胶原全豆豆腐的制备方法，其中：所述步骤（3）中超微粉碎是反复进行粉碎3~5次，粉碎至全豆豆浆液的平均粒度达到75μm~100μm为止。

所述鱼胶原全豆豆腐的制备方法，其中：所述步骤（5）是要先将水产胶原蛋白粉的原料制成质量浓度为5%~10%胶原蛋白凝胶胨，再斩拌或热融至浆液状，并将热融温度控制在40℃~50℃℃。

所述鱼胶原全豆豆腐的制备方法，其中：所述步骤（5）中浆液状的胶原蛋要先与所述步骤（4）得到的浆料充分斩拌乳化3min~5min后，再加入乳化稳定剂和增稠稳定剂混合均匀，最后加入复配凝固剂混合均匀。

有益效果：

本发明鱼胶原全豆豆腐口感细滑、弹性好、营养丰富，可水煮、煎、炸，食用方便。其中，本发明鱼胶原全豆豆腐中富含的胶原蛋白可以维持皮肤与组织器官形态、结构的主要成分，也是修复各损伤组织的重要原料物质，具有很好的美容护肤作用，还具有减肥降血脂、加速血红蛋白和红细胞生成、改善循环、对冠心病、缺血性脑病、预防动脉硬化、高血压等有功效。本发明鱼胶原全豆豆腐含有大量的胶原蛋白，能够使人们通过食用全豆豆腐的方式来获取补充胶原蛋白，从而达到营养强化、养颜美容的效果。同时，本发明添加了胶原蛋白凝胶胨，在胶原蛋白和大豆蛋白充分乳化后，可起到填充、增强大豆蛋白凝胶等作用，使全豆豆腐的品质改善、不易松散，提高了全豆豆腐的弹性及保水性。

本发明鱼胶原全豆豆腐的制备方法操作简单，效率高，采用胶原蛋白和全豆豆浆的乳化技术，两者乳化充分才能达到后续的凝胶增强作用，攻克了普通全豆豆腐不易凝胶、凝胶强度弱、弹性差、结构松散、易出水等问题，产品口感细滑、弹性好。

附图说明

图1为本发明鱼胶原全豆豆腐及其制备方法中不同实施例对鱼胶原全豆豆腐凝胶强度的影响示意图。

具体实施方式

本发明鱼胶原全豆豆腐，包括以下质量百分比的原料：

胶原蛋白胶胨5%~50%，全豆豆浆45%~90%，增稠稳定剂0.1%~2%，乳化稳定剂0.05%~1%，复配凝固剂0.3%~2%。

其中，胶原蛋白胶胨是指利用各种动物的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5%~10%的凝胶胨状胶原蛋白；

增稠稳定剂为卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或一种以上；

乳化稳定剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙（或钠）、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、脂肪酸山梨醇酐酯中的一种或一种以上；

复配凝固剂为葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁、氯化钠、转谷氨酰胺酶中的两种及两种以上。

本发明鱼胶原全豆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

S010、先将优质黄豆清洗除杂，在0~10℃下，加水浸泡，黄豆和水按照1：2~4的比例，浸泡15h~18h；

S020、往上述步骤S010得到的浸泡黄豆中加入3~5倍于干黄豆重量的冷水，进行粗粉碎，粉碎10min~20min；

S030、将上述步骤S020得到的粗粉碎浆料进行超微粉碎，反复进行3~5次，粉碎至全豆豆浆液的平均粒度达到75μm~100μm为止；

S040、将上述步骤S030得到的浆料，于70℃~100℃煮5min~20min，之后迅速冷却至30℃以下；

S050、先将水产胶原蛋白粉的原料制成质量浓度为5%~10%胶原蛋白凝胶胨，然后斩拌或热融至浆液状，热融温度应控制在40℃~50℃；再往上述步骤S040得到的浆料中，加入打制或热融至浆液状的胶原蛋白胨，充分斩拌乳化3min~5min后，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂混合均匀，最后再加入复配凝固剂混合均匀，灌装，于0℃~4℃静置过夜成型，杀菌，然后冷却、装箱入库。

