CN108740056A - 一种复合全豆豆腐的生产方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合全豆豆腐的生产方法及其产品,生产方法主要包括如下步骤:首先制备超细辅料,然后制备超细全豆豆浆,超细全豆豆浆煮浆后,与所述超细辅料混合均匀,加入乳化凝固剂凝固成型。本发明的方法生产的复合全豆豆腐口感细腻,结构紧实,具有较好的弹性、韧性,且风味独特,省去了泡豆及过滤除渣的工艺,减少了污染物的处理及排放,增加了产品的营养价值,超细果蔬、坚果、谷物、香辛料等成分的添加,使得产品的风味更佳丰富,且无渣感,同时采用乳化凝固剂,提高了产品的硬度及弹性、韧性,省去黄浆水的排放。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域,尤其是全豆无渣无废水豆腐的加工技术。
背景技术
我国豆制品有2000多年的历史,豆制品营养丰富,蛋白质不仅含量高,而且营养价值高,另外还含有丰富的维生素、矿物质、必需脂肪酸、膳食纤维等。传统的豆制品生产工艺基本上都需要经过精选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆等工序,其中浸泡过程所需时间较长,且产生大量的污水,造成环境污染,而除渣工艺,一方面造成了大豆中营养的大量损失,另一方面产生的豆渣还需要进行特殊处理,否则极易腐败污染环境。因此,全豆豆制品工艺及技术的开发对于提高大豆利用率、降低环保压力十分重要。
目前有关全豆豆制品工艺的开发,一种是直接将大豆研磨成豆粉,再进行溶解、点浆等工艺,但粉碎过程需要预先进行冷冻、脱水或脱脂等工序,且口感不佳;另一种是将大豆浸泡及冷冻后利用胶体磨和高压均质机反复研磨,加工过程复杂,并不能解决浸泡过程中污水的产生。现有全豆豆制品的口感粗糙,结构松散,与传统豆制品有较大差异,这是限制其应用的主要因素。此外,在复合全豆豆腐的开发方面,为保证其凝固效果及口感,加入的果蔬等成分均为浸提汁或过滤后的汁液,这使果蔬中的营养成分受到相当大的损失,另外调味料、香辛料、谷物、坚果等的复合组分的添加,使得全豆豆腐的凝固过程更为困难,产品的口感、质构都大大下降。传统凝固剂中卤水豆腐硬度好,但是弹性差,且产生大量黄浆水,作为污水排放,添加坚果、果蔬等辅料后,相当一部分风味及营养成分随黄浆水损失,而石膏豆腐及内酯豆腐硬度较低,略带苦涩及酸涩味,风味不佳,均不适合用作全豆豆腐的凝固剂。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明将超细粉碎技术与先进的凝固技术相结合,实现了复合的全豆豆腐的生产加工,具体的技术方案如下:
一种复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于包括如下的工艺步骤:
(1)制备超细辅料:将辅料通过超细粉碎机粉碎至D90小于50微米。
(2)制备超细全豆豆浆:将大豆与水按照第一质量比混合,通过粗磨设备制成粗浆后,进入高压射流磨粉碎制成超细全豆豆浆,或用超细全豆豆粉与水按照第二质量比调配成超细全豆豆浆。
(3)煮浆:将所述超细全豆豆浆加热并恒温保持一定时间;
(4)凝固成形:煮浆后的超细全豆豆浆与所述超细辅料按照第三质量比混合均匀,冷却后,加入乳化凝固剂,于高速搅拌机中分散均匀,凝固成型。
进一步地,所述超细全豆豆浆的粒径D90小于100微米,优选小于50微米。
进一步地,所述第一质量比为1:6-10,所述粗磨设备为高剪切粉碎机,所述粗浆的粒径D90小于250微米,所述高压射流磨的工作压力为120MPa。
进一步地,所述超细全豆豆粉的粒径D90小于75微米,所述第二质量比为1:4-10。
进一步地,所述辅料包括:果蔬、坚果、谷物、香辛料、调味料、肉制品、乳制品、蛋制品中至少一种。
进一步地,所述超细粉碎机包括砂磨机、辊式研磨机、冲击磨、气流磨中至少一种。
进一步地,所述煮浆步骤为将所述超细全豆豆浆加热至95℃以上,并恒温保持5分钟以上。
进一步地,所述第三质量比为1:0.001-0.1。
