CN101181036A - 用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法 - Google Patents

Abstract

一种用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法，将大豆磨浆后经高压均质、再经动态超高压微射流技术处理制得全豆营养型豆浆，再经煮浆、点浆、压制后制成豆腐，制备过程中将不产生豆渣。这一技术的应用，不仅改善了口感，而且最大限度地保存了大豆中的大豆蛋白、大豆肽、膳食纤维、维生素等丰富的生理活性物质。产品呈乳白色，软硬适宜、富有弹性、质地细嫩、无蜂窝、无杂质、有特殊香气、无苦涩味、块形完整。

Description

用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法

技术领域

本发明涉及一种全豆营养型无渣豆腐的生产方法，特别涉及一种用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法。

背景技术

豆腐是我国传统的大豆制品，迄今已有2000多年的生产历史。因其营养丰富，口感细腻，价格低廉而倍受消费者的喜爱。目前豆腐生产存在很多问题，尤为突出的是在生产过程中产生大量的废水和废渣，厂家不经处理就排放，造成环境极大的污染。而且产生的豆渣中含有大量的对人体健康有利的营养物质，膳食纤维30.80％，蛋白质21.32％，脂肪13.81％，灰分2.28％。而且豆渣中还含有丰富的矿物质和维生素，当作废弃物处理将造成资源的极大浪费。

发明内容

本发明的目的是提供一种用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法。

动态超高压微射流技术还可以对膳食纤维起到改性作用，物料在压力的推动下快速通过处理腔时受到剪切、碰撞、粉碎等机械力作用，使物料得到了超微化，促使细胞内的有效成分更好地溶出。对大豆中的营养物质特别是膳食纤维进行改性处理，使其生理功能在产品中得到更好的发挥进而对其理化性质产生了影响。

本发明是这样来实现的，其方法步骤为：

1.精选大豆：选择优质大豆为原料，豆腐的好坏很大程度上取决于原料的品质，一般无霉变或未经热变性处理的大豆，均可用于制作豆腐(但必须是存放2个月以上的大豆)。可以采用过筛法或风力筛选，去除不饱满豆粒和其他杂质。

2.脱皮：大豆种皮含有很多不溶性纤维和海绵状组织等难以细化的成分，不利于豆腐的凝固。为保证豆腐的质量必须对大豆进行脱皮，而且脱皮还能去除残留的农药和土壤中的细菌。因此脱皮是制备无渣豆腐的关键工序之一。实验证明，大豆脱皮效果主要与其含水量有关，最佳工艺为水分控制在9.0％～10％。过高过低，脱皮效果均不理想。

3.浸泡：浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，以利于大豆的粉碎以及养分的溶出。浸泡温度和时间对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐的品质都有影响。实验表明，在20℃浸泡大豆，固形物和蛋白质损失较少，豆浆中的固形物和蛋白质含量较高，且制得的豆腐凝胶强度和持水性较高。浸泡时间为6-8小时，大豆增重2.0-2.5倍。若温度过低可适当延长浸泡时间。

4.冻结：冷冻可以使大豆的组织接近新鲜状态，其细胞膜变脆，细胞内的成分可以充分溶解，减少豆渣产生，利于出浆。把浸泡完的大豆沥去水分进行冷冻，冷冻的最佳工艺条件是-23℃下冷冻5小时。

5.制浆：将冻结的大豆按1∶4加水，进行磨浆。用胶体磨进行两次磨浆，再改用均质机在40MPa下处理一次，最后用微射流均质机在90MPa下处理一次，使豆浆的粒度控制在5μm以内，平均粒径为1053.6nm。实验表明，动态超高压微射流技术处理不仅起到让豆浆超微化的作用，还可以使豆浆中膳食纤维等物质的性能得到活化，使细胞内的有效成分更好地溶出。得到营养成分极高的全豆豆浆。

6.煮浆：煮浆是使大豆蛋白质发生适当的热变性，提高大豆蛋白质的消化性，只有变性蛋白质才能被人体消化道中蛋白酶所水解。其次，煮浆可将大豆的蛋白质、脂肪及其它成份很好地溶出，并能破坏豆浆中对人体有害的因素(如胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等)，消除生豆浆的青臭气味(如苦、臭、腥等味)，使豆浆特有的香气能充分显示出来，并杀灰豆浆中的细菌虫卵等，同时也为蛋白质的凝固创造了条件。