下面结合具体实施例，对本发明鱼胶原全豆豆腐及其制备方法作进一步描述：

实施例1

本发明实施例1的鱼胶原全豆豆腐，由以下质量百分比的原料组成：

鱼皮胶原蛋白胶胨20%，全豆豆浆78.5%，黄原胶0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，葡萄糖酸内酯0.2%，转谷氨酰胺酶1%。。

本发明实施例1的鱼胶原全豆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

S110、先将优质黄豆清洗除杂，在4℃下，加水浸泡，黄豆和水按照1：2的比例，浸泡18h；

S120、往上述步骤S110得到的浸泡黄豆中加入5倍于干黄豆重量的冷水，进行粗粉碎，粉碎时间10min；

S130、对上述步骤S120得到的粗粉碎浆料进行超微粉碎，反复进行3次，粉碎至全豆豆浆液的平均粒度达到75μm~100μm为止；

S140、将上述步骤S130得到的浆料，于90℃煮10min，之后迅速冷却至30℃以下；

S150、先将水产胶原蛋白粉的原料制成质量浓度为10%胶原蛋白凝胶胨，然后热融至浆液状，热融温度应控制在40℃~50℃；再往上述步骤S140得到的浆料中，加入液状胶原蛋白，充分斩拌乳化3min后，加入蔗糖脂肪酸酯和黄原胶混合均匀，最后再加入复配凝固剂（葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶）混合均匀，灌装，于4℃静置过夜成型，杀菌，然后冷却、装箱入库。

本发明实施例1的制得的鱼胶原全豆豆腐口感软嫩、弹性好、不易松散，放置过夜只稍微有水分析出，凝胶强度如图1所示为352g。

实施例2

本发明实施例2的鱼胶原全豆豆腐，由以下质量百分比的原料组成：

鱼皮胶原蛋白胶胨30%，全豆豆浆68.5%，黄原胶0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，葡萄糖酸内酯0.2%，转谷氨酰胺酶1%。。

本发明实施例2的鱼胶原全豆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

S210、先将优质黄豆清洗除杂，在4℃下，加水浸泡，黄豆和水按照1：3的比例，浸泡15h；

S220、往上述步骤S210得到的浸泡黄豆中加入4倍于干黄豆重量的冷水，进行粗粉碎，粉碎时间15min；

S230、将上述步骤S220得到的粗粉碎浆料进行超微粉碎，反复进行3次，粉碎至全豆豆浆液的平均粒度达到75μm~100μm为止；

S240、将上述步骤S230得到的浆料，于90℃煮10min，之后迅速冷却至30℃以下；

S250、先将水产胶原蛋白粉的原料制成质量浓度为10%胶原蛋白凝胶胨，然后斩拌至浆液状；再往上述步骤S240得到的浆料中，加入液状胶原蛋白，充分斩拌乳化4min后，加入蔗糖脂肪酸酯和黄原胶混合均匀，最后再加入复配凝固剂（葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶）混合均匀，灌装，于4℃静置过夜成型，杀菌，然后冷却、装箱入库。

本发明实施例2制得的鱼胶原全豆豆腐口感硬度适中，弹性较好、结构不易松散，放置过夜未有水分析出，凝胶强度如图1所示为565g。

实施例3

本发明实施例3的鱼胶原全豆豆腐，由以下质量百分比的原料组成：

鱼皮胶原蛋白胶胨40%，全豆豆浆58.5%，黄原胶0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，葡萄糖酸内酯0.2%，转谷氨酰胺酶1%。