进一步地,所述乳化凝固剂包括氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂。
一种复合全豆豆腐,按照上述任意一项所述的方法制备。
其中,D90代表累计粒度分布数达到90%时所对应的粒径,物理意义是粒径小于该值的颗粒占90%。
本发明的有益效果在于:将大豆及果蔬、坚果、谷物、香辛料、调味料、肉制品、乳制品、蛋制品等分别进行超细加工,混合后采用乳化凝固剂进行点浆,得到的全豆豆腐口感细腻,结构紧实,具有较好的弹性、韧性,且风味独特,省去了泡豆及过滤除渣的工艺,减少了污染物的处理及排放,增加了产品的营养价值,超细果蔬、坚果、谷物、香辛料成分的添加,使得产品的风味更佳丰富,且无渣感,同时采用乳化凝固剂,提高了产品的硬度及弹性、韧性,省去黄浆水的排放。
附图说明
图1是实施例1和对比实施例1中全豆豆粉粒径分布图。
图2是实施例1和对比实施例1中五香粉粒径分布图。
图3是实施例2和对比实施例2中全豆豆浆粒径分布图。
图4是实施例2和对比实施例2中坚果酱粒径分布图。
具体实施方式
实施例1
一种五香风味复合全豆豆腐的制作工艺
1)超细五香粉的制备
称取八角、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香,混合均匀后,用气流冲击磨粉碎成超细五香粉;
2)全豆豆浆的制备
选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆,除去杂质,用气流冲击磨粉碎成超细全豆豆粉,按照豆水比1:5(kg:kg)的比例加入纯净水,混合均匀后,得到超细全豆豆浆;
3)煮浆
将全豆豆浆加热至95℃以上,保持5min;
4)凝固成形
煮浆后的全豆豆浆冷却后,加入超细五香粉,加入乳化凝固剂(由氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂组成,由连云港日丰钙镁有限公司提供),6000rpm高速搅拌20s后装盒密封,85℃热水浴40min,15~20℃冷水浴40min。
对比实施例1
1)五香粉的制备
称取八角、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香,混合均匀后,用粉碎机进行粗粉碎;
2)全豆豆浆的制备
选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆,除去杂质,用粉碎机进行粗粉碎,按照豆水比1:5(kg:kg)的比例加入纯净水,混合均匀后,得到全豆豆浆;
3)煮浆
将全豆豆浆加热至95℃以上,保持5min;
4)凝固成形
煮浆后的全豆豆浆冷却后,加入超细五香粉,混合均匀后,边搅拌边加入氯化镁溶液,至豆浆变成絮状且与水分离,保温20min,破脑后放入铺好纱布的豆腐模里,压榨成形。
图1及表1、图2及表2分别为实施例1及对比实施例1得到的全豆豆粉及五香粉的粒径分布图及数据表(激光粒径仪,型号:MS 3000,厂家:英国马尔文仪器有限公司),其中D90、D100代表累计粒度分布数达到90%或100%时所对应的粒径,物理意义是粒径小于该值的颗粒占90%或100%,D[4,3]表示体积加权平均粒径,可以看出,采用实施例1中气流冲击磨对大豆及香辛料进行粉碎后,得到的豆粉及五香粉粒径更细,粒径D90均在50μm以下,而对比实施例1中豆粉粒径D90为205μm,五香粉则为443μm。
表1实施例1和对比实施例1全豆豆粉粒径数据表
单位:μm
表2实施例1和对比实施例1五香粉粒径数据表
单位:μm
表3为实施例1及对比实施例1工艺制得的豆腐感官评价表,可以看出,对比实施例1工艺下,由于大豆和香辛料未经超细处理,且采用传统卤水点浆,制成的豆腐组织结构较为松散,弹性及硬度较差,外观上五香粉的颗粒较为明显,品尝起来有颗粒感,较为软绵,由于经过压榨,五香风味有较大损失。而实施例1工艺下制成的豆腐,形态完整,硬度适宜,弹性好,口感细腻,无渣感,五香风味浓郁,且无肉眼可见香辛料颗粒。
表3实施例1和对比实施例1感官对比评价表