煮浆前先撒一点面粉在生浆上面调匀，按10kg豆浆加入7.5g面粉为宜，既可以保证豆腐鲜嫩可口；同时在锅中擦一点油，以避免糊锅烧焦。在煮浆过程中，豆浆温度达92℃左右时，蛋白质会受热完全变性，豆浆充分凝固；如果温度过低，蛋白质凝固不充分，会使豆浆呈糊状，并且不熟的豆浆中有一些有毒物质，对人体健康有害；温度超过高时，蛋白质过度变性，会影响以后的豆腐加工。将豆浆入锅加热至沸腾，保持3-5分钟，迅速熄火降温。此工艺与传统豆腐制作中的煮浆相同。

7.点浆：点浆是在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质溶胶转化成大豆蛋白质凝胶。其主要影响因素有豆浆浓度、点浆温度、凝固剂用量比等。筛选出最佳工艺为：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12％，点脑温度为80℃，凝固剂用量比为葡萄糖酸内酯∶石膏∶盐卤＝1∶0.3∶0.2使用量为0.03％。点浆前先用15倍凝固剂量的温水将凝固剂化开，搅匀10min后进行点浆。点浆时，顺着一个方向不停地搅动，以便凝固剂与豆浆混合均匀。当豆浆呈现芝麻大小的颗粒时，停止点浆。然后盖上盖，80℃静置30min。待浆温度降至70℃时把沉淀的豆浆汁上方的清液舀出上包。

分析方法：

(1)出品率＝(豆腐重量/原料重量)×100％

(2)保水率＝(豆腐含水量/豆腐重量)×100％

(3)离水率＝(豆腐静置24小时后失重/豆腐重量)×100％

本发明的有益效果：国内外关于无渣豆腐的研究与生产公开文献报道不多，本发明生产的豆腐营养价值高于传统豆腐，最大限度地保存了大豆中的大豆蛋白、大豆肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、异黄酮、膳食纤维、维生素E和维生素K等丰富的生理活性物质，而且在生产过程中无废渣、废水产生，对环境无任何污染，解决了豆渣处理上的难题。本发明在制浆过程中采用动态超高压微射流技术不仅起到让豆浆超微化的作用，还可以使豆浆中膳食纤维等物质的性能得到活化，使细胞内的有效成分更好地溶出。工艺过程简单，便于机械化生产。

具体实施方式

实施例1：

称取100g去除了杂质，脱了皮的大豆，加入250g水浸泡6小时，在带孔容器中沥去水分，放入-23℃的冰箱中冷冻5小时，将冻结后的大豆取出加入700g水，先用胶体磨磨浆2次，再用均质机在40MPa下处理1次，最后用微射流在90MPa下处理1次制得豆浆，在豆浆中加入0.075g面粉，将豆浆煮沸保持3-5分钟，迅速熄火降温。待温度降至80℃加入复合凝固剂，边加边搅拌，使豆浆与凝固剂充分混匀，其复合凝固剂的组成为：葡萄糖酸内酯∶石膏∶盐卤＝1∶0.3∶0.2使用量为0.03％即葡萄糖酸内酯1.9g，石膏0.57g，盐卤0.38g(加入前先用15倍凝固剂量的温水将凝固剂化开，搅匀10min后加入)，在80℃下保温静置30min。待浆温度降至70℃时把沉淀的豆浆汁上方的清液舀出上包。

Claims (2)

1.一种用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法，其特征在于其制作工艺为：以优质大豆为原料，通过筛选去除杂质，控制大豆水分为9.0％～10％时进行脱皮，在室温下加水浸泡，沥去水分，-23℃下冷冻5小时，胶体磨磨浆，普通均质，动态超高压微射流处理，加热煮浆，冷却，加入复配凝固剂，静制，成品。

2.根据权利要求1所述的全豆营养型无渣豆腐的生产工艺，其特征在于：大豆经胶体磨、均质机细化后，用微射流均质机在90MPa下处理一次，得到口感细腻，无颗粒感的豆浆，其粒度控制在5μm以内，平均粒径为1053.6nm。