本发明实施例3的鱼胶原全豆豆腐的制备方法，，具体包括以下步骤：

S310、先将优质黄豆清洗除杂，在4℃下，加水浸泡，黄豆和水按照1：4的比例，浸泡15h；

S320、往上述步骤S310得到的浸泡黄豆中加入3倍于干黄豆重量的冷水，进行粗粉碎，粉碎时间15min；

S330、将上述步骤S320得到的粗粉碎浆料进行超微粉碎，反复进行3次，粉碎至全豆豆浆液的平均粒度达到75μm~100μm为止；

S340、将上述步骤S330得到的浆料，于90℃煮10min，之后迅速冷却至30℃以下；

S350、先将水产胶原蛋白粉的原料制成质量浓度为10%胶原蛋白凝胶胨，然后斩拌至浆液状；再往上述步骤S340得到的浆料中，加入液状胶原蛋白，充分斩拌乳化5min后，加入蔗糖脂肪酸酯和黄原胶混合均匀，最后再加入复配凝固剂（葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶）混合均匀，灌装，于4℃静置过夜成型，杀菌，然后冷却、装箱入库。

本发明实施例3制得的鱼胶原全豆豆腐实物感强，比较有嚼劲，富有弹性、结构不易松散，放置过夜未有水分析出，凝胶强度如图1所示为752g。

本发明鱼胶原全豆豆腐中添加了鱼胶原蛋白，在胶原蛋白和大豆蛋白充分乳化后，可起到填充、增强大豆蛋白凝胶等作用，使全豆豆腐的品质改善、不易松散，提高了全豆豆腐的弹性及保水性。同时本发明鱼胶原全豆豆腐含有大量的胶原蛋白，能够使人们通过食用全豆豆腐的方式来获取补充胶原蛋白，从而达到营养强化、养颜美容的效果。

下面结合一个比较例1，即传统普通全豆豆腐及其制备方法，对本发明作进一步对比说明：

传统普通全豆豆腐，是由以下质量百分比的原料组成：

全豆豆浆98.5%，黄原胶0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，葡萄糖酸内酯0.2%，转谷氨酰胺酶1%。

普通全豆豆腐的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、先将优质黄豆清洗除杂，在4℃下，加水浸泡（黄豆：水=1：3），浸泡时间为15h；

步骤2、往上述步骤1得到的浸泡黄豆中加入干黄豆重量4倍的冷水，进行粗粉碎，粉碎时间15min；

步骤3、对上述步骤2得到的粗粉碎浆料进行超微粉碎，反复进行3次，粉碎至全豆豆浆液的平均粒度达到75μm~100μm为止；

步骤4、将上述步骤3得到的浆料，于90℃煮10min，之后迅速冷却至30℃以下；

步骤5、往上述步骤4得到的浆料中，加入黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶，混合均匀，灌装，于4℃静置过夜成型，杀菌，然后冷却、装箱入库。

比较例1即传统制备的普通全豆豆腐凝胶强度低、弹性差，结构易松散，放置过夜有大量水分析出，凝胶强度如图1中比较例1所示仅为196g。

本发明鱼胶原全豆豆腐的制备方法操作简单，效率高，采用胶原蛋白和全豆豆浆的乳化技术，两者乳化充分才能达到后续的凝胶增强作用；攻克了普通全豆豆腐不易凝胶、凝胶强度弱、弹性差、结构松散、易出水等问题，产品口感细滑、弹性好，可水煮、煎、炸，食用方便。

Claims (3)

1.本发明涉及一种鱼胶原全豆豆腐及其制备方法，该鱼胶原全豆豆腐包括胶原蛋白胶胨5%~50%，全豆豆浆45%~90%，增稠稳定剂0.1%~2%，乳化稳定剂0.05%~1%，复配凝固剂0.3%~2%。

2.制备方法为：将优质黄豆在0-10℃下，加水浸泡15h~18h，再加入冷水并进行粗粉碎和超微粉碎，接着于70℃~100℃煮5min~20min，冷却至30℃以下，将冷却后的浆料中加入打制或热融至浆液状的胶原蛋白胨、乳化稳定剂、增稠稳定剂、复配凝固剂，混合均匀，灌装，成型，杀菌，冷却，装箱入库。

3.本发明鱼胶原全豆豆腐口感细滑、弹性好、营养丰富，食用方便；本发明鱼胶原全豆豆腐的制备方法操作简单，采用胶原蛋白和全豆豆浆的乳化技术，效率高，制得的产品质量好。