表4为实施例1和对比实施例1质构对比评价表(质构仪,型号:SMS TA XT plus,探头为P/100)。可以看出,对比实施例1中的样品由于豆渣没有得到充分细化,且添加的五香粉颗粒较大,阻碍了豆浆中蛋白质网络结构的形成,使得凝胶结构松散,硬度、弹性、咀嚼性及内聚性均低于实施例1,实施例1中豆渣及五香粉经过充分细化后,可均匀分散在蛋白质网络结构中,且豆渣中的膳食纤维成分具有良好的持水力和韧性,有利于增强豆腐的质构特性。实施例1中采用乳化凝固剂,延缓凝固速度,与对比实施例相比,硬度等质构特性优于卤水豆腐,省去了黄浆水的排放,减少污染,提高了出品率及营养价值。
表4实施例1和对比实施例1质构对比评价表
实施例2
一种坚果复合全豆豆腐的制作工艺
1)超细坚果酱的制备
称取黑芝麻、核桃、花生、杏仁、夏威夷果,混合均匀后,用超细研磨机粉碎成超细坚果酱;
2)全豆豆浆的制备
选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆,除去杂质,按照豆水比1:7(kg:kg)的比例加入纯净水,经粗磨后,进入高压射流磨,在120MPa条件下进行喷射,得到超细全豆豆浆;
3)煮浆
将上述豆浆加热至95℃以上,保持5min;
4)凝固成形
煮浆后的全豆豆浆冷却后,加入超细坚果酱,混合均匀后,加入乳化凝固剂((由氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂组成。由连云港日丰钙镁有限公司提供),6000rpm高速搅拌20s后装盒密封,85℃热水浴40min,15~20℃冷水浴40min。
对比实施例2-1
1)坚果酱的制备
称取黑芝麻、核桃、花生、杏仁、夏威夷果,混合均匀后,通过胶体磨研磨成粗坚果酱;
2)豆浆的制备
选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆,除去杂质,加入2~3倍体积水,室温下浸泡8~10h,清洗后按照干豆:水1:7(kg:kg)的比例加入纯净水,经粗磨后,过滤,得到豆浆;
3)煮浆
将上述豆浆加热至95℃以上,保持5min;
4)凝固成形
煮浆后豆浆冷却后,加入粗坚果酱,混合均匀后,加入乳化凝固剂(由氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂组成。由连云港日丰钙镁有限公司提供),6000rpm高速搅拌20s后装盒密封,,85℃热水浴40min,15~20℃冷水浴40min。
对比实施例2-2
采用与对比实施例2-1相同的工艺参数,不同的是,豆浆经粗磨后不经过滤,直接按照步骤3)~4)进行煮浆与凝固成形,且坚果酱经过超细研磨后加入。
图3及表5、图4及表6分别为实施例2及对比实施例2得到的全豆豆浆及坚果酱的粒径分布图及数据表(激光粒径仪,型号:MS 3000,厂家:英国马尔文仪器有限公司,粒径检测参数:颗粒折射率1.52,吸收率0.1,以大豆油作为分散剂,分散剂折射率1.47),可以看出,采用实施例2中超细研磨机对坚果酱进行研磨后,粒径D90达到22.1μm,而对比实施例2-1中粗坚果酱粒径D90为300μm,而大豆经高压射流喷射后,颗粒被进一步粉碎,粒径D90从120.3μm下降到47.6μm。
表5实施例2和对比实施例2全豆豆浆粒径数据表
单位:μm
表6实施例2和对比实施例2坚果酱粒径数据表
单位:μm
表7为实施例2及对比实施例2工艺制得的豆腐感官评价表,可以看出,对比实施例2-1工艺下,尽管采用过滤除渣工艺,但由于坚果酱未经过超细加工,颗粒较粗,制成的豆腐外观不均匀,口感不佳,坚果酱风味不足,且豆腐的组织状态也松散易碎。对比实施例2-2中,虽坚果酱为超细酱,但由于大豆粗磨后颗粒较粗,其中的纤维成为没有经过充分细化,阻碍了蛋白质网状结构的形成,感官评价结果不佳。而实施例2工艺下,大豆经高压射流处理,坚果酱经超细研磨,制成的豆腐结构紧实,弹性、韧性较好,外观无肉眼可见颗粒物质,口感细腻爽滑,大豆及坚果的香气浓郁。
表7实施例1和对比实施例1感官对比评价表
表8为实施例2和对比实施例2质构对比评价表。实施例2工艺下制得的豆腐在硬度、弹性、咀嚼性、内聚性四个方面的结果均优于对比实施例2,表明高压射流喷射及坚果酱超细研磨有利于增强产品的质构特性,且省去了泡豆及过滤除渣的工艺,一方面减少了污水及污染物的处理,另一方面提高了大豆中营养成分的利用率。
表8实施例1和对比实施例1质构对比评价表
实施例3
一种果蔬复合全豆豆腐的制作工艺
1)超细果蔬浆的制备
将胡萝卜、黄瓜、番茄、梨,清洗切块后,用超细研磨机研磨成超细果蔬浆;
2)全豆豆浆的制备
选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆,除去杂质,按照豆水比1:9(kg:kg)的比例加入纯净水,经粗磨后,进入高压射流磨,在120MPa条件下进行喷射,得到超细全豆豆浆;
3)煮浆
将上述豆浆加热至95℃以上,保持5min;
4)凝固成形
煮浆后的全豆豆浆冷却后,加入超细果蔬浆,混合均匀后加入乳化凝固剂(由氯化镁、食用油脂、表面活性剂组成,连云港日丰钙镁有限公司提供),6000rpm高速搅拌10s后装盒密封,50~55℃热水保温30min,85℃热水浴40min,15~20℃冷水浴40min。
Claims (10)
1.一种复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于包括如下的工艺步骤:
(1)制备超细辅料:将辅料通过超细粉碎机粉碎至D90小于50微米。
(2)制备超细全豆豆浆:将大豆与水按照第一质量比混合,通过粗磨设备制成粗浆后,进入高压射流磨粉碎制成超细全豆豆浆,或用超细全豆豆粉与水按照第二质量比调配成超细全豆豆浆。
(3)煮浆:将所述超细全豆豆浆加热并恒温保持一定时间;
(4)凝固成形:煮浆后的超细全豆豆浆与所述超细辅料按照第三质量比混合均匀,冷却后,加入乳化凝固剂,于高速搅拌机中分散均匀,凝固成型。
2.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述超细全豆豆浆的粒径D90小于100微米,优选小于50微米。
3.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述第一质量比为1:6-10,所述粗磨设备为高剪切粉碎机,所述粗浆的粒径D90小于250微米,所述高压射流磨的工作压力为120MPa。
4.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述超细全豆豆粉的粒径D90小于75微米,所述第二质量比为1:4-10。
5.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述辅料包括:果蔬、坚果、谷物、香辛料、调味料、肉制品、乳制品、蛋制品中至少一种。
6.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述超细粉碎机包括砂磨机、辊式研磨机、冲击磨、气流磨中至少一种。
7.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述煮浆步骤为将所述超细全豆豆浆加热至95℃以上,并恒温保持5分钟以上。
8.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述第三质量比为1:0.001-0.1。
9.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法,其特征在于:所述乳化凝固剂包括氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂。
10.一种复合全豆豆腐,按照如权利要求1至9中任意一项所述的方法制备。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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